Колбаса.В смысле-моя колбаса.В смысле-своя колбаса!

Если получится закал( образование корки) на колбасе, то можно будет положить на ночь в пакет и завязать его.
Так произойдет влагообмен, и колбаса отойдет.

Образование корки не произошло,я только один день- подвялил/подсушил её чуть при комнатной температуре.
Потом-снова в холодильник.

По видеорецептам,что даны в теме этой-получается,что можно как использовать такой приём однократно(для того,чтобы нитритная соль сработала),так и многократно-как вариант более быстрой сушки/вяления.

Закал обычно через неделю-две можно схватить
А так правильно, на ночь на балконе, днём в холодильнике.

А если на балконе минуса-что делать?
Насколько мороз опасен для такой именно сыровяленой колбасы?

И какая температура считается для неё при охлаждении критической?

Вот у меня сейчас за окном,на балконе-2?С днём,и -5-7?С ночью.
А в холодильнике-+5?С-+7?С,а в квартире +25?С.

Вот как мне ферментировать и в каких режимах эту мою колбасу-сырьвяленную-чтобы она и непересохла,и непротухла,а стала нормальной и правильной колбаской?

Во всех видео про ЭТО в основном обращают внимание на ингредиенты и набивку колбасы,а вот на температурных режимах ферментирования-почему то особо не заморачиваются?

Почему?
Это ведь очень важные процессы?
Разве не так?

Всё так.
Набивка судя по фото очень хорошая.
Теперь по температуре: при минусе ничего хорошего не получится. Сначала подсохнет, потом замёрзнет, после разморозки будет рыхлая.
При Ваших условиях, как и писал день в холодильнике, ночь в квартире, где удобнее, хоть в ванной комнате.вывесили, помяли немного, можно даже скалкой прокатать колбаски, аккуратно, без сильного нажима.
Через несколько дней будет посуде и тут уже можно прокатать чтобы сделать колбаски плоскими, как суджук и т.п. Так быстрее подсохнут и будет однородной структурой внутри.
При большом желании можно и через 2 недели пробовать, но тут надо смотреть на усушку.
Про закал писал выше, т.е. может образоваться корочка, вот её и надо распечатывать и при необходимости в пакет положить и завязать на денёк, чтобы влага изнутри колбасок поднялась.

Колбаса сыровялится,яркая, красивая стала,красная,подсыхает/ферментируется помаленьку.....

Хочу вот ещё ливерной колбасы сотворить,надо начинать изучать процесс параллельно:

А вот ещё видео про ливерную колбасу,рецепт очень подробный,да еще и про колбасу 19 века,как типа самую правильную.

Про сыровяленую колбасу-интересеный момент-насколько колбаса быстро или медленно ферментируется/подсыхает в зависимости от толщины набивки в ту-же самую кишку,и тем же самым фаршем-видно на фото очень подробно.

Тонкие практически готовы,плотные уже достаточно,а те-что потолще,нет ещё,близко даже не готовы.

Не во всех рецептах есть точные пропорции составляющих.
А в этом-есть.
Простой рецепт.

Сделал ливерную,сразу не понял-почему надо держать в горячей воде её после набивки в оболочку,и следить за тем,что бы не кипел бульон,в котором она варится..... очень важный момент,оказывается.
Чуть не испортил всё,но... все по порядку:

Купил:

1)Свинины жирной(1кг.).
2)Свиное сердце(0,5кг.).
3)Говяжья печень(0,7 кг.).
4)Свиное лёгкое(0,7 кг.).
5)Яйца куриные(2 шт.).
6)Молоко (300 мл).
7)Мука высшего сорта(стакан 250 (1/4 литра).

Из специй:

1)Соль повареная.
2)Перец чёрный(смолот не мелко-не в пыль,а на грубый помол).
3)Красный перец,острый(пыль,но совсем немного,совсем чуть-чуть).
4)Кардамон(свежемолотый,не пыль,а крупный помол).
5)Кориандр(свежего помола в пыль,чуть-чуть).

Сварил:

Печень говяжья без плёнок,отмоченная в холодной воде после порезки.

На фото-после варки.

Сердце свиное,прорезаное для удаления крови изнутри,промытое и отмеченные в воде холодной.

На фото-после варки.

Варёные лёгкое плюс свинина,варил вместе,сверху-вилки для заглубления лёгкого в воде при варке(с крышкой,на очень маленьком газу).

Варено всё отдельно,как по рецепту,а потом уже-соединено вместе.

Всё вместе-три раза через мясорубку... с добавлением специй и соли.

Далее была набивка в кишки свиные с перевязкой капроновым шнуром и охлаждение в холодильнике в течении почти суток(просто не успел варить тогда,когда набивал).

Дальше-варка.
Варил в тех самых бульонах от варки сердца,печени,лёгких,слитых вместе в одну ёмкость с добавлением воды(так по рецепту,и так-вкуснее),с добавлением соли.

Варил 40 минут на слабом/самом малом газу,чтобы не булькало,не кипело, сверху-крышка кастрюли и вилки как дистанцеры,чтобы колбаса была в бульоне.
В конце самом этот режим случайно нарушил(крышкой закрыл полностью,и закипело).Хорошо,что стоял рядом и контролировал,ато-бы все испортил-бы.
Дело в том,что как только начинает сильно кипеть,то оболочка разрушается сразу,кишка-будучи свареной-лопается.На нескольких колбасах так и случилось.

Но сразу выловил их шумовкой аккуратно,и.... и сделал из них впоследствии паштет.

Шикарный,кстати паштет получился:

А сама колбаса ливерная-вот такая получилась.
Её остудил,держу в холодильнике,часть ем,а часть в морозилку запихнул,чтоб попробовать,как будет по вкусу,когда оттает?

А сама колбаса такая вот получилась.
Часть в холодильнике храню,а часть заморозил,чтобы попробовать-как после разморозки будет вкус,а заодно и отработать правильную разморозку разными способами.

Вкус-отличный,такую в магазине не купить,сплошной натурпродукт без добавления чего либо лишнего в качестве наполнителя.
И главное-точно знаю,что внутри,потому что сам делал!

А вот видео,как с помощью нехитрого приспособления набивают кишки,когда через мясорубку не получается по причине крупности кусков мяса:

youtube.com

А вот какая интересная колбаса иногда продаётся:

youtube.com

А вот ещё один рецепт колбасы очень интересный:

1)Берётся курица,варится с лавровым листом,горошком перцем,солью-полтора часа.
2)Очищается от костей,из неё вытаскивает просто кости и со всеми специями и остатками бульона переживают в ёмкость.
3)Туда же добавляют по желанию ещё специй недостающих,и добавляют разведённый желатин.
4)Берут форму(например отрезок от бутылки ПВХ,в которой минералку продают),заливают туда измельчённые(в миксере,или с помощью блендера)-ту самую курицу и бульон и специи.
5)Ставят в холодильник.
6)Форму снимают,(можно,думается и любую искусственную оболочку использовать,залить туда в неё всё это и завязать),получают натурпродукт по форме как магазинная кллбаса,но по сути то-намного лучший продукт!

(Для справки желатин-это выварка из натуральных костей говяжьих и свиных).

youtube.com

Домашняя колбаса жареная:
(Рецепт их книги 1966 года).

Полужирное свиное мясо промыть,обсушить,снять с кости и пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
Затем фарш посыпать перцем,солью,тёртым чесноком,и хорошо промешать.
Свиные кишки хорошо промыть в холодной воде,к мясорубке прикрепить наконечник с трубкой,осторожно натянуть на носик чистую кишку,а в мясорубку положить готовый фарш,и медленно вращая ручку мясорубки,а левой рукой-придерживая край кишки-наполнить её фаршем.(Колбаса не должна быть особенно твёрдой).
Затем колбасу свернуть спиралью,уложить на сковородку,поместить в духовой шкаф,и обжарить в течении 15-20 минут.Готовую колбасу охладить,уложить в керамическую посуду,залить растопленным свиным салом и хранить в сухом,прохладном помещении.

Норма продуктов:

1)5 кг.свиного мяса полужирного.
2)1/2 стакана соли.
3)1 ст.ложка перца чёрного,молотого.
4)3 головки чеснока.

Видео как сделать салями свою,из настоящего мяса и коньяка!

А вот эта с добавлением вина сухого!

Интересно то-что производители колбас честно показывают свои ошибки,на которых интересно поучиться можно.

Ещё одна сыровяленная из свинины,с добавлением Кальвадоса.

По мнению изготовителя-зря,без добавок-лучше.

Завтра делать буду такую же,из свинины,замес уже готов ещё со вчерашнего дня,отстаивает в холодильнике,из специй-кардамон,чёрный перец,чуть кориандра молотого,соль нитритная+обычная,с добавлением... хорошего такого,невонючего вообще самогона,настоянного месяц на вишне.
Уже добавлен в фарш,всё настраивается,зреет....
Завтра в кишку набью,в настоящую,диаметром 30 мм.
Только мясо не резано,а молото крупно.

Ну да,в новогодний день сделал несколько колбасок,как и собирался,добавил в них резаного шпига солёного уже,потом их набил в кишку натуральную,охладил их после этого пол суток в холодильнике,и пол суток далее они отвисели в тепле сегодня-чтобы нитритная соль сработала.

Стали красивыми,красными,а это залог успеха.
Запах тоже хороший,чуть самогоном пробивает,но так,культурно,без перебора.

Колбаса домашняя.
Теперь такой колбасы рецепт называется "Купаты",но я не рискую брать такую в магазинах,да и на рынках-фиг его згает,что в неё впихнуть могли капиталистические акулы алчные -чтобы за мой в т.ч.счёт обогатиться и прибыли иметь большие....

А на самом деле так и есть,когда делаешь сам-то хотя бы точно уверен,и точно знаешь-что внутри той колбасы....

Сам колбаску свою распробовал,и угощал специально знакомых,с целью выявить недостатки в изготовлении.Так им и говорил,вручая к Новогоднему столу по одной колбаске каждому,мол-"самодельная,сыровяленая,по рецепту прошлого века ещё изготовленная из чистейшего и отборнейшего мяса.Просьба попробовать,и интересуют от вас в качестве ответа о качествах вкусовых и физических- не восторженные ваши сопли розовых тонов,а реальные отзывы,скептическо/несогласного настроя с целью определения реального качества продукта и вариантов коррекции вкуса и технологии в дальнейшем".

И отдал таким,толковым товарищам,которые знают толк во всяких интересных продуктах,с договорённость говорить правду,не заканчивая о косяках.

Один отметил неравномерность распределения специй.

Это скорее всего потому,что крупным слишком помол специй был.
Вроде и красиво,и умно,но даёт результат,что то на зуб попадает четвертинка чёрного перца,или крупнячёк кардамона семян,а то его нет.

Другой отметил,что слишком перекалена,слишком жёсткая колбаса.

Но я этого,собственно и добивался,мне такого типа колбасы и нравятся,когда они будучи жёсткими,типа бастурмы полусущёно/полувялеными-идут под тонкую нарезку к пиву или на бутерброд кубиком мелким,или к гарнирам типа жареной,варёной,или пюре картошки,или макаронам альденте....

Ещё один отметил,что кусочки мяса между собой на срезе могли бы быть чуть лучше "спаяны"(когда кусаешь,точнее грызёшь его,они по границам кусков мяса ломаются).

Ну может кусочки мяса для колбасы делать надо подлиннее и потоньше?
В смысле не "кубиками",а "штрунтиками".
Ну и сильнее замешивать перед набиванием в кишку,чтобы липли друг к другу сильно реально,как и рекомендовано в рецептуре приготовления?

Буду работать над ошибками!.....

А самому мне готовый продукт в общем то сильно понравился,отличный,такого в магазине купить от варианта нельзя,до варианта-очень/очень дорого.
Я,например видал такую колбаску примерно начиная от 50 /кг.и более.
В специальном магазине,где колбасы только из мяса настоящего и вообще без искуственнух наполнителей,и только хорошего качества,и якобы гарантированного этой высокой ценой как раз....

П.С:В магазинах больше вообще никакой колбасы брать не стану,буду свою делать,разных видов,оно того явно стоит.Не так это и сложно,и главное интересно,как сам процесс так и результат.

Из лосятины отличная московская получается.. .

А рецепт можно?

Заинтересовался сильно тем,зачем и почему для колбас делают специальные камеры,а не просто в холодильнике ферментируют.
И узнал много интересного про это:

Простой холодильник,а в нём датчики температуры и влажности,а вдобавак и прокачка воздухом с помощью аквариумного компрессора.

А вот рецепт ну-тоже типа колбасы,только называется по другому-бастурма.
Обработанная солью,хорошо просоленая и специями обвалянная,ферментированная и подсушенная в таком же точно "прохладном месте"-как и для изготовления колбас!

Ещё один рецепт-коппа.

БАСТУРМА.
Она тоже типа колбасы,только чуть по другому делается.

Домашняя сущеная колбаса,как её делают в горах!

А вот колбаса к борщу специальная,вообще быстрого приготовления.