Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
домашняя ветчина, варит кто? ( 1 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: домашняя ветчина, варит кто?
ВаласатыМяу
8-12-2019 18:47 ВаласатыМяу
хочется найти замену магазинным колбасам, соль, химия и тп.
буженина на бутерброд суховата.
может кто варит сам? есть же ветчинницы всякие в продаже и тп.
есть ли смысл заморачиваться, ньюансы, сроки кранения и т.п.
Н.Валерич
8-12-2019 19:26 Н.Валерич
Пару раз делал прошлой зимой .
Щас худею , не до-баловства .
Была где-то тема , где отписывался .
Н.Валерич
8-12-2019 19:28 Н.Валерич
quote:
Была где-то тема ,

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2417184.html

ВаласатыМяу
8-12-2019 19:39 ВаласатыМяу
quote:
Изначально написано Н.Валерич:

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2417184.html


а я "ветчину" искал, спасибо. пойду почитаю
п-ф
8-12-2019 21:16 п-ф
quote:
может кто варит сам?

сам варит
quote:
есть же ветчинницы всякие в продаже и тп.

"и тп." - сувид. ветчиницы и пры это шлак.
quote:
есть ли смысл заморачиваться,

есть
quote:
ньюансы,
нужен вакууматор
quote:
сроки кранения и т.п.
в запечатанном состоянии недели две минимум.
Speedwind
8-12-2019 23:33 Speedwind
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

буженина на бутерброд суховата


Делаю постоянно в фольге и мультиварке.
Только у меня шейка по рецепту буженины и ничего не сухо.
Остывший бульон очень нравится моей добродорше.

edit log

mnkuzn
9-12-2019 11:17 mnkuzn
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

буженина на бутерброд суховата.


Смотря, из какой части. Из шеи будет повлажнее, из спинки - посуше.
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

есть же ветчинницы всякие в продаже и тп.


А смысл? Что она даст такого?
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

есть ли смысл заморачиваться


Для меня есть.

С другой стороны - какая тут морока?
1. Делаем рассол: нитритная соль 1%, поваренная соль 1%, вода 10%. От веса мяса.
2. Шприцуем цельный кусок (спинка или лопатка. Можно окорок. Шейка хуже. Рулька - еще хуже).
3. Оставляем в холодильнике от 3 дней до недели.
4. Заматываем в пленку, фольгу или вакуумируем.
5. Варим в духовке или в воде (если в воде, то нужна оболочка (пленка, кишка-синюга и т.п.)) при t среды не более 80 С до достижения в продукте 70-72 С, не выше. Если t превысить, то фосфат превращается в газ и разрывает изнутри структуру мяса, что вызовет бульонный отек и сухость мяса.
6. Охлаждаем в холодильнике (хотя по технологии, как я понимаю, надо охлаждать холодной водой, быстро - чтобы готовый продукт быстро проскочил температуру, благоприятную для бактерий).

Сложностей никаких. Понадобится или духовка (с возможностью тонкой регулировки температуры), или сювидница, или просто плита с кастрюлей (но тут придется повозиться с контролем температуры). Ну и 2 термометра - один для среды, другой для мяса.

quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

ньюансы


Это просто наука.
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

сроки кранения


Ни разу не прожила дольше нескольких дней.
Максим@79
9-12-2019 11:46 Максим@79
quote:
Originally posted by п-ф:

"и тп." - сувид. ветчиницы и пры это шлак.


Но в сувиде не ветчины и колбасы варятся, а "монопродукты", ну, там, мяса кусок, рыба, кура, я правильно понимаю?
Maksim V
9-12-2019 11:50 Maksim V
Вчера в 22 часа поставил на печь кастрюлю,а кастрюле несколько кусков свинины ...засыпал в кастрюлю смеси перцев,приправы универсальной,бросил одну луковицу целиком нечищенную...в 4 утра встал -посолил и опять спать -встал в 10-30 -снял кастрюлю с печи и вынес на холод.
Сейчас съел один кусок с маринованными огурцами -попил чаю-лежу отдыхаю.
Всё просто и вкусно. Печка -это хорошо-позволяет готовить во сне.
mnkuzn
9-12-2019 11:51 mnkuzn
quote:
Originally posted by Максим@79:

Но в сувиде не ветчины и колбасы варятся, а "монопродукты", ну, там, мяса кусок, рыба, кура, я правильно понимаю?


Нет. Потому что в сювиде можно варить все, что угодно.
Максим@79
9-12-2019 12:13 Максим@79
Вот про такой что скажете? Вроде уже с вакуматором
https://www.mvideo.ru/products...s-ghb0-20041845
Максим@79
9-12-2019 12:17 Максим@79
quote:
Originally posted by Maksim V:

Печка -это хорошо-позволяет готовить во сне.


Почти как скороварка, только на дровах
mnkuzn
9-12-2019 12:37 mnkuzn
quote:
Originally posted by Максим@79:

Вот про такой что скажете? Вроде уже с вакуматором


Неприменительно к фирме. Как я понимаю, есть две системы сювидниц. Это кастрюля, с крышкой, и погружной вариант, что по ссылке. И там, и там есть особенности. Плюс погружного в том, что он компактный, не занимает место при хранении, легче взять с собой в поездку, можно погрузить в кастрюлю маленького диаметра. Но есть минус - бОльшие теплопотери, через стенки и верх в кастрюле. Решается закрыванием кастрюли импровизированной крышкой из фольги.

Так что вариант неплохой. У меня был погружной термостат. Он сломался за несколько дней до окончания гарантии, поэтому я его сдал назад. Но вещь в целом мне понравилась. Плюс сювидницы по сравнению с духовкой в том, что из-за большей теплопроводности воды процесс приготовления проходит гораздо быстрее, раза в два-три, чем в духовке, где продукт греется воздухом.

Т.к. сейчас у меня сюдвидницы нет, но духовка дает очень тонкую регулировку температуры в пределах нескольких градусов, я завакуумированные продукты варю на низкой температуре в духовке. Это дольше, чем в воде, но тоже пойдет.

п-ф
9-12-2019 12:50 п-ф
quote:
Изначально написано Максим@79:

Но в сувиде не ветчины и колбасы варятся, а "монопродукты", ну, там, мяса кусок, рыба, кура, я правильно понимаю?

да можно варить и колбасы. типа ливерной. без вакуума эссно.
повторюсь - с вакуумом во первых быстрее засол-просол. шприцанули, запечатали, через сутки можно варить. во вторых - нет потерь как при запекании и безусловно лучше и дольше хран.

quote:
Изначально написано Максим@79:
Вот про такой что скажете? Вроде уже с вакуматором
https://www.mvideo.ru/products...s-ghb0-20041845

в принцыпе хороший наборчик. и цена сладкая. вопрос только на каких пакетах работает вакууматор. бо они могут стоить дороже самой машинки. не совсем понятно.

edit log

п-ф
9-12-2019 14:21 п-ф
quote:
Но есть минус - бОльшие теплопотери, через стенки и верх в кастрюле. Решается закрыванием кастрюли импровизированной крышкой из фольги.

нет там никакого "минуса" и ничего не нужно "закрывать". хрень будет поддерживать заданную температуру при любом раскладе
mnkuzn
9-12-2019 15:10 mnkuzn
quote:
Originally posted by п-ф:

нет там никакого "минуса" и ничего не нужно "закрывать".


Ну, нет, так нет. Но я засекал - при закрытом объеме процесс нагрева идет быстрее. Почему это, ваша хз...
quote:
Originally posted by п-ф:

хрень будет поддерживать заданную температуру при любом раскладе


Конечно, будет. И при -20, наверное.
п-ф
9-12-2019 15:47 п-ф
Зачем вы эту пургу пишите?
Максим@79
9-12-2019 17:31 Максим@79
quote:
Originally posted by mnkuzn:

при закрытом объеме процесс нагрева идет быстрее


А зачем, чтоб процесс нагрева происходил быстрее? Тем более, весь процесс всё равно не один час занимает?
И нитритная соль желательна? От неё многое зависит?
п-ф
9-12-2019 17:42 п-ф
quote:
И нитритная соль желательна? От неё многое зависит?

зависит ветчинный цвет и вкус, коли зашла речь о ветчине, и собсно хран. для буженины оно не нать.
quote:
А зачем, чтоб процесс нагрева происходил быстрее?

да это болтовня. может быть актуально на коротком времени готовки. например если рыбу варите. и то можно заранее нагреть воду.
mnkuzn
9-12-2019 19:25 mnkuzn
quote:
Originally posted by Максим@79:

А зачем, чтоб процесс нагрева происходил быстрее?


Экономия электроэнергии при закрытой емкости. А увеличение скорости нагрева - это следствие уменьшения теплопотерь. Для продуктов с нитритной солью более правильным, как я понимаю, считается медленный нагрев. Но! Мы можем плавно повышать температуру программно. Например, 30-40-50-60-70-75. Или 30-50-70. И нагрев будет медленнее. При том, что пусть нагрев и пройдет медленнее, но теплопотери при закрытой крышке будут меньше - это банально рациональнее. И если варить что-то в двух литрах воды, это одно, а если в десяти - экономия на энергии в абсолютных цифрах будет выше (с крышкой).
quote:
Originally posted by Максим@79:

Тем более, весь процесс всё равно не один час занимает?


Ну... Смотря для чего, смотря при какой температуре. Например, вареная колбаса прогревается до примерно 70С внутри в воде температурой 80С на 1 мм за 1 минуту. Т.е. колбаса калибра 60 мм будет готова через 60 минут. На этом основана довольно точная методика определения времени варки продукта без термометра (который помещали бы при его наличии внутрь продукта).
quote:
Originally posted by Максим@79:

И нитритная соль желательна?


Для вареных колбас, ветчин, сосисок и т.п. она обязательна. Потому что именно она делает колбасу колбасой - цвет, запах, вкус. Для запеченных (украинская и подобные) ее не используют - думаю, в силу традиций. Т.е. когда придумали украинскую колбасу, никакой нитритной соли и в помине не было, как и химии как науки, думаю. А когда НС появилась, то ее не начали класть в эти виды колбас по инерции.
quote:
Originally posted by Максим@79:

От неё многое зависит?


Все. Она является (изначально являлась, на ранних этапах ее использования, только тогда был нитрат, а не нитрит, но пох) консервантом, антиоксидантом, препятствует ботулизму. Сейчас же ее основное назначение, как я понимаю, - придать колбасным изделиям розовый цвет, характерные колбасный и ветчинный запах и вкус. Без нее ветчину не получить ФИЗИЧЕСКИ. Это как не сделать слоеное тесто без масла. Будет вкусно, красиво... Но это не будет ветчиной или колбасой. Это будет серое вареное мясо, без нужного цвета, запаха и вкуса.
п-ф
9-12-2019 19:36 п-ф
quote:
Мы можем плавно повышать температуру программно. Например, 30-40-50-60-70-75. Или 30-50-70.

ржунимагу. опять свистим про что не хз? и где на сувидах "программное повышение температуры", оёй? на контроллерах про и бытовухи в принцыпе нет такой функцыы. задал температуру и время. фсе.
quote:
Для запеченных (украинская и подобные) ее не используют - думаю, в силу традиций.

ага. из за головки члена с отворотом. нитриты при нагреве свыше 100 становятца йадом, оёй.
quote:
а если в десяти - экономия на энергии в абсолютных цифрах будет выше (с крышкой).

заратустра не позволяет налить из крана горячей или предварительно нагреть на плите если 5 рублей хотите съэкономить, ась?
mnkuzn
9-12-2019 20:32 mnkuzn
quote:
Originally posted by п-ф:

ржунимагу. опять свистим про что не хз? и где на сувидах "программное повышение температуры", оёй? на контроллерах про и бытовухи в принцыпе нет такой функцыы. задал температуру и время. фсе.

Ипать. Мы ПРОГРАММНО ставим нужную нам температуру. Сначала 30, потом 40. И т.д. Хотя, да. Выразился коряво.
quote:
Originally posted by п-ф:

ага. из за головки члена с отворотом. нитриты при нагреве свыше 100 становятца йадом, оёй.

Ипать дважды... Т.е. когда придумали украинскую колбасу, то тогда нитритная соль уже была, только ее не клали, потому что знали, что она превращается в яд?

И что-то, помнится, раньше она у вас в яд превращалась при более высоких температурах...

quote:
Originally posted by п-ф:

заратустра не позволяет налить из крана горячей или предварительно нагреть на плите если 5 рублей хотите съэкономить, ась?

Ипать трижды... Т.е. вы В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ температуру воды поддерживаете не электричеством, а подливая туда горячую воду из крана?

Столько нового узнаю...

edit log

ВаласатыМяу
9-12-2019 20:59 ВаласатыМяу
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Столько нового узнаю...


и я
а говорят всё просто...
у нас в колбасы, не в ветчину, для цвета добавляют крепкий алкоголь - водку, изредка коньяк. или нитритная соль кроме цвета что то делает?
п-ф
9-12-2019 21:10 п-ф
quote:
Ипать. Мы ПРОГРАММНО ставим нужную нам температуру. Сначала 30, потом 40. И т.д. Хотя, да. Выразился коряво.

это называеца "вручную". ага. проехали. см. выше - 5 рублей экономии в лучшем случае. сила. оно того стоит...
quote:
Ипать дважды... Т.е. когда придумали украинскую колбасу, то тогда нитритная соль уже была, только ее не клали, потому что знали, что она превращается в яд?
И что-то, помнится, раньше она у вас в яд превращалась при более высоких температурах...

не крутите жопой.
quote:
Столько нового узнаю...

да ясен пень. конспектируйте, теоретик. в данный момент рыбу и куриные грудки ку.
click for enlarge 800 X 600  97.9 Kb
click for enlarge 800 X 600  60.5 Kb
click for enlarge 800 X 600 107.3 Kb
click for enlarge 800 X 600  72.7 Kb
click for enlarge 800 X 600  80.3 Kb
Максим@79
9-12-2019 21:12 Максим@79
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Столько нового узнаю


quote:
Originally posted by п-ф:

из за головки члена с отворотом


Спасибо, друзья! Буду вникать дальше, а то по началу всё кажется не понятным(
Максим@79
9-12-2019 21:13 Максим@79
quote:
Originally posted by Максим@79:

в данный момент рыбу и куриные грудки ку.


у них одинаковая t готовки?
п-ф
9-12-2019 21:20 п-ф
quote:
Изначально написано Максим@79:

у них одинаковая t готовки?

у рыбы 60 на 20 минут. грудки 72 на 45. свинья - 70-72 на 2,5-3. зависит от куска
эту свинью в чтвг варил. три часа. только соль, сахар и перец. чеснок чота забыл. потери - примерно 10% на глаз. собсно остались в пакете, завтра куда нить приспособим.
click for enlarge 800 X 667 76.4 Kb

edit log

mnkuzn
9-12-2019 22:13 mnkuzn
quote:
Originally posted by п-ф:

не крутите жопой.


Как скажете. Но. Украинскую колбасу (ну, это мы так ее назовем, как обобщающее понятие) готовят КАПЕЦ КАК ДАВНО. Никакой нитритной соли тогда не было даже близко.
quote:
Originally posted by п-ф:

конспектируйте, теоретик.


А если чел не может отличить свинину от говядины, это практик или теоретик?
п-ф
9-12-2019 22:58 п-ф
см. выше - завязывайте крутить жопой
Гаврилыч37
10-12-2019 07:56 Гаврилыч37
Ну блин вы даете.
spit
10-12-2019 10:28 spit
Для начала, без сложных девайсов.
Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.
В противень налить воды, над водой решетку на решетку мясо, запекать час-полтора при температуре чуть слабее средней 180-200. воды если мало нужно подлливать, чтобы то что капает не горело. Сок должен стекать, мясо в воздухе со всех сторон.
mnkuzn
10-12-2019 12:22 mnkuzn
quote:
Originally posted by spit:

Для начала, без сложных девайсов.

Ну, это, видимо, вкусняшка, но это не ветчина.

Почему видимо? Потому что смутило это:

quote:
Originally posted by spit:

Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.

Разве большой кусок мяса просолится таким макаром весь? Да и чайная ложка соли - это не более 10 г. В колбасные изделия кладется (ну, для ветчины и т.п.) 20 г соли на 1 кг сырья. А у вас 1,5 кг. Не мало соли?

edit log

spit
10-12-2019 13:29 spit
Это как бы пропорция на глазок, мазать нужно густо, и аджика тоже наполовину соль.
2% соли многим кажется перебор.
mnkuzn
10-12-2019 13:33 mnkuzn
quote:
Originally posted by spit:

2% соли многим кажется перебор.


Емнип, это по ГОСТу. В частности, докторская и пр. делаются так, 2%. Т.е. это т.н. магазинная колбаса.
mnkuzn
10-12-2019 13:34 mnkuzn
Ну, тут еще вопрос в употреблении продукта. Продукты, употребляемые горячими, нужно солить поменьше, конечно.
Гаврилыч37
10-12-2019 13:53 Гаврилыч37
Ветчины много разной бывает:
Ветчины по типам подразделяются на:
1.Цельномышечные
2.Реструктурированные ( сделанные из измельченных кусков мяса).
По способам термообработки:
- Сыровяленные цельномышечные- хамон, прошутто и т.д.
- Сырокопченые цельномышечные - все возможные варианты деревенского копченого сала, окороков, грудинки и т.д.
- Копчено-вареные цельномышечные - окорок Тамбовский, Воронежский и т.д.
Реструктурированные:
- Ветчина в консервах (американские Хэмы)
- Ветчина вареная в различной оболочке (натуральной, полиамидной, коллагеновой текстильной) - это то, что мы видим сейчас в магазинах.
- Ветчина вареная в пресс-формах (всего лишь вид оболочки при варке, придающий форму, но не имеющий решающего значения)
ВаласатыМяу
11-12-2019 12:36 ВаласатыМяу
quote:
Изначально написано spit:
Для начала, без сложных девайсов.
Сырье - бекон или карбонад, лучше на шкурке, или грудка индюка. скажем, полтора кила.
Маринад - столовая ложка хрена, столовая ложка аджики (густой и острой) чайная ложка соли. зерна горчицы, тмин и т.д.
Мясо намазывается и ставится в холодильник от 3 часов до суток.
В противень налить воды, над водой решетку на решетку мясо, запекать час-полтора при температуре чуть слабее средней 180-200. воды если мало нужно подлливать, чтобы то что капает не горело. Сок должен стекать, мясо в воздухе со всех сторон.

вот и конкретика пошла, а то все наровят жопу в сувиде сварить
ВаласатыМяу
11-12-2019 12:38 ВаласатыМяу
quote:
Originally posted by Гаврилыч37:

- Ветчина вареная в пресс-формах (всего лишь вид оболочки при варке, придающий форму, но не имеющий решающего значения)


меня это больше всего интересует, намешал "фарша" в форму, со специями, сварил и лопай
п-ф
11-12-2019 13:27 п-ф
quote:
Изначально написано ВаласатыМяу:

вот и конкретика пошла, а то все наровят жопу в сувиде сварить

Оёй, вам никто не запрещает для колера по бырому обжарить на сковородке или запечь под верхним грилем кусок после сувида. И обсыпать его какой нить хренью для красоты. Вопрос желания. А если хотите терять минимум 30% при запекании тупо в лоб, и получать на выходе сухую шляпу со сроком храна два дня, то это ваше право какговоритца.

mnkuzn
11-12-2019 23:30 mnkuzn
quote:
Originally posted by ВаласатыМяу:

все наровят жопу в сувиде сварить


Ну, свиной окорок - вполне себе жопа.

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
домашняя ветчина, варит кто? ( 1 )