Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления
Nikofar
20-11-2011 21:50 Nikofar
Предлагаю в этой теме делиться рецептами и тонкостями приготовления этого сложного, на первый взгляд, блюда.
Nikofar
20-11-2011 21:56 Nikofar
Для начала, выкладываю свой фото-отчет о приготовлении сборной мясной солянки.
Сподвигнуть на это деяние меня заставило чувство собственного тщеславия, так что прошу извинить.
"Ноги" этой темы растут отсюда: https://forum.guns.ru/forummessage/89/500513-42.html
Сообщение # 4212
Nikofar
20-11-2011 21:57 Nikofar
Сборная солянка мясная.
Первое и самое важное замечание: сборная мясная солянка на самом деле состоит почти из одного мяса разных способов приготовления и крепкого мясного бульона. В данном рецепте, о подробностях которого я расскажу ниже, использовалось 9 (девять) разновидностей мяса от четырёх разных пород домашней скотинки - крупнорогатой, мелкорогатой, непарнокопытной и парнокопытной безрогой с пятачком.
Овощи, присутствующие в солянке, сведены к минимуму, как в количестве, так и в ассортименте. То есть, никакой картошки и моркови, только репчатый лук, очищенные томаты и соленые огурцы в весьма скромном количестве. Ну, еще всякие там каперсы, оливки-маслины и дольки лимона - но это скорее приправы, призванные придавать пикантный вкус этому блюду.
Итак, ингредиенты:

click for enlarge 1920 X 1440 287,4 Kb picture

Как обычно, вываливаю из карманов на стол всё необходимое для приготовления солянки. Перечисляю слева направо и снизу вверх, то, что на фото:
1. Телячья <бульонка>, весом около 900 г;
2. Седло барашка с косточкой, весом примерно 600 г;
3. <Камуфловый> викторинокс (эко его растопырило то на все 3-4 стороны при виде такого <съестного богатства> ) - на самом деле он не нужен в процессе приготовления - ни как инструмент, ни как составная часть блюда, просто на столе было немного места и я его туда положил, по традиции;
4. Очищенная морковь, около 130 г весом, она не входит в состав блюда, но принимает участие в приготовлении бульона;
5. Половинка репчатой луковички, около 70 г весом;
6. Баночка консервированных черных оливок, обязательно без косточек - так как это косвенно свидетельствует о том, что маслины не окрашены с помощью E524 и не стабилизированы с помощью Е579;
7. Пакетик пастеризованных протертых томатов (вместо них можно использовать свежие томаты, очищенные от кожицы, томатный сок и даже томатную пасту);
8. Мелкие маринованные плоды каперсов или их бутоны (каперс - это такой средиземноморский чертополох - колючий сорняк, соленые плоды и бутоны которого применяют в кулинарии уже около 5000 лет);
9. Мясная нарезка и копченые деликатесы (о них расскажу несколько подробнее и немногим позже);
10. Три маринованных огурца среднего размера (можно использовать как маринованные, так и соленые огурцы), общим весом около 240 г;
11. Неочищенная репчатая луковка, около 140 г весом;
12. Сметана 20% или любой другой жирности, которая вам по вкусу;
13. Лимон.

Мясная нарезка и копчёные деликатесы.
Для сборной солянки рекомендуется применять не менее пяти разных видов мяса, мясной нарезки и копчёностей. На фото ниже представлен набор - венские сосиски, охотничьи колбаски, кусочек сыровяленого балыка, варено-копченый свиной окорок, кусочек карбоната, свинина холодного копчения с прослойкой сала и кусочек сырокопченой колбасы. Всё в исчезающе малых количествах - каждого вида не более 70-120 г:


click for enlarge 1920 X 1440 206,2 Kb picture

edit log

Nikofar
20-11-2011 22:08 Nikofar
Сырое мясо промываем проточной водой, помещаем в кастрюлю емкостью не менее 5 литров и заливаем холодной водой. На 1,5 кг сырого мяса нужно немногим более 3-х литров воды для бульона. Кастрюлю ставим на включенную плиту, доводим до кипения, удаляем пену и варим бульон на малом огне около двух часов. Кастрюля с мясом и водой выглядит примерно так, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 207,7 Kb picture

Репчатую луковку споласкиваем в проточной воде, срезаем сухие корни и излишки стебля и разрезаем поперек на две части. Нижнюю часть откладываем в сторону, а верхнюю часть, не снимая кожуры, обжариваем на сухой сковороде до состояния, пока срез луковицы слегка не обуглится. Оставшуюся часть репчатого лука очищаем от кожуры и нарезаем соломкой сечением 2-3 мм и длиной 25-35 мм. Процесс обжарки полулуковки представлен на фото:

click for enlarge 1920 X 1440 135,5 Kb picture

edit log

Nikofar
20-11-2011 22:34 Nikofar
Обжаренный срез луковки должен приобрести примерно такой вид, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 231,0 Kb picture

Морковку и обугленную луковку отправляем в бульон, примерно за полчаса до окончания варки. Солить бульон и добавлять какие-либо приправы не требуется.
click for enlarge 1920 X 1440 239,0 Kb picture

edit log

Nikofar
20-11-2011 23:45 Nikofar
Пока бульон доваривается, делаем так называемую <зажарку> - основу нашей будущей солянки. В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные <вкусняшки>. Сосиски и охотничьи колбаски режем колечками толщиной 3-4 мм, колбасу и другие копчености нарезаем соломкой или мелкими кусочками (3х5х15 мм) и также высыпаем их в сковородку. Переводим огонь в среднее положение и обжариваем смесь около 5-7 минут. <Обжарка> выглядит примерно так:
click for enlarge 1920 X 1440 184,5 Kb picture

Затем в смесь добавляем около 120 мл протертых томатов (или 3-4 ст. ложки томатной пасты или 2 среднего размера помидора без кожицы, предварительно мелко нарезанных или измельченных в блендере, или 150 мл томатного сока).
Открываем баночки с каперсами и оливками. Рассол от оливок и каперсов также выливаем в <зажарку>, примерно по 80-100 мл из каждой баночки.

click for enlarge 1920 X 1440 218,9 Kb picture

edit log

Nikofar
20-11-2011 23:53 Nikofar
<Зажарку> перемешиваем и тушим ещё около 5 минут на среднем огне, не забывая помешивать. Пока тушится зажарка, вынимаем из баночки два десятка каперсов и отрезаем у них черешки. Каперсы без черешков выглядят так, как на фото ниже:
click for enlarge 1920 X 1440 383,9 Kb picture

Также вынимаем из банки полтора-два десятка маслинок и режем их пополам.
click for enlarge 1920 X 1440 393,8 Kb picture

edit log

Nikofar
21-11-2011 00:01 Nikofar
Добавляем каперсы и маслины в зажарку и тушим её еще около двух минут:
click for enlarge 1920 X 1440 297,7 Kb picture

Готовую зажарку перекладываем в кастрюлю емкостью 2,5-3 литра и заливаем процеженным бульоном. Благодаря морковке и обугленной луковке, бульон должен приобрести насыщенный золотисто-медовый цвет. Сваренные в бульоне морковку и полулуковку теперь можно удалить и утилизировать - они нам больше не понадобятся. Отваренное мясо снимаем с косточек, перебираем, удаляем осколки костей, если они есть, и мелко нарезаем. Нарезанное мясо, примерно по 70 г телятины и баранины, добавляем в солянку. Процесс процеживания бульона представлен на фото:
click for enlarge 1920 X 1440 290,1 Kb picture

edit log

Nikofar
21-11-2011 00:10 Nikofar
Затем зажигаем конфорку под кастрюлей, доводим смесь <зажарки> и бульона до кипения и выключаем плиту - сборная солянка готова. Оставшийся бульон и отварное мясо используем для приготовления второй порции сборной солянки - например, на следующий день. Готовую солянку наливаем в тарелки, добавляем сметану, зелень петрушки и дольки лимона без кожуры. Поясняю, почему дольки лимона должны быть лишены кожуры. Кожура лимонов, доступных сейчас в розничной продаже, как правило, покрыта парафином или искусственным воском. Ну сами посудите, зачем нам воск или парафин в солянке?
Кроме того, также не требуется добавлять в солянку соль и специи. Все необходимые приправы и соль уже содержатся в использованных нами ингредиентах.
Приятного аппетита.

click for enlarge 1920 X 1440 293,5 Kb picture
ElwoodBlues
21-11-2011 00:48 ElwoodBlues
Красота! Сам не так давно готовил - рецепт практически один в один, только лук не жарил, а варил с мясом и морковкой в кожуре. Маслины брал с косточкой и не нарезал, естественно - с косточкой маслины вкуснее)
Приятного аппетита)
button
21-11-2011 01:13 button
супер! только я без соленых огурцов люблю... ну и мяса конечно поменьше
makarkharp
21-11-2011 08:44 makarkharp
иной раз делаю и без бульона,когда куча колбас а мяса нет..такое бывает..и в зажарку добваляю на последней стадии соевый соус и винный уксус капелькоу или вино белое сухое.
Квик
21-11-2011 10:02 Квик
Заячьи сердечки, почки мелко нарезаю. Варюнажористый бульон из говядины/свинины. Мясо тоже нарезаю мелко. Поджарку из лука, морковки на домашнем томате бросаю вместе с мелконарезанными ветчиной и копч. колбаской. Лимон и оливки уже в тарелку.
click for enlarge 1920 X 1440 408,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 214,1 Kb picture
TAURUS
21-11-2011 10:03 TAURUS
делаю немного по другому в зажарку добаляю морковь соломкой и лук полукольцами...соломкой огурчики...чесночек...томатную пасту и специи....
а маслины...лимон...добавляю в саму солянку за 15 минут до готовности

не понял зачем обжаривать уже готовые колбасные изделия...и зачем сок от консервов...со всеми имеющимися в них Е...

P/S да и мяско куда эстетичней смотрится если порезать соломкой а не детсадовскими кружочками...

edit log

Nadezda
21-11-2011 12:00 Nadezda
иногда думается почему такой табун хозяйственных мужиков протопал мимо моих пенатов )))

edit log

x32
21-11-2011 14:53 x32
Просто Серый
21-11-2011 15:51 Просто Серый
Сырокопчёности тут лишние, имхо.
А где рецепт правильной рыбной солянки?

edit log

Квик
21-11-2011 17:01 Квик
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Сырокопчёности тут лишние, имхо.


да иной раз заваляется кусок колбасы в холодильнике....самое место ему в солянке.
button
21-11-2011 17:06 button
quote:
Originally posted by Просто Серый:

А где рецепт правильной рыбной солянки?


а такая бывает?
verm1n
21-11-2011 17:16 verm1n
за каперсы, отсутствие моркови-картохи и обжарку лука - зачот!

но оливки-маслины с косточками лучше, и они с каперсами не в рассоле а в маринаде, насколько я понимаю. а маринад, тем более магазинный я б есть не стал все же. Ну и огурцы маринованные имхо не подходят. Ну и мясо обжариваю отдельно, овощи - отдельно.

ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.

limon
21-11-2011 18:08 limon
Никакой морквы и чеснока! Огурцы - только солёные, маринованные - для привокзальной рыгаловки.
Обязательны: почки говяжьи, сердце, язык можно свиной.
По классике: в мясную кладут сметану, в рыбную - лимон. Вместе будет явный перебор по кислоте...
TAURUS
21-11-2011 19:45 TAURUS
почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!
limon
21-11-2011 19:51 limon
Легко вымачиваются в сменной воде за 2-3 часа. Не путайте со свинскими...
Извращение - хаять продукт не зная способа приготовления.
Просто Серый
21-11-2011 20:18 Просто Серый
Рыбная - точно бывает. Скажи же, Квик)))
TAURUS
21-11-2011 20:46 TAURUS
и грибная...
Квик
21-11-2011 21:24 Квик
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Скажи же, Квик)))


Да!
А о чём сказать?
makarkharp
21-11-2011 21:24 makarkharp
чипотли...каперсы....зиры мешок еще..
Костровой
21-11-2011 21:43 Костровой
quote:
Originally posted by makarkharp:

зиры мешок еще..


Вот это точно ни к чему будет
А соляночка хороша!
Мне кстати мясная больше нравится, чем рыбная, а грибной не пробовал никогда.
Nikofar
21-11-2011 21:45 Nikofar
quote:
Originally posted by TAURUS:

почки говяжьи - увлекательное и ароматное занятие...для настоящих извращенцев!!!


Это вы свиные и бараньи почки наверное не готовили.
В свое время, года два назад, покинувшая этот форум уважаемая Ann, выкладывала рецепт предварительной обработки почек для полного удаления запаха и привкуса мочи животинки.
Рецепт простой:
С почек срезают жир. Затем почки промывают в холодной проточной воде и замачивают в кастрюльке с холодной водой на час или минут так на сорок, потом вода сливается, почки нарезают дольками, промывают и снова замачивают в холодной воде с добавлением уксуса (из расчета 50 мл 6% уксуса на 1 литр воды) - на полчаса-час, затем воду сливают, кусочки почек снова промывают и заливают водой, но на этот раз с добавлением пищевой соды (две ст.ложки на 1 л) - тоже минут так на тридцать пять. Затем содовую воду сливают и кастрюльку с почками ставят на промывку под тонкую струйку холодной воды опять же так минут на сорок.
ФСЁ!!!
Никакого запаха и привкуса мочи животинки в почках не будет!
Сергей_П
21-11-2011 21:56 Сергей_П
Все солянки хороши, а эта в особенности
И спорить какая лучше и что куда - а смысл.
Но могут быть вопросы по конкретной технологии,
например
quote:
Originally posted by Nikofar:

В сковороде с высокими бортиками растапливаем 50-60 г сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный соломкой лук на сильном огне до прозрачного состояния, постоянно перемешивая, чтобы лук не пригорел. Также соломкой нарезаем огурцы, добавляем их в сковороду, перемешиваем и убавляем огонь до минимума. Затем нарезаем мясные <вкусняшки>.


Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.
Nikofar
21-11-2011 22:12 Nikofar
quote:
Originally posted by verm1n:

ЗЫ очень советую, у кого есть, попробовать добавить чипотли. Буквально пару штук на кастрюлю.


Подробности, плииз!
Я, конечно, уже погуглил, что такое "чипотли", но хотелось бы прочитать Ваш отзыв, как искушённого в этом деле пользователя. Если бы я не знал пары слов на мексиканском наречии, то на ум скорее всего пошли бы ассоциации из итальянца Джанни Радари - чипотли-чипполино-чипполоне и прочие репчатые...
Кароче, без обиняков, - что такое чипотли?
кака
21-11-2011 22:28 кака
Уважаемый Nikofar, а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.
Nikofar
21-11-2011 22:38 Nikofar
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.


Я пробовал разные варианты приготовления сборной мясной солянки.
Вариант рецепта, который я привел в начале темы, на мой взгляд, наиболее канонический.
Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе. Поэтому я остановился на способе, когда копчености и мясная нарезка всего лишь доводится до кипения и тушатся не более 5 минут, после чего тепловая обработка солянки прекращается. В этом случае тепловая обработка применяется скорее из санитарных, а не кулинарных соображений. Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.
Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).
Только лимон и каперсы с оливками. Ну, и сметаны с петрушкой немножко.
Nikofar
21-11-2011 23:00 Nikofar
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Вопрос: Почему огурец раньше копченостей? Ведь аромата "прижареной" копчености уже не получить.


Я пробовал разные варианты приготовления сборной мясной солянки.
Вариант рецепта, который я привел в начале темы, на мой взгляд, наиболее канонический.
Если заранее и отдельно обжаривать копчености и мясные добавки - они дадут вытекший жир, который при повышенной температуре прожарки обязательно даст некоторую прогорклость во вкусе. Поэтому я остановился на способе, когда копчености и мясная нарезка всего лишь доводятся до кипения и тушатся не более 5 минут, после чего тепловая обработка солянки прекращается. В этом случае тепловая обработка применяется скорее из санитарных, а не кулинарных соображений. Моё мнение - обжаривать копчености и мясную нарезку для сборной солянки не нужно - искажается многообразие вкуса составных частей.
Если обратили внимание - я даже не советую добавлять в сборную солянку какие-либо специи, даже нейтрально-обыденный лавровый лист (его всё равно никто не ест, сколько ни добавлял ).
Только лимон и каперсы с оливками. Ну, и сметаны с петрушкой немножко.
Nikofar
21-11-2011 23:12 Nikofar
quote:
Originally posted by кака:

а вот вопрос, правда для меня решённый, а квашеную капусточку некоторую долю добавить. Вы как смотрите, я то лично оченно уважаю.


Уважаемый Павел, я не добавляю капусту в сборную мясную солянку.
Вариантов солянок великое множество. В том числе и с капустой. Свежей или квашеной.
Сборная мясная солянка в моем понимании - это суп, т.е., - первое блюдо.
Более густая солянка с мясом, капустой и морковкой - это уже второе блюдо, а если добавить туда картофель с фасолью - то это уже айнтопф будет. Тоже очень вкусное блюдо из немецкой национальной кухни, но не сборная солянка. ИМХО.
Jaeger79
21-11-2011 23:12 Jaeger79
Друзья я уже в другой теме говорил что мне эта хавка (на вид, из-за лимона и всякого другого силоса) не понравилась, но захотелось приготовить. Как вы думаете, если кабанятину, косулятину и оленину смешаю, будет гут?
Jaeger79
21-11-2011 23:16 Jaeger79
quote:
покинувшая этот форум уважаемая Ann,

Дядь Коль, а почему покинула, интересно её было читать?
Nikofar
21-11-2011 23:18 Nikofar
quote:
Originally posted by Jaeger79:

будет гут?


Йа, йа! Натюрлихьщ! (Прошу извинить за мой южнобаварский акцент).
Коль, у тебя кабанятина, коза и олень в свежем виде? Или закопчёные уже?
От твоего ответа зависит вариант рецепта.
Jaeger79
21-11-2011 23:31 Jaeger79
quote:
Йа, йа! Натюрлихьщ! (Прошу извинить за мой южнобаварский акцент).

Я на немецком хорошо разговариваю (16 лет уже живу), на Баварском диалекте не много могу (последнее время туда часто на охоту езжу), твой не катит
quote:
ль, у тебя кабанятина, коза и олень в свежем виде? Или закопчёные уже?
От твоего ответа зависит вариант рецепта.

Свежое/вакуумированое/замороженое.
quote:
[B][/B]

кака
21-11-2011 23:34 кака
quote:
Originally posted by Nikofar:

Уважаемый Павел, я не добавляю капусту в сборную мясную солянку.
Вариантов солянок великое множество. В том числе и с капустой. Свежей или квашеной.
Сборная мясная солянка в моем понимании - это суп, т.е., - первое блюдо.
Более густая солянка с мясом, капустой и морковкой - это уже второе блюдо, а если добавить туда картофель с фасолью - то это уже айнтопф будет. Тоже очень вкусное блюдо из немецкой национальной кухни, но не сборная солянка. ИМХО.


Целиком и полностью согласен с этим и вижу практически полное совпадение наших вкусов. Но я спрашивал о малой толике, ну как в роли добавления вместе с огурцом(но огурчики всётаки должны быть солёными). А вот во второе-соляночка, добавляю наше фсё, перловочку.

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сборная солянка, рецепты и секреты приготовления ( 1 )