Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
домашняя ветчина, варит кто? ( 2 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: домашняя ветчина, варит кто?
Максим@79
12-12-2019 14:37 Максим@79
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ну, свиной окорок - вполне себе жопа.


Точнее одна из её половин
mnkuzn
12-12-2019 16:22 mnkuzn
quote:
Originally posted by Максим@79:

Точнее одна из её половин


Нижняя. Формально окорок, конечно, это не совсем жопа, но при виде сбоку вполне себе жопа.
п-ф
12-12-2019 18:02 п-ф
не жопэ. грудинко
800 x 576
wink
13-12-2019 22:54 wink
quote:
Изначально написано ВаласатыМяу:
хочется найти замену магазинным колбасам, соль, химия и тп.
буженина на бутерброд суховата.
может кто варит сам? есть же ветчинницы всякие в продаже и тп.
есть ли смысл заморачиваться, ньюансы, сроки кранения и т.п.

Так давно уже.как развелся колбаса не моё.её меньше 10 кило нет смысла делать.ветчину делаю.мясо маринуещь сутки,двое,потом отварить чуть чуть и в духовку.так и ушастик хорошо,но его с порасем надо женить,пятачок на ура.а самое простое прослойки свиные.колбасу заменяет на 100%.

ВаласатыМяу
15-12-2019 19:14 ВаласатыМяу
quote:
Изначально написано п-ф:

А если хотите терять минимум 30% при запекании тупо в лоб, и получать на выходе сухую шляпу со сроком храна два дня, то это ваше право какговоритца.


ветчина варится, а не запекается
quote:
Originally posted by wink:

ветчину делаю.мясо маринуещь сутки,двое,потом отварить чуть чуть и в духовку.так и ушастик хорошо,но его с порасем надо женить,пятачок на ура.а самое простое прослойки свиные.колбасу заменяет на 100%.


делитесь рецептом уже

edit log

п-ф
15-12-2019 21:59 п-ф
Ага. Точно. Потери при варке 25%. При условии соблюдения технологии и целых окорокоф
NickB
22-12-2019 11:39 NickB
Уважаемые господа!
Отдельной темы на форуме не нашел, решил написать сюда.
Использует кто-нибудь су-вид для приготовления блюд именно из дичи (оленина, лосятина)?
п-ф
22-12-2019 12:24 п-ф
А какая разница? Косулю давно делали, недавно лосиные почки поз заморозку
NickB
22-12-2019 13:49 NickB
quote:
А какая разница? Косулю давно делали, недавно лосиные почки поз заморозку

Тогда сориентируйте, пожалуйста, по времени готовки разного мяса и температуры приготовления. В сети почему-то мало рецептов приготовления дичи су-вид. Ну или м.б. подскажете ресурс, который располагает такими сведениями
Заранее благодарен.
С уважением.

п-ф
22-12-2019 14:16 п-ф
Начните с 3 часов при 70. Пару суток до того в вакууме на просоле

NickB
22-12-2019 15:08 NickB
quote:
Начните с 3 часов при 70. Пару суток до того в вакууме на просоле

Ага, большое спасибо!
Вакууматор имеется)
ВаласатыМяу
22-12-2019 17:23 ВаласатыМяу
так дичь ничем не отличается почти, в плане готовки. чуть суше и бывает с характерным запахом. запах убивается специями и вымачиванием, сухость компенсируется добавлением сала, бекона и тп. время готовки и температуры те же
HanterNN
22-12-2019 17:36 HanterNN
У меня тесть делает, правда из домашнего мяса. Ничего так, получше магазинной. Определенно получше....
NickB
22-12-2019 18:37 NickB
Я так понимаю, длительность готовки зависит от толщины куска, т.е. размер имеет значение)
А есть данные, при скольких градусах происходит нагрев и соответственно готовка куска внутрь на см в единицу времени, т.е. см/час при 70 С?
Немного коряво написал, прошу прощения)
NickB
22-12-2019 22:49 NickB
Всем спасибо, все нашёл
mnkuzn
23-12-2019 11:20 mnkuzn
quote:
Originally posted by NickB:

А есть данные, при скольких градусах происходит нагрев и соответственно готовка куска внутрь на см в единицу времени, т.е. см/час при 70 С?


Есть. Пишу о колбасных изделиях. Ну, наверное, это действует и на просто мясо. Для получения внутри продукта 70-72С (температура полной готовности свинины, к примеру) при температуре воды 80С продукт прогревается за 1 минуту на 1 мм. Т.е. если колбасу диаметром 100 мм положить в воду температурой 80С, то до 70-72С она прогреется за 100 минут. И т.д.
mnkuzn
25-2-2020 19:39 mnkuzn
Хочу наблюдениями поделиться. За прошедшее время я делал несколько раз цельномышечную ветчину - почему-то я, видимо, лень, отошел от приготовления колбас и реструктурированной ветчины. Гораздо проще нашприцевать цельный кусок мяса и сварить его.

Так вот, я по причине все еще отсутствия сювидницы готовлю в духовке, с довольно точной регулировкой температуры. Но тут не суть, т.к. я помещаю внутрь духовки отдельный термометр - с щупом внутри и экраном снаружи. Так вот, я несколько раз ставил очень медленный и постепенный нагрев. К примеру, с шагом по полчаса. Например, сначала ветчина, уже в обертке (я вакуумирую), полежит на столе пару часов. Затем полчаса на 50 С, затем полчаса на 55 и т.д. градусов до 75 внутри духовки или чуть выше (до 80 я стараюсь не доводить).

И - при таком медленном и постепенном нагреве бульонный отек минимален. Я ввожу в мясо 10% воды. Я не взвешивал готовое мясо и бульон, хотя надо бы, конечно, но на глаз отек ну никак не больше этих 10%. А в последний раз мне показалось, что было даже меньше - но это только на глаз. А вот раньше, при более быстром нагреве, отек был больше. Мясо старался покупать в одном месте, чтобы исключить фактор разности сырья.

Короче, на форумах пишут, что чем медленнее нагрев, тем меньше БЖО. Хотя на тех же Емколбаски сам админ, емнип, однажды написал, что сильный БЖО будет как раз при медленном нагреве - видимо, он просто ошибся. Но поймать эту скорость у меня как-то не получалось, отека было всегда больше, чем в последние разы.

И в итоге я пришел к такому варианту. Нагрев от 50 С с повышением температуры на 5 С за полчаса.

mnkuzn
25-5-2020 20:30 mnkuzn
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Я ввожу в мясо 10% воды.


Хочу еще небольшим наблюдением поделиться с общественностью. На ЕмКолбаски я прочитал у какого-то авторитетного пользователя, может это был Евгений Тимофеев - у него много интересных видосов и правильные вещи пишет, что несоблюдение технологии зачастую маскируют химией. Понятно, что само по себе мясо много воды не удержит, нужен, например, фосфат. Но я заметил, что при использовании фосфата появляется некий мыльный, что ли, привкус (не один я про это говорю), даже при минимуме.

Ну и я решил попробовать добиться удержания воды сильным вымешиванием фарша. И при изготовлении реструктурированной ветчины (ветчинной колбасы - кто как называет) решил последний раз добавить 10% воды без фосфата. Но с хорошим вымешиванием.

Делал так: соблюдал температурный режим, сначала вымешивал мясо, затем ввел воду, и уже потом добавил жир, несильно вымешав, чтобы жир не размазать по структуре батона (по типу любительской чтобы было). Удержалась вода почти вся. Отек был, но на 1,2-кг палку ветчины не больше 2 ст. ложек (на весах не взвешивал, на глаз. Может, 1,5 ложки, где-то так), причем, отек был не под оболочкой, а в полостях на границе фарша и оболочки (они получились, т.к. мясо было порезано длинными брусками и я набивал фарш не шприцем, а вручную, ложкой). И мыльного вкуса нет. А для такого типа КИ много воды и не нужно, 10, ну максимум 15, процентов.

Хотя один участник у нас писал как-то, что даже 5% без фосфата не удержать. Ну... Получилось удержать 10 с минимумом потерь. Да, оболочка была непроницаемая, искусственная, так что скрытого отека (это когда он есть, но он испаряется через оболочку) не было.

Да, я еще сардельки и колбаски делал как-то без фосфата, но там было трудно понять количество отека, т.к. при варке они немного раскрутились и отек мог просто уйти в бульон. А колбаски потом еще и обжаривались, так что потери, конечно, были. Но сухости не было.

Так что возникает вопрос. Имеет ли смысл вообще использовать удерживающую влагу химию, если 10% воды, чего достаточно, к примеру, для ветчины или колбасок (а вот в докторской, по-моему, надо от 15% воды, или даже 20, не помню, кому надо, сам посмотрит рецептуру), можно удержать и путем просто сильного вымешивания фарша?

mnkuzn
6-7-2020 15:06 mnkuzn
Попробовал два или три раза сделать с 15% воды. Говорю про мелкокусковую реструктурированную ветчину. Кубики мяса 1-1,5 см сторона. Ну, или бруски такой толщины. БЖО, конечно, был, в большей степени бульонный, чем жировой, но был. Ложки 3-4 столовых на примерно 1 кг.

И еще важное наблюдение сделал (я не имею соответствующего образования, поэтому теоретически многие вещи понять не могу, приходится допирать чисто эмпирически). Так вот. Мне больше понравилось делать такую ветчину по принципу любительской колбасы, т.е. сначала мы вымешиваем фарш без жира и уже в самом конце добавляем кубики жира.

Если же делать замес мяса и жира одновременно, то жир, перетираясь между кусками мяса, от контакта с лопаткой миксера, стенками чаши и т.д., как бы размазывается по структуре фарша и получается довольно сильный именно жировой отек. А если его просто добавить в уже готовый фарш и перемешать чисто с целью равномерного распределения про батону, то отек (жировой) гораздо меньше, его может почти и не быть. Так, на уровне погрешности измерения.

Да, предпосол жира делаю отдельно от мяса, не перемешивая, понятно, но в одной и той же емкости. Просто распределяю посолочную смесь пропорционально между мясом и жиром, по их весу. Например, если у меня 10% жира и 90% мяса, то соль распределяю в пропорции 1/9.


Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
домашняя ветчина, варит кто? ( 2 )