chief11
|
23-6-2019 04:24
chief11
Нашел ваш форум через поиск, но попал на аналогичную тему бюджетного обсуждения. Я надеюсь в эту тему люди из поиска смогут прийти по делу. Если до меня 50 аналогичных тем было - прошу извинить и прошу ссылку) Ценник до 15000 за один нож. Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей. И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования. Будет ли ржаветь без должного ухода - сильной разницы не играет. Но желательно чтобы уход дополнительный не требовался. В идеале был бы рад совету по производителю, может частная кузница какая. Мне советовали ножи Назарова, но сложилось впечатление что там труда больше в рекламную компанию влито, чем в сами ножи. Пока что рассматриваю завод Седова А А. Сталь подумываю x12мф. Интересно что скажете про волшебный булат и где его настоящий искать, хотя не думаю что он совместим с кухонным ножом. В общем жду советов.
|
|
GAI1234579
|
23-6-2019 06:19
GAI1234579
quote:Originally posted by chief11:
Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей.
Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ? Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX . edit log
|
|
aptekar113
|
23-6-2019 07:09
aptekar113
Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно.. А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..
|
|
chingachgook
|
23-6-2019 08:05
chingachgook
quote:chief11 chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали. А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня. Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей. Все будет зависеть от назначения и размера ножа. Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился.
|
|
be-open
|
23-6-2019 08:08
be-open
quote:Originally posted by aptekar113:
А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно..
Да прям, у меня этих Граалей с полдюжины. quote:Originally posted by chief11:
Ценник до 15000 за один нож. Критерий - должен максимально долго оставаться острым в условиях разделки мяса, сала, хрящей, возможно мелких костей. И чтобы его возможно было потом заточить, без привлечения серьезного оборудования.
Почитайте тему "Выбираем монстросталь для теста": https://forum.guns.ru/forummessage/252/2370064.html Там как раз рассматривается использование порошков под профессиональной нагрузкой, правда на разделке мелкой рыбы, но и для мяса вы там для себя найдёте много полезного. Лично я с прицелом на профессиональную нагрузку заказал себе нож именно у Влада Волкоморова ака TodderWolfe. Не гонитесь за суперсталью, на костях любой нож сядет. Главное чтобы при деградации кромка заминалась, а не скалывалась, замины легче выправить, а сколы требуют ремонта. Лучше закажите под свою руку пару одинаковых ножей по 7500, чем один за 15000, всё равно второй понадобится тоже. edit log
|
|
chief11
|
23-6-2019 16:30
chief11
quote:Изначально написано GAI1234579:
Т.е .обвалочник,жиловщик или кухонный ? Вы правы,уже обсуждали , ИТОГО - сталь ELMAX . общезадачный скажем так. я не профессионал какой, если вы к этому клоните.
|
|
chief11
|
23-6-2019 16:35
chief11
quote:Изначально написано chingachgook: chief11 прошу не обижаться, но такое впечатление, что Вы к нам из 2008 года заскочили. Это я к тому, что немного восприятие нужно поменять. Дело в том, что сама по себе сталь это просто заготовка, все зависит от изготовителя(завода,кузнеца, термиста). Лично я предпочитаю порошковые стали. А по ножу, подробнее объясните, чем ножик будет заниматься. Если обвалкой-разделкой, то это один расклад, если готовкой(шеф, подшефок) то это другая песня. Из наиболее резучих долгоиграющих сталей можно назвать К390, CPM 10V, PSF59, Ванадис10(снят с производства, но можно поискать в загашниках), S690, S390, CPM S60V, CPM S90V. Вот приблизительный перечень сталей. Все будет зависеть от назначения и размера ножа. Ну и надо смотреть, чтоб в руку ложился. ну вот я knife-vorsma.ru приметил в плане изготовителя. http://www.knife-vorsma.ru/noz...nyy-grab-latun/ вот эту штуку, если конкретнее. нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.
|
|
chief11
|
23-6-2019 16:37
chief11
quote:Изначально написано aptekar113: Вы сами то ножи точите? И если да - то чем ? Исходя из этого и нож обсуждать уже можно.. А так вы хотите Грааль найти..а это вообще то маловероятно.. значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить. правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва.
|
|
be-open
|
23-6-2019 16:59
be-open
quote:Originally posted by chief11:
нож на общие цели направлен, как и писал выше. т.е. основная задача крупные куски туши разделывать. либо птицу, всю тушку. остальное постольку поскольку.
А сейчас вы чем это делаете?
|
|
chief11
|
23-6-2019 17:42
chief11
quote:Изначально написано be-open: А сейчас вы чем это делаете?  у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял. не знаю кто его вообще и когда покупал. как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.
|
|
Slava B
|
23-6-2019 18:16
Slava B
quote:Originally posted by chief11:
остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.
Долгоиграющая острота, иногда зависит от качества и угла заточки. quote:Originally posted by chief11:
Сталь подумываю x12мф
Для бюджетного варианта почему бы и нет,на пробу,Не подойдетможно рассмотреть более крутые варианты. Типа ванадиевых монстров котрые выше указали. Но опять же, все они требовательны к заточке, с кондачка на руках ,при помощи бруска править сложнее.Это не золинген. Керамомусат надо, ну и апекс прикупить придется. edit log
|
|
be-open
|
23-6-2019 18:29
be-open
quote:Originally posted by chief11:
у меня сейчас золингем какой то старый, который от заточки уже форму поменял. не знаю кто его вообще и когда покупал. как определить модель или сталь - понятия не имею. остроту вроде держит, но хотелось бы подольше но у него форма уже пострадала. да и нужно что то основательное покупать.
Специфика работы по мясу, да ещё с костями, заключается в том, что на сведение ножа почти плевать. Доводить тонко на финише тоже не факт что хорошо, может начать подмыливать на плёнках и жире. Про керамомусат мысль недурна, может начать замену ножа с инструмента для оперативной правки? Если привыкли к старому немцу, адекватную замену может оказаться найти непросто.
|
|
токаненадо
|
23-6-2019 19:19
токаненадо
значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить. правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва. quote:[B][/B] Ну все, пора расходиться )))
|
|
chief11
|
23-6-2019 19:45
chief11
quote:Изначально написано токаненадо: значит сейчас имеется LUYU #1000. возможно придется 400й купить. правда на каком моменте отработав на первом - переходить на второй - не понятно. он после 1000го уже как бритва. Ну все, пора расходиться ))) что то не так?
|
|
Voy50
|
23-6-2019 20:13
Voy50
|
|
GAI1234579
|
23-6-2019 20:40
GAI1234579
quote:Originally posted by Voy50:
вот, купите себе это. Никого больше не слушайте
Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?
|
|
be-open
|
23-6-2019 21:52
be-open
quote:Originally posted by Voy50:
Никого больше не слушайте и не занимайтесь ерундой.
Мне кажется менять винтажный золинген на бюджетный викторинокс это даже не шило на мыло, а может и чего похуже. С таким же успехом можно какого-нибудь мясника трамонтину из серии промастер взять, будет даже бюджетней.
|
|
Slava B
|
23-6-2019 21:58
Slava B
quote:Originally posted by GAI1234579:
Отчего такая уверенность ,у Вас есть эти ножи ,долго пользуетесь ?
Смотря что надо от ножа. Ну а что с ними может быть не так,чем плохие? Использую мелкие овощники из этой серии.
|
|
be-open
|
23-6-2019 22:00
be-open
quote:Originally posted by Slava B:
Ну а что с ними может быть не так,чем плохие?
Да нормальные рабочие ножи, но в контексте героического пафоса названия темы предложение купить бюджетный викс звучит немножко как издёвка.
|
|
Dimmu44
|
23-6-2019 22:12
Dimmu44
За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v.
|
|
Dimmu44
|
23-6-2019 22:14
Dimmu44
Ну если совсем за дорого то вот это)  edit log
|
|
be-open
|
23-6-2019 22:34
be-open
quote:Originally posted by Dimmu44:
Ну если совсем за дорого то вот это)
Чёто слишком кучеряво с таким клинком на кости то бросаться.
|
|
chief11
|
23-6-2019 22:50
chief11
quote:Изначально написано Dimmu44: За 15 можно шеф заказать из м390. Отличная железка для кухни. Или s90v. вот ссылочку бы у кого купить. или на модель. а то производитель тут многое решает судя по всему
|
|
GAI1234579
|
24-6-2019 05:52
GAI1234579
quote:Originally posted by Untergang:
выбираем нескольких самых обсуждаемых мастеров, тратим неделю на изучение темы и заказываем приглянувшееся..
Хороший совет. Добавлю ещё Петра Смородникова - https://forum.guns.ru/forummessage/252/1052209-16.html,хоть,хоть он и отошел от дел (в основном и публично),но "мясо" любит...и делает  ...... P.S.VICTORINOX разделочных две штуки дома(Мод.5.2000.22 Rosewood),одному 26 лет,другому год-два(случайно достался),всё хорошо кроме стали - быстро "садится". edit log
|
|
aptekar113
|
24-6-2019 08:10
aptekar113
Если сами точите, и для общекухонных задач , то согласен с Dimmu44 - закажите себе шеф 180-210 из М390.. из S90 я бы сразу рееомендовмть не стал ..М390 гораздо пластичне + абсолютная нержавейка на кухне..
|
|
Aleksander-Iskander
|
То, что плохо-долго тупится, оно же долго-плохо точится. Возьмите N690 и всех делов.
|
|
Voy50
|
24-6-2019 16:50
Voy50
Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ. Поэтому что-то готовое удовлетворительное подойдет больше. И в кармане на 10 т.р. больше останется, а результат будет тот же.
|
|
alex-ice
|
24-6-2019 18:46
alex-ice
Тут ещё проблема вероятности бздыня при тонком сведении. Если высокоточный резъ)) не обязателен ,то обратитесь к участнице Надежда(она представитель мастерской хз). https://forum.guns.ru/forummessage/252/712521-63.html s90v Бурова с продольным сатином за 9 тыс руб. Сведение там устойчивое к бздыню ))
|
|
be-open
|
24-6-2019 20:00
be-open
quote:Originally posted by Voy50:
Мне кажется, что у автора темы ещё недостаточно опыта, что бы обозначить критерии и сформировать заказ.
Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.
|
|
chief11
|
25-6-2019 05:31
chief11
quote:Изначально написано be-open: Я вообще сначала подумал, что это менеджер-продаван пиарит мастерскую из ворсмы.  да нет. вот почитал про них: ножи крошатся твердость не соответствует. из крупных мастерских просто никого не осталось к кому мог бы пойти. значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме. с рукоядью у местных мастеров думаю проблем не возникнет. а то глядя на работы - у всех только прямые вижу. или вогнутые обратно оО. главное толщину как можно меньше. 1.8 и менее. думаю это довольно типовая задача.
|
|
Mipon2
|
25-6-2019 07:08
Mipon2
Для порезать(мягкое) возьмите - https://www.pleer.ru/_343723_S...viya_195mm.html https://www.pleer.ru/_343719_S...zviya_98mm.html . Недорого и остро. А для того где кости закажите здесь из 95х18(заказывал здесь,мясо разделывает прекрасно, правится легко) или 110х18(у меня есть неплохо режет), стальки ходовые и недорогие размеры,спуски,форму и рукоять выберите САМИ. В бюджет впишитесь, да и три ножа смогут выполнить более широкий круг задач по разделки и нарезке. Удачи в решении задачи.
|
|
be-open
|
25-6-2019 11:17
be-open
quote:Originally posted by chief11:
значит пришел решению 95х18 3 ножа немного отличающихся по размеру и форме.
Это плохое решение, подумайте ещё.  Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные, типа классическую поварскую тройку. Пару одинаковых есть смысл брать, чтобы снизить требования к стали на клинке. И даже если сталь хорошая, всё равно при работе по костям риск повредить кромку большой, и опять нужен второй нож на подхвате.
|
|
Aleksander-Iskander
|
quote:Originally posted by chief11:
значит пришел решению 95х18
А как же заголовок?
|
|
aptekar113
|
25-6-2019 12:01
aptekar113
quote:Originally posted by Aleksander-Iskander:
А как же заголовок?
Переправить - на Недорогой нож , так себе , из средней стали
|
|
Коржов Дм
|
25-6-2019 13:34
Коржов Дм
quote:Originally posted by be-open: Это плохое решение, подумайте ещё.
Дважды бы задуматься прежде чем останавливать свой выбор на 95-й  , это шарики для кислотоупорных подшипников из неё хорошо получаются quote:Originally posted by be-open:
Советую брать или пару одинаковых ножей, а если разные, то сильно разные,
Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось  . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45  ...ну может человек найдет другое решение  , полность то в голову не залезешь  . С уважением, Дмитрий.
|
|
be-open
|
25-6-2019 13:53
be-open
quote:Originally posted by Коржов Дм:
Тут судя по канве рассуждений - два сильно разных ножа - бонинг и подшефок, ну мне так показалось . Бонинг - крупный, типа яповского гарасуке, подшефок - 180Х45
Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.
|
|
АлександрГ
|
25-6-2019 14:43
АлександрГ
Купил в магазине в г.Ворсме 2 кухонных ножа 190 мм из стали 95Х18, сведение дубовое, но вогнутая линза на 3/4 лезвия, примерно 2 мм толщина в 2006 г. Одним из них резал все отлично, заточку держал отлично, единственная проблема долго искал брусок для заточки из-за высокой твердости стали, в 2016 г. сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей, имею из этой стали большой филейник и шеф 270 мм. В России сохранился такой же нож 190 мм целый, когда приезжаю, то пользуюсь только им. Готовлю на 90% все я.
|
|
Коржов Дм
|
25-6-2019 14:52
Коржов Дм
quote:Originally posted by be-open:
Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй,
А на гарасуке строй европейский  , именно потому так предположил  . quote:Originally posted by АлександрГ:
сломал кончик отламывая кусок замороженного мяса и только после этого и кучи покупок разных ножей заменил один этот нож тремя японскими. Рекомендую сталь 95Х18 в качестве одной из лучших для кухонных ножей
Вот странно при таком "портфеле" рекомендовать 95-ю  , ну ни разу не устойчива к поломкам  , хотя, все в этой жизни можно поломать  С уважением, Дмитрий.
|
|
be-open
|
25-6-2019 15:14
be-open
quote:Originally posted by Коржов Дм:
А на гарасуке строй европейский , именно потому так предположил
Мы точно про один и тот же тип ножа говорим? Там же кромка почти прямая, просто от пятки резко задрана вверх.
|
|
|