Коллеги, часто обсуждаются рецепты блюд. А давайте обсуждать принципы приготовления еды. За основу хотел взять передачу "Принципы Лазерсона".
Я еще не все выпуски просмотрел, но уже кое-что.
Например, касательно мяса - тут я не со всеми правилами Лазерсона согласен. Лазерсон говорит, что мясо не нужно солить при мариновании. Я в корне не согласен. Те же шашлыки потом просто не посолить нормально. И никакие соки из них не выходят.
Лазерсон говорит, что мясо не нужно солить при мариновании.
Это многие повара утверждают. Типа солить мясо как готово или в самом конце приготовления. Тож самое про некоторые специи(типа при жарке они просто сгорают),вот с этим не согласен, но вот единственно - перчу в самом конце жарки. Или чутка сначала магазинным молотым, а потом уже свежемолотым. При мариновании специи и соль(чутка, потом досаливаю) сразу кладу.
Что может Лазерсон понимать в мариновании свиного например шашлыка всегда соль добавляю сразу... кроме случаев маринада дичи в соевом соусе. Потом по вкусу подсолят если надо... .
Originally posted by mnkuzn: Например, касательно мяса - тут я не со всеми правилами Лазерсона согласен. Лазерсон говорит, что мясо не нужно солить при мариновании.
дык, на вкус и цвет.. . я вообще говорю, что мясо человеку есть не нужно, но почему-то сразу такой вой поднимается так то можно хоть "принципы Васи Пупкина" издать благо ютуб - он для всех, купил веб-камеру и выражайся как можешь
Originally posted by Сгиня: Это многие повара утверждают.
Да, и многие книги. Из известных людей (в качестве противоположности) можно привести Сталика Ханкишиева, который настойчиво рекомендует солить мясо в самом начале.
цитата:
Originally posted by Сгиня: Тож самое про некоторые специи(типа при жарке они просто сгорают),вот с этим не согласен, но вот единственно - перчу в самом конце жарки.
Очень многие специи действительно сгорят. Например, черный перец вполне себе сгорит. Травы (тот же тимьян) - моментально. Чеснок - еще быстрее. Еяно, не сгорает из скажем так известных, традиционных специй, вроде как, только паприка. Поэтому того же ципленка табака натираем специями уже в конце.
цитата:
Originally posted by Foma: Что может Лазерсон понимать в мариновании свиного например шашлыка
Я вас умоляю! Он таки может!
цитата:
Originally posted by handmade: я вообще говорю, что мясо человеку есть не нужно, но почему-то сразу такой вой поднимается
Как сказал бы тот же Лазерсон (возможно, сказал бы ), это хорошо, когда поднимается.
цитата:
Originally posted by handmade: так то можно хоть "принципы Васи Пупкина" издать благо ютуб - он для всех, купил веб-камеру и выражайся как можешь
Пофиг чьи, хоть Яши Жупикова, главное, чтобы было красиво и правильно. А вот что правильно, а что нет, это я и предлагаю обсуждать.
Originally posted by mnkuzn: А вот что правильно, а что нет, это я и предлагаю обсуждать.
боюсь это сложно будет. кто изначальный авторитет в том, что "правильно" ? история? традиции? может быть, религия? или люди с образованием "повар" ? у каждого свое "правильно" вот, например, как я считаю правильным готовить рис (можно назвать это "принцип Курмы", в духе темы ):
здесь и про употребление специй, и последовательность.
Originally posted by Foma: Что может Лазерсон понимать в мариновании свиного например шашлыка
цитата:
Originally posted by mnkuzn: Я вас умоляю! Он таки может!
Таки да. В пятницу на канале ЕдаHD смотрел его выступление. Илья готовил гуляш. Вытапливая шпиг (свиной!) на шкварку и жир. Правда, обмолвился, что сухие шкварки он лично не съедает. Заодно и про специи (горят/не горят) что-то упоминал. И клал паприку почти в самом начале.
Уровень видео и речь ниже среднего. youtube.com В решетке мясорубки старый фарш в дырочках? бббуууээээ! Как то небрежно все.. по столовскому. Рамзи или Оливер получше будут. Класс и уровень видно сразу.
От слова "принцип" после второго видео меня начал пробивать нервный тик.
Originally posted by handmade: боюсь это сложно будет. кто изначальный авторитет в том, что "правильно" ?
Думаю, правильно - это так, чтобы был хороший результат. Если я могу сделать хорошее мясо, посолив его в начале - это правильно. А если кто-то сможет сделать также хорошо или даже лучше, но посолив мясо в конце - это тоже правильно.
Например, класть при жарке чеснок в начале - не правильно, т.к. к концу приготовления блюда он просто сгорит. И результат будет плохим. И это не правильно.
Насчет солить при мариновании перед готовкой, в начале готовки или под окончание: Сталик приводил примеры относительно готовки на углях. Лазерсон - про плиту, на которую ставятся сковороды/сотейники/кастрюли. Немного отличающиеся способы. Может, поэтому и подготовка продуктов не всегда идентична на 100%?
CO6AKA: Уровень видео и речь ниже среднего. youtube.com В решетке мясорубки старый фарш в дырочках? бббуууээээ! Как то небрежно все.. по столовскому. Рамзи или Оливер получше будут. Класс и уровень видно сразу.
От слова "принцип" после второго видео меня начал пробивать нервный тик.
Лазерсон на минуточку Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. так что я бы очень подумал, прежде чем его так безапелляционно опускать. мне его манера подачи материала очень нравится. хотя с дырочками да, косяк )) ну да не он там посуду моет, я думаю, не заметил просто.
тем не менее, одно дело, как он готовит вообще, другое как он доходчивым языком объясняет домохозяйкам без поварского образования основы кулинарии. если следовать его принципам, то получится точно вкусно. другое дело, что можно сделать вкуснее, но там и скилов надо побаче, и опыта поболе, не все усвоят подобные рецепты, а передача выходит на канале "Еда", сами понимаете, ЦА у этого канала не повара, а дилетанты.
я, кстати, бульоны в начале солю, не сильно, но примерно 2/3 от общего количества соли, если не предвидится соленых огурцов или квашеной капусты, ну а в щи, солянки и рассольники половина примерно. и сразу в бульон кидаю в холодную воду ЧПГ, лавруху и лук-морковку, сельдерей или корень или петрушку, и ноги от зелени, если таковая предполагается в конце готовки. с первой пеной все это поднимается и прекрасно удаляется шумовкой, а все вкусы остаются в бульоне и отдаются мясу. конечно же, при закипании бульона огонь тут же переводится на минимум, это отче наш. соответственно, когда готовлю заправочные супы, то у меня в кастрюле полноценный вкусный бульон с картохой и прочим вареным, а в сковороде полноценное вкусное блюдо-заправка, где зажаривались коренья, там же толи шкварки, толи мясо, толи филе курицы, а может быть копчености или даже, прости господи, колбаса!!! и оба эти блюда уже можно есть отдельно, даже подать в разных тарелках, ибо они оба приправлены, но по-разному, а можно заправить бульон заправкой. ну и много всяких таких хитростей-принципов.
можно привести Сталика Ханкишиева, который настойчиво рекомендует солить мясо в самом начале.
йа вам умоляю. этот персонаж даже не знает названия мяса, с которым работает, не говоря про базовые принцыпы приготовления шашлыка.
цитата:
Илья готовил гуляш. Вытапливая шпиг (свиной!) на шкварку и жир. Правда, обмолвился, что сухие шкварки он лично не съедает. Заодно и про специи (горят/не горят) что-то упоминал. И клал паприку почти в самом начале.
это все есть в книге К.Гунделя о венгерской кухне, которая стоит в одном ряду с "кулинарным путеводителем" Эскофье. приготовление на вытопленном жыру и короткое обжаривание паприки в самом начале приготовления гуляша есть базовые технологические приёмы у мадьяров. т.е. Лазерсон знает/читает первоисточники.
цитата:
Сталик приводил примеры относительно готовки на углях. Лазерсон - про плиту, на которую ставятся сковороды/сотейники/кастрюли. Немного отличающиеся способы. Может, поэтому и подготовка продуктов не всегда идентична на 100%?
какая разница? хотите варить вместо жарки - сыпьте соль до. она начнёт отсекать воду из продукта. хотите полноценной карамелизацыы сахаров при обжарке, т.е. получения нормальной корочки , и как следствие вкуса - не солите. или солите по уже обжаренной/"закрытой" стороне. и потом - если уж и солят мясо до, то солят крупной морской солью перед самой обжаркой, а не фуфельной экстрой за полчаса. морская значительно менее солёная и разного вкуса в зависимости от происхождения. импортные повара поэтому и говорят, что в России не умеют работать с солью.
кстати у сталика на вот этой фотке отчетливо видно, где соль по краям куска вытянула воду, а где разрез равномерный:
да и в принципе кто такой сталик? истеричка жежешечная. дилетант, которому попробуй что против его методы скажи-говном по уши зальет, при этом сам постоянно экспериментирует и страшно этим гордится.
Как постоянный зритель трех кулинарных каналов имею сказать: - Лазерсон не самый лучший показыватель данной предметной области; - "принципы" маркетинговое название передачи и ничего более. У него была передача про еду разных стран, так там название было более адекватно подобрано
APavel: Как постоянный зритель трех кулинарных каналов имею сказать:
как постоянный зритель футбольных матчей, имею сказать: ну кто так играет??!!! кто???!!! куда ты бежишь, дубина!!! пас давай!!!
как я понял, тема не для обсуждения Лазерсона, а для обсуждения принципов готовки.
по жарке мяса, к примеру, я вот знаю, что свежее парное мясо мариновать на шашлык не стоит, перемешал с луком-перцем и на мангал. различные рецепты маринадов для шашлыка появились в СССР для лежалого жесткого мяса с тощих коров, которое иначе не прожуешь. я уж не говорю о стейках. их вообще маринуют только от недостатка культуры. совецкое наследие выживавших во времена дефицита. маринады же скорее для больших кусков или тушек для запекания. тот же гриль работает не только в режиме жарки, а и в режиме духовки или печи, если крышка есть.
все высказанное здесь и ранее имею на основе своих познаний и опыта, вполне могу ошибаться, а потому с удовольствием выслушаю чужие высказывания и возражения, посему послежу за темой.
как постоянный зритель футбольных матчей, имею сказать: ну кто так играет??!!! кто???!!! куда ты бежишь, дубина!!! пас давай!!! .
Футбол не смотрю вообще, но могу предположить, что постоянный зритель может как-то оценить игру и может понять, что это не футбол, в синхронное плаванье Поэтому могу повторить - смотреть именно Лазерсона не так интересно, как его некоторых коллег. А еще, что он показывает не принципы, а рецепты, показанные в передаче "принципы Лазерсона".
Originally posted by п-ф: этот персонаж даже не знает названия мяса, с которым работает, не говоря про базовые принцыпы приготовления шашлыка.
Он на конкретном примере демонстрирует потерю мясом сока - несколько капель уйдут с солью, вес куска мяса остается практически такой же. В пределах погрешности измерения, емнип, у него вышло. Мои многочисленные опыты показывают, что ни я сам, ни кто-либо другой отличить по сочности мясо, посоленное в начале и в конце, не может. А вот по вкусу, по степени распределения вкуса (имею в виду распределение соли) - вполне: мясо, соленое в конце, воспринимается менее вкусным - оно изнутри пресное.
цитата:
Originally posted by п-ф: и потом - если уж и солят мясо до, то солят крупной морской солью перед самой обжаркой, а не фуфельной экстрой за полчаса. морская значительно менее солёная
Что мешает в этом случае положить мелкой соли просто меньше? Ваше сравнение совсем не удачное.
Originally posted by Sinistral: в сковороде полноценное вкусное блюдо-заправка, где зажаривались коренья, там же толи шкварки, толи мясо, толи филе курицы, а может быть копчености или даже, прости господи, колбаса!!! и оба эти блюда уже можно есть отдельно, даже подать в разных тарелках, ибо они оба приправлены, но по-разному, а можно заправить бульон заправкой.
Очень важное, думаю, замечание. Я допер до этого только в результате своих опытов, жаль, нигде этого не прочитал. Зато свой опыт еще более ценен - ты знаешь его цену. Заправка по вкусу должна представлять собой самостоятельное блюдо. Борщ получится, как я считаю, вкусным только тогда (ну, касательно заправки говорю), когда ты заправку пробуешь, и тебе уже хочется ее съесть.
Он на конкретном примере демонстрирует потерю мясом сока - несколько капель уйдут с солью, вес куска мяса остается практически такой же. В пределах погрешности измерения, емнип, у него вышло.
этих "нескольких капель" хватит, чтоб не было нормальной обжарки. а дальше см. выше. - ваше дело выбирать шашки или ехать.
цитата:
Что мешает в этом случае положить мелкой соли просто меньше?
а что мешает купить морской соли, в. т.ч. с добавками спецый, и работать с ней при жарке мяса?
цитата:
Ваше сравнение совсем не удачное.
уважаемый, это не "сравнение", а опыт профессионалов, который как правило по телеящику не показывают.
цитата:
А вот по вкусу, по степени распределения вкуса (имею в виду распределение соли) - вполне: мясо, соленое в конце, воспринимается менее вкусным - оно изнутри пресное.
хорошее мясо и без соли вкусное. во-вторых - соль или маринад всё равно толком не "пробьют" мясо за ограниченное готовкой время. например это хорошо видно при посоле свинины нитридной солью. равномерный просол, и как следствие окрас, проходит за трое суток в вакууме с предварительным введением раствора внутрь куска. и в третьих - соль и сахар главные обманщики йазыка, это очевидно, если уж вам сильно хочецца сделать кусок солёным "по степени распределения вкуса", вколите ему, куску, сразу после его обжарки и перед его "отдыхом" , иньекцыю маринада/раствора соли обычным шприцем.
Originally posted by Sinistral: как я понял, тема не для обсуждения Лазерсона, а для обсуждения принципов готовки.
Именно. А передача Лазерсона приведена в качестве основы этой темы - т.е. чтобы начать с чего-то общедоступного, известного.
Переименовал тему, убрав Лазерсона.
Давайте обсуждать свои принципы, давайте обсуждать общеизвестные принципы.
Давайте, в конце концов, обсуждать принципы ни разу не стоявшего у плиты "кулинара" Похлебкина - я не против использовать и его советы, если от них будет толк.
цитата:
Originally posted by APavel: смотреть именно Лазерсона не так интересно, как его некоторых коллег.
А кого вы бы порекомендовали?
цитата:
Originally posted by APavel: А еще, что он показывает не принципы, а рецепты, показанные в передаче "принципы Лазерсона".
Очень условно можно с вами согласиться - он говорит В БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ именно о принципах, но иногда он говорит, полностью согласен, именно о рецептах.
Originally posted by п-ф: этих "нескольких капель" хватит, чтоб не было нормальной обжарки. а дальше см. выше. - ваше дело выбирать шашки или ехать.
Сможете на вкус отличить мясо, соленое в начале и в конце? По сочности, имею в виду.
цитата:
Originally posted by п-ф: а что мешает купить морской соли, в. т.ч. с добавками спецый, и работать с ней при жарке мяса?
Ничего не мешает. Мне этого просто не надо. В этом для меня нет необходимости. Тем более, с добавками специй.
цитата:
Originally posted by п-ф: уважаемый
Уважаемый - это половой в трактире.
цитата:
Originally posted by п-ф: это не "сравнение", а опыт профессионалов, который как правило по телеящику не показывают.
Что мешает профессионалу добавить не-тру соли меньше, чем тру?
цитата:
Originally posted by п-ф: хорошее мясо и без соли вкусное.
Для Пятницы - да. Для Робинзона - нет.
цитата:
Originally posted by п-ф: во-вторых - соль или маринад всё равно толком не "пробьют" мясо за ограниченное готовкой время.
А готовое мясо будет просто пресным мясом, присыпанным солью.
цитата:
Originally posted by п-ф: и в третьих - соль и сахар главные обманщики йазыка
Или они вкус блюду придают?
цитата:
Originally posted by п-ф: если уж вам сильно хочецца сделать кусок солёным "по степени распределения вкуса", вколите ему, куску, сразу после его обжарки и перед его "отдыхом" , иньекцыю маринада/раствора соли обычным шприцем.
Сможете на вкус отличить мясо, соленое в начале и в конце? По сочности, имею в виду.
зачем его пробовать "на вкус"? оно даже на вид отличаеца.
цитата:
Что мешает профессионалу добавить не-тру соли меньше, чем тру?
это очевидно. принцыпы правильного приготовления.
цитата:
Для Пятницы - да. Для Робинзона - нет.
хз. вам видней. хотя во всём цывилизованном мире мясо перед обжаркой не солят. по крайней мере культура стейка этого не подразумевает. или солят - см. выше.
цитата:
А готовое мясо будет просто пресным мясом, присыпанным солью.
это вам так только кааца.
цитата:
Уважаемый - это половой в трактире.
хз. йа в этом не разбираюсь.
цитата:
Или они вкус блюду придают?
ну если не принимать в расчёт рецепторы йазыка и реацыю мосха на их раздражение, но безусловно "придают". гы
цитата:
А не проще ли посолить мясо перед приготовлением?
проще поставить солонку на стол. что в принцыпе и есть общепринятое и явление, и решение. вы же не будете опровергать этот факт?
CO6AKA: Уровень видео и речь ниже среднего. youtube.com В решетке мясорубки старый фарш в дырочках? бббуууээээ! Как то небрежно все.. по столовскому. Рамзи или Оливер получше будут. Класс и уровень видно сразу.
От слова "принцип" после второго видео меня начал пробивать нервный тик.
я детям Рамзи и Оливера показываю - чтоб видели как надо готовить, сервировать. Потому что если учиться - то у профессионалов. Рамзи и Оливер очень разные - Рамзи более классический, высококухонный, а Оливер старается все сделать "по-домашнему", попроще, но на высоком уровне. у каждого из них есть чему поучиться.
Originally posted by п-ф: зачем его пробовать "на вкус"? оно даже на вид отличаеца.
Я не могу.
цитата:
Originally posted by п-ф: это очевидно. принцыпы правильного приготовления.
Объясните, плиз. Почему больше соли меньшей солености лучше, чем меньше соли большей солености?
цитата:
Originally posted by п-ф: хотя во всём цывилизованном мире мясо перед обжаркой не солят.
Ну, вон цивилизованные римляне жопы вдесятером одной тряпкой вытирали...
цитата:
Originally posted by п-ф: по крайней мере культура стейка этого не подразумевает.
Ну, стейк, это, кмк, вообще вещь в себе.. . Тут рассуждать не буду.
цитата:
Originally posted by п-ф: хз. йа в этом не разбираюсь.
Отвечаю! Бэйцы под трамвай!
цитата:
Originally posted by п-ф: ну если не принимать в расчёт рецепторы йазыка и реацыю мосха на их раздражение, но безусловно "придают". гы
Именно, что принимать! Не тактильно же мы вкусы различаем.
цитата:
Originally posted by п-ф: проще поставить солонку на стол.
Очень просто, но не всем нравится досолить пищу на блюде, на столе. Я понимаю, что недосол на столе, но все же.. . Я лично предпочитаю блюдо, соленое сразу. Ну, если не попал (бывает иногда), тогда уже досолить из солонки.
цитата:
Originally posted by п-ф: что в принцыпе и есть общепринятое и явление, и решение. вы же не будете опровергать этот факт?
Буду. Я в корне с вами не согласен. Несмотря на то, что солонки, перечницы и подобное мы найдем, наверное, в каждом предприятии общественного питания, даже, наверное, в самых дорогих (наверное, т.к. я не бывал в сильно дорогих и на практике судить не могу). Я НЕОДНОКРАТНО слышал, что люди предпочитают получить сразу готовый продукт, без необходимости досолки, особенно в семьях, или где дома кухарка, или где на работе готовит для одних и тех же людей один и тот же повар и т.п., т.е. в тех ситуациях, где повар (в широком смысле) знает предпочтения едоков. И люди предпочитают сразу получить блюдо, в меру посоленное.
У меня на столе соль есть всегда, но я стараюсь готовить так, чтобы дополнительно солить не пришлось. Но и чтобы не пересолить тем более. Все же недосол - на столе.
Выше упоминают Оливера и Рамзи, присоединяюсь, первый персонально мне нравится больше, причем не кухней, а подачей процесса. Я фамилии вообще не запоминаю, перечислять буду "на пальцах", на Кухня ТВ постоянно показывают разные передачи (импортные) с поворами разных направлений, помню бывшую модель, негритянку, про выпечку (и десерты) очень познавательно, импозантный пекарь вел серию передач про хлеб, повар в летах серию про историческую кухню (правда только про америку), шеф из московского ресторана вроде узбекской кухни, рассказывал про принципы ( ) приготовления узбекских блюд (рассказывал крайне трудно для моего восприятия), не помню канал, вроде еда ТВ, китаец странного вида учил китайской кухне. Я полагаю, что для обычного пользователя кухонного оборудования не может быть общих рекомендаций, вкусы и уровень подготовки у всех разный. Я помню, в давние времена была традиция, когда самая распоследняя лентяйка по праздникам доставала из загашника единственный рецепт типа мяса по-французски, и потом год гордилась, какая она офигенная домохозяйка. Для такого Лазерсон просто находка, передачу записал, в нужное время по ней и гордись весь следующий год У наших как-то все с перекосами, кто дело показывает, того слушать невозможно, кто повеселей - все куда-то в петросяновщину скатываются з.ы. Спутниковое ТВ в смысле кулинарных каналов рулит, жаль пульт не настроить, чтоб выбранный список листал одним нажатием
Originally posted by APavel: Я полагаю, что для обычного пользователя кухонного оборудования не может быть общих рекомендаций, вкусы и уровень подготовки у всех разный.
Принципы как раз для всех одни, а их реализация - тут могут быть нюансы.
всегда соль добавляю сразу... кроме случаев маринада дичи в соевом соусе. Потом по вкусу подсолят если надо... .
или люди с образованием "повар" ? у каждого свое "правильно" 