Кухонные ножи
лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого
Slava B 18-08-2019 10:53
quote:Originally posted by planetaplan:
Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18.
Да,ванадис режет хорошо и долго!
ilia - - 18-08-2019 22:17
А вот по стойкости здесь он себя не очень показал:
https://www.youtube.com/watch?...9&v=o5nyDxRte3o
Интересно было бы сравнить его с Cowry-x
Voy50 19-08-2019 10:15
Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.
gorlopan 19-08-2019 11:12
quote:Originally posted by Voy50:
Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста
Да и качество стали до термички не фонтан.У нас на производстве из одной партии стали при одновременной термообработке, получают разные результаты.
planetaplan 21-08-2019 11:45
Вы бы еще на фолдерах сталь сравнили) Америкаская термичка или от наших термистов. Амеры не докаливают и при даташипе 61ед. дают 59, а наши наоборот могут и 63 ед. дать.
Eagle77 25-08-2019 01:21
quote:Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.
Ну, ХЗ. Слышал про это неоднократно, но ни разу с откровенным браком не сталкивался.
Была или есть куча ножей в термичке от Слонов (самые старые ножи работают уже 12-13 лет), Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...
И куча ножей других мастеров, но с ТО от вышеперечисленных термистов. Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.
Но я, правда, при заказе объясняю, зачем нужен нож - и на кухню прошу ТО с хорошей механикой, без гонки за рекордной твёрдостью.
Aleksander-Iskander 25-08-2019 09:02
quote:Originally posted by Eagle77:
Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...
Работаю на кухне ножами от вышеперечисленных не первый год.
quote:Originally posted by Eagle77:
Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.
Подтверждаю со всей ответственностью!
Tasja 23-09-2019 15:38
quote:Изначально написано be-open:
Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.
Киритцуке не разделочник. Это нож японского шеф-повара, сочетающий в себе односторонний спуск и широкий дол с плоскость поддержки янагибы, но, в отличие от янагибы, более широкий.японский шеф пользуется одним ножом вместо нескольких..
echo1357 23-09-2019 22:48
киритсуке очень неудобный нож. впрочем еще японские шеф повара выскребают свою углеродку в зеркало после каждой смены, потому что по понятиям так, и еще один неудобный символ статуса им не доставит неудобств.
Tasja 24-09-2019 00:09
Японская кухня-это очень много морепродуктов,которые японцы тонко нарезают. Стамесочные спуски для такой нарезки-самое то.удобнее всего это делать янагибой, фугубики, такохики. Но, это узкие ножи, которыми неудобно, например, шинковать овощи.киритцуке решает проблему.к теме эти рассуждения не имеют отношения.т.к.для неумелого пользователя и учитывая специфику европейской(и, тем более,домашней) кухни,японские ножи мало пригодны. Разве что деба..запрос автора темы мне тоже мало понятен,т.к.считаю удобным разные операции выполнять профильными ножами, для каждой из задач приспособленными. Более того, лёгкость правки рк, в зависимости от марки стали, очень трепетный вопрос.существует рейтинг сталей для кухни, сформировавшийся и термистами, и заточниками, и пользователями:елмакс, кронидур 30, м390,н690.. есть и хорошие термисты в России, способные придать железкам максимум положительных свойств(имена перечислять не буду, а то вдруг забуду кого)))..т.ч.в Японию за ножом с 15000 можно и не ехать..))
Pif-Puf21 25-09-2019 20:11
Pif-Puf21 25-09-2019 20:15
Пользую эти ножи,пчак пока не трогал! Многовато ножиков, но так уж получилось.
Просто Серый 26-09-2019 03:45
Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)
Pif-Puf21 26-09-2019 17:27
Может быть! Но ТС хочется задорого и престижно. Рукоять из самородка не подойдёт-баланс не поймать.
Коржов Дм 27-09-2019 01:43
quote:Originally posted by Просто Серый:
Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)
Что сделает фунаюки чего не сделает трама?
Ну, и так далее... С уважением, Дмитрий.
echo1357 27-09-2019 10:32
Трама режет скучно и недолго. Кухонники от моры и фискарс стоят столько же, но гораздо приятнее в использовании. Большой шеф от моры можно метать еще, в качестве самообороны, убьет любой стороной, по ощущениям весят грамм 400. Но и конечно чемпион бюджетного сегмента викторинокс.
Pif-Puf21 27-09-2019 12:09
https://www.japanny.com/collec...hef-knife-165mm . Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере по цене.
echo1357 27-09-2019 12:34
за эту цену zdp можно брать от сукенари, куда там р2.
Aleksander-Iskander 27-09-2019 13:43
quote:Originally posted by Pif-Puf21:
Разговоры о таких ножах, наверное. По крайней мере
Со второй страницы разговор ради разговора, на первой странице всё сказано.
Просто Серый 27-09-2019 14:20
quote:Originally posted by Коржов Дм:
Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...
Это так, токо наливай и подрезай.)
Коржов Дм 28-09-2019 09:10
quote:Originally posted by Просто Серый:
Это так, токо наливай и подрезай.)
Да
, да , но ведь и трама не венец творения!? Вот что может трама (викторинокс) такого, что не сможет сделать бюджетный китаец?! С уважением, Дмитрий.
echo1357 28-09-2019 10:58
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Да
С уважением, Дмитрий.
в китайцах надо шарить на собственном опыте. хороших китайцев полно, но вот какие из них хорошие определить без насилования кошелька\форумов невозможно. а викторинокс хорош всегда.
echo1357 09-10-2019 15:43
В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.
Eagle77 09-10-2019 17:24
quote:В теории, какая сталь лучше всего для бунки\цай дао будет? углеродка или нержа не важно, суть в том, что нож с плоским профилем и им будут стучать изрядно.
Смотря по чему и как стучать...
Если предполагаются силовые нагрузки и работа по костям, к примеру, то лучше взять что-то вроде 3V и прочих сталей с высокой ударной вязкостью.
Если же под "стучать изрядно" подразумевается большой объём работ без работы по костям, заморозке и т.д., то хорошо подойдут Elmax, M390 и т.д.
echo1357 09-10-2019 18:27
нет, не по костям, просто по торцевой доске и овощам. м390 в последнее время разочаровала.
Aleksander-Iskander 09-10-2019 21:31
quote:Originally posted by echo1357:
м390 в последнее время разочаровала.
Возмите N690 в хорошей термичке вполне не дурна.
Eagle77 09-10-2019 22:18
quote:нет, не по костям, просто по торцевой доске и овощам. м390 в последнее время разочаровала.
Что за нож, что за термичка, в чьём исполнении? Мне как раз М390 очень даже нравится, одна из любимых сталей.
Хотя на кухне важнее всего геометрия, на мой взгляд. При этом и CTS BD1, и Элмакс отлично себя зарекомендовали именно на кухне.
echo1357 09-10-2019 23:31
Я ещё не видел двух одинаковых ножей из м390.
Вот шефом шх-15, 63 единицы и 12 градусов заточки разделал тыкву (та которая гитара каменная, ок 12кг работа), брить перестал, но бумагу режет с вывертом, а м390 финка села за неделю на мясе магазинном, пленки срезал и порции делал, шеф на 61 единицы в авторитетном то просто снашивалась кромка на закруглении об рыбьи кости, а вот опинелька с м 390 клинком уже пол года режет все.