нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее

цитата:

Originally posted by Redpigeon:

Мне совершенно непонятно почему нарезка жирных продуктов снижает стойкость РК.

Смотря как резать.Ежели сало на тарелке... любая заточка слетит:-)Я же режу сало из морозилки на разделочной доске.И никаких нежданчиков.Нет никаких теоретических или практических предпосылок для подобных утверждений.По крайней мере из моей практики.

цитата:

Originally posted by Redpigeon:

Общественное мнение на форуме склоняется к тому, что доводка РК на тонких камнях увеличивает стойкость РК. Цитата же утверждает строго наоборот. Кому верить?

Не мнение склоняется,а практика к такому выводу подводит.Любое,даже самое авторитетное мнение,необходимо пропустить через свою практику.Тогда все станет понятнее.Иногда и признанные авторитеты такой байды покажут,что слов нет.
С уважением,1shiva

Мне тоже так показалось. Mожет убрать байду из FAQ?

могу объяснить ситуацию.

Объяснение простое --- при нарезке жирных продуктов типа мяса, курятины и т.п. гладкая хорошо доведённая кромка в сочетании с налипшим на неё жиром начинает не резать, а проскальзывать. Особенно на жилах и плёнках.
И чем более густой и вязкий жир, чем сильнее он налипает на сталь --- тем сильнее выражен эффект.

Поэтому предпочтительнее "микросеррейтор".

У меня такое как-то наблюдалось при вскрытии картонных коробок перемотанных армированной липкой лентой (duct tape).
Клеевой слой с ленты налипал на лезвие и оно вместо того, чтобы резать начинало проскальзывать, хотя оставалось очень острым.
Стоило ваткой смоченной ксилолом удалить клей с кромки и она опять начинала резать.
На серрейторной и на просто грубоватой заточке этот эффект ухудшения режущей способности менее выражен.

У автора строк

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

2. Cutting oily ingredients leads to shorter edge retention. According to Mr. Sugai, one of the uses of the honing steels is to help take the oil off knives. If you are planning to cut meat such as chicken, it is best to stop at the #3,000 grit stone. Although, the #6,000 grit stone will give you a more refined edge, it will also be more prone to dulling faster. Using a rougher edge will maintain the blade for longer.

были совершенно правильные наблюдения, но возникла неточность в интерпретации и терминологии.

Тут было бы корректней говорить о ухудшении режущей способности, а не о "shorter edge retention".

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

Тут было бы корректней говорить о ухудшении режущей способности

А верно!У меня,последнее время,личный тест на заточку появился-как нож куриную шкуру с жиром на шкварки распускает.Куда там бумажному:-)
С уважением,1shiva

Есть ещё один аспект кроме налипания жира.. . но не знаю как этой по-простому объяснить.. . надо подумать...

Связано это с микрогеометрией кромки и ближайших её окрестностей.
Дмитрич про это неоднократно говорил...

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

2. Cutting oily ingredients leads to shorter edge retention. According to Mr. Sugai, one of the uses of the honing steels is to help take the oil off knives. If you are planning to cut meat such as chicken, it is best to stop at the #3,000 grit stone. Although, the #6,000 grit stone will give you a more refined edge, it will also be more prone to dulling faster. Using a rougher edge will maintain the blade for longer.

Коллеги, нет тут никакой байды.
Лезвие для резки жировых тканей действительно отличается от лезвия кухонника. Дело в том, что РК и подводы начинают обволакиваться жиром, который на ней уплотняется. Животный жир в тканях отличается от минерального масла своей вязкостью и свойством создавать на РК наплыв иногда типа волокнистый, который гораздо круче чем смазывающая пленка от масла на деталях авто. Острый угол мало поможет как и серрейтор, надо чаще удалять эту напасть ребристым стальным мусатом, или керамическим, который тоже может засалится. Помочь могут кинжальчики, о которых упоминал в некоторых своих высказываниях. Можно назвать это микросеррейтер, но выполненный на РК после доводки - выполняется полностью доводка обеих подводов самым тонким абразивом, после чего по одному из подводов, и только по одному (другой остаётся зеркалом), проходят 1000-ком для наведения рисок в нужном направлении реза - РК уподобится серпу Зубцы которого протыкают эту пакость как кинжальчики.
Такую заточку еще называют "циганской".
"Цыганская заточка"
Возможно применение ассиметричной заточки
Ассиметричная заточка
В купе с циганской.
Всё зависит от стали и угла заточки их надо подбирать по жиру.
Но этим заморачиваются только биологи; мясники и обвальщики орудуют мусатами или снимают эту хрень ребром обушка другого ножа либо специальной "сталькой". Так мне объяснили в своё время.
Вы тоже не заморачивайтесь.

Хочу добавить из опыта.
Для выполнения 'цыганской заточки' абразивы для наведения рисок должны быть однородны. Наносить риски, по возможности, одним движением почти без нажима.

цитата:

Originally posted by dmitrichW:

абразивы для наведения рисок должны быть однородны.

и где ж такие взять? как проверить камень на однородность зерна?

Уточню вопрос С учетом, что речь идет об абразивах стадии 1000Грит - достаточно ведь будет просто посмотреть внимательно на шлиф в микроскоп крат под 50 и оценить однородность штриха для определения пригодности бруска для заданной цели?

Зачем это нужно (однородность), пока себе описал так (очень абстрактно):
условно говоря - наносим зубчики в разных направлениях. Если зубчики симметрично расположены, то волокно, растягиваясь и рвясь\пилясь на них будет иметь одинаковую скорость прохождения по всей траектории реза (+\- небольшой - не суть как важно) . //отлаженный конвейер по рванию веревочек

Если пилка где-то нарушается (ямка с одной стороны), то за время==перемещение, которое необходимо волокну, чтобы зацепиться за один зубец в одном направлении и дойти до другого в другом направлении по ту сторону РК и разорвать его(волонко), уже скопится несколько других волокон на порезку, которые скопом навалятся на подготовленную пилку и налипнут комком.. //косяк - и конвейер встрял

[ммм.. пойду-ка я каску надену на всякий пожарный.. ]

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

и где ж такие взять?

Отмученный порошок на притирах.

цитата:

Originally posted by Botanic:

отлаженный конвейер по рванию веревочек

Уважаемые коллеги, не замора́чивался на этом.
Биологи при работе часто опускали лезвие в растворитель и вытирали, почему-то замшей. Что резали, биологи не говорили, но что-то жирное, похожую на мозговую ткань.
Делали образцы заточки, отдавали им на пробу пока не нашли оптимальный для них вариант.

Цыганская заточка даёт нам зубчики серпа, а риски с 2х подводов дадут разведенную пилу с вероятными перемычками между зубчиками, которые тоже не есть хорошо.

Много тогда перепробовал вариантов, остановился на ассиметричной цыганской заточке, углы уже не помню как и размер порошка на притире. Было это в районе 1978 г. После этого ни разу об этом не вспоминал. Да и кому сейчас это надо?

Здесь Николай рассказывает о рисках с картинками.
guns.allzip.org
guns.allzip.org
Дочитайте эти темы до конца - Ииинтересныееее.

Спасибо. Второй ссылки еще не читал. Да и первую стоит освежить в памяти

Когда эта тема появилась,вспомнил один ролик,но найти не смог.А вот сегодня он опять попался на просторах ютюба.
youtube.com
В контексте данной темы стоит обратить внимание,что буквально после каждого реза клинок протирается тряпкой.Наверное,для снятия жира и прочего,что направлено на поддержание режущих свойств ножа на высочайшем уровне.Или это мое заблуждение?
С уважением,1shiva