Дикий гусь - копченый

Узнал недавно рецепт копчения дикого гуся - сегодня попробовал.
1. Вначале тушку гуся следует обработать. Для этого гуся нужно промыть, ощипать оставшиеся перья, выпотрошить, и разрезать пополам вдоль.
2. Затем гуся нужно сделать максимально плоским. Для этого половинку тушки помещают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора таким образом, чтобы максимально расплющить кости и суставы.
3. Далее подготовленную таким образом тушку нужно вывесить на провяливание. Если мясо не выдерживать на воздухе, оно может получится жестким после копчения. Обратите внимание, что вывешивать мясо нужно в холодном помещении, с температурой не выше +10 градусов.
4. После вывешивания мясо нужно будет поместить в рассол так, чтобы все мясо было покрыто рассолом. Приготавливается он следующим способом (расчет на одну тушку): в кипяченую теплую воду добавляется 0,5 ст.л. соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 2 зубчика нарезанного чеснока, несколько сушеных ягод можжевельника, корица, половина ч.л. сухого имбиря, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. 30-процентного уксуса. Дополнительно рассол кипятить не нужно. В рассоле птица будет вымачиваться около двух суток.
5. Затем промаринованное мясо птицы можно коптить. Коптилку необходимо хорошо прогреть перед закладкой мяса.

Интересно, не обычно..
Получается, что на всего гуся всего 0,5 ложки соли!
И два дня в маринаде - пожалуй, многовато.
Получился очень мягкий - разваливается по кускам в руках.
Пока горячий - вкус очень своеобразный. Чего только не коптил - пока такого вкуса не помню..
Остынет - может еще интереснее быть.
Итак:
достал из морозилки, оттаял.
Между двумя досками отбил. Косточки все переломались,гусь стал плоский, как лицо монгольца;-)))
Положил на сутки в погреб - температура примерно 5-6 градусов.
Приготовил маринад, залил его в таре и гусь стоял в маринаде 2,5 суток.
Достал, обсушил салфетками, завернул в марлю - 1,5 - 2 слоя.
Чуть более полутора часов в коптилке при более-менее ровном огне, минут 15 там же не доставал, пока все угли прогорели.
Ну и на стол его гуся лапчатого!!

Очень познавательно! А я думаю че с ними еще придумать? Тушоно-печеные надоели. Только вот у меня гуси все шкуранные интересно получится?

Красотища какая)))

Originally posted by Сибирский Волк:

Узнал недавно рецепт копчения дикого гуся - сегодня попробовал.....

Интересно, а с дикой УТКОЙ такой рецепт прокатит?
С гусями туговато, А вот утки много бывает.

прокатит

Originally posted by уксус:
Только вот у меня гуси все шкуранные интересно получится?

Нууууу... понимаю, что непросто, но хотя п процентов 50-60 надо со шкурой оставлять;-))
Без шкуры тоже получится, но со шкуркой всяко-разно вкусней!

Originally posted by Отец Михаил:

Интересно, а с дикой УТКОЙ такой рецепт прокатит?

Конечно, прокатит - давай дерзай!!

Со шкурой то вкусней, но с ощипыванием возиться особо некогда, охочусь с утра до работы, а после нее вроде и не хотца щипать, побыстрее обработать, опять на охоту вставать часа в 2-3 утра. Интересен момент, закладку опилок сразу делали?

Я всегда закладку опилок сразу делаю.
Но предварительно их на несколько минут замачиваю в воде.

Достал сейчас из морозилки парочку, попробую сделать, отпишусь как получилось.

Originally posted by уксус:
отпишусь как получилось.

Не, так не пойдет;-)))
Лучше покажи - что получилось;-))

А ещё лучше - устраивай дегустацию

Originally posted by Отец Михаил:
А ещё лучше - устраивай дегустацию

интернет-дегустация, виртуальная ?
Мы поверим на слово;=-)))

коптить всё таки лучше щипаного а не ошкуренного. Сочней будет.

Originally posted by Сибирский Волк:

Узнал недавно рецепт копчения дикого гуся - сегодня попробовал.

Большая разница с уткой? Фотки нарядные! Так блин и просятся, сожри меня. Чего дают специи при мариновании? Всегда считал, излишними. Почему-то мнение, что их вкуса и не прочувствуется.

А ещё лучше - устраивай дегустацию

Велкам!

Не, так не пойдет;-)))
Лучше покажи - что получилось;-))

Постараюсь!

Не знаю, как по мне так разово когда-нибудь такую вот половинку гуся как на фото сделать можно, или же на празднества какие, но вообще птица то эта жирная, много не съешь и впрок не заготовишь..... ИМХО

Originally posted by Igoreh@:

Чего дают специи при мариновании? Всегда считал, излишними. Почему-то мнение, что их вкуса и не прочувствуется.

Отбивание и маринад со специями, а еще и суточное вяление дают мягкость птице, причем, сильную. Ну и просто необычно - потому как коптил много всякой всячины, но такого вкуса не бывало..

Originally posted by Сибирский Волк:

Ну и просто необычно - потому как коптил много всякой всячины, но такого вкуса не бывало..

Знач дают вкус! Учтем! А опилки какие используете? Ольха?

Originally posted by Igoreh@:

А опилки какие используете? Ольха?

Да, как обычно. Иногда добавляю 15-20 % яблоневых опилок, но сейчас их нет и использую только одну ольху. Ну так ольха - это ж классика жанра;-)))

Originally posted by Сибирский Волк:

Ну так ольха - это ж классика жанра;-)))

Согласен! Беспокоит только, что уж очень "духмяная". Потому о спросил про вкус специй. Спасибо за науку! осталось только гуся "добыть" Просчелкал уже этот год. В следующем будем пробовать. На осень надежа плохая.

Я при копчении судака еще к ольхе можжевельника щепу добавляю, вкус интересный получается,с этаким оттенком чернослива.

интересно, а длинношеий белый гусь так получится? у меня как раз половинка в морозилке завалялась.

Originally posted by Квик:

интересно, а длинношеий белый гусь так получится?

почему нет? Думаю ключевое слово "ГУСЬ"? Фоты, Руслан не забудь.

ща мошкА пойдёт. Не до копчения. Эт только через месяц, не раньше.

Originally posted by Квик:
ща мошкА пойдёт. Не до копчения. Эт только через месяц, не раньше.

Руслан, а как мошкА вляет на копчение? Навалится в гуся и его есть невозможно будет - вкус его изменит ?
Кстати, большой белый куропатк;-)) может даже и только так может коптиться, потому как размягчается сильно.

Originally posted by Сибирский Волк:

Руслан, а как мошкА вляет на копчение?

Вчера двор бетоном заливали. Заела! Но у нас мало ее совсем.

Originally posted by Сибирский Волк:

Руслан, а как мошкА вляет на копчение? Навалится в гуся и его есть невозможно будет - вкус его изменит ?

да не. просто выезжать надо на природу. яж не в коттедже живу))) Щас только селёдку ловить, и то с катера, не выходя на берег)))

Originally posted by Квик:

Щас только селёдку ловить

Ы? Чехонь что-ли?

Originally posted by Igoreh@:

Ы? Чехонь что-ли?

Сельдь.

ru.wikipedia.org

Originally posted by Квик:

Сельдь.

А че у нас нет?

До зарегулирования Волги черноспинка ( бешенка, залом) являлась важным промысловым объектом. В настоящее время вид очень редок. На нерест поднимается в Урал и Волгу до Волгоградского гидроузла, в Дон, Буг, Днепр.

Originally posted by Квик:

ru.wikipedia.org

На Каспии ловил. Помногу. А тут не встречал, видно не доползает.

Originally posted by Квик:

и Волгу до Волгоградского гидроузла

Ясно. Жадничаете? Ну и фиг с ней. Очень-то хотелось

я её мариную в баночках, с горчичкой, перчиком... Нежная, жирная. Под водочку-самое то. Ещё пластованная вяленая вкусная.

Originally posted by Квик:
я её мариную в баночках, с горчичкой, перчиком... Нежная, жирная. Под водочку-самое то. Ещё пластованная вяленая вкусная.

Кого? Гуся??
Тема-то чуток другая

Originally posted by Сибирский Волк:

Кого? Гуся??

Гуся уже прошло! Тока домашний остался. А селедка тока прет!

Коптил вчера гусей по приведенному рецепту, получились суховаты. Все таки для таких дел надо, чтобы птица была не шкурана. Но в целом вкус интересный, рецепт право на жизнь имеет, на осенних утках продолжим!

Originally posted by уксус:
Коптил вчера гусей по приведенному рецепту, получились суховаты. Все таки для таких дел надо, чтобы птица была не шкурана. Но в целом вкус интересный, рецепт право на жизнь имеет, на осенних утках продолжим!

Не, конечно - надо со шкурой! Утки осенние запросто подойдут, когда нагулявшиеся..

А я то думаю чего с ними сделать. Два штука с весенней в морозилке лежат, и как раз щипанные)) Только не знаю гуменника или белолобика замутить? Гуменник поболе и пожирнее.