Степени остроты и их целесообразность

Степени остроты и их целесообразность

Давно назрела эта тема.
Мы уже многие вопросы обсудили, но самый главный как-то прошел стороной.

Какие бывают степени остроты, как их на практике в процессе заточки отличить одну от другой не прибегая к изощренным приборам типа электронных микроскопов?

И для каких реальных задач какая степень остроты реально потребна?

Время, которое уходит на заточку, назад не вернешь, а высокая острота, позволяющая ошкуривать инфузорий и снимать стружку с волос может оказаться избыточной.

С другой стороны также слышал, что хорошо доведенная кромка имеет значительно большую стойкость.

Я уже не раз от людей опытных слышу о том, что изощренная заточка до высокой степени остроты часто оказывается излишней, а иногда и вредной, давайте определим границы разумного и целесообразного, чтобы не терять понапрасну время.

"Острый шопипец" - для морального удовлетворения заточника и кайфа от проделанной работы )).

Я смотрел короткий фильм в интернете, не помню где, на немецком. Там обсуждали остроту клинков (немецких, японских и т.д.)И вроде как самым острым в конце оказался алмазный нож - его производят в Швейцарии он служит для глазных операций, стоит много денег.

Мой карманный Опинель N7 заправил не кусочке кожи (2 раза провел по ней кусочком ГОИ и все) положенной на потрёпанную книжку, на процедуру потратил 10 минут, это было в пятницу. Ножик все время при мне. Вчера дал его приятелю, говорю - вырви свой волос и прикоснись к лезвию. Он недоуменно сделал это, нож вгрызся в волос и перерезал его. Товарищ был сильно удивлён. Поэтому затачивать остро - полезно и для себя и для других, просто прикольно (-:

Для ножа вполне достаточна острота легкого сбривания волос на предплечье.. . более высокая степень остроты, имхо, уже вредит ножу как инструменту в его, так сказать, предназначении. Более высокая степень остроты и ее достижение просто не окупается на ноже.. . можно конечно, но нужно ли? Ножу - ножевое.. . бритве - бритвенное. Разумеется это не исключает опыта по достижению предельной остроты на своем любимце, но тут надо учитывать с чем имеешь дело.. т.к. у каждой марки стали свой характер, соответственно и подход должен быть индивидуальным.

самым острым в конце оказался алмазный нож - его производят в Швейцарии он служит для глазных операций, стоит много денег

алмазные, лейкосапфировые и прочие недоступные населению экзотические ножи (как и сфрические кони в абсолютном вакууме) нас в данной теме не интересуют, равно как и личные рекорды

нас интересует исключительно практическая сторона вопроса --- до какой степени надо затачивать нож в походных условиях, или на работе, когда время очень дорого, а набор заточных средств ограничен, чтобы потраченное время и силы было оправданы полученным результатом

и как определить момент окончания заточки в том или ином случае.

насколько я понимаю, любая тончайшая кромка при первом же контакте с разрезаемым материалом сминается или обламывается до некоторого радиуса, так называемого радиуса надреза, который зависит от стали, ее твердости и характеристик разрезаемого материала

на тверых сталях с твердостью 58HRC и более этот радиус по своим размерам сопоставим с тем, который достигается при усердной заточке и обеспечивает способность брить

на менее твердых сталях этот радиус побольше и они теряют свою "бритвенную" остроту при первом же применении (если это кухонный нож, то это произойдет при первом же его контакте с разделочной доской)

некоторые хитрые стали, например 65Г, INFI и некоторые другие за счет своей упругости и гибкости способны сохранять тонкую кромку не заминаясь, то есть при возникновении нагрузки кромка отгибается чуть в сторону, но не мнется. Этот эффект значительно более выражен на ножах с типичным для японских кухонников (янагиба, сасими) строем клинка и односторонней заточкой.

Строгание волоса - это больше для морального удовлетвореия и снятия стресса У меня, по крайней мере. Никакой практической надобности в таком ни разу не испытывал. Иногда добриваюсь, правда, после электробритвы и шею чищу - ползет от воротника. Опаской это делать не люблю, у меня от их боязнь немного.

некоторые хитрые стали, например 65Г, INFI и некоторые другие за счет своей упругости и гибкости способны сохранять тонкую кромку не заминаясь, то есть при возникновении нагрузки кромка отгибается чуть в сторону, но не мнется. Этот эффект значительно более выражен на ножах с типичным для японских кухонников (янагиба, сасими) строем клинка и односторонней заточкой.

Интересная мысль. А откуда эта информация?

Я недавно убедился, что "лишняя" острота на кухонных ножах совсем не лишняя. Приятно, когда нож режет под собственным весом. Ну, и так далее Я специально выбирал ножи, которые способны держать высокую остроту довольно продолжительное время, так что не вижу причин, почему бы мне не пользоваться на кухне более острыми ножами. Тем более на их заточку у меня теперь уходит гораздо меньше времени.
Могу лишь посоветовать осваивать камни 8000-10000-12000 и т.п. - чрезвычайно нужная оказалась вещь в хозяйстве. А ведь тоже раньше недоумевал, зачем они нужны. Казалось, что и так все острое. Оказалось, что нет.
Но, есть, конечно, еще масса других нюансов, помимо самих камней. Ради этих нюансов и был создан этот раздел.

некоторые хитрые стали, например 65Г, INFI и некоторые другие за счет своей упругости и гибкости способны сохранять тонкую кромку не заминаясь, то есть при возникновении нагрузки кромка отгибается чуть в сторону, но не мнется. Этот эффект значительно более выражен на ножах с типичным для японских кухонников (янагиба, сасими) строем клинка и односторонней заточкой.

Интересная мысль. А откуда эта информация?

все как обычно --- обобщение и переосмысление своего и чужого опыта

Originally posted by dmd71:

Могу лишь посоветовать осваивать камни 8000-10000-12000 и т.п. - чрезвычайно нужная оказалась вещь в хозяйстве.

Мда.. . Морально готовлюсь покупать такой камень )).. . Это уже похоже на манию )).

Моя практика ненужности избыточной остроты на кухонниках базируется на том что я (да и жена) никогда не пользуемся доской при нарезк хлеба и сырно-колбасных изделий (мясо и т.д. естетсвенно на доске). Так вот излишняя острота быстро остается на клеенке и столе
Поэтому кухонники затачиваю чтобы слегка брили волосы на руке, НО при этом подводы полирую до 12000 грит и пастой на ремне. Так что острота притупляется быстро и остается по сути чистая геометрия которая предсказуема в поводении - что устраивает меня, жену, клеенку и стол

Стамески, режущий инструмент затачиваю до максимально возможной остроты - интересует стойкость.

Чем острее полный угол (included angle) заточки, тем на более мелком зерне потребно заканчивать заточку. Это важно в первую очередь для стойкости кромки.

Иван, спасибо тебя за бритву, если бы не она, то я бы этого не написал.
Сама бритва и сталь на ней хуже, чем посредственные, но как модельный или экспериментальный объект --- то, что надо.

В общем уже понятно, почему так разошлись мнения --- у Дмитрия в почете ножи с твердой сталью и острыми углами. А у Ивана, насколько я понимаю, ножи с европейским строем.

Интересно, а что если тот-же Опинель из углеродки заправить чтобы волос строгал, и убрать нож в коробку скажем на год, а потом достать его - будет он волос строгать или нет после такого перерыва ??

Стараюсь точить ножи до состояния реза потягом мягкой салфетки или туалетной бумаги сложенной вдвое, и далеко не каждый нож заточенный до бритья волос справляется с этим тестом. Кроме остроты этим тестом проверяется еще и агрессивность реза, да и волосы на руках не бесконечные Такую остроту считаю для своих повседневных складней оптимальной, пользуюсь этими ножами не часто и когда все же приходится использовать то комфорт от реза приятен, как и реакция окружающих Для кухонных и полевых ножей сверх острота конечно не обязательна, быстро теряется.

На кухне, имхо, рулят геометрия и заусенец.. . забористый заусенец это ого-го! достаточно вспомнить порезы от осоки

Геннадий Максимович, Вы же писали, что у Вас не образуется заусенец при заточке. То есть Вы его потом специально наводите?
На осоке нет заусенца

Вот этой фразой Верховен заканчивает свою работу:

The ability of a knife to easily cut a material is altered significantly if the cutting
action is changed from a simple pushing action, as employed in shaving, to a back-and-forth
sawing action, as employed with serrated knives. The bur formed by grinding
stones does produce a rough edge on the micro-scale and may reduce the required cutting
force for some sawing type cutting operations. However, the bur produces a substantial
increase in the edge width and for cutting action involving a minimum of sawing motion
the bur well be detrimental. The author is not aware of any study that has addressed this
question of when, or if ever, a burred edge might be superior for cutting. This study has
been directed at the best way to remove as-ground burs.

Способность ножа хорошо резать может существенно изменяться при переходе от реза чистой подачей к резу пилящими движениями. Заусенец образует неровности на РК на микроуровне, которые могут снизить усилие, необходимое при резе такими движениями. Однако, заусенец значительно увеличивает толщину РК, и для реза, где такие движения минимальны, это будет вредным. Автору не известно ни одно исследование, в котором бы утверждалось, что РК с заусенцем может превосходить РК без него.
Данная работа была направлена на поиск методов наиболее эффективного удаления заусенца.

Вот этой фразой Верховен заканчивает свою работу:

Верховен конечно человек уважаемый, но на своей кухне командир я!

Вы же писали, что у Вас не образуется заусенец при заточке.

Так тож когда с пристрастием.. . на любимых ножах, на любимых сталях или кому то. А к кухонным у меня другой подход, крупный SiC где то в районе 150мкм и ... вася! Бритва Оккама рулит

Originally posted by GAU-8A:

Так тож когда с пристрастием.. . на любимых ножах, на любимых сталях или кому то. А к кухонным у меня другой подход, крупный SiC где то в районе 150мкм и ... вася! Бритва Оккама рулит

Ох и любите ж Вы, Геннадий Максимович, рез с потягом )).. .

рез с потягом

Да я вообще люблю агрессивный рез, что бы чик! и .. .

А мне больше нравится, когда нож в продукт проваливается сам )). Даже в помидорку ). Не говоря уже про хлеб и другие овощи типа колбасы .

Отсюда, в продолжение темы, делаем вывод, что даже на кухне под разную технику реза нужен разный финиш.

[B][/B]

нет ничего дороже времени, поэтому следует подобрать для себя такой метод заточки, чтобы он был эффективен и не занимал большого количества времени. А затачивать до максимальной степени остроты есть смысл только хорошие ножи из хорошей стали.

нет ничего дороже времени, поэтому следует подобрать для себя такой метод заточки, чтобы он был эффективен и не занимал большого количества времени. А затачивать до максимальной степени остроты есть смысл только хорошие ножи из хорошей стали.

+1

Я бы добавил, что максимальной степени остроты заслуживают коллекционные и полочные варианты (из приличных марок сталей, естественно), т.е. ножи, которые только показывают.

За свою практику заточил множество ножей, но скажу честно, ни одного из них я до остроты строгания волоса не довел, точнее не доводил.
Но недавно такое желание возникло и оно усиливается

Я тестирую остроту ножа на листе газетной бумаги.
Бумага для копиров и принтеров формата А4 не годится, т.к. ее может резать уже немного подтупивщийся клинок.
Беру газету, режу ее вдоль и поперек. Получаю небольшую пачку листов примерно 4-ого формата.
После финишной доводки ножа, я беру один такой листик и режу его свежезаточенным клинком по диагонали.
Рез в моем понимании должен быть мягким и плавным по всей длине РК, особых усилий при этом не требуется.
Если в какой-то части РК рез затрудняется, значит клинок не заточен полностью или не доведен.
Можно этот тест усложнить.
Листик газетной бумаги надо смять в руках в комок, затем распрямить. Если свежезаточенный нож легко режет и этот лист то заточка завершена.
Читал где-то, что нож должен легко резать газетную бумагу на "лапшу" шириной 1-2 мм.
Еще добавлю, что если клинок легко и непринужденно "шинкует" газетный лист, то и бреющие свойства у него высокие.

Мне приходится часто тестить ножи на бреющие свойства и когда на запястье моей левой руки волосяной покров закончился, я перешел на голени ног, как это делал Роббер Де Ниро в фильме "Фанат" (фильм рекомендую).
Волосяной покров там тоже иссяк и по моим наблюдениям, как-то не спешит восстанавливаться
А скоро лето! Пляжный сезон:
Так что "газетный" тест для меня теперь самый приемлемый.

Иногда высокая острота ножа даже вредна.
Как-то заточил два "шефа" Victorinox одному повару, а у того привычка шинковать продукты "по ногтю". Ну тот и не сразу заметил, как в процессе нарезки полностью "снес" себе ноготь.
Я ему предложил поменять стиль нарезки на правильный, но он отказался.
Теперь, когда я затачиваю для него ножи, после доводки я их искусственно притупляю о керамический мусат до того момента, пока РК клинка не перестает "циклевать" ноготь (есть у поваров и такой тест).
Это приходится делать в угоду неправильному использованию инструмента.

Можно вообще не брить ни руки ни ноги, а трогать волос с задней стороны головы, когда волос цепляет это и есть показатель того, что р.к. имеет бритвенную остроту.

повару, а у того привычка шинковать продукты "по ногтю". Ну тот и не сразу заметил, как в процессе нарезки полностью "снес" себе ноготь.

повар начинающий, и, видимо ножей нормальных в руках не держал. (-:

а я теперь когда нож на ремне с ГОИ полурую стал вместо скипидара на пасту чистый спирт капать. В результате при нагреве пасты лампой практически нет никакого запаха в квартире, а после скипидара запах был ужасающий. Так что теперь можно, просматривая ТВ программу параллельно подточить ножик (или 2,3) на бруске и не спеша заправить на ремне, ну и конечно же волос построгать и жене показать, а она опять скажет :"вот делать то нечего совсем тебе!" (-:

Теперь, когда я затачиваю для него ножи, после доводки я их искусственно притупляю о керамический мусат до того момента, пока РК клинка не перестает "циклевать" ноготь (есть у поваров и такой тест).

есть другой вариант --- сделать микрофаски на очень большой угол, скажем на 90 градусов

это даже полезней, так как такая заточка будет дольше держаться

Originally posted by Nikolay_K:

есть другой вариант --- сделать микрофаски на очень большой угол, скажем на 90 градусов

это даже полезней, так как такая заточка будет дольше держаться

Я вот повадился жене микрофаски на 40 градусов делать - реально помогает с ее не очень гуманным обращением с ножами. Но вот 90 градусов, это даже не топор, колун получается. Он резать-то будет?

есть другой вариант --- сделать микрофаски на очень большой угол, скажем на 90 градусов
это даже полезней, так как такая заточка будет дольше держаться

Согласен, Николай, у такого типа заточки есть свои плюсы.
Но это работает, если клинок очень тонко сведен.
Прокопенков признает только такой тип заточки для поварских ножей.
Он делает спуски от обуха к РК так "на нет" и клинок получается как бы сам по себе острый, а затем он делает заточку градусов под 60.
Высота (ширина) РК получается в пределах 0,2-0,4 мм.
Такой нож не требует заточки около года, конечно не без помощи мусата.

Я вот повадился жене микрофаски на 40 градусов делать - реально помогает с ее не очень гуманным обращением с ножами. Но вот 90 градусов, это даже не топор, колун получается. Он резать-то будет?

Если клинок тонко сведен, то даже при угле в 180 градусов нож будет довольно уверенно резать
Мне иногда приходится с таким сталкиваться.

Originally posted by grinderman:

Прокопенков признает только такой тип заточки для поварских ножей.
Он делает спуски от обуха к РК так "на нет" и клинок получается как бы сам по себе острый, а затем он делает заточку градусов под 60.

Я вообще давно удивляюсь, почему все ножеделы (включая крупные брэнды), не делают так же? Ведь что мешает свести нож в ноль, а потом, сняв совсем чуть-чуть металла (пусть даже с углом от 40 градусов), обеспечить стойкую РК и отличную геометрию клинка. Думаю, тот же Ито с его супер-тонко сведенными ножами поступает именно так. Не понимаю, что мешает всем так делать?

Первым моим ножом с ZDP на клинке был Shallot. Так вот я его продал главным образом по причине чудовищно-толстого (другого словосочетания не подберу) сведЕния. Нож просто не резал. До сих пор не понимаю - какого рожна было ТАК поганить нож?

Originally posted by Iofspy:

Я вообще давно удивляюсь, почему все ножеделы (включая крупные брэнды), не делают так же? Ведь что мешает свести нож в ноль, а потом, сняв совсем чуть-чуть металла (пусть даже с углом от 40 градусов), обеспечить стойкую РК и отличную геометрию клинка. Думаю, тот же Ито с его супер-тонко сведенными ножами поступает именно так. Не понимаю, что мешает всем так делать?

Кухонники с тонко-сведенными клинками требуют деликатного обращения и предназначены только для нарезки-шинковки.
Такие ножи будут радовать аккуратную хозяйку, умеющую ими пользоваться, но быстро разочаруют львиную долю остальных домохозяек.
Последние начинают разделывать такими ножами курицу, костлявое и замороженое мясо.
Вследствии получается такое: knifeworld.ru
Производители не хотят массовых рекламаций ИМХО.

Я бы добавил, что максимальной степени остроты заслуживают коллекционные и полочные варианты (из приличных марок сталей, естественно), т.е. ножи, которые только показывают.

У меня все наоборот: рабочие ножи заточены до состояния безопаски, на полочниках заводская заточка (т.е. хреновая в большинстве случаев, кроме Ито и Хиромото).

У меня все наоборот: рабочие ножи заточены до состояния безопаски, на полочниках заводская заточка (т.е. хреновая в большинстве случаев, кроме Ито и Хиромото).

хоть кто-то наконец подал здравую мысль

ибо какой смысл тратить время на возню с полочником, подвергая его внешнее убранство серьезному риску, а еще переточенный полочник теряет свою ликвидность, ибо его уже будет сложней толкнуть на брахолке

у меня на кухне 3 основных рабочих ножа, которыми выполняется более 90% операций эти ножи регулярно подтачиваются и подправляются до приемлемой остроты --- нож должен рассекать тонкую упаковочную пленку, т.е. по остроте это на уровне очень хорошей безопаски или даже чуть лучше

но есть отличие --- на кухонных ножах допускается микросеррейтор

А полочники я начинаю точить когда мне совсем уж не на чем потренироваться
но как только они оказываются хорошо наточенными возникает желание пустить их в работу и они сразу перестают быть полочниками .. .

Originally posted by Nikolay_K:

хоть кто-то наконец подал здравую мысль

мда, Дмитрий, Вы оценены )).. .

кроме Ито и Хиромото

Блин, про Рокстеды забыл На них хорошая заводская заточка.

нож должен рассекать тонкую упаковочную пленку

Ты имеешь в виду стретч-фольгу? Сейчас пошел - попробовал в первый раз. Расходится как целлофан на сигаретной пачке - честно говоря, не ожидал, что она будет так себя вести. Но салфетку отполированным ножом резать все-таки труднее. Кстати, так и не нашел, где на кухне нужен микросеррейтор. Если ты про помидоры и т.п., то они и так прекрасно режутся. Волокнистые продукты тоже. Свежий хлеб тоже. Прям не знаю даже...
А! Салфетка!

Кстати кухонники всегда пробую на пакете в котором лежит хлеб - если пакет распадается в припадке ужоса , то нож заточен достаточно.

Ты имеешь в виду стретч-фольгу? Сейчас пошел - попробовал в первый раз. Расходится как целлофан на сигаретной пачке

Что такое стретч-фольга не знаю, а пленка упаковочная бывает очень разная и по толщине и по свойствам, бывает и такая, что не всякий острый нож ее сразу рассекает (а не рвет). Тот-же лавсан/майлар например.

Стретч-фольга - это и есть упаковочная пленка. Называется она так потому, что ее не сразу экструдируют в размер (слишком маленькая конечная толщина), а вытягивают после изготовления на спец. станках. Она еще липнет потом.

Читал в импортной статье. Пишет профессор, который занимается микробиологией. Он использует спецнож для нарезания образцов для микроскопа. Пишет, что точат этот нож примерно также как опасные бритвы, доводят на оселке (бельгийский камень или арканзас, высокого качества), также он пишет про остроту бритвы: острая бритва должна легко перерезать волос с головы, свободно висящий, на расстоянии 1 см от пальца. Он пишет, что камень, которым точат нож для микроскопа хранится в деревянном ящике, камень (арканзас) идеально ровный, его тщательно берегут и ничего другого на нём не точат. Также упоминают одного японца из магазина ножей в Европе. Он сказал как-то, что острый нож должен косить волоски на руке, лезвие ножа при этом следует вести на расстоянии 0,5 см от поверхности кожи.

Вот так. Получается нож который застругивает волос, всё же не имеет достаточной остроты (как описано выше). А подобная острота достигается исключительно на камнях (японские водники, арканзас, бельгийский, тюрингский камень). И никакой ГОИ, никакого ремня..

С ГОИ возможно строгать висящий волос, вообще-то. Не читайте на ночь рекламы