Пирожки домашние! Горячие!

Здравствуйте, уважаемые завсегдатаи и гости раздела ДХ.

В последнее время увлекся домашней выпечкой из готового замороженного теста.
Обнаружил, что пакет слоеного теста, весом в полкило, имеет в розничной торговле стоимость 34 рубля.
Ингредиенты, купленные по отдельности для такого же количества теста стоят намного дешевле и обходятся покупателю примерно в 24 рубля.
Будучи патологически ленивым человеком, путем неторопливых размышлений пришел к вопросу: "А оно мне надо - за 10 рублей месить слоёное тесто?"
Поэтому с некоторых пор пирожки и пироги выпекаю из готового покупного теста. Целого полкило которого хватает на один большой (30х30 см) пирог с начинкой или на 8-16 пирожков поменьше.

С тестом для меня более-менее понятно - открыть пакет, достать два пласта замороженного теста, выложить их на присыпанную мукой чистую поверхность и подождать пока они оттают. А вот как быть с начинкой?

Начинка.
Люблю пирожки с мясом. Но, будучи человеком патологической жадности, у меня рука не поднимается пускать для начинки пирогов в мясорубку парную телятину или свиную шейку, окорок и другие вкусные и полезные части домашних животных и их диких собратьев.
Поэтому вспомнил про дешевый и по большей части никому не впёршийся ливер. Но, ливер ливеру - рознь, всякая там требуха типа коровьего вымя, легких, печенки, не говоря уже о почках и желчном пузыре с кишками, требует специфической обработки.
И что мне остается?
Как выяснилось, в ливере имеются еще и кусочки чистого бескостного мяса - это сердце.
Проведя маркетинговые исследования, обнаружил, что телячьи сердечки, относимые к субпродуктам, имеют привлекательную с точки зрения моей патологической жадности цену - 90 рублей за 1 килограмм.
Короче, мне понравилось делать начинку для пирогов из отварных телячьих сердечек.

Рецепт начинки.
На полкило теста я использую два сердца теленка, общим весом около 500г (в смысле, веса сердец, а не телят). Сердечки необходимо промыть, опустить в кастрюльку с небольшим (около 500-1000 мл) количеством холодной воды, довести до кипения и варить в течение 40-50 минут. Пену после закипания традиционно удаляют. Не знаю почему, но я следую этой традиции. За 5-10 минут до окончания варки бульон нужно посолить (2-3 г соли) и добавить в него специи (тоже 2-3 г) для мяса. Я использую обычные готовые сухие смеси - "Для шашлыка", "Для жарки мяса", "Для плова" и т.п., а также добавляю немного сушеного чеснока. Остывшие сердечки разрезаю на небольшие дольки, свободно проходящие в горловину мясорубки. Одну крупную или две средних репчатых луковицы общим весом 120-150 г нужно очистить от кожуры и тоже разрезать на дольки. Мясо и лук прокрутить через мясорубку, добавить в фарш 150-200 мл теплого бульона, оставшегося от варки сердец и перемешать его. С добавленным бульоном начинка получается более нежная. Можно перед добавлением бульона готовый фарш немного пожарить на сковороде с малым количеством сливочного масла (30-40г), но мне лень.

Выпечка.
1. Если моя лень непобедима - делаю один большой пирог. Пласты оттаявшего теста раскатываю на квадраты размером 300х300 мм. На чистый противень укладываю нижний квадрат теста. На его середину выкладываю начинку и разравниваю её так, чтобы она не доходила до краев теста 15-20 мм. Накрываю начинку верхним квадратом теста, раскатанным до тех же размеров, что и нижний. Если бы это имело значение, я обязательно подчеркнул бы, что нельзя путать верхний и нижний слои теста, но, в данном случае, это совершенно не принципиально. Принципиально другое - противень перед укладкой на него слоеного теста не надо смазывать маслом! Прям бальзам на мою патологическую жадность!
Далее, края теста нужно защипнуть, чтобы начинка не вылезала из под теста и не лазила потом по горячему противню. По окончании процедуры защипывания желательно, чтобы пирог постоял в прохладном месте минут 30. За это время можно отдохнуть, а также разжечь и прогреть духовку до температуры 180-200 градусов Цельсия. Противень с пирогом следует поместить в духовку и держать его там минут 30-40, до появления на поверхности теста золотистой корочки. Выключить духовку, извлечь противень с пирогом, накрыть чистым полотенцем и дать немного остыть. После этого можно пирог кушать.

2. В некоторые моменты, когда моя лень победима, из того же количества теста я могу налепить и испечь 8-16 пирожков с начинкой. И даже помазать сверху эти пирожки перед выпеканием взбитым сырым куриным яичком.. . Но мне лень сейчас писать об этом. Возможно, сделаю это немного позже.

А теперь, собственно, вопрос.
Скажите, уважаемые соконфетники, кто и какие начинки делает для домашних пирогов?
Предлагаю делиться рецептами.

С уважением, Никофар.

1.Рыба+капуста обжареные. 50:50
2.Просто рыба.
3.Требуха (ливер: печень, почки, сердце, лёгкое). Варится, перекручивается на мясорубке. Потом обжаривается с луком на любом постном масле.
Как в пирожки, так и в блины отменная начинка.
4.Варёные яйца (лучше домашние), рубленые с зелёным луком.
5. Повидло.
6. С яблоками.

К сердцу легкого добавьте обязательно, ну на 10-20 р, а тогда и печеночки ну выше есть,
мороженая смородина с магазинными яблоками,
молоки горбуши, печень трески, рис-лук
шпинат курица грибы с вариантами
щавель, а чо к щавелю добавить?

Руслан, не пойдет.
Ну кто так пишет...
Рыба.
Капуста.
Требуха...
Повидло.

Ты с подробностями, из своего опыта рассказывай.
Тонкости, какая рыба, повидло какого года урожаю и чем запивали.
Нюансы важны.

Originally posted by Nikofar:

Руслан, не пойдет.
Ну кто так пишет...
Рыба.
Капуста.
Требуха...
Повидло.

Ты с подробностями, из своего опыта рассказывай.
Тонкости, какая рыба, повидло какого года урожаю и чем запивали.
Нюансы важны.

От ведь! Ща начну писать -какая рыба и всякие слова, типа "визига".. . скажете что издеваюсь.

Итак:
Капуста сорта "Слава" шинкуется и обжаривается на сковороде с использованием горчичного масла завода "Сарепта". Рыба, в идеале свежий налим (пойдёт так же сом, сазан, судак) слегка отваривается, отделяется от костей, режется мелко и обжаривается с капустой. Как ловить рыбу писать?)))

Повидло люблю яблочное "магазинное". Покупается в магазине.

Про требуху (желательно баранью) написал.

))))

Ой спасибо за рецепт!
Сердце это и правда вкусно. Я просто жареное сердце оченно лублу, сначала мариную его, а потом готовлю просто на сковородке. А также тушеное и просто вареное, можно пластиками на бутербродики, мммм. Если есть мощный блендер, то паштеты из него получаются неплохие, ессно с маслицем сливочным.

Пирожки сейчас готовлю из домашнего дрожжевого теста, в основном.

Когда-то увлекалась и слоеным. Причем так как мне ннекогда ждать пока оно оттает нормально, я просто сразу после покупки клала его в холодильник (не в морозилку!), а готовила на следующий день. Оттаять успевает, подниматься даже и не думает. Бездрожжевое так можно просто и два дня подержать, ничего с ним не случается.

А приправу кстати лучше добавлять в уже готовый фарш, с бульончиком. Лук можно обжарить, да.

Свекровь делает обалденно вкусные пирожки с куриной печенкой. Берет лук, ставит слегка обжариваться, посолив (именно лук, да). Пока тихонько жарится лук, берет мясорубку, и прокручивает через нее сырую куриную печенку. Да, именно сырую, конечно же размороженую и проверенную на наличие желчи и желчных пятен. Не чистит, не режет, вся бяка намотается и останется внутри.
Когда лук обжарен, она увеличивает огонь и туда же в сковородку (лучше заранее брать большую сквороду) кладет сырой печеночный фарш и опять же его обжаривает, постоянно перемешивая и разбивая комки. Добавляет немного приправ. Получается довольно быстро, начинка у нее готовится буквально за 10-15 минут, ну минут 20 с подготовкой продуктов.

С этой начинкой делаются офигенно вкусные жареные пирожки, язык можно проглотить. Но печеные пирожки, из слоеного или обычного теста, получаются не хуже!

P.S. Как-то в качестве эксперимента сделала пирожки с зеленым горошком и рубленным яйцом вареным, осталось от салата. Никогда бы не подумала, что это так вкусно!

P.P.S. Тут Машенька Солнышко как-то давно давала рецепт куриных голеней в тесте. В слоеном именно. Рома Фома тоже помог с консультациями, и другие форумчане. По их советам я пару раз делала такую еду. Обалденно. И просто. Обжариваем ножки со специями, потом оборачиваем растянутыми полосками теста (прям оттаянного со вчера холодного, оно от горячей курицы само быстро начнет подниматься), и суем в духовку. Оченно приятно! И можно брать с собой в дорогу или на работу, запасясь салфеточками за неимением папильоток

почему то называю беляши:
заставляем хлебопечку сделать обычное дрожжевое пирожковое тесто, либо покупаем готовое.. . рубим ножами фарш из одной части свинины с салом, одной части говядины и одной части лука.. я рублю в старом блендере, до фракции порядка 5мм.. . фарш солим, перчим (в блендере естественно делаем это перед рубкой) .. . из теста катаем кружки милиметров 5 толщиной и размером с мужскую ладонь.. . в центр кладем обжатый в руке шарик фарша и начинаем защипывать кругом как ватрушку.. . этакую очень высокую ватрушку.. . можно сказать мешочек с открытой горловиной пару сантиметров в диаметре.. . в это время у нас разогревается сковорода с подсолнечным маслом.. . сначала мы выкладываем наши "беляши" горлом вниз.. тогда мясо будет напряую касаться раскаленной сковороды.. . и не выпустит сок на сковороду.. . плюс паром быстро проготовится начинка.. . затем переворачиваем "беляши" и кидаем в горловину каждому по кусочку сливочного масла.. . как поджарится низ - можно кушать

ПС: фотки готовых не выкладываю - потому что пока с фотками возился они подгорели

Originally posted by P-Alex:

почему то называю беляши

Очень интересно.

Originally posted by P-Alex:

заставляем хлебопечку сделать обычное дрожжевое пирожковое тесто,

Моя патологическая лень, находясь в привычной позе, т.е. лежа на спине, голосует всеми четыремя лапками за! Отличное применение хлебопечки. "Опять же экономия - 10 рублей минус тариф на стоимость мощи электромотора и минус амортизационные отчисления на полное восстановление хлебопечки" - поддерживает лень моя патологическая жадность.

Originally posted by Квик:
Как ловить рыбу писать?)))

абязательно и про картинки не забудь .

Nikofar, это Вы ленивый ???
Нее-еет. Вы не ленивый.
Вот я - ленивый.
Поэтому пирогов вообще не пеку
(как прдставил себе, сколько возни всё это варить, да ещё крутить на мясорубке, и потом ещё сколько посуды мыть - ужоснах!!!)

Ань, а вот эту забинтованную курицу еще можно посыпать кунжутом. Особенно черненьким - вкусно получается

Капуста сорта "Слава" шинкуется и обжаривается на сковороде с использованием горчичного масла завода "Сарепта".

А по мне лучше с вареной мелко порезанной капусткой + вареное яйцо+соль и т.д.. Желательно дать постоять чутка.

Originally posted by Nikofar:

Моя патологическая лень, находясь в привычной позе, т.е. лежа на спине, голосует всеми четыремя лапками за! Отличное применение хлебопечки. "Опять же экономия - 10 рублей минус тариф на стоимость мощи электромотора и минус амортизационные отчисления на полное восстановление хлебопечки" - поддерживает лень моя патологическая жадность.

Хлебопечка отлично делает тесто! Слегка подогревает, тщательно вымешивает, дает подняться.. . в зависимости от программы, вымешивает 2-3 раза с обязательным подъемом. И потом еще минимум час держит его в тепле. Есть конечно и попроще тесты - для пиццы за 45 минут, для пельменей за 20 минут. А так мое любимое французское делается 3,5 часа Но какое!!!

Originally posted by Arh-angel:

Ань, а вот эту забинтованную курицу еще можно посыпать кунжутом. Особенно черненьким - вкусно получается

Я мазала поверх теста оранжевым маслом, оставшимся от обжарки ножек, с куркумой и паприкой. Оченно симпатично получилось! Про кунжут пасиба, запомнила, возьму на вооружение.

Originally posted by Сгиня:

А по мне лучше с вареной мелко порезанной капусткой + вареное яйцо+соль и т.д.. Желательно дать постоять чутка.

Это как в министерстве, именно отварная капуста.
Мне нравится что-то среднее, а именно взять МНОГО капусты и тушить ее с небольшим кол-вом сливочного масла до появление бежевого оттенка. Лучше без лука, кто любит лук, мождно отделтно потом пожарить и добавить.
Самое сложное - это уследить, чтобы диверсанты не сожрали начинку раньше, чем она попадет в пирожки ))

Самое сложное - это уследить, чтобы диверсанты не сожрали начинку раньше, чем она попадет в пирожки ))

Ты знала!)

Кстати, на самые быстрые и простые тяп-ляп пирожки я всегда прошу у маменьки пару банок яблочного повидла. Она быстрое делает и не очень сладкое, вкусное. Не настоящее, которое увареное в однородный мармелад, а обычное. Вот тут вообще просто, берем тесто из хлебопечки, берем повидло, и делаем один большой открытый пирог или лепим маленькие. Для эстетов можно перемешать полбанки повидла с парой пачек хорошего творога и парой яиц, и сделать большой открытый пирог или просто ватрушки

имеют привлекательную с точки зрения моей патологической жадности цену - 90 рублей за 1 килограмм.

Николай, ты меня пугаешь)Это не про фундамент на моей даче?)

эээ
А где мой любимый пирог с картошкой? ))

Originally posted by unname22:

где мой любимый пирог с картошкой? ))

На любителя, весьма на любителя.. . Гарнир в тесте, бррр.

Моя тётка в Эстонии как-то угощала нас, когда были у неё в гостях, очень вкусными пирожками с картошкой. У неё в начинку кроме картошки было добавлено рубленое яичко, и рубленая зелень петрушки и лука. Пропорции примерно такие (на 500 г теста) - 250-300 г отварного картофеля, 4 отваренных вкрутую яйца и по 50 г зелени лука и укропа. И маленький, но очень важный нюанс - в каждый пирожок добавлялся небольшой (5-7 г) кусочек сливочного масла. Зелень была свежайшая - прямо с огорода, наверное поэтому пирожки были очень вкусные.

Аня лук не любит, поэтому данный рецепт не для неё.

Да я нормально к луку отношусь, но только когда он к месту.
Сама обожаю пирожки с зеленым луком и яйцом, оченно вкусные! Не люблю только жареный репчатый лук, которые некоторые хозяйки в любое блюдо суют, особенно в суп. Лучший способ убить все вкусовые нюансы, это обильная "зажарка". И масла туда побольше, нерафинированного. Брррр!

Очень красиво и вкусно, когда берем половинку яйца вареного, и целиком кладем в пирожок. Можно и цельные рулеты из фарша в тесте так делать, чтобы на срезе еще и яйцо было, ну либо порционные пирожки.

Originally posted by Ann:

из фарша в тесте

Вай, умничка!
Ты мне напомнила обалденно вкусные пирожки с селёдкой, которые делал кто-то из моей многочисленной родни.

На 500 г готового теста:
- Две сельди пряного посола очистить от голов, хвостов, потрохов, плавников, костей и кожи. Особенно тщательно следует удалить мелкие косточки. Если в сельди попадется икра или молоки - их можно сохранить для начинки. Перебранное филе сельди мелко-мелко изрубить сечкой. Должно получиться примерно 250 г фарша.
- Одна крупная (ок. 100 г) репчатая луковица - тоже очистить и изрубить в фарш.
- Три сваренных вкрутую яйца, очистить от скорлупы и изрубить в фарш.
- 70 г сливочного масла очистить от обертки и изрубить.
- Одно не крупное (ок 50 г) кислое яблочко чисто вымыть, очистить от сердцевины с семечками и изрубить.
Всё тщательно перемешать, попробовать на вкус и при необходимости капнуть немного уксуса или лимонного сока. Можно немного поперчить. И снова перемешать.
Начинка для пирожков готова.

Моя патологическая лень приоткрыла один глаз и толкнула меня в бок своей лапкой: "Ты, чё, мужик? Охренел? Рубить надо всё вместе, а не по отдельности! И через мясорубку, а не сечкой!" После столь длинной фразы лень утомилась и уснула, мирно посапывая.
Эрудированная часть моей души прыснула в кулачок: "Ну ты даешь! Фаршмак в пироги? Оригинал!"
Патологическая жадность, зажав под мышкой раритетный "феликс", забилась в угол для подсчёта убытков, пробурчав напоследок: "Пол батона булки в фарш добавь, расточитель!"

Пирожки с селедкой! Оригинально!!! Даже не знаю на что будет похоже.

Я конечно пробовала профитроли со шпротным паштетом, кстати оченно съедобно. Но это не представляю.

Originally posted by Nikofar:

Пол батона булки

шедеврально.

Originally posted by Ann:

Но это не представляю.

Да я сам про этот рецепт вспомнил по твоей наводке. Сначала пироги эстонской тётушки, а потом по ассоциации вспомнил, как кто-то из прибалтов, моей дальней родни, угощал пирожками с селедкой. Я тогда был совсем маленький и в первый раз накануне попробовал настоящий фаршмак - очень вкусный. А когда попробовал пирожки с селедкой, очень удивился, зачем фаршмак положили в пирожки. Он и так вкусный. Но пироги тогда очень понравились. Рецепт реконструировал по памяти. Тесто для этих пирожков, кстати, должно быть не слоеное, а обычное, дрожжевое.

Ann
Я наоборот могу есть жаренный репчатый лук как гарнир.
Кстати очень вкусные пирожки с зеленым луком и сыром. Сыр обыкновенный аля гоолландский.
Необыкновенно вкусно.

И луковый суп - очень даже пристойное блюдо..

Originally posted by unname22:

очень вкусные пирожки с зеленым луком и сыром. Сыр обыкновенный аля гоолландский.
Необыкновенно вкусно.

А можно уточнить рецептуру? Голландский сыр, который продается у нас под этим брендом, довольно жирен - около 40% и выше.
Я пробовал готовить пирожки с сырной начинкой, но столкнулся с проблемой выкипания жира из сыра. Хотя получалось и не плохо, но очень много "воздуха" было в пирожках. Может быть лучше использовать сыр с более низким содержанием жира? Около 7-15%?

Икру осеннюю (рыбью) жареную с луком лублю

Паюсную или ястычную? Зернистую как то в лом жарить.

Паюсную ненавижу)

Originally posted by Nomadic:
И луковый суп - очень даже пристойное блюдо..

Зимой особенно хорошо. С мороза домой вернуться и навернуть горшочек такого супа ммм.. .

Originally posted by Квик:

Паюсную ненавижу

Это, Вы, сударь, у себя там в астраханских плавнях зажраться изволили. У нас, в московии, и ястычная икорка промеж белужье-севрюжьих потрохов за лакомство в пирожной начинке считается. Стыдно-с, сударь, над убогими насмехаться.

Originally posted by Nikofar:

в астраханских

Я про паюсную. Этот "икорный зельц" только калмыки лаганские делают)))
Кушать надо зернистую, с глазочком, пятиминутку на берегу)

Originally posted by Nikofar:

белужье-севрюжьих потрохов

А эти обжарить, потом сверху картохи нарезаной колечками положить, обмазать густыми сливками домашними и в духовочку деревенской печки.. . до появления коричневой корочки из сливок.

Originally posted by po4emu4ka:

Зимой особенно хорошо. С мороза домой вернуться и навернуть горшочек такого супа ммм.. .

Сколько ни пробовала сготовить - не поняла прикола. То ли лук неправильный, то ли еще что, но фигня какая-то получается. Не то чтобы барахло, но восторгов нуль.

Впрочем, я слабо воспринимаю первые блюда, если они не на крепком мясном/птичем или хотя бы рыбном бульоне )) Не то как-то Даже грибы лучше класть вместе с мясом, а не вместо