Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 3 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Горячее копчение мясных продуктов.
Valery22
30-7-2020 22:55 Valery22
quote:
Изначально написано Relanium:

Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат

В теме речь про горячее. Оно долго не лежит.

Ардуино. Даже не знаю как сказать. Нишу свою она имеет, но как это все реализовано, легче с нуля написать. Ну и подача дров - это механическое устройство, а именно механика и определяет цену.

Sherp
31-7-2020 00:19 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:
В морозилке, ясен пень
Копчение, вяление это же древний способ консервации, фкус это побочка

Соль, кстати, нитритная стоит сотку за кг, оборзели. Берут обычную соль за копейки, добавляют туда копеешный нитрит 0.6% и продают в ряд раз дороже


Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат


Делайте чисто сыровял или сыровял с холодным копчением тогда сроки хранения поймут на месяцы без морозилки.

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2585250-0.html

edit log

Relanium
31-7-2020 08:20 Relanium
quote:
Originally posted by Sherp:

Делайте чисто сыровял или сыровял с холодным копчением тогда сроки хранения поймут на месяцы без морозилки.

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2585250-0.html


Ох, как мне теперь это развидеть?
Пространные размышления мамкиных химиков про нитрит натрия.

А так, тема интересная.

Горячее копчение делаю в самой простой коптилке, маленький ящик с крышкой, решетки внутри. На дно стружка, на решетки рыба или мясо, все это на мангал и пока жгешь уголь, идет и копчение. Чтобы не было сильного пламени, остальную часть мангала закрываю листом железа, так идет пиролиз и угля больше получается и процесс растягивается на час.
В копилку дополнительно согнул поддон для жыра на ножках, ставлю поверх стружки и крышку накрываю куском минваты — так нет конденсата

Последнее время обленились и коптилку ставим на самодельную газовую горелку

Копчу на стружке яблони или вишни — настрогал электрорубанком с веток, которые обрезали в саду

edit log

Sherp
31-7-2020 09:19 Sherp
После того, как у меня вылезла мощная аллергия я перестал коптить в ящике на костре.

Теперь категорически только с дымогенератором, сбором конденсата и электроплиткой в качестве нагревателя.

Sherp
31-7-2020 09:26 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:

Ох, как мне теперь это развидеть?
Пространные размышления мамкиных химиков про нитрит натрия.

А так, тема интересная.


У меня отношение к нитрике простое.
Тесть с тещей врачи, один друг химик-органик, второй - технолог на мясном производстве.

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!

edit log

Relanium
31-7-2020 10:00 Relanium
quote:
Originally posted by Sherp:

После того, как у меня вылезла мощная аллергия я перестал коптить в ящике на костре.

Это жыр на углях Бензопирен, жуткий канцероген. Поддон для жыра зарешал эту проблему

quote:
Originally posted by Sherp:

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!

Ну да. Есть же технология пищевого производства
Но мамкины химики имеют «мнение» же

Sherp
31-7-2020 11:29 Sherp
Ну кроме бензапирена и прочих ацццких гадостей процесс в целом получается менее контролиуемым.
Relanium
31-7-2020 12:10 Relanium
А бубен на что?
mnkuzn
31-7-2020 12:24 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!


Возьмем, к примеру, рыбу. Абстрагируясь от паразитов в мясе. Вот засолили ее, завялили. Хранится месяцами. Никакого ботулизма, плесени и т.д. При этом в ней нет нитритки. Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.
Relanium
31-7-2020 12:44 Relanium
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.

«Раньше» ® и гриппа не было. Вот так и вялили, потом селитру из мочи и кала стали добывать и добавлять, чтоб дохнуть по реже от колбасок.

В местах, где народу дохрена всё заражено. Не только всякой химией, но и биологически всякими бактериями, вирусами, грибами и цистами всякими.

Это хорошо видно по огороду и живности — у нас в снт куры и кролики живут только обколотые все, у тещи на границе в Калужской никто не дает антибиотиков. Тоже самое со всякой фитофторой, черными росами и прочей дрянью — не прыскали пять дней теплицу — все к херам загнулось от фитофторы, остались без огурцов на зиму, только щас поесть.

Не шутите с микрофлорой, человек сейчас без химии сдохнет шесть сек. Да и глупо параноить, даже в своих овощах нитратов на порядок больше, чем в колбасе

Sherp
31-7-2020 15:06 Sherp
quote:
Изначально написано mnkuzn:

Возьмем, к примеру, рыбу. Абстрагируясь от паразитов в мясе. Вот засолили ее, завялили. Хранится месяцами. Никакого ботулизма, плесени и т.д. При этом в ней нет нитритки. Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.

При этом категорически рекомендуется продержать рыбу в морозилке при -18, а лучше на -24 не менее 2-х недель, а лучше месяц.

Процентное соотношение соли в вяленой рыбе какое?

edit log

mnkuzn
31-7-2020 15:55 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

При этом категорически рекомендуется продержать рыбу в морозилке при -18, а лучше на -24 не менее 2-х недель, а лучше месяц.


Сразу вопрос. Для чего?
quote:
Originally posted by Sherp:

Процентное соотношение соли в вяленой рыбе какое?


Ну, все по-своему делают. Не могу сказать в цифрах. Я просто солил, засыпал на глаз.
Sherp
31-7-2020 16:00 Sherp
quote:
Изначально написано mnkuzn:

Ну, все по-своему делают. Не могу сказать в цифрах. Я просто солил, засыпал на глаз.

Оно явно выше 2.5-3%, которые используются для мяса.

Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело, а я предпочту основываться на мнении людей, понимающих в медицине и мясном производстве.

edit log

Valery22
31-7-2020 19:49 Valery22
quote:
Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело

Спор без предмета спора. Кто-то любит с душком, а кто-то опарышей отряхивает и ест.
mnkuzn
1-8-2020 11:38 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

Оно явно выше 2.5-3%, которые используются для мяса.


Ну, видимо, да.
quote:
Originally posted by Sherp:

Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело, а я предпочту основываться на мнении людей, понимающих в медицине и мясном производстве.


Я не то что не хочу ее использовать (я ее как использую в вареных колбасных изделиях и при засолке бекона) - я считаю, что опасно есть мясо без тепловой обработки.

Ну и если некие понимающие люди (это я без конкретики) говорят, что НН является защитой от ботулизма или паразитов, то лично я таким понимающим людям не доверял бы.

Relanium
1-8-2020 11:49 Relanium
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ну и если некие понимающие люди (это я без конкретики) говорят, что НН является защитой от ботулизма или паразитов, то лично я таким понимающим людям не доверял бы.

Это почему?

mnkuzn
1-8-2020 11:58 mnkuzn
quote:
Originally posted by Relanium:

Это почему?


Потому что НН не является защитой от ботулизма и паразитов. Разве не так?
Sherp
1-8-2020 12:24 Sherp
Если я правильно понимаю, то нитритка не уничтожает бактерии ботулизма, а подавляет их рост, т.е. не дает развиться до опасных концентраций.

Таким образом, мясо изначально должно быть как можно чище, поэтому и не рекомендуют покупать с рук, даже если есть ветеринарное заключение, так как дальнейшее предпродажное хранение мяса может быть не правильным.

edit log

Relanium
1-8-2020 13:41 Relanium
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Потому что НН не является защитой от ботулизма и паразитов.

А с чего вы это взяли?

mnkuzn
1-8-2020 15:02 mnkuzn
quote:
Originally posted by Sherp:

Если я правильно понимаю, то нитритка не уничтожает бактерии ботулизма, а подавляет их рост, т.е. не дает развиться до опасных концентраций.


Насколько я понимаю, в определенной степени - да. Но не является однозначной защитой.
quote:
Originally posted by Sherp:

Таким образом, мясо изначально должно быть как можно чище, поэтому и не рекомендуют покупать с рук, даже если есть ветеринарное заключение, так как дальнейшее предпродажное хранение мяса может быть не правильным.


А оно везде может быть неправильным. Даже разрезание мяса ножом уже приводит к бактериальному осеменению. И т.д.
quote:
Originally posted by Relanium:

А с чего вы это взяли?


Ну... Это просто знания. Если я ошибаюсь, если НН сам по себе защитит мясные изделия от ботулизма и убьет паразитов, поправьте меня. Может, я добросовестно заблуждаюсь.
Relanium
1-8-2020 15:45 Relanium
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Это просто знания


Точнее, их отсутствие
quote:
если НН сам по себе защитит мясные изделия от ботулизма и убьет паразитов, поправьте меня. Может, я добросовестно заблуждаюсь.

Не очень добросовестно. Вы спорить изволите, а знаний нет. Возьмите любой учебник по микробиологии и там увидите факторы, негативно влияющие на развитие различных микробиот. В числе этих факторов есть и нитрит натрия и нитрат того же натрия, который сейчас только самостоятельно получать можно, не продают его, типа, терроризьм и все такое. Упоминают НН и хлорид натрия и фосфаты по той причине, что они негативно влияют только на микробов, на человека нет, если дозировка не превышена.

mnkuzn
1-8-2020 19:18 mnkuzn
quote:
Originally posted by Relanium:

Точнее, их отсутствие
...
Возьмите любой учебник по микробиологии и там увидите факторы, негативно влияющие на развитие различных микробиот. В числе этих факторов есть и нитрит натрия и нитрат того же натрия


Вы упрекаете меня в отсутствии знаний. Это правильно - в культурной форме обратить внимание собеседника не его заблуждения. Я всегда стремлюсь узнать что-то новое. Но тут есть один нюанс. Есть ли у вас знания, в частности, русского языка? Вы владеете русским языком на уровне общения без переводчика? Я к тому, что если вы не умеете читать, то вряд ли наше общение будет конструктивным...

Я НИГДЕ не писал, что НН не влияет негативно на развитие бактерий. Я наоборот ПРИЗНАВАЛ, что в т.ч. он это делает! При этом я писал, что НН не является сам по себе защитой от ботулизма. Ну и от паразитов, естественно, тоже. Понимаете, я НЕ ОТРИЦАЛ факт подавления бактерий НН, а признавал его.

Я повторюсь в своем утверждении - НН не может защитить сам по себе от ботулизма, а также не является защитой от паразитов. Поправьте снова, если я ошибаюсь. Но только если ошибаюсь, пжл.

quote:
Originally posted by Relanium:

Упоминают НН и хлорид натрия и фосфаты по той причине, что они негативно влияют только на микробов, на человека нет, если дозировка не превышена.


Хм... Вы точно владеете русским языком в озвученных мной пределах? Вы выделили отсутствие негативного влияния НН без превышения дозировки на человека, при этом говорили о негативном влиянии НН на микробов, но не упомянули превышение дозировки.

Правильно ли я вас понимаю, что из вышепроцитированной вашей фразы следует, что НН В ЛЮБЫХ дозировках вреден для микробов? Например мы добавляем в мясо (фаршемассу) 1 г НС на 1 кг веса фарша и оставляем в холодильнике на несколько дней (а ветчина, по тому же Конникову, емнип, иногда находится в предпосоле до 60 суток) - и все микробы в мясе сдохнут (или хотя бы подавятся в достаточной степени для того, чтобы мясо не протухло)? Я правильно понял?

Теперь касательно фосфатов. В частности, все того же фосфата натрия. Скажите, пжл, правильно ли я понимаю, что предпосол мяса для изготовления колбасных изделий необходимо делать без фосфата - просто потому, что его введение в фаршемассу вызовет (может вызвать) ее прокисание при таком же сроке предпосола, как и без нее? А прокисание, видимо, с бактериями не связано? Т.е. они в кислой среде не развиваются?

И правильно ли я понимаю, что фосфат вводится в мясо исключительно в качестве влагоудерживающего агента?

mnkuzn
1-8-2020 22:57 mnkuzn
quote:
Originally posted by Relanium:

Вы просто нарываетесь, чтоб вас послали на куй.


Сами-то ходили? И как там?
quote:
Originally posted by Relanium:

Врзвращаясь к конструктиву, )дальше я не стал цитировать ваши букофки бессиысленные), использование НН или нитрата натрия (селитры) в вялении мяса обязательно (оно может быть опасно уже в процессе приготовления), в колбасах, если их не морозить и планируется хоть сколько хранить, тоже. Людям, которые реально хотят заниматься приготовлением сложных мясных продуктов обязательно надо почитать простой учебник пищевого технолога для технарей, хотя бы. Сразу все встает на свои места. Когда солить, чем солить, что такое маринад, сколько готовить. Зная процессы, происходящие в продуктах, типа денатурации белка, вы будете получать всегда гарантированный результат.


И это все в ответ на мое высказывание о том, что НН не защитит от ботулизма и паразитов...
SID=MAN
7-8-2020 09:01 SID=MAN
Варено-копченая лосятина

click for enlarge 1024 X 768 74.8 Kb

edit log

Sherp
16-8-2020 13:57 Sherp
Технологи о сроках годности колбас, о БОТУЛИЗМ в колбасе, о стартовых культурах.


0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях.
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культурах в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - 'холодная' и 'горячая' схемы производства сырокопченых колбас
==========================

Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.



Нитритная соль в колбасах - ее функции. Почему колбаса без нитрита - это не колбаса.
https://www.youtube.com/watch?v=1HS1Sn0MefM&t=530s

=======================

Если правильно посчитал ,то при засоле мяса нитритной солью с содержанием нитрита натрия = 0,6% из расчета 30 г/кг получаем исходное содержание нитрита в мясе 0,03 * 0,006 = 0,018% или 180 мг/кг

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
С низким содержанием нитратов (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

edit log


Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 3 )