Очень большая кастрюля (+ земельный вопрос, гуляш/1956, Альпы/коровы и все такое)

Вопрос к практикам ресторанного дела, в чем варится большой объем супов для подачи по требованию?

неужели куча кастрюль (и соответственно плит) или есть типа индивидуальных котлов, с нагревом рубашки с трех сторон тем или иным способом? Как эти девайсы называются?

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

------
LazaBaza.ru-Quality and Functionality

Originally posted by Mower_man:

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

Черт, да это феномен! Шутишь?!

ЗЫ
Вот уж воистину, чтобы ответить на столь детский вопрос, не надо быть "практиком ресторанного дела".. .

если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

Originally posted by RTDS:

Черт, да это феномен! Шутишь?!

Кстати тоже совсем не знаю, как-то жизнь мимо шла. Просветите плиз или ссылку дайте... тока не ф Бобруйск)))

неужели куча кастрюль (и соответственно плит)

а как по другому? паровых котлов в кабаках как правило не бывает. а две-три плиты вместе скорее правило чем исключение.
и потом - что значит "проходных"? столовка с проходимостью 600 рыл за обед - два-три вида супа в двух-трех пятидесятках. ниачом.
в кабаке супчег дня на бизнес-ланч варят заранее в кастрюльк.
остальные по меню находяцца в разобранном состоянии в виде порцый. замороженных или охлажденных.

Originally posted by Андрей60:

Кстати тоже совсем не знаю, как-то жизнь мимо шла. Просветите плиз или ссылку дайте... тока не ф Бобруйск)))

Ну сказали же выше:

Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

Исчерпывающе же.. . Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.

Mower_man:
Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

Надо спросить у китайцев - как они по 3000 человек кормят за раз на больших заводах.

kit1974:
если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

Расскажи, если есть что.

Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!

Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

Originally posted by RTDS:

Ну сказали же выше:

quote:Originally posted by T-L7:

Зайдите в любой детсад на кухню, на экскурсию)

Исчерпывающе же.. . Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.

Originally posted by Бонк:

Надо спросить у китайцев - как они по 3000 человек кормят за раз на больших заводах.

И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК.. .

RTDS:

Исчерпывающе же.. . Любая кухня так работает - от детсадовской, до армейской.

Да неужели. В армейке стояли кубовые отдельные котлы под "жидкое" соответствующих габаритов. Принцип нагрева, кста не помню. Помню, что заебывались чистить овощи в нарядах тоннами.

Полк связи, столовка на полторы тыщщи рыл, никогда больше таких котлов не видел.

Положим, три вида супа в меню, накормить в течении дня 600 человек, какое решение?

mnkuzn:
Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!

И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...

про "заготовки", как это технологически выглядит?

Если специализация ресторана по основному блюду "супы" и проходимость 500 рыл в день, как можно рассматривать технологическую цепочку оборудования и готовки?

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.

Originally posted by Mower_man:

про "заготовки", как это технологически выглядит?

В столовых, особенно при заводах и т.д., варят в больших котлах, причем поэтапно, а не сразу на всех работников - каждый цех ест в свое время. В ресторанах варят бульоны. Делают нарезку. Затем ее могут отварить, спассеровать, заморозить, кладут в гастроемкости, закрывают пленкой, убирают в холодильник. А при необходимости просто смешивают компоненты. И за 10-15 минут выдают борщ.

Вы приходите в ресторан, заказываете рульку. Ее приносят через 15 минут. А она готовится 2,5 часа! Как так? Очень просто. Варят ее (в т.ч. в сювиднице), потом просто запекают, когда гость закажет - уже вареную (а лежит она в таком виде на холоде несколько дней). Ну и т.п.

Примерно, в общих чертах - так. Но никак не так, как тут сказали: зайдите в детсад, также, как и в армии и т.д. Это просто чушь.

Originally posted by Mower_man:

Если специализация ресторана по основному блюду "супы"

А такие есть? Но если и есть, то, насколько я понимаю, меню ресторана ведь не может быть очень разнообразным? Вы видели в ресторане по 10 супов? Как правило, мясной, рыбный, птица - ну, если не брать там супы-пюре. Ну, борщ, ну, уха, ну, солянка, ну, что-то экзотическое, из зарубежной кухни.. . Ведь суть ресторана, как я понимаю, это работа НА ЗАКАЗ - нет такого потока ОДНООБРАЗНЫХ блюд, как в армии.

Если речь о готовке в заводской столовой, то тут иначе. Обращали внимание, что обед на заводах может начаться в 11, а закончиться в 15 часов? Причем ребята идут на обед ПО ЦЕХАМ. Т.е. готовят для них постепенно.

Originally posted by Mower_man:

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.

Рекомендую харчо.

Под определенное меню (супы) готовится куча заготовок. С вечера все нужное отваривается (или с утра). Делаются бульоны.
К обеду готовится средне необходимое колво в небольшой посуде. Редкие позиции готовятся сразу из заготовок.
Могут накормить уже готовым со вчерашнего дня
Варят в котлах объемом от 20 до 50 литров. Плиты электрические.

Ведь суть ресторана, как я понимаю, это работа НА ЗАКАЗ - нет такого потока ОДНООБРАЗНЫХ блюд, как в армии.

Однообразных блюд немного, зато есть поток однообразных компонентов из которого всё и делается.

Originally posted by Mower_man:

Притом, что ИМХО, любой суп вкуснее на следующий день, когда настоится.

Не любой уж точно, это можно на счет щей отнести, еще в царской России "вчерашние щи" стоили дороже свежих. Капуста сок отдавала и картофель крахмал, за счет этого кмк они становились уже другим супом, сам такие на выходных готовил, томленые в горшке в духовке.
Интересная тема, послежу.

"вчерашние щи"

В современной трактовке щи суточные.

Кстати, приготовление из заготовок, в частности, борща, можно вполне практиковать и в домашних условиях. Вот с заморозкой картошки я не уверен только, а бульон, зажарка (т.е. то, что готовится дольше всего) - вполне себе заморозятся. Хотя я не люблю так возиться. Я лучше сделаю на раз кастрюлю супа.

Originally posted by Стронций:

Не любой уж точно, это можно на счет щей отнести

Борщ, щи, уха, солянка, азиатские супы, в т.ч. с горохом, и т.д. очень даже. А вот супы с крупами не особо. С рисом, с перловкой, например. И если те же рассольники с перловкой еще более-менее (хотя мне не очень нравится вчерашний), то с рисом так вообще просто каша будет.

Originally posted by mnkuzn:

Борщ, щи, уха, солянка, азиатские супы, в т.ч. с горохом, и т.д. очень даже.

+ свекольники.. . эти и держал в уме. На свежак они не имеют "плотности". С крупами за кадром. Рис всегда кинуть можно свежесваренный.

mnkuzn:
А такие есть? Но если и есть, то, насколько я понимаю, меню ресторана ведь не может быть очень разнообразным? Вы видели в ресторане по 10 супов?

Ну как сказать... . Традиции разные бывают, в том числе обед из одного блюда + салат + "компот". Опять же, "ресторан" понятие растяжимое, где то час надо ждать "хенд мейд", где то 10 мин. Вопрос организации потока основных маржинальных блюд.
Можно продавать пафос, а можно продавать удовлетворение голода.
ИМХО, если обслуживает официант, это ресторан )))

10 "ударных супов" наверное можно наскрести, держа в меню 3 и чередуя.

Заглянул в Вики, ха!

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня[источник не указан 1060 дней]. Рестораны там уже были в период правления династии Тан (618-906 гг.) Один из старейших ресторанов в мире - 'Бакит Чикен Хаус', открытый в 1153 году в городе Кайфынь[1]. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище.

kit1974:
если ТСу рассказать про варочные котлы для супов с возможностью охлаждения и вакуумирования, то он наверное умрет от изумления.

вот с этого момента поподробнее, плз.

Originally posted by Mower_man:

вот с этого момента поподробнее, плз.

Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск agro-mash.ru

Стронций:

Вам даже уже название подсказали, Яндекс в помощь, вот что дал нехитрый поиск agro-mash.ru

Мне мнение практиков интересно, а не реклама. Кто реально на современных кухнях работал, с современным оборудованием, и не в качестве корнеплодочистки.

Вакуум зачем? Что бы варилось на более низкой температуре кипения, а-ля как в вакуумных пакетах на молекулярной кухне?

Originally posted by mnkuzn:

Мужики! Вас спросили о РЕС-ТО-РА-НЕ!!! Зачем вы пишите об армии?!
И никто в теме, кроме одного участника, блин, не упомянул о разделении столовки и ресторана, о том, что супы в ресторанах варятся на заказ ИЗ ЗАГОТОВОК...

Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов

Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".
Правда, потом начались типичные ганзовские "прыжки и ужимки":

Originally posted by Mower_man:

Да неужели. В армейке стояли кубовые отдельные котлы под "жидкое" соответствующих габаритов. Принцип нагрева, кста не помню. Помню, что заебывались чистить овощи в нарядах тоннами.

"В армейке" все всегда было по-разному. Единого стандарта пищевого оборудования не было - его производили разные предприятия, и, соответственно, разнился технологический процесс, пусть и непринципиально.

Mower_man:
Вопрос к практикам ресторанного дела, в чем варится большой объем супов для подачи по требованию?

неужели куча кастрюль (и соответственно плит) или есть типа индивидуальных котлов, с нагревом рубашки с трех сторон тем или иным способом? Как эти девайсы называются?

Призадумался, как это делают в больших проходных ресторанах. Никто не ждет собственно приготовление супа, он явно заранее сделан.

А опу поднять и донести до ресторана? Не?

Мне мнение практиков интересно, а не реклама

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.

п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , на основании реального спроса. т.е. количество потребных порцый заранее известно плюс минус лапоть.
остальные супы по меню - их тупо нет. оне существуют в разобранном состоянии. отдельно жыдкая суповая основа ввиде бульона, отвара или блин кваса наконец. остальное в наборе. и далее следует сборка по заказу. на весах.
к примеру таже окрошка. собираеца прям в тарелке - 40 грамм нарезанного картофана, 20 грамм колбасы, 10 редиски, полйайца и т.д. заливаем этот силос квасом, сметана - в зал нах.
солянка сборная - та же хрень, только с кипячением.
рыбий суп - достаем из морозильника заранее заготовленную порцайку нарезанной рыб - к примеру осетрины и семги. быстро ея отвариваем. добавляем заранее приготовленной пассировки, кидаем нарезанной картошки от окрошки и пипец.
и т.д. чем больше пересечений по ингредиентам , тем технологичней приготовление.
к примеру из отваренных морепродуктоф мона приготовить супъ - типа блин какойнить техасский чаудер, а мона запечь кокот с бешамелью. и там и там по сути одни ингредиенты, включая бешамель и гадоф. только в одном случае это будет первое, во втором - закуска.
кароч - технология рулит.
а все разговоры про "вкусно" для убогих.
зы. и в армии сейчас два-три супа на выбор. и народа в части уже не "полторы тыщи".
зы. зы. в заводских столовках тоже не один суп. поэтому до котлоф как правило не доходит. даже при их наличии.
зызызы. сетевые кабаки как правило имеют отдельное централизованное производство с развозом по точкам.

Офф
Сколько там у тебя на фотке то?

Сколько там у тебя на фотке то?

ф смысле?

п-ф:

да что исчо напесать то? давайте снова - "суп дня" для бизнес-ланча готовицца заранее , в большой кастрюле, размер которой определяецца эмпирически , .

Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?

Т.е. ты советуешь не париться мегакотлами, а раскидать по продукатам полуфабрикаты. И как думаешь, 500-600 порций в день, три вида супов как основных блюд, возможно "расконвеерить" таким образом?

Какой временной интервал возможен, от заказа до тарелки на столе, в минутах?

йа ничего не советую. надо как минимум знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия, включая количество сотрудникоф, посадочных и проходимость во время часа пик.

п-ф:
знать ап чом идет речь. такскать тип предприятия,

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.

Originally posted by Mower_man:

Едальня, похавать, набить живот. Основное блюдо - суп. )))

Есть пловницы, есть лапшичницы и проч. на моно ассортименте.

По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.

млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.
остальное так или иначе в кастрюлях. с частичной сборкой. допустим лагман - лапша и мсяо отдельно, основа отдельно. сборка на мармите.
лапша куриная - такая же хрень.
борщ - готовый, горячий на плите. но мясной набор кидаем по весу перед подачей.
топовую солянку к примеру сразу в кастюле делали, с картофаном и без выебоноф со сборкой.
и т.д.

но и технологической карты каждого блюда. А

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.

Стронций:

По моему, Вам нужно на работу хорошего технолога общепита нанимать, а не спрашивать такие вещи на оружейном форуме. Так как судя по контексту, Вы, как и я в прочем, далеки от техпроцессов профессиональной кухни. Ибо приготовление еды на поток, потребует не только кастрюлек, но и технологической карты каждого блюда. А тут, кмк, Вам за спасибо такими вещами заниматься вряд ли кто-то станет.

Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.

п-ф:
млин. ну все вчерашнее - котлеты, супы, и прочую шнягу - под блендер - суп-пюре.

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься.. . ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься.. . ))) вчерашние отходы и котлеты не в мазь.

ну хз. пакетик чая в закупке рупь, а в кабаке его торгуют минимум за писят. 500% прибыли. с пива всего 100.
а вы их водой кормите чтоп больше ничего не взяли. странный бизнес.
зы. предприятие то действующее или только в планах?

Originally posted by RTDS:

Ну, видимо, потому, что в теме все достаточно внимательны - кроме тебя и того "еще одного участника". Вопрос звучал

quote:Originally posted by Mower_man:

в чем варится большой объем супов

Вопрос туповат, поэтому и получил простой ответ - "в большой кастрюле".

Это не вопрос туповат, а ответы, потому что в ресторане, как правило, большой объем одного блюда не готовится. За исключением, как говорил п-ф, заранее определенного в соответствии со спросом, среднего количества порций одного блюда. И то "большой" - понятие относительное. Хотя.. . МакДональдс - это тоже ресторан.. .

Originally posted by п-ф:

блин. рецептурный сборник с этими картами исчо никто не отменял.

красиво было на бумаге, да забыли про овраги

Originally posted by Mower_man:

Крупными мазками, дружище, КРУПНЫМИ))) Ответов по верхам хватает, для размышлений.

ИМХО, хотя бы на старте наймите или проконсультируйтесь с технологом, хотя, если пока речь о биснес плане, то да, примерное представление нужно. Но тем не менее, хороший технолог "делает" заведение, а все остальное наживное уже.

Originally posted by Mower_man:

Когда шаурма стоит 3 евро, а 1 кг осетра 11, тут поневоле задумаешься...

На пиццу накрутка идет 500% от себестоимости, к примеру, кофе и того больше, так что .. .