Копчения и соления.

Кто нибудь увлекается этим делом? Я вот сделал коптильню для горячего копчения. Копчу в основном щуку.Благо дело у нас северные реки рыбой богаты. Готовлю в течении часа,а потом.. . ммммммммм, пальчики оближешь. Вот хочу буженину закоптить,не знаю,получится или нет. Может кто рецепты знает,буду признателен.

Знаю такой способ.Практиковал ранее често. Полешки ольховые используешь? Если нет - попробуй, приятно получается... И окунь крупный тоже прекрасно выходит...
А насчет рецептов.. . Мясо как-то не довелось коптить...
можешь посмотреть вот тут (вроде есть технология): http://tso.nm.ru/myasprod.dhtml

Спасибо большое. А полешки я беру черемуху дикую.

Пробовал как-то сома, копченного на вишневых ветках. Абаалденная штука.

Сом и угорь копчённые на трассе в Тверской области продаются (это для сведения, ибо не каждый этих рыб выловит).

шатун:

каку коптильню заделал, устройство, размер?

Я не делал, купил. Железный ящик, высотой сантиметров 17, решетки в два этажа. В качестве доработки сделал поддон на дно, во весь ящик.
На дно стружки - горстку, потом поддон, потом решетки с материалом, закрывается и на слабый газ - минут через двадцать все готово.
Поддон нужен именно для квартиры - сок и жир капает на дно и горит, а так дыма нет практически, легкий приятный запах.
Чем выше ящик, тем лучше продукт, можно сделать температуру копчения пониже. Материал лучше нержавейка, иначе долго не проживет.

Закрывать эту конструкцию надо плотно?

Вообще нужно плотно, если на стружке или веточках коптишь. Но обычно пробивает дымок по чучка.

У мужика знакомого была сварганена домашняя коптилка из нержавея, на манер скороварки с клапаном.

Вот и я думаю - а почему бы для этого скороварку не приспособить?

Да фиг его знает, как она устроена.
Знакомые на даче коптят в медицинской ёмкости герметичной, не знаю как она называется, для стерилизации инструмента.

Температура дыма в коптильне не должна быть большой, иначе получится варка на пару с дымом поэтому объем и высота посудины должны быть больше.

Originally posted by ASv:

... каку коптильню заделал, устройство, размер?

Нужно найти железный ящик.(Можно старую стиральную машину,типа Урал или что нибудь в этом роде.) У меня ящик из металла, размеры: длинна 50 см, ширина 50 см. высота 80-90 см. Снизу просверлив отверстие на высоте 5 см, я установил тен,типа змеевик. На той же высоте по центру и в конце сделал отвестия диаметром под проволоку 4-6 мм. Центральный поддерживает тен, а на них сверху ложится поддон. Я взял от духовой плиты. На них впоследствии укладываю толстые ветки черемухи. Потом сделал отверстия под проволоку для решоток. Проволки сьемные. На них укладываю решотки. Их я взял со старого холодильника. На них потом укладываешь рыбу,дичь,мясо. Все это дело плотно прикрываю дернитом,но лучьше мешковиной. Если нет тена можно на кирпичи ставить и под ним разводить огонь.

Я на огоньке люблю.

На любителя Рецептик плиз

Наиль, я в том смысле, что люблю когда коптилка на живом огне стоит.
А рецепт пожалуйста, по лещу, к примеру, недавно подсказали:

перед копчением просаливаешь изнутри и снаружи, ставишь коптиться. В это время готовишь смесь - перец давишь душистый и горошком, травки (это не помню какие, по стандарту видимо), разминаешь всё это дело в массу с добавлением манайеза.
Вынимаш рыбу, всё тщательно обмазываешь и завёртываешь в фольгу. Она в фольге горячая всё впитает и достоится до кондиции.

А я щуку делаю так. Мою,убираю внутренности,снова мою. Потом режу на куски,каждый кусок разваливаю вдоль хребта на две части. Солю,обильно посыпаю приправой,называется "китайская", потом чеснок режу на тонкие дольки и посыпаю мясо рыбы. И оставляю томится часа 3-4. Потом в коптильню. Через час вынимаю. Проваренное мясо коричнего цвета,с офигенным духаном и ароматным вкусом. Вкуснятина,за уши не оттянешь. Еще заметил,столько жаренной рыбы не сьешь,по сравнению с рыбой приготовленной горячим копчением..

Наиль, во, кстати, чеснок лучше после коптильни, предупреждали.

Учту.

Originally posted by ASv:
Да фиг его знает, как она устроена.
Знакомые на даче коптят в медицинской ёмкости герметичной, не знаю как она называется, для стерилизации инструмента.

Стерилизатор и называется. Во времена perestroika делали что-то похожее из 200-л бочки. Но надо очень тщательно следить за температурой, чтобы вместо холодного копчения не получалось горячее и наоборот.

При чем здесь температура. Все зависит где источник тепла будет. Если в бочке или под ней,то горячее копчение,а если на удалении - то холодное.

Именно с чесноком.Еще круче большую рыбину:язь,лещ,нельму,муксун разделать только по спине,чтобы лежала в коптильне на брюхе. Солить можно непосредственно перед приготовлением (с добавлением щепотки сахара)и посыпать потертым сыром и поверх положить чеснок, порезанный пластиками,либо просто чеснок и немного укропа.Коптить 2 часа на черемуховых полешках.Лучше всего в коптилку вставить датчик температуры (на катерах такие стояли, без электронной подпитки).Регулировать температуру легко, ткрывая или закрывая дверцу печи.Первые полтора часа на 70-80 градусов.И последние полчаса при температуре 100-120 градусов.Вес жир и сок остается в рыбе.Палчики оближешь.

2 часа ? Не много ли будет. Она высохнет и будет сухой по любому. Я как то коптил в бочке, открытым огнем под бочкой, там она 45 минут и готова была,вторую партию делал где то 1 час 15 минут, усохла рыба.

Если выдержать указанный температурный режим по времени, то на черемуховых дровах будет и шоколадный цвет, сочность и хороший вкус.Только вчера вернулся из Сибири.С отцом делали несколько партий. Если рыбу пороть по животу, подсаливать в маринаде, то необходимо перед копчением обязательно подсушить, иначе шкура может полопаться.Тоже ньюанс. А 2 часа-это из опыта, если считаете, что можно меньше, почему нет. Главное, чтобы пропеклась и не было сукровицы (кровяной жидкости), а то ведь и апестархоз можно заработать или еще какую неприятность.

Можно использовать большую железную бочку, но тогда только на воздухе можно коптить. Мы так в тайге делали, на заимках окуней коптили. Класс получался , а под брагу так вооще - сказка !

А вот кто чертёжик нарисует ХОЛОДНОЙ коптильни ? Был бы признателен.

старинный пиратский рецепт-сок одного лайма,молоко одного кокоса,100 г рома или брэнди,пару ложек моской воды вместо соли,мариновать 2-3 часа,коптить как обычно,вкус-застрелицца.. .

А я копчу радужную форель в небольшом ящике на малиновых ветках. 15 минут, соль, перец. Кстати, что-то захотелось. Пожалуй, завтра сделаю.

Мы коптим любую форель на манука опилках. Манука - небольшое дерево произрастающее у нас.

ПРО ХОЛОДНУЮ КОПТИЛЬНЮ спрашивал?? Самый примитивный чертёжик никто не подгонит ?

Влад,как просил

shatun

Спасибочки , где то так примерно и я знаю. А если это всё строить из кирпичей на участке, то как будет ? И бочку вместо коптильни ?

А ГДЕ ВСЕ ПРЕДЫДУЩИЕ ОТВЕТЫ ?! ВСЁ ПРОПАЛО , И НЕ ТОЛЬКО ТУТ, В ЭТОЙ ТЕМЕ.
В других тоже. Как и не было.

Я тоже удивлен

А - полки из сваренной решотки
В - Лист для топленого жира
С - Металлический лист для топлива
D - опорные кирпичи
Е - тен (газовая горелка)
ЗЫ: Если нужны другие конструкции обращайся. У меня книга есть.

Горячее копчение я освоил давно - и лосось и форель. А вот с холодным пока никак, нет точных чертежей ( полностью от начала и до конца ). На фоте моя Оксана готовит 8 кг-вую радужную форель к горячему копчению:

Круто Володя как тебе отправить книгу? Там чертежи,описания, рецепты. Или попробуй достать

Да где ж я у нас то достану ?!
Если тебе не сложно - отсканируй мне чертёж стационарной холодной коптилки, что бы можно было во дворе построить.

Счастлив сообщить Вам о том ,
что этот топик я решился перенести в рыбалку .
Там Вам больше могут рассказать .