Колбаса.В смысле-моя колбаса.В смысле-своя колбаса!

Я даже не помню, когда такие покупал)))
Они ещё продаются?

Они ещё продаются?

да, конечно. полторы или чуть меньше за литр, по памяти. до войны точно делался из французских спиртов, сейчас судя по вкусу- пока что тоже

Ну если из спиртов, а не ароматизаторов идентичных натуральному, попробую.
У нас сейчас ни чему верить нельзя. И ни кому.
-Не обманешь-не продашь!
-Не нае... шь, не проживёшь!
Основополагающие принципы торговли. Да и всего бузинеса...
Ни чего святого.

вообще святое правило в кулинарии- если используется алкоголь- элитным напиткам там делать нечего, пустая трата "драгоценных капель". критерий отбора прост, как три рубля- если можно выпить не морщясь, а с удовольствием- этого достаточно. особенно, если продукт подвергается термообработке или "спиртосодержащий продукт" наносится поверхностно. пожалуй, единственно, где мне известно что вкус вина ощутимо влияет на вкус конечного продукта- это брезаола. (сыровяленная цельномышечная говядина мокрого посола- 20-30 дней в красном вине со специями) и то, я даже ещё не вывел формулу, какое вино самое вкусное для мяса, а не само по себе. ибо пару раз получалось особенно хорошо с винами почти самого низкого ценового диапазона.

Посмотрим. Третью партию сыровяленой буде делать согласно ваших рекомендаций.

но обязательно пробуйте! ))) (я про коньяк)

Еще может дешевый армянский Кочари пойдет. Выпил давеча - даже не передернуло.

Тут у меня прям беда. Засолил шею с изикюр, антиокислителем жира и натамицином. Похоже проигнорировал запашок от одного куска в два кг. Заложил в новый холодильничек на завял, часть в целлюлозной пленке, часть в чудо-рукаве все 5 кг, ну и пошел оттуда духман всё сильней и сильней. Причем не прям тухлятиной, но не хороший.
Пока убрал все 5 кусков шеи в сарай с минусовой температурой. Включаю пустой холодильник, а из него всё тот же духман прет по-маленьку.
Уехал с дачи в город. Вернусь буду разбираться. Заказал бактерицидную лампу.

запах был после засола? кстати, засаливать я тоже рекомендую в вакууме- если сухой, конечно

paradox:
запах был после засола? кстати, засаливать я тоже рекомендую в вакууме- если сухой, конечно

Кажись до. Нос был забит после вируса, мог не распознать и до и после тоже. Сейчас чётко чувствую. Удивило что даже через сутки как удалил шею из минихолодильника запашок прёт из него прям из вентилятора. Будто там крыса сдохла.
Солю в вакууме неделю.

ну да, странно. может и вправду- в холодильнике дело?

paradox:
ну да, странно. может и вправду- в холодильнике дело?

Хрен разберешь. Вроде и от двухкилограмового куска немного прет и от холодильника. У меня, по ходу, уже глюки запаховые пошли. Допринюхивался.
Вернусь, кусок располовиню - гляну что там в середке, продезинфицирую холодильник, а там видно будет.

Вместо коньяка хорошо идут крепкие бальзамы, Бугульма, Карельский и пр. Их же хорошо добавлять при вакуумировании уже готового продукта - освежить корку, буквально пару кубов.

Alitet:
Ещё у нас имеется автор темы. Может он продемонстрирует знание предмета и просветит по в.у. вопросам из своего опыта?

Не всё же картинки и левые видосы постить.

У меня хранится в холодильнике 1,5 года уже несколько колбас,из первых,что в этой теме делал.
Я как раз эксперимент провожу по хранению сыровяла-длительному.
Завтра дам фото,сегодня уже не до того....

Я как раз эксперимент провожу по хранению сыровяла-длительному.

я в процессе трехлетнего хамона. не хранения- выдержки. дожить бы.. . )))

Originally posted by paradox:

я в процессе трехлетнего хамона. не хранения- выдержки. дожить бы.. . )))

Я три года не выдержу. Сожру через 6 месяцев )))

Фото колбас,долго хранящихся в холодильнике.
От 1,5 года до 1 года по нисходящей.
Все сыровяленые,все с добавлением мочевины.

Слева-направо:
1)Плоская сыровяленая,свинина+говядина.
2)Брауншвейгская,свинина+говядина.
3)Свинина чистая,сыровяленая.
4)Свинина+говядина+баранина,сыровяленая.
5)Говядина+свиной жир сыровяленая.

Как только выложил колбасы для фотографирования,сразу прилетел контролёр,наглая кошатина рыжая,с требованиями угостить и её......

Коппа.

уфф, всю тему осилил
через месяц перебираюсь в дом.
вот на пенсии себе занятие ищу по душе.

Колбасы делать-это реально хорошее занятие.
Но токма если интересные,эксклюзивные,для себя,понемногу....

И всякое мясо,приравненное к колбасам.

youtube.com

для себя,понемногу... .

у меня поточное производство. в процессе постоянно 7-10 кг. самый лучший подарок- я теперь вообще не думаю, с чем идти в гости. в свою харю потребляю процентов 10

Хотел спросить.
При таком производстве понятно,что нужны отдельные/дополнительные холодильные мощности.Чем пользуетесь,какими объёмами,эсли не секрет это конечно?

Я вот,например пользуюсь сам просто обычным бытовым/кухонным холодильником,в котором оккупировал одну полку,и мне мощностей таких хватает.Но вообще то это не очень удобно,т.к.запахи впитывает и колбаса,и от неё-остальные продукты-тоже.Кроме того,конечно же идёт постоянное взаимное осеменение разного рода плесенями,грибками,что попадают на колбасу в процессе ферментации с других
продуктов.

.Чем пользуетесь

Во первых- с днем рождения! для колбасного производства я прикупил дополнительный холодильник. иногда туда попадают и другие продукты, но в закрытом виде и ненадолго. мою регулярно, с уксусом, примерно раз в два месяца. весь список дополнительного оборудования такой- камера и дымогенератор для холодного копчения, 20 литров коптильня для горячего (копчу на плите), термогигрометр портативный на батарейке, термометр с щупом, погружной сувид, вакууматор, два портативных вентилятора на аккумуляторах. ну и самосваренная решетка в холодильник и куча крючков

это не все одновременно, конечно

а! шприц на 3 литра забыл. ещё два пульвелизатора- для уксуса и для коньяка. всё остальное- расходный материал из магазина "емколбаски".
ну а тестомесилка и мясорубка у меня уже были. для мясорубки приобрел дополнительно решетку на три окна, но чаще рублю руками

для колбасного производства я прикупил дополнительный холодильник

Специальный холодильник,колбасный,или обычный,подходящий под задачи?

обычный. на фото видна холодильная камера, снизу морозилка, её использую для обычной жизни

youtube.com

Простой рецепт,вместо колбасы.

youtube.com

Из истории советского колбасоведения:

youtube.com

Ещё про тоже самое:

youtube.com

а у меня опять панчетта. кстати, очень бюджетная тема

По чём (примерно хоть) получается за 1 кг,готовой продукции?
В смысле какова себестоимость,и сколько стоит само сырьё,ну-чтобы понимать разницу?