Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
дубль миллион. Сало.как делать и хранить. ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: дубль миллион. Сало.как делать и хранить.
SOLNTSE
20-5-2013 15:06 SOLNTSE
Не нашла открытых тем,где можно задать вопрос.
нужно сделать сало.в поход на две недели.
килограмма три наверное.
Климатические условия-довольно жарко-градусов 25.
Возникает вопрос-как сохранить его столько?
какое с такими вводными исходное сырье нужно брать?

Спасибо за терпение )))

Карбофос
20-5-2013 17:09 Карбофос
Лучше заменить чем-нить другим.
Откуда берётся протухание мяса или сала
При забое, разделке и т.д. попадает небольшое количество бактерий. Также они иногда есть и в живом мясе.
Эти бактерии при благоприятных условиях размножаются и отравляют мясо продуктами жизнедеятельности. Также большое кол-во бактерий вызовет инфекционное заболевание.
Скорость их размножения сильно зависит от температуры. Некоторые почти не размножаются при 5 градусах, но резко растут при 20.
Другие растут и при 5 градусах, а при 20 растут в 10 раз быстрее.
Методы борьбы с ними
1 варка в герметичной упаковке (тушёнка) - к салу не подходит
2 тщательное просаливание с удалением воды типа копчёной колбасы или jerky - сало уже не будет тем салом, в массе возможно развитие анаэробных бактерий типа ботулизма. Жирное мясо не очень хорошо для такого способа, а сало и подавно.
3 Поддерживать все три недели температуру около 0 градусов. Непонятно как.
4 герметичная упаковка разовых порций с мощным облучением гаммой или рентгеном. Называется Food irradiation. Не знаю пищевых производств в МСК с такой услугой.
DIMA$
20-5-2013 17:11 DIMA$
Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?
Карбофос
20-5-2013 17:13 Карбофос
quote:
Originally posted by DIMA$:
Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?

В итоге оно будет иметь бактериальное обсеменение по всему объёму. Так оно испортится ещё быстрее.

DIMA$
20-5-2013 17:22 DIMA$
quote:
Originally posted by Карбофос:

В итоге оно будет иметь бактериальное обсеменение по всему объёму. Так оно испортится ещё быстрее.

Пробовали? Или так, бла-бла интернетное???
Для Вас есть в продаже консерва "масло топленое", это безопасно???
Внутри сала ботулизм откуда кстати?

Карбофос
20-5-2013 17:31 Карбофос
quote:
Originally posted by DIMA$:

Пробовали? Или так, бла-бла интернетное???
Для Вас есть в продаже консерва "масло топленое", это безопасно???
Внутри сала ботулизм откуда кстати?

Что пробовал?
Перемешать сало с бактериями и оставить на 25 градусах на 3 недели? Даже школьнику будет ясно, что это хуже чем оно будет тухнуть с поверхности.

Ботулизм возникает при попадании бактерий из грунта в закрытое питательное место. Например при проколе сала. В сырых колбасах с ним легко борются добавкой микроколичеств нитрита натрия (сильно ранее использовался нитрат натрия, но это не так стабильно и безопасно).

SOLNTSE
20-5-2013 17:38 SOLNTSE
quote:
Originally posted by DIMA$:

Вы его на бутеброд планируете?


да
quote:
Originally posted by Карбофос:

Лучше заменить чем-нить другим.


сало идет как "вкусняжка".функционально набор продуктов уже есть.
в том году брали самодельное на кАмчатку.в принципе выжило.да и у нас без последствий вроде бы.но было не так жарко.
DIMA$
20-5-2013 17:42 DIMA$
quote:
Originally posted by Карбофос:

Что пробовал?
Перемешать сало с бактериями и оставить на 25 градусах на 3 недели? Даже школьнику будет ясно, что это хуже чем оно будет тухнуть с поверхности.

Ботулизм возникает при попадании бактерий из грунта в закрытое питательное место. Например при проколе сала. В сырых колбасах с ним легко борются добавкой микроколичеств нитрита натрия (сильно ранее использовался нитрат натрия, но это не так стабильно и безопасно).

Школьнику про антисептические свойства некоторых продуктов (чеснок там, горчица, перец) что-то известно?
Ботулизм он ващще гриб! Прокол сала это что? Как и зачем??
Нитраты для цвета, на ботилинусов они не влияют...

Gurian II
20-5-2013 17:52 Gurian II
Соль - природный антисептик, перец с чесноком также: я ещё не знал примеров, чтобы салом травились. Это по сути жир с прожилками (также как печень - кровь с прожилками). Чему там портиться???
единственное, что может прогоркнуть или задохнуться - будет с противным запахом и тёплое (я такое не люблю, но некоторые едят) - можно использовать на зажарку.
Заворачивать лучше в тряпочку, а не в целофан - правда вещи в рюкзаке могут пропахнуть
Карбофос
20-5-2013 17:52 Карбофос
quote:
Originally posted by DIMA$:

Школьнику про антисептические свойства некоторых продуктов (чеснок там, горчица, перец) что-то известно?Ботулизм он ващще гриб! Прокол сала это что? Как и зачем??Нитраты для цвета, на ботилинусов они не влияют...


Видимо вам известно что-то о целебных свойствах чеснока от малахова, который мочу пьёт. По факту антисептические свойства чеснока "немного" преувеличены.
Прокол сала - непреднамеренное слепое повреждение ножом при разделке.
Ботулизм (возбудитель) анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий. После попадания спор в некислую анаэробную среду начинается развитие с образованием очень нехилого токсина.
Нитрит натрия не только обеспечивает мясу прикольный цвет, но и препятствует развитию бактерий ботулизма.
Alex3452
20-5-2013 18:23 Alex3452
quote:
Originally posted by DIMA$:
Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?

Коньяком обработать после прокручивания, для дополнительной защиты, как колбаску сыровяленую

Но салу при +20-25 наверно ничего не поможет.

Неизвестный
20-5-2013 18:35 Неизвестный
какое с такими вводными исходное сырье нужно брать?

Купите мясо,сделайте бастурму.Дешево,вкусно,хранимо.

colstr
20-5-2013 21:11 colstr
эх!
гранулированное бы мясо! (причмокивая)
Nikofar
20-5-2013 21:47 Nikofar
Карбофос, в общем-то, достаточно исчерпывающе изложил возможные причины порчи свиного сала при длительном хранении в теплых условиях.
Для сохранения солонины, в том числе и свиного сала, в древние времена использовали хранение мяса или сала в сильном рассоле - тузлуке. В этом случае, даже при температуре в 25-30 оС болезнетворные бактерии не имели шансов на размножение. В течение довольно длительного времени - до 30-40 суток.
В современных условиях на две недели похода
можно просто взять и засолить свиной подчеревок,
с толщиной сала не более 3-4 см. Можно даже и с мясными прожилками, от этого сало будет только вкуснее.
Перед засолкой подчеревок нужно промыть горячим кипятком, нарезать на прямоугольники, размерами примерно 5 на 15 см. Приготовить кипящий рассол, как по ссылке: http://свин.рф/%D1%80%D0%B5%D1...83%D0%BA%D0%B5/
И заблоговременно подержать засоленное приготовленное сало в холодильнике, дней так 5-7, минимум.
Транспортировать и хранить такое сало следует прямо в банках вместе с рассолом. Избегать излишнего нагрева. Обычно, приготовленное по этому рецепту сало может храниться при температуре 25 оС до 2-3 недель без признаков порчи. Концентрация соли в тузлуке должна быть предельной.
Это коротко. Без приправ.

DIMA$
20-5-2013 22:02 DIMA$
quote:
Originally posted by Nikofar:

Транспортировать и хранить такое сало следует прямо в банках вместе с рассолом.


Как то турист с банкой с рассолом мне не видится!!!!
Кстати если сало обвалять в соли с избытком, и очень густо в ЗЕРНАХ горчицы НЕ молотой естественно, и наложить в банки, закатать, подержать в холоде пока засолится, потом оно не желтеет, не прогоркает, не воняет ОЧЕНЬ долго, в т.ч. в тепле. Но банки и туристы???
Nikofar
20-5-2013 22:28 Nikofar
quote:
Originally posted by DIMA$:

Но банки и туристы???


Банки и туристы должны быть мягкие.
А сало можно заложить вместе с тузлуком в мягкие же контейнеры.
Тогда при совместном барахтаньи в чехарде с рюкзаками, стоя в гамаке на лыжах, банки с салом не помнутся.
Туристы после разудалой ночи будут на утро мятые, а банки нет.
Nikofar
20-5-2013 22:32 Nikofar
Турист и туристиха, ночью, в палатке, после ужина с горячим чаем и салом
сливаются в одно волшебное существо с двумя рюкзаками за лопатками...

edit log

Квик
20-5-2013 22:48 Квик
Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.
Квик
20-5-2013 22:53 Квик
Да! И толщина шмата желательна не более 4-5 см. У нас в июле при бОльшей жаре (30-35) лежит свободно 3 недели.
Gurian II
21-5-2013 10:12 Gurian II
quote:
Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.

+
Вообще-то сало так и хранится - в обсыпке, я её счищаю непосредственно перед употреблением.
А за две недели 3 кг. сала уйдут ещё в первую неделю
опять же - оно не будет же лежать на жаре, на солнце, а будет в рюкзачке завёрнуто, на ночь доставать для проветривания.
Если стоянка несколько дней - "индейский" холодильник, то ваще проблем не будет
strateg
21-5-2013 10:15 strateg
quote:
Originally posted by Квик:
Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.

Первый пост, соответствующий действительности .
В двухнедельные походы всегда сало таскали, ни разу не выкинули, всегда само кончалось
А вот балык протухал, было дело (не тот, что рыба, а тот, что копченое мясо).

strateg
21-5-2013 10:19 strateg
quote:
Originally posted by Nikofar:

Банки и туристы должны быть мягкие.
А сало можно заложить вместе с тузлуком в мягкие же контейнеры.
Тогда при совместном барахтаньи в чехарде с рюкзаками, стоя в гамаке на лыжах, банки с салом не помнутся.
Туристы после разудалой ночи будут на утро мятые, а банки нет.

Турист и туристиха, ночью, в палатке, после ужина с горячим чаем и салом
сливаются в одно волшебное существо с двумя рюкзаками за лопатками...
.


И мне такой травы стакан! Тоже хочу мозг выключить на сто процентов на часок!

Квик
21-5-2013 12:52 Квик
quote:
Originally posted by strateg:

А вот балык протухал, было дело (не тот, что рыба, а тот, что копченое мясо).


Ну, во первых, у мяса и сала разные сроки протухания. А, во вторых, балык просаливается несколько часов а сало несколько дней.
Foma
21-5-2013 13:33 Foma
а можно еще и смальца натопить...ффкууусно
strateg
21-5-2013 13:50 strateg
quote:
Originally posted by Квик:

Ну, во первых, у мяса и сала разные сроки протухания. А, во вторых, балык просаливается несколько часов а сало несколько дней.

Я не удивляюсь, я констатирую

Квик
21-5-2013 13:51 Квик
quote:
Originally posted by Foma:

а можно еще и смальца натопить...ффкууусно


бараньего, со шкварками))
Dron+
21-5-2013 14:59 Dron+
Некоторые любят ферментированное сало, как мой батя например.
А некоторые, как я, его терпеть не могут.
Из-за этого возникает конфликт основанный на сале.
Поэтому кусок в 3 кило надо разделить по соотношению любителей и поступать соответственно. Тем, кому ферментированное - хранить в тряпочке
Тем же, кому посвежее - то из рассола.
strateg
21-5-2013 15:27 strateg
quote:
Originally posted by Dron+:
Некоторые любят ферментированное сало, как мой батя например.
А некоторые, как я, его терпеть не могут.
Из-за этого возникает конфликт основанный на сале.
Поэтому кусок в 3 кило надо разделить по соотношению любителей и поступать соответственно. Тем, кому ферментированное - хранить в тряпочке
Тем же, кому посвежее - то из рассола.

Расскажите пожалуйста, что такое ферментация сала. Какие ферменты или микроорганизмы участвуют в процесе и что вообще происходит с продуктом. Очень интересно.

Dron+
21-5-2013 15:30 Dron+
quote:
Originally posted by strateg:

Расскажите пожалуйста, что такое ферментация сала. Какие ферменты или микроорганизмы участвуют в процесе и что вообще происходит с продуктом. Очень интересно.

Не вдавался в подробности. Но вкус сала, полежавшего 3-4 дня в тепле без рассола становится отвратительным.

strateg
21-5-2013 15:32 strateg
Процесс, видимо таки называется прогоркание.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Прогоркание

edit log

Foma
21-5-2013 15:55 Foma
в Туле хлеб одно время делали радость хохла назывался.....черный хлеб типа бородинского с кусочками сала вот накупить и сухарей насушить..
SOLNTSE
21-5-2013 15:56 SOLNTSE
quote:
Originally posted by Foma:

черный хлеб типа бородинского с кусочками сала вот накупить и сухарей насушить..


а потом долгими зимними вечерами сало из хлеба выковыривать?))
Foma
21-5-2013 16:03 Foma
quote:
Originally posted by SOLNTSE:

а потом долгими зимними вечерами сало из хлеба выковыривать?))


и на пряник намазывать может тебе пряники с салом заказать?
Foma
21-5-2013 16:03 Foma
и вообще ногу хамона возьмите в поход она точно не испортится...и вкусная
strateg
21-5-2013 18:42 strateg
В хамоне костей много
палюша
21-5-2013 19:00 палюша
соленое сало в рассоле
m0zg
21-5-2013 21:32 m0zg
мань, почитай тут. тут вообще много чего интересного.
можа где в походах и пригодицца.
автор интересный человек, все пишет с собственного опыта (иногда печального)

http://artofwar.ru/z/zagorcew_a_w/text_0740.shtml

quote:

Хорошей энергетической и вкусовой добавкой в питании разведчиков является...сало.
В отряде у нас для улучшения дополнительного питания сами солили сало по каким рецептам, то меня не волновало. Выдавать его каждому разведчику в виде нарезанных шматков тоже нерационально, продукт без упаковки быстро портится да и драгоценное место тоже занимает . Готовое сало перекручивали в мясорубке с чесноком и луком добавляли различных специй и через воронку запихивали получившийся паштет всё в ту же пластиковую бутылку очень плотно и закручивали крышкой. На группу на пятидневный выход хватало одной литровой бутылки вполне. "Паштет" очень приятен на вкус, калориен, не надо разрезать шмат на ломтики выдавливай из бутылки, мажь на галету и жуй в своё удовольствие и запивай чаем.

edit log

DIMA$
21-5-2013 22:58 DIMA$
quote:
Originally posted by m0zg:

Готовое сало перекручивали в мясорубке с чесноком

Я ж говорил - провернуть и ага...

mukdiver
23-5-2013 00:11 mukdiver
Расскажу из своего опыта, самый главный консерванты сахар, жир и спирт.

Раньше, по науке, сало нужно было выдерживать 21 день, главная задача - вытащить из сала влагу, поэтому и солят крупной солью, чеснок ухудьшает, перец не влияет вообще - поэтому чем суше сало, тем лучше. Что касается хранения в походе, также, как и масло сливочное - в пакет и в ведро с холодной водой. Если в дороге, в пакет, в тряпку, тряпку мочишь и за окно.

strateg
23-5-2013 00:19 strateg
А в рюкзаке на пешке?
С ведром идти или в мокрую тряпку и к рюкзаку привязать?

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
дубль миллион. Сало.как делать и хранить. ( 1 )