"Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей.
Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.
Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей, а также пшеничных сортов.
Фенолы ассоциируются с пряностями.
Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров.
Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей)".
не знаю, брал разные, а на выходе вкус примерно один и тот же, было дело даже сухих что в самогон сыпанул - вполне себе пиво вышло. Вот такое вот дело.
Originally posted by Kostikfraerok: брал разные, а на выходе вкус примерно один и тот же
Я к тому, что в описаниях дрожжей все эти вкусовые нюансы обычно описываются. У Mangrove Jack's, например.
Для элевых
Belgian Ale M41 В процессе брожения эти дрожжи создают эфиры, напоминающие о спелых фруктах, в первую очередь о сливах. Однако здесь также присутствует балансирующий легкий фенольный характер. Пиво, сброженное этими дрожжами, представляет собой прекрасный пример классического бельгийского эля с оттенками гвоздики и обилием фруктовых эфиров, банановых и алкогольных оттенков.
Belgian Abbey M47 Умеренно спиртоустойчивые дрожжи с меньшим количеством фенолов, чем у Belgian Ale, очень фруктовые со сложным букетом эфиров и высоким уровнем флокуляции. Этот штамм создает фантастический фруктовый аромат, идеально сочетающийся с легкими пряностями и эфирами, что придает пиву сложный, пряный, эфирный и фенольный аромат.
А по лагерным про эфиры, фенолы, фрукты и пряности не пишут:
Bavarian Lager M76 Дрожжи низового брожения, которые подходят многим сортам лагерного пива. Производит меньше сернистых ароматических соединений, чем другие лагерные штаммы, а также придает пиву более полный солодовый характер со сбалансированной хмелевой ароматикой.
при всем желании сколько варил пиво - никаких спелых фруктов.. . пиво как пиво, а то как начнешь читать все эти описания - непонятно что варишь, пиво или компот.. .
Originally posted by Kostikfraerok: а то как начнешь читать все эти описания - непонятно что варишь, пиво или компот...
Я люблю и стараюсь делать максимально простое пиво. И бывает, что ставишь эль, с элевыми дрожжами, и на выходе у пива появляется необычный привкус - я его как фруктовый не воспринимаю, скорее как привкус в дешёвых конфетах, типа химии какой-то. Если очень долго выдерживать в бутылках, вроде исчезает.
С лагером проще, никаких ненужных мне дополнений и букетов.
Originally posted by Billi Boi: большинство(думаю больше 90%) домашнего пива сбраживается S-04/S-05/S-33
Конечно, большинство домашнего - эли, с лагерами никто не заморачивается, хлопоты с пониженными температурами, очень долгое брожение/созревание. Может, всё это (насчет изменений вкуса) моя мнительность, хз.
И бывает, что ставишь эль, с элевыми дрожжами, и на выходе у пива появляется необычный привкус - я его как фруктовый не воспринимаю, скорее как привкус в дешёвых конфетах, типа химии какой-то. Если очень долго выдерживать в бутылках, вроде исчезает..
По Вашему рассказу (и моим ощущениям) смахивает на привкус диацетила.
Originally posted by Billi Boi: По Вашему рассказу (и моим ощущениям) смахивает на привкус диацетила.
Прочитал, спасибо! Возможно, так и есть. В случае с лагером, диацетильную паузу мне можно будет сделать просто. Бак стоит на полу в подвале, нужно будет перед розливом поднять его повыше, на полку стеллажа и оставить на неделю, получается. На полке температура практически всегда на 2 градуса выше.
А с элем вряд ли получится, 1-2 градуса я не поймаю.
Кстати, когда-то читал статью про лагеры, там советовали перед разливом поднимать температуру до комнатной. Я даже пару раз кряхтел, вытаскивал пиво из подвала наверх, чтобы согреть, но потом как-то подзабил. Логика была непонятна, элевые дрожжи ведь при +20 уже не будут работать, у моих потолок +15. А 1-2 градуса, да, могут их подстегнуть на переработку этого диацетила.
Originally posted by Цепятыч: Вот, никогда этим не парился.
И я не парюсь. Просто стоит у меня не на кухне, а в подвале, на даче. Дрожжи только докупаю лагерные, а так - те же концентраты, декстроза.
Делал несколько сортов, темные, светлые, понравился только один. Ну, в смысле ПОНРАВИЛСЯ. Остальные тоже получались нормальные, пить можно, но один лучше других оказался.
Стал с этим сортом играться, сначала усилил дополнительной банкой концентрата, понравилось. Потом вместо декстрозы сахар засыпал, не понравилось. Дальше испытал низкую температуру (подвал) и лагерные дрожжи. Стало еще лучше, хотя поначалу разницу не распробовал.
Теперь для себя делаю только этот сорт, пока ещё не надоел.
Эли летом тоже иногда ставлю, наскорячок, для гостей. Всё происходит на даче, в городе негде, некогда, родня мешается и т.д.
Originally posted by Billi Boi: точное описание моих вкусовых предпочтений:
Пиво чешского типа можно охарактеризовать как светлое пиво с интенсивным горьким вкусом достаточно резкого характера, с ярко выраженной полнотой и легким запахом. Важным типовым признаком такого пива является отсутствие фруктовых, сложноэфир-ных и ароматизирующих компонентов во вкусе и запахе. Наконец, для пива чешского типа характерны высокое пенообразование и крепость, а также абсолютная недопустимость каких бы то ни было дефектов.
Описание типичного лагера, как не крути.
Чистый солодовый (хлебный?) вкус, без карамелей и прочих фруктов, которые набраживают элевые дрожжи и дает сильно обжареный солод. Хмелевой вкус, горечь хмеля - тут понятно. Короче, светлый солод, низовое брожение, хмель по вкусу.
Ярко выраженная полнота и легкий запах - это, видимо, высокая экстрактивность начального сусла, для тех, кто варит - это затирание с выдержкой всех нужных временных и температурных пауз, т.к. "при разной температуре воды активизируются разные ферменты и растворяют в воде разные вещества", + качественный солод, из которого всё это можно вытянуть. В случае концентратов - добавить больше концентрата (или налить меньше воды). Опять же, легкий запах - минимальное количество в пиве побочных продуктов брожения (эфиров и фенолов), которые производят элевые дрожжи.
Высокое пенообразование и крепость, тут опять прямая зависимость от дрожжей, количества использованного солода (крепость), может и от воды еще зависеть (?).
Абсолютная недопустимость каких бы то ни было дефектов. Дефекты это мутность (тут и микробиология, и белок, и металлы), вкус (кислинка от побочной микробиологии, или диацетил, от тех же причин), посторонний запах - дрожжи наколдовали слишком много сернистых ароматических соединений, например. Еще есть гашинг, это зараженный солод, или вода.
Получается, нужно высокое качество компонентов, низовое брожение, стерильность всего процесса. Это так, мысли вслух.
Скоро пробовать свежий лагер, интересно, что получилось. Когда читаю пивные форумы, начинаю слегка нервничать, много народу пишет про кисляк, запахи, вкусовую побочку. Меня как-то всё это до сих пор обходило стороной. Стерильность сложно соблюдать, надо как-то заострить на этом.. . Посуда у меня вся многоразовая, бак крупный, стерилизую я его только раз в год капитально, в начале сезона. С разливными приблудами тоже не заморачиваюсь особо, после использования просто мою со средством для посуды.
YgorVM: Когда читаю пивные форумы, начинаю слегка нервничать, много народу пишет про кисляк, запахи, вкусовую побочку. Меня как-то всё это до сих пор обходило стороной. Стерильность сложно соблюдать, надо как-то заострить на этом.. . Посуда у меня вся многоразовая, бак крупный, стерилизую я его только раз в год капитально, в начале сезона. С разливными приблудами тоже не заморачиваюсь особо, после использования просто мою со средством для посуды.
Мне почему то кажется, что все эти отзывы от "недокомерческих" пивоваров. Кто варит на продажу, но в кустарных условиях. В ютубе много видео о таких пивоварнях. Я думаю что про скисания - это больше про них. В обычной кастрюле - как то непонятно где тут инфекцию словить. Меня то же эти проблемы пока стороной обходят (сплюну три раза). Вроде все хорошо получается.
В наборе концентрат и пакетик сухих дрожжей. В инструкции написано, что дрожжи нужно рассыпать по поверхности сусла, закрыть емкость и ждать пока перебродит. Это самый простой способ.
Обводнение - более сложный способ, это подготовка дрожжей перед внесением, чтобы проснулись и стали активными. В банку теплой воды засыпают сахар и дрожжи, начинает выделяться пена - дрожжи проснулись. Через 20 минут в банку добавляют сусло - проснувшиеся дрожжи получили питание и охладились, стали активными. Ещё через 20 минут содержимое банки выливается в бак с суслом. Так обводняются сухие винные дрожжи, например.
Из инструкции к винным дрожжам:
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Произвести обводнение необходимого количества дрожжей с одинаковым количеством сахара в 10 объёмах воды при 35-38?С, и, в идеале, в подогретом сусле. Например: на бродильный танк ёмкостью 1000 дал необходимо задать 2г дрожжей/дал, то есть разведите 2кг дрожжей в 20л воды + 2кг сахара или в 20л воды + 8л сусла.
Перемешивать, стараясь избегать образования комочков и оставить на 20 мин.
Постепенно добавить сусло из бродильного танка (2 или 3 добавления) таким образом, чтобы разница температур между стартером/закваской и первоначальным суслом не превышала 10?C. Этот этап позволит дрожжам акклиматизироваться и избежать термического шока. Например: Если температура сусла, которое необходимо засеять, 16?C, то температура закваски должна быть не более 26?C до засева.
Перемешать и оставить на 5 мин.
Внести дрожжевую закваску в бродильный танк в течение перекачивания с аэрацией.
Процесс обводнения дрожжей должен занять не более 45 мин.
Вот Вы расписали то По сути - обычная регидрация дрожжей. Еще назвают иногда - разбраживание. Если дрожжей достаточно и они гарантированно качественные - регидрация особо не нужна. 90% просто сыпят пакетик сверху и этого вполне достаточно. Если есть сомнение в качестве дрожжей - лучше их тогда "обводнить"/регидрировать/ разбродить. Там то же есть правила свои относительно количества дрожжей и объема жидкости.
YgorVM: В наборе концентрат и пакетик сухих дрожжей. В инструкции написано, что дрожжи нужно рассыпать по поверхности сусла, закрыть емкость и ждать пока перебродит. Это самый простой способ.
Обводнение - более сложный способ, это подготовка дрожжей перед внесением, чтобы проснулись и стали активными. В банку теплой воды засыпают сахар и дрожжи, начинает выделяться пена - дрожжи проснулись. Через 20 минут в банку добавляют сусло - проснувшиеся дрожжи получили питание и охладились, стали активными. Ещё через 20 минут содержимое банки выливается в бак с суслом. Так обводняются сухие винные дрожжи, например.
Из инструкции к винным дрожжам:
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Произвести обводнение необходимого количества дрожжей с одинаковым количеством сахара в 10 объёмах воды при 35-38?С, и, в идеале, в подогретом сусле. Например: на бродильный танк ёмкостью 1000 дал необходимо задать 2г дрожжей/дал, то есть разведите 2кг дрожжей в 20л воды + 2кг сахара или в 20л воды + 8л сусла.
Перемешивать, стараясь избегать образования комочков и оставить на 20 мин.
Постепенно добавить сусло из бродильного танка (2 или 3 добавления) таким образом, чтобы разница температур между стартером/закваской и первоначальным суслом не превышала 10?C. Этот этап позволит дрожжам акклиматизироваться и избежать термического шока. Например: Если температура сусла, которое необходимо засеять, 16?C, то температура закваски должна быть не более 26?C до засева.
Перемешать и оставить на 5 мин.
Внести дрожжевую закваску в бродильный танк в течение перекачивания с аэрацией.
Процесс обводнения дрожжей должен занять не более 45 мин.
)))) спасибо огромное теоретически это я уже прочитал , только не понял надо это обязательно или они сами все сделают когда я их рассыплю сверху
Billi Boi: Вот Вы расписали то По сути - обычная регидрация дрожжей. Еще назвают иногда - разбраживание. Если дрожжей достаточно и они гарантированно качественные - регидрация особо не нужна. 90% просто сыпят пакетик сверху и этого вполне достаточно. Если есть сомнение в качестве дрожжей - лучше их тогда "обводнить"/регидрировать/ разбродить. Там то же есть правила свои относительно количества дрожжей и объема жидкости.
в том то и дело что пакет идет фирмовой соотвественно и дрожжи наверняка фирмовые , просто на самом пакете указано что это надо сделать для лучшего старта брожения , но как вы правильно указали и так пойдет
а вот еще вопрос я концентрат залил в воду прокипятил хмель добавил 10 мин покипело добавил декстарозу и дальше я это охладить должен или можно прям горячее лить в воду и сверху дрожжи сыпать
Дрожжи нельзя сыпать в горячее сусло категорически. Залили горячий концентрат в воду, размешали всё, градусником готовое сусло померяли - 25С, можно сыпать. Если температура выше - дать остыть.
YgorVM: Дрожжи нельзя сыпать в горячее сусло категорически. Залили горячий концентрат в воду, размешали всё, градусником готовое сусло померяли - 25С, можно сыпать, выше - дать остыть.
Ни в коем случае нельзя регидрировать с сахаром! Это в инструкции написано которая идёт с завода. Просто вода и дрожжи. 1 грамм дрожжей на 10 грамм воды. В сухих дрожжах уже присутствует раствор для регидрации. По крайней мере у ферметисов.
Originally posted by John892: Ни в коем случае нельзя регидрировать с сахаром!
Я привел выдержку из инструкции для винных дрожжей (о чем и написал) Fermentis BC S103, дрожжи Saccharomyces bayanus, эмульгатор Е491 (сорбитан моностериат). Пивные никогда не регидрировал.
Originally posted by YgorVM: Так обводняются сухие винные дрожжи, например. Из инструкции к винным дрожжам:
Originally posted by YgorVM: привел выдержку из инструкции для винных дрожжей (о чем и написал)
Плохо прочитал. К пивным и вискарным от произволителя идет другая инстркуция. Постараюсь найти и отсканировать. У них в сопроводительных документах еще пишут состав не такой как на пачке дрожжей.
YgorVM: Залез посмотрел пивные ферментисы: рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла...
хорошо что это подняли , кто в теме скажите, я тупо рассыпаю, а они сами поверхность заполнят , страшного то ничего не будет если будут маленькие проплешины, или они тоже в последствии исчезнет и будет типа как пленка из дрожжей и еще поскажите кто как делает чтоб держать температуру допустим 15-18 градусов при комнатной 23
Я тупо рассыпаю по поверхности и закрываю бродилку. Температуру, до того как в холодильнике сбраживать стал, сбивал замороженными полторашками в боксе из пенопласта. 15 не получалось, но 18 стабильно держалась. П.С. Можно сезоны варить, они 25-27 при брожении любят. Дрожжи ВЕ-134 или М29.
Originally posted by СергейК76: а что у вас за холодильник что такой бак влазит
Обычный старый советский, специально для брожения в подвале стоит.
Originally posted by СергейК76: не понял вас , что за сезоны
Бельгийское сезонное пиво, стиль такой. Сбраживается при высокой температуре. В наборах их наверное нету, там самые простые кладут, но можно отдельно купить.
Originally posted by John892: Обычный старый советский, специально для брожения в подвале стоит.
понял
Originally posted by John892: Бельгийское сезонное пиво, стиль такой. Сбраживается при высокой температуре. В наборах их наверное нету, там самые простые кладут, но можно отдельно купить.
Relanium: Зерно не сложно варить, дольше просто. Можно в пятишках ставить, если на бак не охота тратиться
до зерна я не дошел, тупо пока концентраты осваиваю, тем более что профи сказали что разницы по вкусу и тому что это реально такое какое положено нет, для себя вывел что на зерне мутят те кто реально повернут на этом и оттачивают свое мастерство в каких то нюансах , производя такой же продукт как и я пробую получить только с минимальным гиммороем с моей стороны
Originally posted by СергейК76: для себя вывел что на зерне мутят те кто реально повернут на этом и оттачивают свое мастерство в каких то нюансах
Вовсе нет. У меня получается самое простое светлое пиво, очень напоминающее Жигулевское еще тех времен и стоимостью 16р за литр. Пиво имеет простой и не надоедающий вкус, в отличии от всяких «крафтоф».
Все концентраты, которые я пробовал, имеют свою «нотку», что меня лично бесит до невозможности. Я люблю простое, густое пиво. Это получается из самого дешёвого курского солода и хмеля перле, дрожжи c-33 китайские не дают никаких посторонних привкусов. Применяю простое однопаузное затирание на 72? в утепленном баке, доливая горячую воду. Пиво такое можно пить хоть каждый день и сколько угодно, оно не приедается и не сильно пьяное.
Вовсе нет. У меня получается самое простое светлое пиво, очень напоминающее Жигулевское еще тех времен и стоимостью 16р за литр. Пиво имеет простой и не надоедающий вкус, в отличии от всяких 'крафтоф'.
Все концентраты, которые я пробовал, имеют свою 'нотку', что меня лично бесит до невозможности. Я люблю простое, густое пиво. Это получается из самого дешёвого курского солода и хмеля перле, дрожжи c-33 китайские не дают никаких посторонних привкусов. Применяю простое однопаузное затирание на 72? в утепленном баке, доливая горячую воду. Пиво такое можно пить хоть каждый день и сколько угодно, оно не приедается и не сильно пьяное.
а рецепт его где то есть какой то общий , нюансы потом можно будет уточнить, и еще вопрос градус у вашего пива какой и сколько оно живет у вас после того как вы его разлили в бутыли
Рецепт похожий как в видео. Если надо опишу подробнее. Пиво стоит полгода в пластике и пару лет в стекле. У меня максимум год стояло Консервируют дрожжи, которые там, в бутылке остаются, они засыпают на донышке и «бдят». Пэт пропускает кислород, потому пиво неизбежно окисляется, часть потребляют дрожжи, набраживая лишнего Градус сложно померить, но около 3-3.5% должно быть по ощущениям.
Relanium: Рецепт похожий как в видео. Если надо опишу подробнее. Пиво стоит полгода в пластике и пару лет в стекле. У меня максимум год стояло Консервируют дрожжи, которые там, в бутылке остаются, они засыпают на донышке и 'бдят'. Пэт пропускает кислород, потому пиво неизбежно окисляется, часть потребляют дрожжи, набраживая лишнего Градус сложно померить, но около 3-3.5% должно быть по ощущениям.
понял, благодарю , как попробую обрашюсь тогда за разьяснениями
- большинство(думаю больше 90%) домашнего пива сбраживается S-04/S-05/S-33
