Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 2 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Горячее копчение мясных продуктов.
algol
4-3-2020 21:44 algol
При копчении дичины в первую очередь смотрим на мясо.В моей практике было что с осеннего предгонного оленя снималось до 10 кг сала.Кабана до января - можно коптить без проблем. Лося предпочитаю коптить фаршируя свиным салом и морковью. Дети - обожают.
Valery22
4-3-2020 21:51 Valery22
quote:
Изначально написано algol:

Жаль потраченного времени на эту хрень.

Кроме тем просветительских, есть темы для обучения. Если бы вы поделились реальным опытом, вам были бы благодарны.

Я не считаю что я в праве поучать кого-то, потому что сумел перевести иностранный рецепт. Да получилось отлично. Подобного приготовления мяса я ранее не ел. Данный вид обработки только начинает распространяться у нас. Вы напИшите, может еще кто напишет. По рецептам, вроде, все просто. А по конструкции коптильни какие идеи есть? Если сделать топку по типу булеряна? Возможно будет достаточно 2 раза дров подкинуть за весь процесс?
Мне попадалось достаточно интересное видео, где замерялась несколькими термометрами температура в разных точках камеры, при разных положениях заслонки, при наличии и отсутствии продукта, разных расположениях трубы и распределительного канала. Все наглядно и понятно.

Может сделать электрический подогрев камеры с термостабилизацией и подачей дыма от отдельного дымогенератора? У буржуев есть подобные коптилки, внешне похожи на барный холодильник. Как я понял они больше для холодного и полугорячего копчения.

Пока я не попробовал горячее копчение, больше склонялся к газовому грилю. Сейчас думаю о смокере, пока врачи не запретили

Valery22
4-3-2020 22:00 Valery22
quote:
Изначально написано Billi Boi:

...он обычно брискет начинает готовить в час ночи - что бы к обеду следующего дня все было готово.

Утром поставил, ночью съел, чтобы мне в час проснуться, проще не ложиться.

Н.Валерич
4-3-2020 23:46 Н.Валерич
quote:
Изначально написано algol:

Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.


Да чего можно нового узнать кроме какой нибудь хни из-за которой вкус поймёт только охренительный гурман .
А такие охренительные специалисты наверняка только на поварских форумах чалятся .
Billi Boi
5-3-2020 12:21 Billi Boi
quote:
Изначально написано algol:
Я 25 лет шёл к холодному копчению и все ваши описания в данной теме у меня вызыват только нехорошие рефлексы .

Здорово конечно. Но лично мне почему то показалось что изначально тема была про горячее копченые.

СергейК76
5-3-2020 13:11 СергейК76
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Здорово конечно. Но лично мне почему то показалось что изначально тема была про горячее копченые.

)))))) так это нормально , в духе ганзы, я тут на одной ветке спросил разбираться не хочу ткните просто в бэст категорию и я это приобрету, так меня за это забанили

Valery22
5-3-2020 20:42 Valery22
Разбавим уныние инструкцией по подготовке смокера
Billi Boi
6-3-2020 19:44 Billi Boi
Только что смотрел.
Отличный рецепт

Billi Boi
6-3-2020 19:46 Billi Boi
quote:
Изначально написано algol:
Тема сьехала х.з. куда! Горячее копчение, шашлыки и барбекю - на эту хрень.

Александр!
Есть что сказать и показать конкретно - не стесняйтесь. Поделитесь.

андрэ
6-3-2020 21:20 андрэ
quote:
Лося предпочитаю коптить фаршируя свиным салом и морковью. Дети - обожают.

это как?
Sherp
29-3-2020 22:21 Sherp
Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.

Valery22
30-3-2020 00:41 Valery22
quote:
Изначально написано Sherp:
Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.

Вполне. Так заводские/промышленные устроены.

Billi Boi
30-3-2020 09:46 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:
Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.

Так все и делают в основном!

dima3795
30-3-2020 11:09 dima3795
Давно занимаюсь горячим копчением.
Для себя. Начинал с сала, простое соленое сало коптил как все и всё.
Затем пробовал рыбу- очень много заморочек.
Сейчас копчу варёную грудинку и окорочка.
click for enlarge 957 X 1280 149.9 Kb
dima3795
30-3-2020 11:11 dima3795

click for enlarge 957 X 1280 169.4 Kb
dima3795
30-3-2020 12:18 dima3795

click for enlarge 957 X 1280 159.1 Kb
click for enlarge 957 X 1280 193.1 Kb
mageric
5-4-2020 15:55 mageric
Беру свиную шейку. Скажем 2-2,5 кг. На раскаленной чугунной сковороде "запечатываю" со всех сторон по 1-2 минуте. Без масла и пр. Главное условие максимально горячая сковорода. Потом этот кусок мяса шпигую чесноком с солью, паприкой, перцем и лаврушкой. Натираю той же смесью вокруг и завязываю в пластиковый пакет. В холодильник на сутки. Важно максимально выдавить воздух из пакета. Если есть вакуумная приспособа- вообще шик. Через сутки пакет достаю и кипячу воду. В кипящую воду пакет на 1 час. Огонь после закипания на минимум. Через час достаю и даю остыть не открывая пакет. Через несколько часов, как остынет достаю и копчу в горячей коптильне 45-60 минут в зависимости от количества опилок и температуры в коптильне. Есть некоторые "тонкости" и в самой процедуре копчения. Например всегда сверху закрываю продукт фольгой от попадания конденсата с крышки коптильни. Гидрозатвор так же способствует лучшему прокапчиванию. Рыбу обязательно связываю шпагатом с подворачиванием брюшка вовнутрь. Хорошо провяливаю и протираю от излишней влаги любой продукт перед копчением. Влага в коптильне- зло. Кроме влажных опилок конечно. По тому же рецепту можно и ребра и подчеревок и окорок делать.

edit log

dima3795
5-4-2020 18:17 dima3795
Интересный рецепт.
Внутри успевает просолиться?
mageric
5-4-2020 18:23 mageric
Успевает . Вот первоисточник который натолкнул на мысль модернизации рецепта.

algol
12-4-2020 01:13 algol
2 mageric
А где связь - буженины и копчения? Мож половой акт с онанизмом перепутал?
mageric
12-4-2020 10:05 mageric
quote:
Originally posted by algol:

А где связь - буженины и копчения? Мож половой акт с онанизмом перепутал?



" На ганзе постов не читают" (С) Вот тут связь.Варено- Копченая буженина." Есть некоторые "тонкости" и в самой процедуре копчения. Например всегда сверху закрываю продукт фольгой от попадания конденсата с крышки коптильни. Гидрозатвор так же способствует лучшему прокапчиванию. Рыбу обязательно связываю шпагатом с подворачиванием брюшка вовнутрь. Хорошо провяливаю и протираю от излишней влаги любой продукт перед копчением. Влага в коптильне- зло. Кроме влажных опилок конечно. По тому же рецепту можно и ребра и подчеревок и окорок делать"(С)

edit log

Valery22
12-4-2020 17:18 Valery22
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Я в ближайшее время буду делать по похожему рецепту. Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

После 3го приготовления энтузиазм мой сильно уменьшился. Решил пока карантин выполнить автоматизацию. Жаль, что у нас не выпускается ничего достойного. Буржуйские изделия хороши, но они никогда не окупятся. Особенно при моих попытках придерживаться ПП.

Sherp
13-4-2020 16:35 Sherp
Пошел процесс!

Поставил плитку во внутрь, терморегулятором задал +30.
Коптится отлично, никакого конденсата из-за низкой температуры воздуха нет.
Сборник смолы похоже реально собирает черноту, процесс удлиняется, но вкус получается мягче.

Здесь ролик

https://www.facebook.com/vadim...16964399402784/


click for enlarge 720 X 1280 113.8 Kb click for enlarge 1280 X 720 94.7 Kb

edit log

mageric
14-4-2020 00:13 mageric
на сколько суток ставите коптить?
Sherp
14-4-2020 00:41 Sherp
quote:
Изначально написано mageric:
на сколько суток ставите коптить?

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.

edit log

Billi Boi
14-4-2020 11:41 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.

Вот только что сделал по вот этому рецепту.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Как-то зашел я в один гамазин и увидел сие чудо) а именно шею свинки аж на тры кило)
Не купить такую красоту я просто не мог)

Пустить такой кусок на шашлык было бы конечно тож не плохо, но все же решение было правильным - сделать сыровялочку)

ВАЖНО! Сыровялочка в домашних словиях без нитритки и без соблюдения температуры представляет собой СМЕРТЕЛЬНУЮ опасность.
Поэтому НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать все с нитриткой и только в холодильнике.
Я делал без нитрики - поэтому если че не поминайте лихом) причина отсутсвия ниритной соли в моем рецепте собственно ее отсутствие на тот момент у меня под рукой)

Итак для приготовления коппы нам понадобится:
Сразу предупреждаю) тут импровизация обычно ни к чему хорошему не приведет) так как это сыровял) рекомендую пользоваться проверенными рецептами)

Ингрыдиенты пишу из расчета куска НА 2 КГ!!! Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)


1. Шея свинки) самый красивый кусок)
2. Соль. ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТКА 5 столовых ложек. Можно 6.
3. Сахар. 2 столовые ложки.
4. Пол-чайной ложки мускатного ореха.
5. Чеснок. Целая головка. Можно заменить на сухой чеснок.
6. Тимьян он же чабрец. 2 столовые ложки.
7. Чорны перец молотый, желательно свежемолотый. 2 столовые ложки.
8. Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)

Все наши специи вымешиваем в ступке, у кого как у меня ступки нет - вымешиваем и перетираем как умеем)

Натираем нашу шею точнее не нашу а свиную дзюдопосолочной смесью и убираем в холодилтник на 2 недели)


Каждый день неплохо бы переворачивать)

Для посола отлично подходит нижний ящик холодильника) не лишним будет упаковать ящик в фольгу каб не сойти с ума от запаха)


Спустя 14 дней достаем нашу шею и промываем ее проточной водой. После чего обязательно хорошо просушиваем. И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)


Придаем форму какой нить веревкой) у меня под рукой была толко бельевая)


Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)

Ну и убираем в холодильник) на долгое долгое время)

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)

И вуаля)


Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)

По приходу я уже не скромничал)

Billi Boi
14-4-2020 11:42 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.

На каком этапе коптить начинаете?

Sherp
14-4-2020 12:34 Sherp
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Вот только что сделал по вот этому рецепту.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)
По приходу я уже не скромничал)


Я покупаю всякое в ЕмКолбаски - нитритка, специи, спецпакет, стартовые культуры и т.д..

Вялю шею, карбонад, вырезку, куриную грудку, всегда с нитриткой, но по-разному, но обязательно 2-2,5 % по весу, а не ложками.
После недельного посола вывешивал на балкон, например, проблем ни разу не было.

Сейчас решил попробовать в чудо-пакете и айцеле в холодильнике с длительным вялением.

Почему обязателен можжевельник, причем аж целая ложка? У него довольно резкий вкус и он может быть довольно опасен в высокой концентрации. На мой взгляд 5-7 ягод на 1 кг вполне хватит.

Я иногда делаю только нитритка + дешевый коньяк.

edit log

Sherp
14-4-2020 12:35 Sherp
quote:
Изначально написано Billi Boi:

На каком этапе коптить начинаете?

Готовая грудинка была куплена в магазине

Sherp
15-4-2020 08:18 Sherp
Заложил на вяление после суток в тепле в холодильник +4 Свинскую шею с мясницкой солью и изи-кюр.

За 6 дней убыль массы следующая

В чудо-пакете 2160 гр ---> 2005 - 92,8%

В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---> 730 - 95,6%

В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---> 529 - 95,3%

Процесс идет!

edit log

Billi Boi
15-4-2020 12:27 Billi Boi
quote:
Изначально написано Sherp:


Я покупаю всякое в ЕмКолбаски - нитритка, специи, спецпакет, стартовые культуры и т.д..

Вялю шею, карбонад, вырезку, куриную грудку, всегда с нитриткой, но по-разному, но обязательно 2-2,5 % по весу, а не ложками.
После недельного посола вывешивал на балкон, например, проблем ни разу не было.

Сейчас решил попробовать в чудо-пакете и айцеле в холодильнике с длительным вялением.

Почему обязателен можжевельник, причем аж целая ложка? У него довольно резкий вкус и он может быть довольно опасен в высокой концентрации. На мой взгляд 5-7 ягод на 1 кг вполне хватит.

Я иногда делаю только нитритка + дешевый коньяк.

Рецепт не мой.
Брал готовый.
Что и для чего - не в курсе

Valery22
17-4-2020 10:03 Valery22
В очередной раз готовил Pulled Pork. Ощущение новизны, любопытство и воодушевление от освоения новой технологии прошли, теперь можно трезво оценить процесс. Трудоемкость просто зашкаливает. Нужен постоянный присмотр и обслуживание. Уголь абы какой не подходит, о дровах вообще речи нет.Все бы ничего, но продукт нужен днем. Либо не спать, либо есть "вчерашнятину". Последнее съедобно, но не стоит тех трудозатрат. Хорошо, что я не вложился в постройку смокера. Нужен либо раб , либо какая-то автоматизация. Первое неосуществимо, второе сложно и дорого.

Вопрос Billi Boi, как думаете, если дым подавать периодически, сильно изменится результат? Скажем час дыма, 8 часов готовки, еще час дыма.

Sherp
17-4-2020 13:33 Sherp
quote:
Изначально написано Valery22:
В очередной раз готовил Pulled Pork.

Чем-то похоже на итальянскую Пепозу

Vlad_III
18-4-2020 08:05 Vlad_III
quote:
Изначально написано Sherp:


Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

Поподробнее, как отваривал ?

Sherp
18-4-2020 13:47 Sherp
quote:
Изначально написано Vlad_III:

Поподробнее, как отваривал ?

Никак
Купил в Великолукском.

Valery22
3-7-2020 23:35 Valery22
Сижу жду окончания процесса.
Alexander67
24-7-2020 19:23 Alexander67
click for enlarge 1920 X 1080 240.6 Kb

Я вот так грудинку копчу

edit log

Relanium
30-7-2020 17:32 Relanium
quote:
Originally posted by Valery22:

Хорошо, что я не вложился в постройку смокера. Нужен либо раб , либо какая-то автоматизация. Первое неосуществимо, второе сложно и дорого.

Совершенно не дорого автоматика и не сильно сложно. Я морочился с открытием теплиц и открыл для себя плату Ардуино. Стоит она 300 рублей, есть к ней и шаговые двигатели, которые поворачивают вал на четко заданное количество оборотов и сервоприводы заслонки повернуть на нужный угол и датчики температуры, влажности, всего, короче. Код писать не сложно, уровень школьника. Рекомендую посмотреть, сам очень жалею, что раньше не взялся из-за опасения сложности.


Подскажите по срокам хранения этих копчушек разного приготовления. Что сколько храниться и в каких условиях?

Sherp
30-7-2020 19:12 Sherp
quote:
Изначально написано Relanium:

Подскажите по срокам хранения этих копчушек разного приготовления. Что сколько храниться и в каких условиях?

Горячее вроде не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 8-14 дней.

Я ставил эксперимент при бОльших сроках появлялась плесень и склизь.

В морозилке можно долго.

Relanium
30-7-2020 20:22 Relanium
В морозилке, ясен пень
Копчение, вяление это же древний способ консервации, фкус это побочка

Соль, кстати, нитритная стоит сотку за кг, оборзели. Берут обычную соль за копейки, добавляют туда копеешный нитрит 0.6% и продают в ряд раз дороже


Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат


Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 2 )