Moritaka, Takeda, Watanabe

Moritaka как правило двухсторонние ножи, недорогие. По резу нравятся немного меньше чем бюджетный Watanabe, по другом он режет.
Watanabe делает ножи немного иначе, как показалось мне у него более сложная геометрия ножа и он ее делает молотом в процессе ковки, спуски сделанные на абразиве у него минимальные. Сталь + ТО Watanabe меня удивляют по сей день, я покупал у него около 2х лет назад и некоторые ножи не точил ни разу! А это 2 дебы, одной я 1 раз в две недели разделываю по 2-4 сибаса или дорады и необходимости точить не возникает! Только переточенный мною сантоку на суммарный угол 15 градусов после нескольких работ посыпался (появилась хороши различимая пила).
Takeda стоит в моих планах, по моему мнению мастер мало чем уступит Watanabe. Для меня Watanabe и Takeda стоят на ступень выше чем Moritaka, в первую очередь по качеству ТО.

Согласен , что Моритака стоит на "последнем месте"( у меня и Моритака и Такеда )если говорить условно
Ватанабе небыло .
Что могу сказать имея небольшой опыт , как режет Такеда мало кто так режет ( может и не режет вообще)
Но Моритака очень и очень меня радует ( хотя сталь блю2)
Мой вывод такой, Такеда 100 балов Моритака 95 балов , это если мы говорим о резе .
Хотя отделка оставляет желать лучшего что там ,что там.
Сейчас по прошествию времени я не вижу конкурентов Моритаке в его ценовом диапазоне (aogami 2)
Если есть возможность можно собрать ножи трех производителей , если нет -Моритаки хватит за глаза ...

А Такеда так же держит заточку как и Моритака?
или Такеда острую кромку держит дольше?

У меня была в пользовании Моритака aogami super - так бритвенная острота продержалась довольно мало, если сравнивать с ножами из AEB-L, SKD или белой сталью.

А у Watanabe есть ножи шеф в нержавеющих обкладках?

kitchen-knife.jp
Ну а так нож красив 380$.
http://www.kitchen-knife.jp/pro/

У меня моритака хонесуки, выполняет все самую грубую работу(и по костям, и т.д.)
сегодня резал мясо , а заодно и лук, режет отлично как и резал.
Ни сколов ,ни замятий, пока потери остроты не наблюдаю.
Может Моритака АС по другому себя ведет ,не знаю.
сказать чтобы Такеда держал кромку многократно лучше- нельзя.
Просто его легче заточить до более острого состояния

Вопрос владельцам Моритака.
Имеем яногибу , при заточке на камне бритвенной остроты добиться не получается , если после камня провести 5раз на сторону на Триангле
получается чудесный рез(на мой взгляд) но это впечатление сохраняется 3-4
дня , а дальше уходит.
Собственно вопрос ,кто как точит Моритаку?
Сталь аогами 2.

Моратика сделана проще, ножу придают окончательную геометрию с помощью абразива. Нож стачивают возможно даже после ТО для того чтобы не повело после закалки и как мне кажется покрывают некой черной краской, покрытие у Моратики и Ватанабе различаются и довольно сильно.Гравировку делают с помощью клейма. Ручка сделана хорошо, добротно.
Ватанабе у меня из самой недорогой серии, ручки тут значительно хуже, а вот покрытие ножа нравится значительно больше. У Ватанабе более выраженные зоны и все это сделано с помощью молотка а не гриндера, более высокое мастерство видно сразу. Ножи Такеды в этом плане ближе к Ватанабе.
http://youtu.be/MYwtiiPiQJ0

Мне кажется ,что Моритаку краской не покрывают , это черная оксидная пленка(Kuro-uchi) которая образуется в процессе изготовления ,
Примерно так


затем создают спуски на абразиве( в моем случае довольно ровные) и естественно уходит и покрытие.
Если не получается наточить Моритаку на камнях , значит вы не выходите на РК .
Нужно " уложить " нож на спуск (желательно начинать с 400-500 грит ) и точить пока не образуется заусенец с другой стороны ,затем перевернуть и повторить .
В завершающей стадии создать микроподвод на мелкозернистом камне.
У меня на все провсе ( РК 150 мм ) ушло часа три , с красивым " касуми".
Нож режет фантастически , и заточку держит хорошо.

Originally posted by maple27:

значит вы не выходите на РК

Вы подтвердили мои подозрения.
Спасибо.

Originally posted by Belozersev:

Belozersev

Спасибо за отличное видео. Kurouchi у Ватанабе заметно лучше, я бы сказал 'Более плотно покрыто'

Originally posted by kukidusya:

кто как точит Моритаку?

Я Моритаку точу следующим образом: Сначала по спускам на камне 1000 до хорошего заусенца с одной стороны, потом переворачиваю и также до заусенца с другой стороны, а вот теперь выставляю угол 4 монетки возле логотипа (вровень)и понеслась 1200 до заусенца, 6000, 8000. Следующая заточка по спускам будет через 3 обыкновенных. Янагибу я бы выставил на 3 монетки для мяса, а если для рыбы или роллов, тогда как maple27.

Kurouchi у Ватанабе заметно лучше, я бы сказал 'Более плотно покрыто'

Как по мне оно более натурально, очень похоже когда на ВОК или чугун делаешь "антипригарку" из масла. С покрытия Ватанабе капли сбегают как с жирного покрытия, продукты мало липнут. Я в начале кинулся полировать в зеркало (маленькую дебу) а когда поработал сантокой я сразу передумал полировать.
На Моратике у меня Kurouchi слазит вместе с лаком, поэтому я и написал что похоже на краску. Если нанести лак на Ватанабе такого эффекта не будет.

Originally posted by Belozersev:

Belozersev

Я что то не нашёл на сайте Watanabe Shirogami 180мм как на видео.

Уже его нет.

Игорь , хорошее видео
Как мне показалось на ножах Ватанабе покрытие лучше за счет более качественной полировки, перед обработкой.
Моритака слишком грубый , но в этом его своеобразность, мне нравится

Originally posted by sentai:

Я Моритаку точу следующим образом: Сначала по спускам на камне 1000 до хорошего заусенца с одной стороны, потом переворачиваю и также до заусенца с другой стороны, а вот теперь выставляю угол 4 монетки возле логотипа (вровень)и понеслась 1200 до заусенца, 6000, 8000. Следующая заточка по спускам будет через 3 обыкновенных. Янагибу я бы выставил на 3 монетки для мяса, а если для рыбы или роллов, тогда как maple27.

Спасибо , попробую оба способа.

Из этих ножей у меня есть только нож Moritaka. Moritaka это идеальный с практической точки зрения углеродный нож. Он дешевый; имеет прекрасную ручку, которую трудно встретить даже на дорогих ножах; хвостовик сделан из нержавеющий стали, что снимает вопросы с возможными проблемами с ручкой, в Японии с этим нет проблем - ручка это расходный элемент и её легко заменят в любом магазине, в вот поменять ручки в других странах это проблема; черное оксидной покрытие устойчиво в влаге.

Ну а рез...

Вот тест на перерезание этим ножом волоса на весу:
youtube.com

Что тут сказать? Острота зависит только от ваших возможностей.

Originally posted by kukidusya:

на камне бритвенной остроты добиться не получается

Когда будете делать микроподвод, то следите за точностью движения ножа на точильном камне. Нож не должен совершать копательное движение. Это даже важнее, чем тонкость точильного камня.

Вот тест на перерезание этим ножом волоса на весу:
youtube.com

Что тут сказать? Острота зависит только от ваших возможностей.

И микроподвод там весьма не "микро".. . широкий такой. Этот чел, похоже, по спускам его точить и не думает. :-)

Кстати, относительно Ватанабе. Кто-нибудь у него на сайте про- серию покупал? А то там пишут что-то вроде "делаем по 5 штук в месяц".. . после заказа ждать по полгода не приходится?

На Апексе далеко не уедешь
Куда там по спускам...

Возник ещё вопрос.
У Моритака в рамках одной серии ,рукояти по толщине все одинаковые
или допустим у сантоку толще рукоять чем у янагибы ?

На примере гюто могу сказать, что ручки не слишком толстые. Соответственно у сантоку вряд ли ручка будет толще ручки янагибы.

Originally posted by kukidusya:

Собственно вопрос ,кто как точит Моритаку?
Сталь аогами 2.

Накири. Угол на глазок, 25 наверно. 1 раз начинал с 3000 когда перетачивал после покупки, потом финиш с небольшим повышением угла, контроль через микроскоп 80х. Обычно с финиша и начинаю ))
В итоге небольшая линза без выраженного микроподвода. В качестве финиша пробовал котикуль, Kitayama8000, llyn mellynlyn, гуанси, транслюцент (все кроме транса сначала с суспензией, потом чистые) первые два дали лучший результат по остроте и продолжительности удержания остроты - 4 нед против 2. После котикуля ННТ тест проходит. Вообще нож показался в плане заточки очень простым и понятным.

Всё же Моритака, молодцы. Грамотно построили бизнес: хорошая сталь, хорошая геометрия, отличные ручки, а самое главное, их ценовая политика. Если бы они, ещё, открыли новую ветку, из Shirogami им бы цены не было.
Интересно, если попросить их сделать Kurouchi, более плотную, как у Ватанабе они не обидятся?

Вопрос такой, кроме Ракутена где можно еще преобресть? Интересует Моритака

У самого Moritaka http://translate.googleusercon... A2ud6h2q7WgbkBA С вами будет переписываться Akiko Moritaka (жена), очень приятная женщина.

Originally posted by mov-29:

где можно еще преобресть?

Дамир Сафаров, Hattori, Moritaka, Takeda, Shigefusa, Watanabe, Misono, держатели ноже

Originally posted by miller98:

Дамир Сафаров, Hattori, Moritaka, Takeda, Shigefusa, Watanabe, Misono, держатели ноже

Отличный продавец, кстати) Скидки, уважительный подход, честь и совесть)Плюс русский язык))))

На ноже Ватанабе используется в качестве облицовки нержавеющая сталь SUS410, значит, клинок не ржавеет? edgeobserver.com

Темнеет только "незащищенный" участок возле РК( там где "оголяется" углеродка) ,по всей длине клинка .

Но нержоблицовка, я так понял, у них только на про- серии. В описании стандартной, по крайней мере, ничего такого нет.

У меня стандартная серия и все ножи в обкладках из нержи.

В последнее время, Moritaka стала моментально ржаветь после лука, достаточно кило лука порезать и на последней луковице остается ржавчина, я уже лук ставлю на последнее место, чтобы сразу нож вымыть и протереть, но замучился оттирать Кометом. Может, я делаю что-то не так?
P.S. Нож мокрым не оставляю, даже на 5 сек

Селяви , такова реальность углеродки

Сегодня точил Aogami 2 и Shirogami, Aogami заметно быстрее ржавеет.

Сегодня точил Aogami 2 и Shirogami, Aogami заметно быстрее ржавеет.

Я из Широгами-2 пользую ножик из дешёвых - он в лаке, но там где лак содран - просто налёт, никакой ржи.

Рекомендую, господа, дешёвые японские ножи из голубой стали ?2.

Рифма!

В последнее время, Moritaka стала моментально ржаветь после лука, достаточно кило лука порезать и на последней луковице остается ржавчина

Странная фигня, у меня он наоборот намертво патинировался и вообще не ржавеет. Пока готовлю - вообще не мою и не вытираю, только после готовки. Но я его по спускам не точу, может, вы просто патину с них постоянно сдираете?

P.S. Кстати, мне так показалось, что обкладки из мягкого железа на них реагируют куда быстрее быстрее центра. Может, материал там не столь чистый.

Выбираю Gyuto 240мм. Moritaka или Takeda? Вот в чём вопрос.

Стоит переплатить за Такеду, чтобы потом не искать следующий нож после Моритаки
Мои "опыты" говорят что стоит покупать сразу лучшую вещь.
Хотя Моритака оправдывает свою стоимость на все 100% так же как и Такеда.
Если есть деньги -Такеда
Мало средств ,Моритака достаточно хорош

Примерно так и думал. Я за Такеду!

Я после использования всего вышесказанного в теме, расставил приоритеты следующим образом.
1. Ватанабе
2. Такеда
3. Моратика

В ближайшее время будет небольшой отчет, по итогом использования этих ножей.

Я новичёк, будет интересно!