Я всегда боялся картошку подморозить - ведь потом вкус получается вельми поган, я такое есть не могу. Однако в магазинах продаются мороженные картофель-фри для жарки, и картофель в вакууме маленькими чищенными картошками! Первые для жарки вкусно, вторые для супов и жаркого, да даже просто с маслом-укропом-чесноком обалденно!
Так вот КАК? Как так можно заморозить картошку. что она не станет поганого сладковатого вкуса? Вчера начистил таз на орду, а они не приехали. И куда, думаю? Заморозить - считай, выкинуть. Сварил... Зачем мне теперь столько..
В передаче Хау итс мэйд показывали, что магазинная картошка-фри является полуфабрикатом - она подвергается первоначальной термической обработке (вот не помню как, вроде конвейер гонят через раскалённое масло) и сразу замораживается. Потому она и не превращает крахмал в глюкозу. Есть вариант ошпарить картошку в кастрюле с маслом, но только ошпарить, а не полностью изготовить.
Originally posted by rettion: Шоковая заморозка это
Жидким азотом?
А если рассыпать по морозилке, а потом в кулек? Поди вся влага будет выдавлена из картошки. Хлеб если заморозить - на нем лед выступает, а когда разморозишь - он суховат уже.
quote:
Originally posted by Торус!: Сделай пюре с маслом, с лучком жареным и в морозилку порционно. Пюре можно морозить, оно не превращается в гадость.
Я вчера сварил.
quote:
Originally posted by 8bullets: магазинная картошка-фри является полуфабрикатом - она подвергается первоначальной термической обработке (вот не помню как, вроде конвейер гонят через раскалённое масло) и сразу замораживается. Потому она и не превращает крахмал в глюкозу. Есть вариант ошпарить картошку в кастрюле с маслом, но только ошпарить, а не полностью изготовить.
На вид не скажешь. что ее уже шпарили. Однако картошка-фри отличается от таковой сеженаструганной! Мягче и суше. Значит, что-то делают, или на морозе такая становится. А круглые картошки абсолютно точно никуда не макают - она на вид как только что очищенная.
Чота вспомнилось... А ведь вроде есть и не замороженный кругляк чищенный, но в вакууме?
Изначально написано Ursvamp: На вид не скажешь. что ее уже шпарили. Однако картошка-фри отличается от таковой сеженаструганной! Мягче и суше. Значит, что-то делают, или на морозе такая становится. А круглые картошки абсолютно точно никуда не макают - она на вид как только что очищенная.
Чота вспомнилось... А ведь вроде есть и не замороженный кругляк чищенный, но в вакууме?
Я со стороны видел производство - технология как дома: чистят, режут, промывают...а вот потом, как кирпич в автоклаве, обдают паром, продувают воздухом и в большие холодильники на заморозку, как замёрзнет - на паковку.
Originally posted by HARON: Я со стороны видел производство - технология как дома: чистят, режут, промывают...а вот потом, как кирпич в автоклаве, обдают паром, продувают воздухом и в большие холодильники на заморозку, как замёрзнет - на паковку.
Придется опять эксперименты ставить. Начищу еще и заморожу. потом через недельку отварю. Поглядим.
Изначально написано Ursvamp: Придется опять эксперименты ставить. Начищу еще и заморожу. потом через недельку отварю. Поглядим.
Так вам морозить не в чем - там холодильник большой, ледяным воздухом обдувает, ну саму обработку паром наверное можно заменить опусканием в кипяток, потом подсушить на решетке под вентилятором. Непонятно только зачем - сейчас этого фри в магазине ... да, самое главное - картошка не любая подходит, есть сорта для фри, для чипсов, а есть картошка обычная, кормовая
Originally posted by HARON: Так вам морозить не в чем - там холодильник большой, ледяным воздухом обдувает, ну саму обработку паром наверное можно заменить опусканием в кипяток, потом подсушить на решетке под вентилятором. Непонятно только зачем - сейчас этого фри в магазине
Мой холодильник как раз большой, и обдувает ледяным воздухом. Обработка паром непонятна в моем случае - а в промышленности так, наверно, стерилизуют. А смысл - вот так вот если внезапно надо чищенную законсервировать. Да и вообще-то разница в цене с покупной готовой будет десятикратная!
Мороженная картошка не сластит ,если её не размораживать - вы как мороженные овощи готовите ? Правильно - из пакета и сразу на сковородку - у картошки просто не остаётся времени перегнать крахмал в сахар .
Мой холодильник как раз большой, и обдувает ледяным воздухом. Обработка паром непонятна в моем случае - а в промышленности так, наверно, стерилизуют. А смысл - вот так вот если внезапно надо чищенную законсервировать. Да и вообще-то разница в цене с покупной готовой будет десятикратная!
Мне кажется паром не стерилизуют, а делают э...корочку? Вроде обжарки и обварки, чтобы потом в кашу не превратилась. А так, да, домашняя минимум в десять раз дороже встанет.
холодильник как раз большой, и обдувает ледяным воздухом. Обработка паром непонятна в моем случ
См. Выше - нужен шокер - морозильник с режимом под -30. Чищеную резаную картошку обмывают ледяной водой чтоп смыть крахмал с ея поверхности. И после сушки в шокер.
как то в придорожном кафе, заказал картошку фри и шашлык, шашлык был с мангала, а вот картошку уже жаренную, достали с морозилки и разогрели в микроволновке, сладкой не была, единственно мягкая на мой вкус, но то видно сорт такой
картошку режут и тут же в грячее масло в сетке окунают.
Картошка сьеживается при таком приготовлении, там влага внутри испаряется. Если дольше жарить то суховата получается. А после варки крахмал набухает и поэтому картошка не сьеживается. Я пробовал разные варианты, с варкой лучше всего.
Поглядим.
