Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки ( 1 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки
Sherp
28-4-2020 22:17 Sherp
Решил попробовать вкусняшек наделать с применением современных технологий.

Мембранный чудо-пакет, стартовые культуры Изи-кюр, нитритная соль с экстрактами специй ...

Вот по этим рецептам
https://www.emkolbaski.ru/comm...v-chudopaketah/
====================

Свинская шея в процессе так сказать, должно занять 1,5-2 месяца при вялении в холодильнике.
В результате должна получится коппа
click for enlarge 774 X 1032 51.2 Kb

Графики потери массы
click for enlarge 1032 X 774 53.7 Kb

edit log

андрэ
28-4-2020 22:43 андрэ
quote:
1,5-2 месяца

вы ставите нереальные сроки.. энтот-как его-волюнтаризм..
Sherp
28-4-2020 22:49 Sherp
quote:
Изначально написано андрэ:

вы ставите нереальные сроки.. энтот-как его-волюнтаризм..

"Алеша Птицын вырабатывает характер"

dima3795
29-4-2020 07:53 dima3795
Очень хорошее дело.
Нужно только кусок мяса делать не огромный, а небольшой.
Sherp
29-4-2020 09:35 Sherp
quote:
Изначально написано dima3795:
Очень хорошее дело.
Нужно только кусок мяса делать не огромный, а небольшой.

2 кг разве огромный?

dima3795
29-4-2020 14:57 dima3795
2 кг разве огромный?
Да. Большой. Лучше пусть он будет небольшой в диаметре.
В холодильнике такой кусок может затухнунь. Необходимо проветривать периодически, т.е. необходимо движение воздуха чтобы лишняя влага уходила.

Sherp
29-4-2020 15:31 Sherp
quote:
Изначально написано dima3795:

В холодильнике такой кусок может затухнунь. Необходимо проветривать периодически, т.е. необходимо движение воздуха чтобы лишняя влага уходила.

Как открываю холодильник - дую на него

DIZZI
29-4-2020 18:45 DIZZI
У меня с конца февраля висит на чердаке кусок окорока. На майские планирую опробовать. На чердаке суховато правда, как бы не пересох. Надо будет взвесить на сколько "усох". Березовыми вениками точно пропах
Sherp
29-4-2020 20:06 Sherp
quote:
Изначально написано DIZZI:
У меня с конца февраля висит на чердаке кусок окорока. На майские планирую опробовать. На чердаке суховато правда, как бы не пересох. Надо будет взвесить на сколько "усох". Березовыми вениками точно пропах

Фотку и рецепт хочу!

DIZZI
29-4-2020 20:30 DIZZI
Кусок окорока вымачивал в рассоле 3 дня. На килограмм мяса литр рассола. Рассол, на литр воды 8 ложек соли, 2 ложки сахара, специи, я сделал упор на красном перце. Можно прижать гнетом. Потом обернуть чистой материей или марлей, сверху шпагат и на вялку. Фотки смогу не ранее конца мая. Завтра уеду, в город возвращаться не хочу. Да и некогда будет "весенний день год кормит"
Sherp
29-4-2020 20:33 Sherp
quote:
Изначально написано DIZZI:
Кусок окорока вымачивал в рассоле 3 дня. На килограмм мяса литр рассола. Рассол, на литр воды 8 ложек соли, 2 ложки сахара, специи, я сделал упор на красном перце. Можно прижать гнетом. Потом обернуть чистой материей или марлей, сверху шпагат и на вялку. Фотки смогу не ранее конца мая. Завтра уеду, в город возвращаться не хочу. Да и некогда будет "весенний день год кормит"

Ну фотка подождет, ничего страшного.

На обычной соли делали или нитритной?

DIZZI
29-4-2020 20:37 DIZZI
Обычная каменная. Если понравится в следующий раз попробую с добавлением коньяка, 50 гр на литр рассола.
dima3795
30-4-2020 08:07 dima3795
Нитритная соль цвет даёт. И бациллам хуже от неё.
А коньяк вкус обогащает.
Вино тоже можно.
Sherp
30-4-2020 09:26 Sherp
quote:
Изначально написано dima3795:
Нитритная соль цвет даёт. И бациллам хуже от неё.
А коньяк вкус обогащает.
Вино тоже можно.

Ну подавление ботулизма и прочей нечисти я бы все-таки поставил на первое место!

Billi Boi
30-4-2020 10:58 Billi Boi
Я крайний раз делал по вот этому рецепту- все получилось (рецепт не мой если что) :
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Как-то зашел я в один гамазин и увидел сие чудо) а именно шею свинки аж на тры кило)
Не купить такую красоту я просто не мог)

Пустить такой кусок на шашлык было бы конечно тож не плохо, но все же решение было правильным - сделать сыровялочку)

ВАЖНО! Сыровялочка в домашних словиях без нитритки и без соблюдения температуры представляет собой СМЕРТЕЛЬНУЮ опасность.
Поэтому НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать все с нитриткой и только в холодильнике.
Я делал без нитрики - поэтому если че не поминайте лихом) причина отсутсвия ниритной соли в моем рецепте собственно ее отсутствие на тот момент у меня под рукой)

Итак для приготовления коппы нам понадобится:
Сразу предупреждаю) тут импровизация обычно ни к чему хорошему не приведет) так как это сыровял) рекомендую пользоваться проверенными рецептами)

Ингрыдиенты пишу из расчета куска НА 2 КГ!!! Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)


1. Шея свинки) самый красивый кусок)
2. Соль. ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТКА 5 столовых ложек. Можно 6.
3. Сахар. 2 столовые ложки.
4. Пол-чайной ложки мускатного ореха.
5. Чеснок. Целая головка. Можно заменить на сухой чеснок.
6. Тимьян он же чабрец. 2 столовые ложки.
7. Чорны перец молотый, желательно свежемолотый. 2 столовые ложки.
8. Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)

Все наши специи вымешиваем в ступке, у кого как у меня ступки нет - вымешиваем и перетираем как умеем)

Натираем нашу шею точнее не нашу а свиную дзюдопосолочной смесью и убираем в холодилтник на 2 недели)


Каждый день неплохо бы переворачивать)

Для посола отлично подходит нижний ящик холодильника) не лишним будет упаковать ящик в фольгу каб не сойти с ума от запаха)


Спустя 14 дней достаем нашу шею и промываем ее проточной водой. После чего обязательно хорошо просушиваем. И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)


Придаем форму какой нить веревкой) у меня под рукой была толко бельевая)


Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)

Ну и убираем в холодильник) на долгое долгое время)

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)

И вуаля)


Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)

По приходу я уже не скромничал)


Приятного аппетита)

click for enlarge 780 X 1040 114.2 Kb

Billi Boi
30-4-2020 11:09 Billi Boi
Меня только вот этот аспект сильно смущает :

Billi Boi
30-4-2020 11:19 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:

Фотку и рецепт хочу!

Есть форумы и побогаче нашего
Вот эта тема на мой взгляд лучшая в русскоязычном сегменте интернета:
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0

mnkuzn
30-4-2020 13:53 mnkuzn
quote:
Originally posted by Billi Boi:

Меня только вот этот аспект сильно смущает :


Ну, с учетом того, что еще ни один суровый ганзеец даже не упомянул об этом в теме, - не парьтесь. Паразиты вредят только тем, кто их боится. Как, впрочем, и радиация...
Sherp
30-4-2020 14:42 Sherp
quote:
Изначально написано mnkuzn:

Ну, с учетом того, что еще ни один суровый ганзеец даже не упомянул об этом в теме, - не парьтесь. Паразиты вредят только тем, кто их боится. Как, впрочем, и радиация...

Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе. Который, если использовать коньяк или виски, к тому же, добавляет вкуса готовому продукту

Billi Boi
30-4-2020 18:06 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:

Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе. Который, если использовать коньяк или виски, к тому же, добавляет вкуса готовому продукту

Нитритная соль - это от бутулизма.

Sherp
30-4-2020 18:56 Sherp
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Нитритная соль - это от бутулизма.

Таки да,
а прокаливание специй и алкоголь от плесени и прочего говна

mnkuzn
30-4-2020 21:43 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

Ну по крайней мере несколько знакомых химиков-органиков и биохимиков и тесть реаниматолог настойчиво рекомендовали использовать нитритную соль, а специи прокаливать и/или выдерживать перед нанесением на мясо в крепком алкоголе.


Интересно, как НС защитит от паразитов? Или это они про радиацию? А прокаливание специй? Это, видимо, из серии, что от блох нужно сначала посыпать голову тертым кирпичом, а затем табаком. Вши будут чихать и ударяться бошками о камни - вот все и издохнут - от ЧМТ, не совместимых с жизнью.
quote:
Originally posted by Billi Boi:

Нитритная соль - это от бутулизма.


Хм... А зачем тогда делают стерилизацию (допустим, тушенки) в автоклавах при 120 с хреном градусов или, если нет автоклава, в домашних условиях, к примеру, дробную стерилизацию (тройную, через сутки)? При том, что НС в продукте есть?
quote:
Originally posted by Sherp:

а прокаливание специй и алкоголь от плесени и прочего говна


Плесень появляется при трех условиях: плюсовая температура, повышенная влажность и углекислый (и некоторые, еяно, азотистые) газ. Как наличие алкоголя, особенно в количестве нескольких ложек, когда спирт испаряется, а остается только дубовый коньячный привкус, защитит сыровял от плесени само по себе, не понятно. А от прочего говна - тем более.

Не, я так-то не спорю... Если уж химики и сам тесть сказали, что НС - защита от паразитов, значит, так оно и есть, видимо.

Sherp
30-4-2020 22:26 Sherp
quote:
Изначально написано mnkuzn:
...

"На ганзе не принято читать постов" (с)

Выше русским по белому написано - Нитритка от ботулизма.
Прокаливание специй и алкоголь от всего прочего.

Я разок опыт провел.
Насыпал просто специй, прокаленных и с выдержкой в алкоголе.

Первый кусок расцвел черно-зеленой плесенью, два других нормально завялились.

Мощную стерилизацию делают по причине продолжительности хранения тушенки. Действия нитритки без дополнительных добавок хватает в пределах полугода.

==============

А так, мну пофиг, вяльте хоть на заячьем помете,
он покрепче, он проймет

edit log

mnkuzn
30-4-2020 23:27 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

"На ганзе не принято читать постов" (с)

Выше русским по белому написано - Нитритка от ботулизма.


Ну, не совсем так. Точнее, совсем не так. Пост #19. Я написал про паразитов, а вы в ответ на это - ну, на это ведь, да? - про НС. Ну да ладно. Это про соотношение постов.

Теперь про НС от ботулизма. Если это так, то зачем консервы с НС стерилизуют? Ведь нитритка же есть. В т.ч. в домашних условиях стерилизуют, даже при хранении - это я чуть забегаю вперед - в течение короткого срока, например, месяц.

quote:
Originally posted by Sherp:

Прокаливание специй и алкоголь от всего прочего.


Т.е. прокаливание специй и алкоголь защитят от паразитов?
quote:
Originally posted by Sherp:

Я разок опыт провел.
Насыпал просто специй, прокаленных и с выдержкой в алкоголе.

Первый кусок расцвел черно-зеленой плесенью, два других нормально завялились.


Так вы - касательно специй - про паразитов или плесень? Так излагаете свои мысли, что не понять...
quote:
Originally posted by Sherp:

Мощную стерилизацию делают по причине продолжительности хранения тушенки. Действия нитритки без дополнительных добавок хватает в пределах полугода.


Но ведь зачем-то стерилизуют тушенку, которую съедят через неделю-другую? Потому что сама по себе нитритная соль гарантией от ботулизма не является.
azulen
1-5-2020 00:31 azulen
quote:
Изначально написано Billi Boi:
Нитритная соль - это от бутулизма.

От идиотизма
Нитриты не дают темнеть мясу - это антиоксидант, окисляются они, а не мясо и сохраняется цвет.

Billi Boi
3-5-2020 18:59 Billi Boi
quote:
Изначально написано azulen:

От идиотизма
Нитриты не дают темнеть мясу - это антиоксидант, окисляются они, а не мясо и сохраняется цвет.

Вот Вы меня все запозорили то !
Я дитя современное, энциклопедиев и научных трудов дома не имею.
Доверяю интернету.
Вот первые фразы википедии. Уж не знаю кому теперь доверять.
https://ru.wikipedia.org/wiki/...%B5%D1%81%D1%8C
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль - консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Нитрит натрия угнетающе действует на развитие палочки Clostridium botulinum - таким образом, использование нитритной соли позволяет обезопасить потребителя колбасной продукции от ботулизма.

Миномётчик
4-5-2020 11:03 Миномётчик
quote:
Изначально написано Sherp:
...должна получится коппа ...
Ежели к на ж не поменяется, то таки да.

mnkuzn
4-5-2020 19:12 mnkuzn
quote:
Originally posted by Billi Boi:

Вот первые фразы википедии. Уж не знаю кому теперь доверять.

Не Википедии.
quote:
Originally posted by Billi Boi:

Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия.

Это не смесь, там другая технология. Точно не скажу, но не механическое перемешивание. Т.к. при концентрации НН в составе НС 0,4-0,6% добиться равномерного распределения невозможно. Да и в какой форме НН? Может, там на уровне вещества? Короче, там не смесь.
quote:
Originally posted by Billi Boi:

Нитрит натрия угнетающе действует на развитие палочки Clostridium botulinum

Да, угнетающе. Вот если в офисе кто-то напердит, это на других тоже подействует угнетающе, но не убьет ведь?
quote:
Originally posted by Billi Boi:

таким образом, использование нитритной соли позволяет обезопасить потребителя колбасной продукции от ботулизма.

Колбасной, может, и позволяет (хотя это, думается, все же опция, а не основная функция НС в рецептуре КИ). Как я понимаю, это анаэробная бактерия, т.е. развивается без доступа воздуха. В колбасы и КИ воздух попадает, конечно же. Но в целом НС нельзя назвать однозначной гарантией от ботулизма. Например тушняк. Тут не позволяет обезопасить, а лишь снижает риск, не более. Насколько снижает? Настолько, что тот же тушняк стерилизовать все равно надо.
quote:
Originally posted by Миномётчик:

Ежели к на ж не поменяется, то таки да.

Ну, если ТС обеспечит движение воздуха внутри холодильника (или такая функция там есть по умолчанию) - о чем ТС не написал, кстати, - то, возможно, и не поменяется.

edit log

Sherp
4-5-2020 20:20 Sherp
Варено-копченая грудинка и
Копченая с "подваром".

Коптил 7 часов при 53-55 градусов.


click for enlarge 960 X 1280 167.3 Kb

edit log

mnkuzn
4-5-2020 22:59 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

Копченая с "подваром".


А это как?
Sherp
4-5-2020 23:31 Sherp
quote:
Изначально написано mnkuzn:

А это как?

Вот так.

https://www.emkolbaski.ru/comm...henaya-s-podva/

Коптится примерно при +55 градусах
click for enlarge 1200 X 1028  63.8 Kb
click for enlarge 1200 X 985  61.3 Kb

edit log

kokon
13-5-2020 13:55 kokon
я вялю курицу (грудки) по следующей технологии

покупаю разделанные грудки, обрезаю с них весь жир с пленками и маленький болтающийся кусочек, он не понадобится.
после разделки замачиваю в водке минут на 15, чтоб прихлопнуть сальмонеллу, если она есть. Впрочем делал и без водки, когда как.
Далее посол: емкость с дырочками для дренажа выделившейся жидкости ставлю на поддон через проставки, чтоб вся жидкость стекала, далее слой соли - курица-слой соли-курица-слой соли и так до победного )) Курицу лучше распластать,чтоб лучше просолилась. Соли надо минимум весом с исходное сырье, а лучше раза в полтора-два больше, чтоб с гарантией хватило все засыпать. Сверху ставлю груз, чтоб был обеспечен постоянный контакт с солью, так как она тает и проседает. Я ставлю гирю 8 или 16 кило, какая ближе.
Солю ровно сутки, пока делал это зимой на лоджии, летом можно поставить в холодильник. Далее отмачиваю 4,5 часа, каждые полчаса меняя воду.
После вымачивания подсушиваю на решетке при помощи вентилятора, пока поверхность мяса не станет на ощупь чуть влажной, а то и слегка суховатой.
Далее поштучно без фанатизма обваливаю в специях, складывая в кучку. От специй курица пускает сок и тут я обваливаю ее второй раз, уже конкретно вбивая специи, чтоб прилипло побольше. Не пустила - можно сходить покурить, надо чтоб курица стала влажная, а первый слой насквозь пропитался.
После обваливания каждый кусок заворачиваю в марлю, стараясь чтоб осыпалось как можно меньше. Далее развешивал опять на том же прохладном балконе, где солил, но можно и дома повесить, главное чтоб не было сильной жары. Вешать надо толстым концом вверх, так равномерней сохнет.
Через два дня специи впитываются и уже годится на бутерброд, а к пиву надо сушить до тех пор, пока не станет чуть более влажной чем хотелось бы, после этого завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать на дверцу холодильника дня на 2-3-4, это для того, чтоб влага равномерно разошлась по куску. Лучше даже убрать чуть раньше - если что, то потом можно досушить. Если сушка неравномерная (снаружи плотная корка или хвостик пересох), то так же в пакет и в холодильник, влага разойдется.
Делать меньше двух кило за раз не вижу смысла, так как до холодильника не доживет, это всего примерно 8 грудок.
Перед едой специи смываю, пока свежие легко отмываются, засохшие надо замочить минут на 10-15.
Приправу использую такую: 80гр паприки, 60гр сухого чеснока, 40гр черного перца, 20гр сухого имбиря. Этого количества хватает на 4-5кг исходной грудки.

Кого не угощал, все очень довольны, хранят дома как редкий деликатес, отрезая по кусочку.

Вообще самый муторный процесс это завязывание в марлю, думаю вот попробовать не сушить, а сразу после обваливания запаивать в вакуумный пакет, пусть там лежит пропитывается в холодильнике. Правда надо сначала купить вакууматор, но это дело наживное ))
Кто что скажет про вакуумирование в данном случае?

click for enlarge 1707 X 1280 102.5 Kb

edit log

dima3795
13-5-2020 19:45 dima3795
Могу посоветовать вместо водки коньяк или настойку какую нибудь.
И вакуумировать курицу без нитритной соли опасно.
Sherp
14-5-2020 16:54 Sherp
Процесс идет!
Свинская шея с мясницкой солью и изи-кюр в холодильнике при +4
За 35 дней средняя убыль массы 0,65% в день

В чудо-пакете 2160 гр ---; 1667 гр - осталось 77,2%
В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---; 586 гр - осталось 76,8%
В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---; 430 гр - осталось 77,5%

kokon
15-5-2020 13:50 kokon
quote:
Originally posted by dima3795:

Могу посоветовать вместо водки коньяк или настойку какую нибудь.


не, и так вкусно

quote:
Originally posted by dima3795:

И вакуумировать курицу без нитритной соли опасно.


тоже вот побаиваюсь. Нитритка есть, товарищ отсыпал грамм 400, но как ее в курицу интегрировать не очень понятно. Вышеописанную технологию уже не раз применял с неизменно хорошим результатом, больше всего заворачивание в марлю утомляет, хотел уйти именно от этого.
mnkuzn
15-5-2020 14:02 mnkuzn
quote:
Originally posted by kokon:

Нитритка есть, товарищ отсыпал грамм 400, но как ее в курицу интегрировать не очень понятно.


Даже проще, чем в человека. Потому что она уже не живая. Инъектированием. Т.е. укол. Соль - по рецепту, вода - 10% от веса мяса (т.е. без учета костей). Шприцуете поперек волокон, на извлечении шприца. Т.е. ввели иглу на максимальную глубину, начинаете шприц извлекать и одновременно давить на поршень. Затем все, что вытекло на тарелку, поддон и пр., набрать в шприц и загнать назад (иглу брать побольше диаметром, чтобы снизить риск ее забивания при вторичном шприцевании). Нашприцованную курицу промассировать несколько раз для более равномерного распределения соли, допустим три раза в день. Просолится быстро, за несколько часов (может, и за час успеет). За день - точно. Я нашприцованную рульку оставляю на пару часов - хватает. Если в рассоле - трое суток.

Можно просолить в рассоле. Но тут больше времени уйдет и соли.

DIZZI
24-5-2020 17:26 DIZZI
Вот результат. Гостей в связи с известными событиями не было. Съел все сам. на осень запланирована коньячная сыровяленая свинина в виде целого куска либо в виде колбасы.
click for enlarge 1920 X 1080 145.5 Kb
Sherp
31-7-2020 09:37 Sherp
quote:
Изначально написано DIZZI:
Вот результат. Гостей в связи с известными событиями не было. Съел все сам. на осень запланирована коньячная сыровяленая свинина в виде целого куска либо в виде колбасы.

Темное - закал вылез?

Relanium
31-7-2020 12:26 Relanium
А в вакуумном пакете мариновать имеет смысл? Вакууматор есть, но о разу не пользовался им.
DIZZI
31-7-2020 12:28 DIZZI
quote:
Originally posted by Sherp:

Темное - закал вылез?


Кусочек торчал, усох сильнее.

Сейчас 5 колбас коньячных вялятся. Думаю в сентябре опробовать


Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки ( 1 )