Нашел ваш форум через поиск, но попал на аналогичную тему бюджетного обсуждения.
Я надеюсь в эту тему люди из поиска смогут прийти по делу.
Если до меня 50 аналогичных тем было - прошу извинить и прошу ссылку)

Ценник до 15000 за один нож.
Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.
И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования.
Будет ли ржаветь без должного ухода - сильной разницы не играет.
Но желательно чтобы уход дополнительный не требовался.

В идеале был бы рад совету по производителю, может частная кузница какая.

Мне советовали ножи Назарова, но сложилось впечатление что там труда больше в рекламную компанию влито, чем в сами ножи.
Пока что рассматриваю завод Седова А А.

Сталь подумываю x12мф.
Интересно что скажете про волшебный булат и где его настоящий искать, хотя не думаю что он совместим с кухонным ножом.

В общем жду советов.

quote:

Originally posted by chief11:

Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.

Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ?
Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX .

edit log

Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно..
А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..

quote:

chief11

chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали.

А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня.

Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей.

Все будет зависеть от назначения и размера ножа.

Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился.

quote:

Originally posted by aptekar113:

А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..

Да прям, у меня этих Граалей с полдюжины.

quote:

Originally posted by chief11:

Ценник до 15000 за один нож.
Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.
И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования.

Почитайте тему "Выбираем монстросталь для теста": https://forum.guns.ru/forummessage/252/2370064.html

Там как раз рассматривается использование порошков под профессиональной нагрузкой, правда на разделке мелкой рыбы, но и для мяса вы там для себя найдёте много полезного. Лично я с прицелом на профессиональную нагрузку заказал себе нож именно у Влада Волкоморова ака TodderWolfe.

Не гонитесь за суперсталью, на костях любой нож сядет. Главное чтобы при деградации кромка заминалась, а не скалывалась, замины легче выправить, а сколы требуют ремонта. Лучше закажите под свою руку пару одинаковых ножей по 7500, чем один за 15000, всё равно второй понадобится тоже.

edit log

quote:

Изначально написано GAI1234579:

Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ?
Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX .

общезадачный скажем так.
я не профессионал какой, если вы к этому клоните.

quote:

Изначально написано chingachgook:

chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали.

А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня.

Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей.

Все будет зависеть от назначения и размера ножа.

Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился.

ну вот я knife-vorsma.ru приметил в плане изготовителя.
http://www.knife-vorsma.ru/noz...nyy-grab-latun/

вот эту штуку, если конкретнее.

нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.

quote:

Изначально написано aptekar113:
Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно..
А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..

значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.

quote:

Originally posted by chief11:

нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.

А сейчас вы чем это делаете?

quote:

Изначально написано be-open:

А сейчас вы чем это делаете?

у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял.
не знаю кто его вообще и когда покупал.
как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.

quote:

Originally posted by chief11:

остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.

Долгоиграющая острота, иногда зависит от качества и угла заточки.

quote:

Originally posted by chief11:

Сталь подумываю x12мф

Для бюджетного варианта почему бы и нет,на пробу,Не подойдетможно рассмотреть более крутые варианты. Типа ванадиевых монстров котрые выше указали.
Но опять же, все они требовательны к заточке, с кондачка на руках ,при помощи бруска править сложнее.Это не золинген.
Керамомусат надо, ну и апекс прикупить придется.

edit log

quote:

Originally posted by chief11:

у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял.
не знаю кто его вообще и когда покупал.
как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.

Специфика работы по мясу, да ещё с костями, заключается в том, что на сведение ножа почти плевать. Доводить тонко на финише тоже не факт что хорошо, может начать подмыливать на плёнках и жире. Про керамомусат мысль недурна, может начать замену ножа с инструмента для оперативной правки? Если привыкли к старому немцу, адекватную замену может оказаться найти непросто.

значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.

quote:

[B][/B]

Ну все, пора расходиться )))

quote:

Изначально написано токаненадо:
значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить.
правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.

Ну все, пора расходиться )))

что то не так?

https://www.myvictorinox.ru/co...2-sm-chernyy-gb вот, купите себе это. Никого больше не слушайте и не занимайтесь ерундой.

Ну или вот это: https://www.myvictorinox.ru/co...tonnom-blistere

edit log

quote:

Originally posted by Voy50:

вот, купите себе это. Никого больше не слушайте

Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?

quote:

Originally posted by Voy50:

Никого больше не слушайте и не занимайтесь ерундой.

Мне кажется менять винтажный золинген на бюджетный викторинокс это даже не шило на мыло, а может и чего похуже. С таким же успехом можно какого-нибудь мясника трамонтину из серии промастер взять, будет даже бюджетней.

quote:

Originally posted by GAI1234579:

Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?

Смотря что надо от ножа.
Ну а что с ними может быть не так,чем плохие?
Использую мелкие овощники из этой серии.

quote:

Originally posted by Slava B:

Ну а что с ними может быть не так,чем плохие?

Да нормальные рабочие ножи, но в контексте героического пафоса названия темы предложение купить бюджетный викс звучит немножко как издёвка.

За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v.

Ну если совсем за дорого то вот это)

edit log

quote:

Originally posted by Dimmu44:

Ну если совсем за дорого то вот это)

Чёто слишком кучеряво с таким клинком на кости то бросаться.

quote:

Изначально написано Dimmu44:
За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v.

вот ссылочку бы у кого купить. или на модель.
а то производитель тут многое решает судя по всему

Открываем главную вкладеку "Кухнные ножи", выбираем нескольких самых обсуждаемых мастеров, тратим неделю на изучение темы и заказываем приглянувшееся..
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1455904.html - Влад - срок ожидания заказа год
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1557666.html - Дамир - срок ожидания заказа 1-1,5мес.
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1813699.html - Дмитрий - срок ожидания заказа год
https://forum.guns.ru/forummessage/252/2109189.html - Андрей - - срок ожидания заказа 1,5-3мес.
После чего обозначаете мастеру бюджет, модель и критерии по стали лучше чем х12мф.
Вуаля, получаем нож, радуемся.

quote:

Originally posted by Untergang:

выбираем нескольких самых обсуждаемых мастеров, тратим неделю на изучение темы и заказываем приглянувшееся..

Хороший совет.
Добавлю ещё Петра Смородникова - https://forum.guns.ru/forummessage/252/1052209-16.html,хоть,хоть он и отошел от дел (в основном и публично),но "мясо" любит...и делает
......
P.S.VICTORINOX разделочных две штуки дома(Мод.5.2000.22 Rosewood),одному 26 лет,другому год-два(случайно достался),всё хорошо кроме стали - быстро "садится".

edit log

Если сами точите, и для общекухонных задач , то согласен с Dimmu44 - закажите себе шеф 180-210 из М390.. из S90 я бы сразу рееомендовмть не стал ..М390 гораздо пластичне + абсолютная нержавейка на кухне..

То, что плохо-долго тупится, оно же долго-плохо точится. Возьмите N690 и всех делов.

Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ. Поэтому что-то готовое удовлетворительное подойдет больше. И в кармане на 10 т.р. больше останется, а результат будет тот же.

Тут ещё проблема вероятности бздыня при тонком сведении.
Если высокоточный резъ)) не обязателен ,то обратитесь к участнице Надежда(она представитель мастерской хз).
https://forum.guns.ru/forummessage/252/712521-63.html
s90v Бурова с продольным сатином за 9 тыс руб.
Сведение там устойчивое к бздыню ))

quote:

Originally posted by Voy50:

Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ.

Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.

quote:

Изначально написано be-open:

Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.

да нет. вот почитал про них: ножи крошатся твердость не соответствует.
из крупных мастерских просто никого не осталось к кому мог бы пойти.

значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме.
с рукоядью у местных мастеров думаю проблем не возникнет.
а то глядя на работы - у всех только прямые вижу.
или вогнутые обратно оО.
главное толщину как можно меньше. 1.8 и менее.

думаю это довольно типовая задача.

Для порезать(мягкое) возьмите - https://www.pleer.ru/_343723_S...viya_195mm.html
https://www.pleer.ru/_343719_S...zviya_98mm.html .
Недорого и остро.
А для того где кости закажите здесь из 95х18(заказывал здесь,мясо разделывает прекрасно, правится легко) или 110х18(у меня есть неплохо режет), стальки ходовые и недорогие размеры,спуски,форму и рукоять выберите САМИ.
В бюджет впишитесь, да и три ножа смогут выполнить более широкий круг задач по разделки и нарезке. Удачи в решении задачи.

quote:

Originally posted by chief11:

значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме.

Это плохое решение, подумайте ещё.

Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные, типа классическую поварскую тройку. Пару одинаковых есть смысл брать, чтобы снизить требования к стали на клинке. И даже если сталь хорошая, всё равно при работе по костям риск повредить кромку большой, и опять нужен второй нож на подхвате.

quote:

Originally posted by chief11:

значит пришел решению 95х18

А как же заголовок?

quote:

Originally posted by Aleksander-Iskander:

А как же заголовок?

Переправить - на Недорогой нож , так себе , из средней стали

quote:

Originally posted by be-open:

Это плохое решение, подумайте ещё.

Дважды бы задуматься прежде чем останавливать свой выбор на 95-й , это шарики для кислотоупорных подшипников из неё хорошо получаются

quote:

Originally posted by be-open:

Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные,

Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45 ...ну может человек найдет другое решение , полность то в голову не залезешь .
С уважением, Дмитрий.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45

Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.

Купил в магазине в г.Ворсме 2 кухонных ножа 190 мм из стали 95Х18, сведение дубовое, но вогнутая линза на 3/4 лезвия, примерно 2 мм толщина в 2006 г. Одним из них резал все отлично, заточку держал отлично, единственная проблема долго искал брусок для заточки из-за высокой твердости стали, в 2016 г. сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей, имею из этой стали большой филейник и шеф 270 мм. В России сохранился такой же нож 190 мм целый, когда приезжаю, то пользуюсь только им. Готовлю на 90% все я.

quote:

Originally posted by be-open:

Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй,

А на гарасуке строй европейский , именно потому так предположил .

quote:

Originally posted by АлександрГ:

сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей

Вот странно при таком "портфеле" рекомендовать 95-ю , ну ни разу не устойчива к поломкам , хотя, все в этой жизни можно поломать
С уважением, Дмитрий.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

А на гарасуке строй европейский , именно потому так предположил

Мы точно про один и тот же тип ножа говорим? Там же кромка почти прямая, просто от пятки резко задрана вверх.