А кто у нас конину готовил? Делимся рецептами.

Досталось тут занедорого от двухгодовалого горбунка мякоть с ляжки. Чего бы сготовить такого?

добавить баранинки и сготовить бешбармак!!!!
либо в холодец добавить.. .

*посижу в уголочке послушаю, в Ашане конину продают щас*

я ещё жирку прихватил... . может фарша на чебуреки нафигачить? Пока только потушить тупо в голову приходит, стейк и кусок завялить. Правда с вяленьем не знаю... . был бы карбонатик.. . а с ляшки может и не выйти.

Я бы из конской ляжки замутил бы сыровяленную "Bresaola di cavallo"
Пойду, переведу пару рецептов с италийской мовы.
Душевно они эту "сушеную лошадь" готовят, шельмы. В рассоле с ягодами можжевельника, лаврового листа, розмарина, тмина, гоздики, корицы, черного перца. И еще грамм 200-300 сухого красного винца туда бульк! Лепота.

ну-ка, ну-ка????

да вкусная штука! это сыровяленная конина вроде как!

Пару месяцев назад мне досталась "палка" татарской домашней колбасы(вяленой) из конины. Вот это было, я вам скажу, супер!!!

Казы... . Это да.. . брал в казани. но там не ляжка.

Казылык называется. Можно поискать рецепт, колбаса внатуральной оболочке. Двух видов - вяленная и замороженная. Национальное башкирское блюдо. Рекомендую.

Originally posted by ddf250:

Казылык называется.

Именно! брал в Казани в правильном магазине. Производства Йошкар-Ола.

Originally posted by Квик:

ну-ка, ну-ка????

Пока накумекал на приготовление рассола.
В одних местах почему-то пишут про сухой способ засолки, в других про "рассольный". В википедии на итальянском вообще какая-то муть написана.
Я склоняюсь к мокрому способу засолки.
Состав рассола:
На 10 литров кипяченой воды около 1,6 кг соли (в пересчете на мясо выходит 2,5-3,5 кг соли на центнер. С центнером непонятки - то ли он у них 50, то ли 100 кг.. . Склонен предположить, что все же 50, потому как на 35 кг обычной солонины идут две пачки соли.
Кароче, рецепт рассола:
10 л родниковой воды. Воду с альпийских источников, говорят, можно не кипятить. Там оне в своей Италии вообще на экологии завернутые, по делу и нет. Правда, нитрат калия (Е252) в рассол добавляют, ну куда ж без него.
Адаптированный к российским условим рецепт рассола для "Bresaola di cavallo"
На 10 л кипяченой питьевой воды:
- 1,6 кг поваренной соли. Крупность помола - пох, лишь бы осадка не давала из песка и минералов.
- пряности: в остывающий рассол добавляют примерно по 20-30 г измельченных ягод можжевельника, лавровый лист, розмарин, тмин, гоздику, корицу и перец. По другим рецептурам еще и сущеный чеснок. В общем - стандартный набор, кроме, пожалуй, ягод можжевельника.
- 500 мл красного полусухого вина. Я так понял, что надо брать ординарный сорт типа французского "FRONTERA CABERNET SAUVIGNON", алк. 13% об., 0,75 л или того же итальянского "Кьянти" алк. 12% об. 0,75 л и лить в рассол всю бутыль, ну разве что если только грамм стописят-двести отхлебнуть.
- пару растолченых таблеток ацетилсалициловой кислоты, (в просторечии - аспирин... ) или аскорбиновую кислоту (в просторечии - витаминка С), гм, где то читал, что вместо этой хрени лучше добавить в рассол ложку меда и полстакана толченой клюквы.
Десяти литров рассола должно хватить для засолки 25-30 кг конины. Обнаружил тонкость. После засолки одной партии мяса, рассол рекомендуют использовать повторно, типа в него меньше сока из мяса вымывается. Но это не наш метод. Вино то выветрилось.

Пошел дальше рецептуру изучать.

Originally posted by Nikofar:

для засолки 25-30 кг конины

Думаю в следующий раз прикупить карбоната и попробовать. Но с ноги (да и немного взял, кил 6-7) что нибудь горячее хочу приготовить. О! Может харчо?

Блин! Эту сушеную кобылу еще и массировать надо! Три-четыре раза за 10-12 дней, пока она засаливается.. . Вот ведь как...
Гм. di cavallo, cavallo.. . да это же - кобыла по-русски , а я голову ломаю, почему слово такое знакомое. Кабальеры, ити их нать.. .

Во, уточнил размер заготовок кусков конины. А то пийшут, панимашь по 1,5-4 кило куски. Фигу - аккуратные такие нарезки, близкие по возможности к цилиндру диаметров 50-70 мм и длиной 400-600 мм. Вес, соответственно, 0,9-1,3 кг.
Гм. По другой рецептуре куски засаливают крупные - 1,5-4 кг, массируют их, а разрезают на продольные полосы уже перед сушкой и завяливанием.. .

сейчас самое время для вяления - прохладно, ветерок.. .

Мой рецепт казылыка, едим оный много.
1. Мясо режем на кусочки, желательно грудинка, жирное приветствуется. Особые гурманы градируют: 1. 30% мясо+70%жира 2. 50% мясо+50% жира 3. 30 жира+70%мяса. Режем мелкими кусочками, отдельные авангардисты пропускают через крупную мясорубку, но это не интересно и не так вкусно.
Потом все это перемешивается с солью, специями.
2. Готовим оболочку - кишки коровьи, лошади. Кишки держим в круто соленной воде, потом моем долго в проточной воде, топчемъ в чистом снегу чистыми калошами, долго шоб выбить запах.
3. Набиваем, желательно без фанатизма. Кишки могут рваться потому принимаем нормаой диаметр колбаски 3-5 см. Концы завязываем.
4. Можно вялить, коптить, варить. Хранят в морозильнике в свежем виде.
Можно варить из оного суп, можно вяленную взять в поход.
Лучше если мясо будет от лошадки не старше 2-3 лет. Вяленная хранится очень долго, годами. Закусон мировой, изжоги нет, холестирина нет. Настоящее БП заначка в чулане. Приятного аппетита!

Зимой лучше. Сейчас муха.

Originally posted by ddf250:

топчемъ в чистом снегу чистыми калошами, долго шоб выбить запах.

Наш человек! Внушаить!

Продолжаю по теме "Bresaola di cavallo"
Плюнул на свои "могу читать и переводить со словарем с итальянского" и пошел на поклон к знакомому итальянскому шеф-повару в пиццерию, что на Студенческой улице. Там еще раньше кафе какое то было - если не ошибаюсь - "Толстяк Мо", что ли...

Пермитто перватторе по порте! Анчитуре де киконсе ди арамиядэ лое! Ну и прочий бессмысленный набор букв.

Кароче. Этот италийский мафиози-шеф-повар взял меня доверительно за верхнюю пуговицу пиджака и изрек: "Коля, засоли "кобылу" по классическому рецепту, а когда будешь засовывать ее в толстую кишку (так, блин и сказал.. . ), нашпигуй ее чесноком" - и показал трубочку от телескопической антенны.. . Диаметром около 3,5 мм.. . На деревянной ручке. Извращенец какой-то.

Ну вас в пень, зоофилов!))))

Разложил по кулёчкам с бумажками: "На борщ", "На харчо", "на чебуреки", "Мякоть", "На стейки".. . в морозилку.
Приеду из москвы, буду обрабатывать)))

Originally posted by Квик:

Ну вас в пень,

Фигушки!
Я теперь рецепт "Bresaola di cavallo" до окончания добью. Самому интересно.

Татарчата уеряют, что настоящий казылык делается только из мяса с ребер. Молодой животины, ессно не знавшей седла и ярма. Чтобы именно с ребер, с жирком. Немного жилистое, но жирное и нежное.

В Ашане продается в основном грудинка и ребра, мякоть тоже есть разная но дорогая. Надо взять котлет накрутить хотя бы что ли.

Originally posted by Ann:

Надо взять котлет накрутить хотя бы что ли.

Ань. Для запаха достаточно в мясорубку кинуть маленький кусочек конской шкуры.

Originally posted by Ann:

Молодой животины, ессно не знавшей седла и ярма. Чтобы именно с ребер, с жирком. Немного жилистое, но жирное и нежное.

Изуверы какие-то твои знакомые татарчата.. . Ну кто же, пребывая в разуме, ездовую и тягловую скотину на мясо пускает? На ней же еще пахать и пахать можно...
А лошадятина, употребляемая в пищу, должна быть от старой клячи, а не от жеребенка. Так, наверное, будет разумнее...

Originally posted by Nikofar:

А лошадятина, употребляемая в пищу, должна быть от старой клячи, а не от жеребенка. Так, наверное, будет разумнее...

Да ладно! Сейчас конину выращивают на мясо многие. Нахрена в хозяйстве 20-30 голов ездовых?)))
Жеребят никто не забивает. если ногу не сломает или корова не боднёт. Оптимально - 2-3 года.
Старых кляч на колбасу сдают.

Кстати, тот, который мне достался - двухлетка..

Originally posted by Nikofar:

Ань. Для запаха достаточно в мясорубку кинуть маленький кусочек конской шкуры.

Мне вкус нравится. Там в нашем ножевом закутке камрад Миха_Гаи барыжит совершенно шикарнейшей конской колбаской, свежей и недорого. Я стабильно раз в пару месяцев беру у него 5 или 10 батонов, очень вкусно. Щас вот перерыв технологический, приходится подъедать заныканное в морозилке, но хочется уже и свежачка.

Originally posted by Nikofar:

Изуверы какие-то твои знакомые татарчата.. . Ну кто же, пребывая в разуме, ездовую и тягловую скотину на мясо пускает? На ней же еще пахать и пахать можно...
А лошадятина, употребляемая в пищу, должна быть от старой клячи, а не от жеребенка. Так, наверное, будет разумнее...

Нееее, специальные мясные стада бывают, на казы и кызылык и прочие вкусняшки. Экологически чистое вкусное мясо, осенью так жирненькое даже оченно Забивают насколько я понимаю до половой зрелости (4 года примерно).

Я б завялил пару кусочков. И холодное можно сделать, только долго очень, не меньше недели на копчение уйдет.

Originally posted by DIZZI:

Я б завялил пару кусочков. И холодное можно сделать, только долго очень, не меньше недели на копчение уйдет.

Серёг. Вялить карбонат наверное лучше. С ноги хз-получится?

Коптить неделю нет возможности.

Сегодня отец в гости придёт.. . Отварю ка я просто кусок мякоти пожирней. Потом с хренком/горчичкой..

Originally posted by Ann:

Забивают насколько я понимаю до половой зрелости (4 года примерно).

Ань, возможно, ты перпутала случный (3-5 лет) и половозрелый (1,5-2 года) возраст у лошадей.
Обратил внимание, что на вкус конины кастрация жеребцов практически не влияет.

Originally posted by Nikofar:

Ань, возможно, ты перпутала случный (3-5 лет) и половозрелый (1,5-2 года) возраст у лошадей.
Обратил внимание, что на вкус конины кастрация жеребцов практически не влияет.

ДядьКоль, это со слов, я же бестолочь.

Эх, пельменей чтоли с кониной накрутить!

Отварил с целой луковицей, морковкой и лаврушкой. Нарезал ломтиками. С хреном отлично пошла конинка. Сейчас варю ещё кусок.

На пельмени пойдет только с говядиной и свининой, особенно если лошадка побегала более 2 лет. Да и потом - сроки хранения даже в морозильнике мяса лошадки совсем небольшой.

Originally posted by ddf250:

сроки хранения даже в морозильнике мяса лошадки совсем небольшой.

Возможно, вы ошиблись или имели неверную информацию.
Предельные сроки храннения конины при -18 оС - 12 мес. Приложение 2 (обязательное) к п.4 ГОСТ 27095-86
ссылка: http://www.gostedu.ru/57.html
Для сравнения:
Свинина в полутушах при -18 оС - до 6 мес.
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах при -18 оС до 10 мес. Извлечение из письма МТУ от 23.10.97 N 01-52/9041
ссылка: evro-service.com

Originally posted by ddf250:

На пельмени пойдет только с говядиной и свининой, особенно если лошадка побегала более 2 лет. Да и потом - сроки хранения даже в морозильнике мяса лошадки совсем небольшой.

Из цельной и не планирую, она обычно не жирная продается, по-любому надо будет говядинки добавить.
Свинину не люблю последнее время и не ем почти что.

Originally posted by Nikofar:

Возможно, вы ошиблись или имели неверную информацию.
Предельные сроки храннения конины при -18 оС - 12 мес. Приложение 2 (обязательное) к п.4 ГОСТ 27095-86
ссылка: http://www.gostedu.ru/57.html
Для сравнения:
Свинина в полутушах при -18 оС - до 6 мес.
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах при -18 оС до 10 мес. Извлечение из письма МТУ от 23.10.97 N 01-52/9041
ссылка: evro-service.com

А вяленые казы в морозилке наверное моообще вечно можно хранить Они и на воздухе-то только каменеют

У меня свой опыт, конина она ваще плохо хранится замороженная, темнеет, склизкая становится какая то, корка на мясе образуется, вкус главное портится. Потому мы его стараемся за зиму все съесть или переработать в казылык. Вот такой кстати, ждет своего часа, привезен с горного селенья, объедение.

Originally posted by ddf250:

У меня свой опыт, конина она ваще плохо хранится замороженная, темнеет, склизкая становится какая то, корка на мясе образуется, вкус главное портится. Потому мы его стараемся за зиму все съесть или переработать в казылык.

Инфа от татарчат: конина хорошо хранится чуть присоленая и маленькими кусками. Большими кусками она медленно промерзает и плохо хранится потом.

У меня по-любому редко какие вкусняшки залеживаются. Щас вот оленина завалялась, но просто повода нету скушать, а без повода как-то лень возиться.. .

Шайтан ганза!

Originally posted by ddf250:

Вот такой кстати, ждет своего часа, привезен с горного селенья, объедение.

Ууууу, выглядит интересно

Вяленные выглядят не так симпотично, темнеют, сморщиваются. В походе настрогал его в котелок, гречи сыпанул, погодя картофелину для сущей мягкости покрошил и.. . Можно суп сладить. Гурманы отваривают не вяленный казылык, и в морозильник его, шоб потом смаковать кусочками под коньячЁк. К стати, варить его надо прокалывая вилкой в разных местах, а то рванет и уйдет весь вкус в бульон. Есть рецепт казылыка из птицы, но это уже другая история.

А как можно вкусный суп из вяленого сделать? тут уже много людей писали, что не разваривается он, хоть как его вари. Ну и больончик не получается особо.

Вяленый как раз самый вкусный.
Только мне свжий больше нравится, а то сильно вяленый уже субхективно выглядит как есплошной жир.

Конина под конину, это святое! Келиколепно идет, мне лично нравится именно вяленый тонкими кусочкам. С вискариком тоже бесподобно. Впрочем, с утренним хододным вчерашним чаем, стоя на одной босой ноге на кухне, для сытости до ужина, тоже отлично.
А сцупруг был не единожды застукан за поеданием колбасы по ночам Ну и на здоровье, пусть кушает пупсик.

Originally posted by Ann:
А как можно вкусный суп из вяленого сделать? тут уже много людей писали, что не разваривается он, хоть как его вари. Ну и больончик не получается особо.

Вяленый как раз самый вкусный.
Только мне свжий больше нравится, а то сильно вяленый уже субхективно выглядит как есплошной жир.

Конина под конину, это святое! Келиколепно идет, мне лично нравится именно вяленый тонкими кусочкам. С вискариком тоже бесподобно. Впрочем, с утренним хододным вчерашним чаем, стоя на одной босой ноге на кухне, для сытости до ужина, тоже отлично.
А сцупруг был не единожды застукан за поеданием колбасы по ночам Ну и на здоровье, пусть кушает пупсик.

+1000 Наш человек.
Суп у меня и из кусочков вяленного выходил нормальный, просто варить приходилось долше обычного. Единственное что в мирное время суп из него как бы сказать - специфичный, привкус наличиствует. Вот в походе - на рыбалке эт первым сортом.

Подольше, это сколько? Класть в холодную воду или в кипяток?