Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение... Прошу поделиться опытом бывалых... ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Горячее копчение... Прошу поделиться опытом бывалых...
Glal
11-4-2009 14:06 Glal
Коллеги, подарили "коптильню"... ))))) Теперь озадачился рецептами по ее применению.))))))))))) Немного "покурил" интернет на предмет эксплуатации девайса. Не уверен, что понял все правильно. У нас, на Ганзе, народ опытный и продвинутый... Уверен, что получу хороший и компетентный совет.
Относительно того, что планирую изредка "коптить" на даче, используя как жаровню мангал... Рыбу, прежде всего. Очень хочется попробовать закоптить шмат форели или норвежского лосося, или иную покупную крупную рыбину (не рыбак). Возможно, есть нюансы в зависимости от сорта рыбы. Потому и сообщаю конкретно.
В идеале рассчитываю на немудреное, простое и проверенное решение, не требующее сложной, хлопотной и мудреной подготовки и воплощения...

Для справки коптильня вот такая http://zatumanom.ru/info/product_5265.html

Если тема уже обсуждалась, прошу старожилов этого раздела Ганзы подсобить ссылкой...


click for enlarge 530 X 380 70,7 Kb picture
click for enlarge 800 X 640 128,4 Kb picture

edit log

Ustov
11-4-2009 20:32 Ustov
Однажды рассказывал, попробуйте здесь.
https://forum.guns.ru/forummessage/89/224086-m4770646.html
С наилучшими пожеланиями
Евгений
Glal
11-4-2009 20:50 Glal
Спасибо, Евгений! Изучаю...
klopyara
12-4-2009 22:13 klopyara
Не совсем копчение, но вкусно. У Вас коптильня, а у меня мет. ящик 0,5х0,5х0,7м.Рыба:сазан, карп( чем жирнее, тем лучше) рыбешки по 300-400гр. чистим от чешуи и разрезаем по хребту. Убираем внутренности и моем, затем солим, перчим, кладем лук порей кольцами, помидоры дольками, перец болгарский, зелень( петрушка, рэган, кинза, что нравится) ,если рыба не совсем жирная ,добавляем майонез. Теперь закладываем рыбу в ящик на решетку, можно положить в раскрытом виде, а можно рыбу сложить. Если нужно сочнее, лучше сложить. Теперь ящик(коптильню) устанавливаем на костер на 30 мин. Через 30мин. открываем дверку и на дно ящика засыпаем 1\3 ведра опилок и закрываем ящик на 5-10минут. Дым валит со всех щелей. опилки в идеале от семечковых фрукт. деревьев или дуб, бук и т.д.В хвойных концероген, но когда ничего нет, то брали любые получалось вкусно и никто не помер пока .

edit log

po4emu4ka
13-4-2009 11:34 po4emu4ka
У меня коптильня-самоделка габаритами такими же как у klopyara.
Коптить можено любую рыбу, просто важно не передержать нежные сорта потому что может чуть подсохнуть.
Для первого раза категорически советую взять леща, на мой взгляд идеальная рыба для копчения.
Итак
На дно закладываются опилки (ольха, дуб, бук) продаются в крупных хозяйственных магазинах, на опилки я люблю бросить парочку лаврушки, а если лето - листьев смородиновых, веточек вишневых и т.д.
Потом опилки аккуратно проливаются водой. (По "правильному" опилки хорошо бы замочить минут на 5-7 и выкладывать вынимая из воды, но это хлопотно)
На решетку выкладываем рыбу.
(Важно! Если рыбу заворачиваете в пищевую бумагу - готовьтесь что она получится не копченая, а варено-копченая) как мне кажется это не то что требуется.
Коптильню закрываем, ставим на костер и начинаем отслеживать как из нее выходит дым. Первый раз я очень внимательно наблюдал за процессом, сейчас уже понимаю сколько времени и какая интенсивность пламени требуется.

По опыту пришел к тому, что наилучшие результаты у меня получаются когда начинаю с маленького огня, некоторое время на нем держу (дым из щелей почти не выходит и типа рыба за это время просто готовится), потом кратковременно увеличиваю пламя (дымит из всех щелей) и плавно остужаю.

Удачи в экспериментах! Коптильня это вещь!

Ann
13-4-2009 12:19 Ann
Из опытов:
- коптить лучше рыбу целиком, кусками невкусно;
- на пробу часть рыбы можно попробовать завернуть в мокрую марлю в 1 слой, оченно хорошо получается!
- вся рыба должны быть примерно одного размера, как это ни странно
- в холодную погоду готовить надо дольше
- копченая курица тоже оченно вкусно!!!
- опилок надо класть минимум.
po4emu4ka
13-4-2009 12:37 po4emu4ka
quote:
Originally posted by Ann:

- опилок надо класть минимум.


Минимум - сложное понятие. Из своего опыта: опилки должны тонким слоем покрывать все дно.
Ann
13-4-2009 12:50 Ann
Тут на вкус с цвет. Мне например иногда нравится сготовить вовсе без опилок, какие-то остатки в коптильне дымят и ладно, получается такая духовка с легким подкопчением. И мокрая марля (или другая тряпочка аналогичная) оченно способствует нежности.
limon
13-4-2009 15:46 limon
Иголки можевельника подкиньте. В Стокгольме китаец в ресторане коптил на смеси чая и сахара, если б сам не видел - ни за что б не поверил...
Ann
13-4-2009 16:32 Ann
В свежих номерах Гастронома рекомендуют копчение на зеленом чае. Но речь шла про полудомашние условия.
Квик
13-4-2009 17:27 Квик
Магазинную ольховую щепу перед копчением нужно смачивать.
Еврей
13-4-2009 17:37 Еврей
quote:
Originally posted by Квик:
Магазинную ольховую щепу перед копчением нужно смачивать.

я слышал что надо просто разложить тонким слоем на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь, потом на 4-5 просто рядом и не открывать

Квик
13-4-2009 17:40 Квик
quote:
Originally posted by Еврей:

на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь


И чего там от неё останется? Если она после получаса копчения уже чёрная. Или имелось ввиду три четверти часа?
Еврей
13-4-2009 17:45 Еврей
нет говорили что часа.. сам не коптил, не верил я им, да и коптильня у нас как бидон с под молока нулевая в сарае валяеться..
po4emu4ka
13-4-2009 18:00 po4emu4ka
quote:
Originally posted by Еврей:

я слышал что надо просто разложить тонким слоем на дне в мизинец и на 3-4 часа на огонь, потом на 4-5 просто рядом и не открывать


Очень долго... 2 здоровых леща коптятся около часа на маленьком огне, потом минут 15 на сильном, потом минут 30 остывают под крышкой.
Еврей
13-4-2009 18:04 Еврей
quote:
Originally posted by po4emu4ka:

Очень долго... 2 здоровых леща коптятся около часа на маленьком огне, потом минут 15 на сильном, потом минут 30 остывают под крышкой.

я чуствовал что врут.. вот гады.. хотя постойте, а если бидон литров так под 20 и диаметр нижнего блюдца под опилки 25-30 см.. эт его час-два на огне а потом часик рядом?

Ann
13-4-2009 18:14 Ann
Скумбрия из магазина коптится летом за 20 минут, зимой за 25-30, на морозе. Ну остывает еще минут 10, чтобы можно было нормально открыть крышку. Средние окушки коптятся не знаю скока - за 10 минут уже пересушенные, может просто не для них такая готовка.
За 3-4 часа там что-то жуткое будет, столько ни одно мясо не коптится, ну если только свинья целиком
А для холодного копчения и этого мало, надо надолго вешать
Квик
13-4-2009 18:18 Квик
quote:
Originally posted by Ann:

может просто не для них такая готовка.


Просто температура может большая.
А вообще, магазинная щепа мне не нравится. Обычно коптим на веточках тёрна. А в прошлом году опилок абрикосовых мешок надыбали)))))))))
Еврей
13-4-2009 18:18 Еврей
блин нагнали туману.. застрелю я эту каптильню нафиг
Ann
13-4-2009 18:21 Ann
Я тоже не особо лублю домашние копчения - безумно вкусно, но потом обжорство и печень болит и талии нету. Плюс по слухам это не полезно.
алхимик
13-4-2009 20:37 алхимик
Бензопилой делаем опилки из ольхи и рябины.))
Glal
13-4-2009 20:48 Glal
Всем большое спасибо за советы. Особенно Анне
Nikofar
13-4-2009 20:57 Nikofar
quote:
Originally posted by Еврей:

блин нагнали туману.. застрелю я эту каптильню нафиг


Пли-и-з!!! Не нада!!!

Толщина кусков рыбы или рыбы целиком для горячего копчения - около 1,5-2.5 см, желательно не больше.

У Вас коптильня с протвиньком, это очень хорошо. Именно для этого размера коптильни опилки лучше всего укладывать в количестве 1/8 - 1/2 двухсотграммового стакана. И - именно под протвинь (!) Более точное количество опилок подберёте потом, на основе собственного опыта.

Лучшие (ИМХО) опилки, точнее мелкая щепа, - из древесины яблони, ольхи или осины. Можно использовать древесину почти всех лиственных пород, за исключением березы (дёготь (!), понимаете-ли).
Щепу или опилки хвойных пород из-за высокой смолистости - не применять категорически (!) Канифоль в желудке - совершенно не уместная приправа.

Щепу лучше готовить самостоятельно, предварительно удалив с чурбачка или ветви кору, и выбраковывая камедеточивые участки древесины. Влажность щепы должна быть или естественная 35-45% или естественной сушки 13-22%
Время копчения - на сильном огне - 7-15 минут. О степени готовности блюда свидетельствует тонкий белый дымок, выходящий из зазоров крышки и корпуса коптильни. После его появления выдержать коптильню на огне ещё 2-3 минуты, снять с огня и еще две-три минуты дать ей немного остыть. Протвинь в коптильне чем хорош - жир и сок не капает на угли от щепы и не подвергается вторичной возгонке и разложению.
Ну это, если коротко.
Поздравляю с прекрасным приобретением и желаю приятного аппетита!

edit log

Nikofar
13-4-2009 21:12 Nikofar
Уважаемый Ustov
Сначала кинулся писать свой ответ, а потом прочитал Ваш. Наши мнения почти слово в слово совпадают.
quote:
Originally posted by Ustov:

сеточку (решетку) можно слегка протереть растительным маслом, чтобы продукт не прилипал


Я в этом случае подкладываю под рыбу очищенные от коры тонкие веточки или готовые маленькие бамбуковые шампуры. Думаю, масло не стоит применять.
Glal
13-4-2009 21:16 Glal
Спасибо большое!
Квик
13-4-2009 21:56 Квик
quote:
Originally posted by Nikofar:

Толщина кусков рыбы или рыбы целиком для горячего копчения - около 1,5-2.5 см, желательно не больше.

Офигеть! Это что-же получается, крупных лещей, окуней или средних щук с судаками лучше не коптить?

quote:
Originally posted by Nikofar:

Я в этом случае подкладываю под рыбу очищенные от коры тонкие веточки или готовые маленькие бамбуковые шампуры. Думаю, масло не стоит применять.

С этим согласен. Хотя, если под коптильней форсаж не устраивать и дать рыбе остыть перед тем как вынимать, то ничего не прилипнет.

Nikofar
13-4-2009 22:08 Nikofar
quote:
Originally posted by Квик:

Офигеть! Это что-же получается, крупных лещей, окуней или средних щук с судаками лучше не коптить?


Позвольте, сударь, Вам возразить!
Ну от чего же не коптить-то? Всего лишь по хребту рыбинку ножиком вдоль разделить на две пласти. Заодно и хребет можно удалить за ненадобностью, оставить, так сказать, филейную часть рыбки и уже её потом коптить, болезную, толщиной около 2.5 см.
Здесь следует выделить значение слова "около". Этимологически и логически, слово "около" предполагает отклонение от приведённого размера на 50%, пмсм. Отсюда следует, что допустимая толщина "коптимой" рыбы составляет в верхнем "предельном" поперечном измерении сечения около 3,75 см. А это, заметьте, уже не мало!

edit log

Квик
13-4-2009 22:18 Квик
quote:
Originally posted by Nikofar:

Всего лишь по хребту рыбинку ножиком вдоль разделить на две пласти.

Ну да. И кроме копоти снаружи получить её изнутри))) И есть это)))

Может Вы, сударь, ещё и потрошите её?)))))

Nikofar
13-4-2009 22:24 Nikofar
quote:
Originally posted by Квик:

и дать рыбе остыть перед тем как вынимать, то ничего не прилипнет.


А вот здесь, сударь, Вы меня серьёзно задели и, можно сказать, обидели!
Рыбу горячего копчения следует кушать горячей! Почти с пылу-жару. Остывая, она теряет бОльшее количество своей вкусовой прелести. ИМХО, естественно.
Тогда уж лучше кушать рыбу холодного копчения...
Квик
13-4-2009 22:39 Квик
quote:
Originally posted by Nikofar:

Рыбу горячего копчения следует кушать горячей!


Я, любезнейший, имел ввиду то, что ей надо дать подостыть минут 15-20. Тогда она будет не такая ломкая, снимать её можно будет руками. А это, поверте мне на слово, намного эффективней с точки зрения целостности кожно-чешуйчатого покрова готового продукта. А уж в случае с безчешуйчатыми представителями царства Посейдона и подавно!

quote:
Originally posted by Nikofar:

Тогда уж лучше кушать рыбу холодного копчения...


Позвольте! Осмелюсь созразить! В холодном виде рыба горячего копчения отнюдь не хуже свежеприготовленной.

edit log

Nikofar
13-4-2009 22:44 Nikofar
quote:
Originally posted by Квик:

Может Вы, сударь, ещё и потрошите её?)))))


А как же! Конечно потрошу. Печеночки, молоки, икорка...
Однажды (4 или 5 лет назад) прикупил пять мелких рыбинок лосося св/м по 70 руб. за 1 кг, каждая рыбка где-то по 60-70 см в длину и общим весом около 6,5 кг. Выпотрошил - 4 рыбки из 5 оказались самочками - с икрой. Икры малосолёной получилось около 1,5 кг. Небольшой тазик красной икры. Как в к/ф "Иван Васильевич меняет профессию".
Квик
13-4-2009 22:56 Квик
Ну, лососей у нас (кроме белорыбицы) не водится.... да и щук икряных не коптим... А другую икорку (кроме чёрной) почему бы и не закоптить вместе с рыбой? Кстати, у многих рыб печёнку есть не рекомендуется...
Квик
13-4-2009 22:59 Квик
quote:
Originally posted by Nikofar:

Небольшой тазик красной икры.

Нууууу, тазиками мы меряться не будем)))))))

Nikofar
13-4-2009 23:09 Nikofar
quote:
Originally posted by Квик:

имел ввиду то, что ей надо дать подостыть минут 15-20.


Предполагаю, что мы ведём несколько беспредметный спор, уж извините за прямоту.
Размеры коптилен для горячего копчения и их толшина стенок варьируются в очень широких диапазонах.
Я сейчас веду речь о свойствах коптильни, которую имеет в виду уважаемый топикстартер, не более.
Коптильни для горячего копчения с другими геометрическими измерениями продольных и поперечных сечений имеют другие параметры "экспозиции" на огне с различными режимами горения топлива и различными весовыми и объемными характеристиками наполнения "зольнообразующими экстрактами" и уж тем более укладываемых в коптильню продуктов термообработки.
P.S. Надо как-нибудь собраться и устроить соревнование на самый лучший способ приготовления рыбы горячего копчения.
Квик
13-4-2009 23:18 Квик
quote:
Originally posted by Nikofar:

Предполагаю, что мы ведём несколько беспредметный спор, уж извините за прямоту.

Полностью с Вами согласен.

Ann
13-4-2009 23:44 Ann
Кстати, кто-нибудь какие-то специи применяет, для коптильни, кроме соли?


Мое самое вкусное творчество в коптильне - щупальца кальмарчиков. Были куплены на рынке щупальца, пара кило, замороженые. Промыты немного, засыпаны солью и готовой приправой для рыбы немного, в пакет и на природу, коптить. Оппа, а на решетке они не держатся, крупновата. Ничего, стелим вниз марлечку мокрую в два слоя, обернув решетку, так никуда не провалятся. Кладем кальмары. Ставим на костерок... Готовится быстро, даже на морозе 10 минут максимум, точно не упомню. Вынимаем, закладываем вторую партию...

Подстава только одна - с них довольно много сока выделяется, надо обязательно как-то собирать, или лучше размораживать и обсушивать заранее...

В любом случае, это обалденно вкусная еда. Немного отвезла попробовать сестре - так она мне до сих пор регулярно напоминает, что надо бы еще закоптить. Увы, щупальца не всегда на глаза попадаются. Но штука обалденная

Квик
13-4-2009 23:48 Квик
Только щупальца? Тушки не пойдут?
Ann
13-4-2009 23:54 Ann
Я не знаю, тушки не пробовала коптить. Щупальца коптила прямо нечищенные, фигле там ковыряться.
Квик
13-4-2009 23:56 Квик
Попробую на Пасху
Ann
14-4-2009 00:19 Ann
Попробуй, разными партиями, потом нам расскажешь

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение... Прошу поделиться опытом бывалых... ( 1 )