Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки ( 2 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки
Relanium
8-8-2020 22:50 Relanium
Хочу тоже к холодному копчению приобщиться. Цены на коптилки только не радуют. Что думаете насчет бочки железной обычной двухсотки? Стен же не касается мясо. Вниз поддон замутить под жирок, чтоб вынимать и мыть. Дымогег тоже из чернухи сварить. Что думаете?
Sherp
9-8-2020 13:35 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:
Хочу тоже к холодному копчению приобщиться. Цены на коптилки только не радуют. Что думаете насчет бочки железной обычной двухсотки? Стен же не касается мясо. Вниз поддон замутить под жирок, чтоб вынимать и мыть. Дымогег тоже из чернухи сварить. Что думаете?


Я долго думал и считал, так как металл сам варить не умею, то дешевле оказалось купить готовый дымогенератор.
Купил хобби смок 2 за 4500 вроде.

Деревянный ящик размером 75х40х40 старый был, утеплил вторым слоем старой фанеры, при уличной температуре выше -5...-10 (ниже не пробовал) до температуры 65 градусов нагревается, выше пока не пробовал. Если не получится нагреть выше, до 105-110, утеплю еще.

Таким образом на холодную или полугорячим (рапид, с подваром) вполне хаатает.

Осадитель конденсата сделал из винтовой банки, четырех сгонов 1/2 и двух уголков из чугуния. Банка стоит в ведерке с холодной водой.
На подогрев поставил старую плитку, такие рублей по 600.
Терморегулятор на плитку взял за 2000 руб. от ИК-нагревателя.

=============
Осенью-зимой-весной, пока прохладно при холодном копчении печкой тоже подогреваю до +30 градусов. Получается лучше и ровнее, так как дым после конденсато сборника заметно охлаждается.


Бочку утеплять придется и она от дыма наверно ржаветь начнет. Асе-таки всяких органических кислот много.

edit log

Relanium
9-8-2020 16:09 Relanium
А зачем дым тогда охлаждать, если бочку утеплять надо?
Не проще дымом обогревать коптильню?
Sherp
9-8-2020 17:25 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:
А зачем дым тогда охлаждать, если бочку утеплять надо?
Не проще дымом обогревать коптильню?

1. Дым охлаждается при прохождении через сборник конденсата.
От чего этот самый конденсат со смолами и выпадает.

2. Когда ставишь подачу дыма не на максимум, то его температуры не хватит для поддержания оптимальной для холодного копчения температуры 25-30 градусов.

DIZZI
9-8-2020 18:03 DIZZI
Была у меня под холодное копчение коптильня, труба под наклоном в земле проходила, на выходе в районе 30 как раз было. Но отказался, долго, муторно, не сильно полезно. Горячее осталось, иногда рыбу копчу, но все реже и реже. Вялка проще и менее вредна.
Relanium
9-8-2020 19:52 Relanium
quote:
Originally posted by Sherp:

Дым охлаждается при прохождении через сборник конденсата.
От чего этот самый конденсат со смолами и выпадает.


То есть, определенная очистка происходит? А известно, от чего очищаем, а что необходимо для копчения? Вещества, я имею в виду.

Sherp
9-8-2020 21:21 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:

То есть, определенная очистка происходит? А известно, от чего очищаем, а что необходимо для копчения? Вещества, я имею в виду.

Ну я лично настолько глубоко в химию не вдавался, оснрвываюсь на компетенции друга - химика-органика.
Но исходя из общего понимания вопроса при понижении температуры осаждается самая тугоплавкая фракция.

Да, определеная очистка происходит.
Вчера коптили около 4-х часов утку на максимальном режиме.
До сборника температура подводнОй трубки порядка 90-100 градусов, после сборника - около 35 градусов. В сборнике набралось грамм 100 черной вонючей жидкости консистенции подсолнечного масла.

Без сборника в ящик из подводнОй трубки от дымогенератора за несколько часов набиралось 2-3 столовые ложки дегтеобразной субстанции с резким запахом. После установки сборника "деготь" течь перестал.

Продукт имеет менее резкий запах копчения и более светлый на вид.

Вот здесь большая тема по дымогенераторам
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/676-dymogenerator/

По коптильному оборудованию вообще
https://www.emkolbaski.ru/comm...e-oborudovanie/

edit log

Relanium
9-8-2020 21:24 Relanium
Спасибо, буду подковываться — без научного подхода косяки неизбежны, а времени на хобби так мало, чтобы делать ошибки
Sherp
16-8-2020 14:57 Sherp
Технологи о сроках годности колбас, о БОТУЛИЗМ в колбасе, о стартовых культурах.

0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях.
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культурах в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - 'холодная' и 'горячая' схемы производства сырокопченых колбас
==========================

Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.

Нитритная соль в колбасах - ее функции. Почему колбаса без нитрита - это не колбаса.
https://www.youtube.com/watch?v=1HS1Sn0MefM&t=530s

=======================

Если правильно посчитал ,то при засоле мяса нитритной солью с содержанием нитрита натрия = 0,6% из расчета 30 г/кг получаем исходное содержание нитрита в мясе 0,03 * 0,006 = 0,018% или 180 мг/кг

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
С низким содержанием нитратов (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Дмитрий 76
21-8-2020 03:05 Дмитрий 76
Кто имеет опыт как вялить бастурму, напишите рецептик
Sherp
21-8-2020 17:33 Sherp
quote:
Изначально написано Дмитрий 76:
Кто имеет опыт как вялить бастурму, напишите рецептик

Я говядину пробовпл делать - не зашла совершенно. И жесткая и соленая.
Но вялил только в обмазке из специй без всяких чудо-пакетов


И вообще, за 1.5 года в Ереване так и не смог найти вкусную бастурму, перешел на сыро-вяленую свинью

edit log

Sherp
23-8-2020 22:46 Sherp
Заложил в чудо-пакетах 2.5 кг окорока и 1.5 кг карбонада, надеюсь дотерплю до Нового года

Мясницкая соль с нитриткой и экстрактами специй, обычная соль, стартовые культуры изи-кюр, антиокислитель аскорбат натрия.

Буду коптить или нет, еще не знаю.


click for enlarge 1707 X 1280 188.2 Kb

edit log


Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Сыровяленые и Сырокопченые вкусняшки ( 2 )