Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Морская рыба и прочие морские зверюшки - опять про еду

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Морская рыба и прочие морские зверюшки - опять про еду
Ann
3-4-2006 16:02 Ann
Есть несколько вопросов по поводу морских тварей. На известных мне ресурсах по кулинарии ответов не нашла.

Люблю морскую рыбу, последнее время начала часто ее готовить - видимо, сказалось поедание только мяса в течение нескольких лет. Но видимо прогресс в этой области далеко ушел вперед... да и не разбиралась я никогда хорошо в морской рыбе... в общем, буду спрашивать тут.

Первое. Рыба "Морской язык" - это типа что? Вкусная, понравилось готовить (продается в виде филе, проще некуда), на вкус тож приятная. Запекать с овощами вкуснее всего. Но что за рыба такая? И почему так на вкус на пресноводного налима похожа? В общем интересно.

Второе. Камбала. Мяу, обожаю. Но вопрос: почему она стала такая мелкая? Помню, в детстве она с трудом влезала на противень духовки. Сейчас мелочь какая-то продается, по полкило самая крупная. Никто не знает, где большую камбалу взять? Или это у меня глюки и неправильные воспоминания?

Третье. Кальмар. В субботу гуляли по рынку, увидели замечательную штуку. Пластик формата половинки листа А4, толщиной у одного края больше 3 см, у другого около 2 см. Потянул на килограмм. Уверяют, что это филе кальмара. Вопрос: что это за монстры - такие кальмары, и как их правильно готовить? Я просто пожарила ломтиками, как рыбу - получилось вкусно, но жестковато и как-то странно на зубах, как резиновые. Я привыкла, что кальмарчики продаются целиком, и в фаршированном виде получаются размером с котлету А это чудовище какое-то, как его кулинарить-то?

Заранее пасиба за высказывания по теме

Foma
5-4-2006 11:47 Foma
Представитель семейства камбаловых, морской язык приобрел название дуврский после того, как еще в старые времена эту рыбу поставляли из графства Кент (где находится Дувр) в лондонские рестораны. Доступна эта рыба была только местной знати. А вот морским языком этого палтуса называют из-за небольшого размера и внешнего сходства с языком животного. Дуврский палтус имеет бледно-коричневую окраску, на фоне которой расположены темные пятна. Крупных размеров палтус не достигает, и хорошим уловом считается рыба весом около 1 кг. Как и у всех его камбаловых родственников, глаза у дуврского палтуса посажены близко друг к другу на правой, или верхней, стороне тела. Нижняя сторона остается идеально белого цвета, хотя в некоторых случаях попадаются рыбы с окрашенным низом. Для того чтобы быстро идентифицировать дуврского палтуса, достаточно одного беглого взгляда на темное пятно, расположенное на кончике правого грудного плавника. Запомните, что при ловле палтуса нельзя использовать крупную наживку, так как у этой рыбы очень маленький рот. Все тело морского языка покрыто очень мелкой чешуей, что делает его жестким на ощупь, в отличие от его родственника, желтого палтуса, который имеет более гладкое тело. Перед подачей на стол чешуя снимается с морского языка одной цельной лентой.

270 x 135

edit log

Foma
5-4-2006 11:55 Foma
Камбала
Существует много видов камбалы. Все они резко отличаются от других рыб сильно сплющенным телом и расположением глаз на одной стороне. Обращенная кверху сторона более ярко окрашена, и на ней имеются плавники. Образ жизни этих рыб своеобразен. Они в основном подолгу лежат на дне, зарывшись в песок или маскируясь под камни,- подстерегают добычу.

В морях, омывающих нашу страну, обитают камбалы: желтобрюхая, белобрюхая, двухлинейная, длинно-рылая, камбала-ерш, желтоперая, звездчатая, морская, палтусовидная, остроголовая, камбала Надежного, полярная, речная, темная, японская, четырехбугорчатая и другие.

В Черном море обитают четыре вида камбалы: калкан, глосса, гладкий ромб и обыкновенный морской язык.

Техника ловли примерно аналогичная для всех видов камбалы. Наибольшим "уважением" среди черноморских рыболовов пользуется калкан (S. maeoticus). Это крупные рыбы, вырастающие до 85 см в длину (чаще до 70 см) и до 9 (обычно до 4-5) кг веса. Калкан отличается высоким округло-ромбовидным телом, имеющим костистые бугорки как на глазной, так и на слепой стороне. Окраска глазной стороны - песчано-желтая, редко серая, с белыми, коричневыми и черными пятнами неправильной формы. Часто встречается в Керченском проливе. Близкий подвид обитает в Азовском море. Заходит в устья рек. Предпочитает глубины до 90-100 м с песчаным, пе-счано-илистым и ракушечным грунтом Нерест проходит в прибрежной зоне с конца марта по июль на глубине 20-50 м. Питается мелкими рыбешками и беспозвоночными.

Глосса (Platichthys flesus luscus) - камбала меньших размеров. Длина тела до 30 см при весе до 1,5 кг. Костные бляшки есть только на глазной стороне, которая имеет зеленоватую окраску с бурыми звездчатыми пятнами, окаймленными светлым ободком. Плавники покрыты бурыми пятнами. Ареал тот же, что и у калкана. Заходит в низовья крупных рек и лиманы.

Два других вида камбалы - гладкий ромб (S. rhombus L.) и обыкновенный морской язык (S. lascaris nasuta Pallas) - встречаются в Черном море гораздо реже своих вышеназванных собратьев, поэтому подробно на них останавливаться не будем. Скажем только, что гладкий ромб оправдывает свое название и имеет высокое ромбовидное тело. Живет в опресненных участках моря. Характерное отличие морского языка в том, что тело его вытянуто в форме языка. Обитает в прибрежной зоне на глубине 20-60 м.

Ann
5-4-2006 12:13 Ann
Fomа, спасибо! Интересные сведения.
Еще бы рецептиков кто подкинул или про кальмаров рассказал - вообще было бы супер.

Эх, черноморская крупная свежевыловленная камбала на угольках... Мяу!

SHREK
5-4-2006 18:03 SHREK
Оладьи из кальмаров


- кальмар - 1 тушка
- говядина - 100г
- картофель - 2 шт.
- морковь - 1/3 шт.
- лук репчатый - 1/2 шт.
- лук-порей - 1 шт.
- мука -2/3 стакана
- яйцо - 1 шт.
- соль.


Кальмар очистить, обдать кипятком. Затем мелко нарезать. Говядину, морковь, лук репчатый, лук-порей мелко нашинковать. Для того, чтобы лук-порей резался лучше и не скользил, сначала разрезать пополам вдоль, затем приложить внутренней стороной к разделочной доске и нарезать. Картофель очистить, затем опустить в холодную воду до тех, пор пока крахмал не выйдет (30-60 мин). Натереть на терке и соединить с приготовленной массой (из п.1). Положить муку, яйцо и сделать густое тесто как на оладьи. Подсолить.

Накалить сковороду. Налить немного растительного масла. Обжарить оладьи с обеих сторон.



Ann
5-4-2006 18:19 Ann
SHREK, спасибо, интересный рецепт. И мясорубка не нужна, что радует. Надо будет попробовать, по результатам доложу

Но вот интересно все-таки - что же такое этот огромный толстый кальмар? Мож его где целиком купить можно? Это какая же должна быть туша, чтобы был такой толстый косочек?

SHREK
5-4-2006 20:03 SHREK
Мне кажется что кальмары достигают огромных размеров, он-же членистоногий малюск.
(цитата)Самый большой кальмар из пойманных в мире экспонируется в Музее естественной истории в Лондоне, сообщил агентству ЭФЭ пресс-секретарь этого музея. По его словам, этот кальмар был пойман у Фолклендских (Мальвинских) островов в апреле прошлого года. Его длина - 9,15 метров, у него десять щупалец, два из которых - очень длинные. Также в пресс-службе музея сообщили, что диаметр глаз морского животного - 25 см. Вес кальмара достигает тонны, из него можно было бы приготовить еду для 2 тыс. человек. Гигантские кальмары являются одними из самых таинственных существ, живущих в воде. Эти кальмары могут существовать на глубинах около километра. Первые упоминания о них относятся к 1530 году, однако лишь в прошлом сентябре группе японских исследователей впервые в истории удалось сделать видеозапись гигантского кальмара в естественной среде.


350 x 232
Из этой туши блинов получится на весь форум, только пару коров еще надо.

edit log

Ann
6-4-2006 10:38 Ann
По-моему, кусок такого мы недавно дома схомячили
Супер, спасибо за инфо!
В выходные схожу еще закуплю вкусняшки Буду экспериментировать
Домовой
25-4-2006 02:36 Домовой
Кальмары вырастают до безумных размеров сам видел филе кальмара сантиметров 10 толщиной. очень вкусное копченое мясо кальмара....да и кстати щупальца кальмара которые в супермаркетах продаются как каракатицы по 450 рублей кило или в банках как кальмары которые похожи на резину на самом деле отходы производства стоят 50 рублей за кило. Очень вкусны более вкусные чем просто замороженные кальмары..сегодня приготовил семья оценила

edit log

Квик
25-4-2006 16:40 Квик
А я кальмара жарю. Как рыбу. Порежу на куски, обвалял в муке с солью и на сковородку. Очень даже ничего.
Про салаты с кальмаром наверное знаете.

edit log

Ann
25-4-2006 17:47 Ann
quote:
Originally posted by Домовой:
Кальмары вырастают до безумных размеров сам видел филе кальмара сантиметров 10 толщиной. очень вкусное копченое мясо кальмара....да и кстати щупальца кальмара которые в супермаркетах продаются как каракатицы по 450 рублей кило или в банках как кальмары которые похожи на резину на самом деле отходы производства стоят 50 рублей за кило. Очень вкусны более вкусные чем просто замороженные кальмары..сегодня приготовил семья оценила

Угу, кальмары толстенные горячего компения - вкусно! Эх, где бы еще эти отходы производства по 50 рублей кило добывать Мне лично щупальца на вкус больше нравятся, чем филе.

quote:
Originally posted by Квик:
А я кальмара жарю. Как рыбу. Порежу на куски, обвалял в муке с солью и на сковородку. Очень даже ничего.
Про салаты с кальмаром наверное знаете.

Дома мужчина так кальмаров готовит. На вкус они тож почти как рыба получаются. Я кусок филе толстенного тож в муке пожарила - вкусно, очень, но хотелось бы понежнее.
Толстый кальмар на вкус совсем не такой, как мелкие тушки кальмарчиков. Эти я готовлю по-разному, регулярно, очень люблю и салатики, и тушеные, и фаршированные. Но крупный кусок поставил меня в тупик. Жаль в том магазинчике больше их нету, обещали заказать еще - бум ждать...
А вы как салаты готовите? Я делаю два основных. Первый - кальмар, яйцо, немного вымоченного лука и майонез. Это был парадный вариант. Второй - примерно как салат с крабовыми палочками, любые вариации на тему огурец-яйцо-рис-кукуруза-китайский салатик и так далее. Яблоки можно добавить... Ну или сделать типа оливье в кальмарами...
Еще есть какие-нить вкусные рецепты? (заранее большое пасиба).
Квик
25-4-2006 20:14 Квик
Салаты такие-же. А ещё нарезаю их колечками и в кляре жарю.
Ann
25-4-2006 20:20 Ann
Угу, точно.
Можно еще делать в маринаде, типа кальмары-хе.

Впрочем, я кальмары даже сырые с удовольствием трескаю Они вкусные всегда, что с ними не делай

Квик
25-4-2006 20:23 Квик
Сырыми не ел никогда. О! Вспомнил! Отец сушил к пиву. Ничего так. Только жуётся долго.
Ann
25-4-2006 20:26 Ann
quote:
Originally posted by Квик:
Сырыми не ел никогда. О! Вспомнил! Отец сушил к пиву. Ничего так. Только жуётся долго.

А мне с детства запрещали кальмары из морозилки тырить
А еще запрещали их жарить нечищенными. Вонизм жуткий, но очень вкусно. Правда, это мнение никто не разделяет
Квик
25-4-2006 20:30 Квик
Нууууу, многим и Балантинес с Джони Уолкером самогоном воняет.
Не понимают!
Ann
25-4-2006 21:00 Ann
А еще селедку вкусно жарить... и камбалу...
Квик
25-4-2006 21:11 Квик
Мы в детстве раков на костре запекали. А недавно попробовал воблу жареную. Селёдку волжскую тоже жарил и уху из неё варил.
Ann
25-4-2006 21:16 Ann
Раки - это здорово. Вообще любая рыба - это вкусно и полезно. Хотя мне например из того что продается в магазине больше морская нравится. Речная хороша свежепойманная... особенно окуни и судаки и сазан и сом Мяу

Пошла домой кролика тушить

Квик
25-4-2006 23:00 Квик
Блин! Третий день кролика на рынке ищу- нету.
Домовой
25-4-2006 23:45 Домовой
ЭЭЭ кролики есть в 12 месяцах на Тульской охлажденные, на рынке Даниловском но дороже. И кстати на рынке вообще мясо перестал покупать либо обмануть норовят либо еще какую гадость сотворят в супере лучше.
Квик
26-4-2006 00:10 Квик
///ЭЭЭ кролики есть в 12 месяцах на Тульской охлажденные, на рынке Даниловском но дороже. ///

Спасибо! Вылетаю!

Ann
26-4-2006 11:54 Ann
Я сейчас почти в любом супермаркете вижу мороженые лапки кролика, типа как куриные окорочка. Свежий кроль лучше конечно, но за ним бегать надо, и дороже, а этот дешевый и вкусный.

Вчера потушила с корешками и грибами, с ложечкой сметаны, - ням! Люблю ушастых.

Hornisse
17-5-2006 00:11 Hornisse
На гриле, как ни странно, удивительно вкусной получается скумбрия... Если нет возражений по поводу калорийности...
ASv
17-5-2006 13:22 ASv
Скумбрия, как ни странно, любого приготовления получается вкусная, это зверь такой специальный.
Хотя очень рекомендую самостоятельного горячего копчения на ольхе. А-бал-деть.
Ann
17-5-2006 13:44 Ann
quote:
Originally posted by ASv:
Скумбрия, как ни странно, любого приготовления получается вкусная, это зверь такой специальный.
Хотя очень рекомендую самостоятельного горячего копчения на ольхе. А-бал-деть.

Меня за жаренную скумбрию избивают ногами
К жареной камбале и к жареным нечищенным кальмарам сожитель и соседи уже привыкли. Но за скумбрию жестоко мстят. Особенно если жарить не в кляре, а просто в муке - вонища непередаваемая
Родители делают в пароварке сккумбрию, целиком, заложив в брюшко веточку сельдерея и немного укропа. Ням!
Лично я больше всего люблю малосольную скумбрию. Есть ее надо быстро, жир окисляется, буквально неделя с засолки, и уже невкусно. Но обычно она постольку не лежит Готовить проще некуда - пласты скумбрии, соль, гнёт на сутки. Мряу
А вот любая копченая рыба, и вообще любые копчености - источник канцерогенов. И детского диатеза на щеках Лучше избегать.
ASv
17-5-2006 18:45 ASv
У нас везде и повсюду источник канцерогенов, начиная с модного ныне соевого соуса. Растительное масло туда же.
На натуральной ольхе, в железной коптилке, на натуральных углях - какой-такой детский диатез? Люди на озере жрут эту копчёную рыбу мегатоннами, что-то ещё не поплохело никому.

Скумбрия вонючая? Удивлён. Вероятно, я более вонючую рыбу ел.

Ann
17-5-2006 19:08 Ann
quote:
Originally posted by ASv:
У нас везде и повсюду источник канцерогенов, начиная с модного ныне соевого соуса. Растительное масло туда же.
На натуральной ольхе, в железной коптилке, на натуральных углях - какой-такой детский диатез? Люди на озере жрут эту копчёную рыбу мегатоннами, что-то ещё не поплохело никому.

Скумбрия вонючая? Удивлён. Вероятно, я более вонючую рыбу ел.


Дешевый соевый соус - и правда канцероген. Настоящий из броженых бобов - вроде не очень, но тут я не спец. Уверяли, что японские есть можно.

По поводу копченостей могу сказать только одно: у меня например диатех до сих пор на некоторые продукты, в том числе на домашние копчушки. Это безумно вкусно, но увы не для всех. Опять же не всем здоровье позволяет копченое трескать, тяжеловата пища, и печень бо-бо.

Скумбрия, ИМХО, довольно ароматная. Особенно когда активно жир окисляется при жарке. Камбала, палтусы - туда же. Селедку если поджарить - запах сногсшибательный. Кальмар нечищенный классно воняет. Всякую путассу даже рассматривать не хочу - только кошка от запаха тащится

А что вообще есть более вонючее? Я люблю такую рыбу...

ASv
18-5-2006 11:23 ASv
Во-во, жареная селёдочка, самое то.
Место проживания вьетнамозов определяется очень просто - по жуткой вони от жареной селёдки.
Ann
18-5-2006 15:06 Ann
quote:
Originally posted by ASv:
Во-во, жареная селёдочка, самое то.
Место проживания вьетнамозов определяется очень просто - по жуткой вони от жареной селёдки.
Жареная копченая селедка - мяу! Аромат валит с ног, но лично мне неприятным не кажется. Я вот запах жаренной без кляра горбуши не люблю - но это наверное уже индивидуально...

P.S. Коронное блюдо - экспресс-рагу из корейской морковки, лука, кусочков кабмалы, селедки холодного копчения, нечищенных кальмаров и горсти креветок. Быстро пожарить в чесночном масле на сильном огне, заправить свежим чесноком и укропом. Соседи прибегают с вилами и осиновыми кольями через пять минут

Kotofeich
19-5-2006 01:35 Kotofeich
Народ, подскажите, пожалуйста: вы, когда кальмаров жарите, чем запах аммиака отбиваете?
В вареных, почему-то его нет (вываривается?), а вот в жареных - аж шибает при еде. Что делать?

UPD: причем, я едал жареных как с запахом, так и без такового - значит, секрет в готовке?

edit log

Ann
19-5-2006 11:32 Ann
quote:
Originally posted by Kotofeich:
Народ, подскажите, пожалуйста: вы, когда кальмаров жарите, чем запах аммиака отбиваете?
В вареных, почему-то его нет (вываривается?), а вот в жареных - аж шибает при еде. Что делать?

UPD: причем, я едал жареных как с запахом, так и без такового - значит, секрет в готовке?


Запах АММИАКА?!!
У нормальных свежих чищенных кальмаров нет никакого запаха! Воняют только нечищенные.

Правильно чистить: разморозить при комнатной температуре, ни в коем случае не в горячей воде и не в микроволновке. Промыть. Снять вручную верхнюю пленку, и с тушки и с крыльев.
(Можно снимать пленку проще - обдать кипятком, потом она почти сама быстро слезает, но запах остается).
После снятия верхней красной пленки вывернуть кальмары наизнанку, вымыть из них песок, вытащить жесткую хорду. Потом снять внутреннюю тонкую прозрачную пленку (я обычно на это забиваю, но вообще ее надо снимать).
Жарить кальмары на слишком раскаленной сковородке нельзя, они становятся жесткие и невкусные.

Самый простой рецепт - попассеровать немного лук и морковку, потом кинуть резанные чищенные кальмары, обжарить быстро три минуты. Солить и перчить ПОТОМ. Кальмары вообще очень "берут" соль и специи, надо класть приправы в мизерных количествах, иначе есть невозможно.

Нямкать с майонезом, мурчать

Еще не воняют кальмары в тесте и фаршированные кальмары, но это немного сложнее

Kotofeich
19-5-2006 11:36 Kotofeich
Спасибо, Ань, а можно, заодно и "про посложнее"?
Ann
19-5-2006 12:19 Ann
quote:
Originally posted by Kotofeich:
Спасибо, Ань, а можно, заодно и "про посложнее"?
Не за что.
Посложнее - это на самом деле не так сложно.
Вот фаршированные кальмары например - блюдо праздничное, но не очень сложное. Там самое сложное - почистить кальмары так, чтобы они не развалились
Потом набить их начинкой и потушить или запечь. Тушеные вкуснее.
Начинка самая простая - вареный рис с любыми добавками, например морковка и лук обжаренные, яйцо вареное рубленное, морская нежирная рыба, креветки невареные чищенные (будут жесткие, но зато блюдо с ними понтовее). Если тушить, то поставить в кастрюлю как фаршированные перчики, плеснуть воды или разведенной сметаны, и тушить потом минут 15. Если запекать, то обмазать майонезом, уложить красиво на формочку и в духовку на 15-20 минут. Некоторые советуют тушить-печь дольше, но ИМХО - кальмары чем сырее, тем вкуснее. (Рецерт для извращенцев - кальмары почистить, порезать, полить соевым соусом и посыпать укропом с чесноком. Кушать чавкая и мяукая в полном одиночестве )

Вот кольца в тесте я например не люблю делать, но это тоже не так уж и сложно. Кальмары чистим-режем, потом вываливаем на бумажные полотенца и сушим немного. Тесто - мука, вода или пиво, яйцо или яичный белок, соль. Обычно одно яйцо, маленький стакан пива, и муки до консистенции сметаны. Некоторые любят поплотнее тесто, чтоб прям как пончики получались. А некоторые - более жидкий кляр. Жарить в кипящем масле немножко, чтоб тесто прожарилось.
Лично мне больше всего нравится кальмары темпура, как япошки готовят (у них вообще куча вкусняшек темпура, даже листовой сельдерей, мяу ). Кальмары креативно (от балды) режем на крупные кусочки, сушим. Готовим болтушку и обвалялку. Болтушка в русском варианте - яичный белок и лимонный сок и немного воды, слегка взбить. Валялка - рисовая мука (дорогую японскую не покупать, купить нашу совковую муку "Крупно", рисовую.) Потом макать в болтушку, в валялку. Выдерживать на тарелке несколько минут, чтобы мука отмокла. Потом в большое количество кипящего масла или во фритюрницу на пару минут. Можно сразу сделать жидкое тесто и макать туда, но мне лично так меньше нравится. К готовым вкусняшкам сделать соус - две ложки сметаны, две ложки майонеза, много укропа, немного чеснока, белый перчик молотый. Если захотеть поизвращаться и есть фритюрница - можно резать тушки кальмара как цветочки или как бумажные фонарики, не разрезая полностью, ну а дальше точно так же. Получается красиво, хоть и бестолково.

Kotofeich
19-5-2006 12:30 Kotofeich
Угум, намотал на ус, спасибо еще раз

edit log

Ann
19-5-2006 12:47 Ann
quote:
Originally posted by Kotofeich:
Угум, намотал на ус, спасибо еще раз

Тада еще про коронный суп расскажу
Сварить креветки (закипятить в НЕсоленой воде), выловить креветки, процедить бульон. Креветок немного, горсточку. Потом туда покидать куски любой рыбы, морковку соломкой, и рис сырой немного. Пенку снимать аккурано, варить 10 минут. Потом положить резанные кальмарчики чищенные (если нравятся вонючие, то нечищенные) и варить еще 5 минут.
Потом положить туда лук-порей тоненько струганный довольно много, укроп, чеснок, ложку томатной пасты, залить соевого соуса ложку-другую сколько нравится (вместо соли). Снять с огня и заложить креветок. Дать настояться пыть минут, потом поперчить немного и проверить на соль, досолить если надо. В оригинале еще лимон положить, но мне так не нравится. Съесть суп в один день - на следующий день почему-то этот суп невкусный. Суп прикольный, необычный, и готовится в общей сложности полчаса. Самое трудное - не слопать все креветки после варки
Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Морская рыба и прочие морские зверюшки - опять про еду