Приготовление домашних консервов - ботулизм

Я собираюсь в поход на несколько дней. Одна из особенностей маршрута - невозможность разжечь костер, чтобы приготовить пищу. К сожалению, в магазинах не продаются (устраивающие меня) консервы, которые можно просто открыть и жрать - то есть содержащие и мясо, и гарнир. Поэтому я готовлю консервы сам. В инструкции написано, что консервировать мясо нужно при повышенном давлении, при температуре 116 градусов Цельсия, так как только при такой температуры погибают споры Clostridium botulinum. У меня подобной камеры высокого давления (и даже просто скороварки) нет.

Успеет ли возбудитель ботулизма размножиться за несколько дней?

Строгий анаэроб, срок культивирования 48-72 ч. На мясо-пептонном бульоне - помутнение среды с газообразованием, характерный запах прогорклого масла. На кровяном МПА - колонии крупные с корневидными отростками и зоной гемолиза. Оптимальная кислотность для роста 7,3-7,6 (для прорастания спор 6,0-7,2).

Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла). Разрушается при кипячении в течение 5-10 минут, при автоклавировании в течение часа при температуре 121. C, при замачивании в растворе 1% пищевой соды в течение часа. Токсин не разрушается при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

невозможность разжечь костер

Что, даже щепок для печки нет?

Может горелку купить? Горячее есть приятней.

Я вообще стараюсь не употреблять "домашних консервов", особенно мясных и грибных, а уж если заранее известно, что они не подверглись правильной термической обработке.. . да ещё и в походе.. . ИМХО русская рулетка обеспечивает бОльший процент безопасности!

Поэтому я готовлю консервы сам. В инструкции написано, что консервировать мясо нужно при повышенном давлении, при температуре 116 градусов Цельсия, так как только при такой температуры погибают споры Clostridium botulinum. У меня подобной камеры высокого давления (и даже просто скороварки) нет.

Может микроволновка есть. Она вполне заменит камеру высокого давления. Перед закупоркой на водяной бане, или как вы там делаете, засунте в СВЧ печь на десяток минут. Температура выше чем 116 гарантировано, да и излучение не канары для клостридия.
Ну а если нету то "несколько дней" не проблема. Сколько дней после приготовление у вас мясо стояло в холодильнике при +5, или на плите в сковородке?

Почитайте про этого гада, ".. не так страшен волчара как он вонюч.. ". Может и не стоит на глухо консервировать, мойте очень хорошо и варите в двух водах.. .
При знающем подходе проблем быть не должно, главное изучите все стороны и взвесить их с возможными нюансами. в крайнем случае чипсы возьмите - 100% ботулотоксина там почти нет.

вроде мясные консервы опасны а овощные нет, всегда так думал.
Это че соленые огурцы опасны?
А грибочки маринованные?

Originally posted by unname22:

Это че соленые огурцы опасны?
А грибочки маринованные?

Jсновной причиной возникновения заболевания является употребление различных продуктов домашнего приготовления (консервированные, маринованные, копченые, вяленые и др.),
Опасны только герметично закрытые консервы. Cl. botulinum погибают в очень кислой среде, но создать такие условия в пищевых продуктах нельзя (невкусно). Cl.botulinum - анаэроб, то есть не размножается в присутствии кислорода, поэтому консервы, приготовленные в открытых условиях, безопасны (например, грибы, засоленные в открытых вёдрах, бочках).

а это в банке оно как то проявляется?
Там крышка вздутая, рассол мутнеет?

Originally posted by unname22:

а это в банке оно как то проявляется?
Там крышка вздутая, рассол мутнеет?

вздутие и прогорклый масляный привкус

кстати лечится нет?

а это в банке оно как то проявляется?
Там крышка вздутая, рассол мутнеет?

Клостридии там как амебы стаями носятся, присмотритесь и все пройдет.
Знаете сколько бы народу передохло, если бы вот так как (да простят!) форумчане все было.
А что вас лишает смысла прожарить мясо перед консервированием, ну если совсем так с советами поплохело. Таблетку сухого спирта с собой взять, и на ней консерву в жестянке "взорвать".
Как в той песне - мясо с ножа ели. а грибочки на веточке орешника(лещины) - только соли дайте побольше и любой хранцуский ресторан в подметках.. .
Ша .. . щас слюни пойдут - до холодильника далеко а жену жалко.

Originally posted by unname22:

кстати лечится нет?

Алгоритм интенсивной терапии больных ботулизмом включает[11]:

промывание желудка для очищения остатков токсина в желудке;
кишечный диализ (5 % раствором соды);
антитоксическая сыворотка (тип А, С, Е по 10 000 ME, тип В по 5 000 ME);
парентеральное введение инфузионных сред, с целью дезинтоксикации, коррекции водно-электролитных и белковых нарушений;
антибактериальная терапия;
гипербарическая оксигенация как средство устранения гипоксии;
лечение осложнений.

Originally posted by ryzhov:

А что вас лишает смысла прожарить мясо перед консервированием, ну если совсем так с советами поплохело. Таблетку сухого спирта с собой взять, и на ней консерву в жестянке "взорвать".

Каждая банка - литр. Я сегодня обежал пару магазинов - нигде просто нет огромной скороварки, которая вместила бы такие банки.

Груза много, поднять еще и топливо - нереально.

Originally posted by unname22:

Это че соленые огурцы опасны?

В инструкции написано, что нет.

Огурцы можно стерилизовать при 100 градусах, а вот мясо - при 116.

Originally posted by ryzhov:

Может микроволновка есть. Она вполне заменит камеру высокого давления. Перед закупоркой на водяной бане, или как вы там делаете, засунте в СВЧ печь на десяток минут. Температура выше чем 116 гарантировано, да и излучение не канары для клостридия.

Этого я не понимаю. Внутри мяса всё равно вода. В печи любой конструкции при атмосферном давлении там будет не больше 100 градусов.

Originally posted by ryzhov:

Ну а если нету то "несколько дней" не проблема. Сколько дней после приготовление у вас мясо стояло в холодильнике при +5, или на плите в сковородке?

Консервы сделал вчера. Выхожу завтра. Я ориентируюсь на следующие фразы:

срок культивирования 48-72 ч

Ботулинический токсин типа А(В) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут.

Перед выходом я прожарю свои консервы в духовке при 90 градусах или около того. Жрать их буду первые двое суток, а потом перейду на магазинные консервы.

Большинство самодельных консервов я оставлю дома, и буду жрать их постепенно, прожаривая банки перед употреблением в духовке.

В прошлый раз, когда я ходил в это место, я вообще не консервировал пищу (курицу, картошку и т.п.). На третий день жратва была уже с кислинкой, но брюхо у меня не болело.

Если на следующей неделе я в этом топике ничего не напишу - значит, этот метод не работает.

Этого я не понимаю. Внутри мяса всё равно вода. В печи любой конструкции при атмосферном давлении там будет не больше 100 градусов.

Интересно а зачем тогда градуировка на духовках до 250. ведь в обычной духовке когда готовите мясо с полтора часа при 200 град. Оно (мясо) внутри тоже не обуглилось но "готовое" ибо там как раз не атмосферное давление. Попробуйте оставить в микроволновке кусочек мяса 1 см/3 на 10 минут а потом взглянете на уголек.

В прошлый раз, когда я ходил в это место, я вообще не консервировал пищу (курицу, картошку и т.п.). На третий день жратва была уже с кислинкой, но брюхо у меня не болело.

кстати от сальмонеллеза и кишечной палочки страдает на порядок больше народу чем от ботулизма. А то, что у вас по кислинки в еде всё нормально осталось - благодарите свой желудок, в нормальном желудке рН 1-2, хватает, чтобы убить практически любую бактерию.
Кстати одна из теорий того "почему южане едят много перца" гласит - дабы повысить кислотность жел сока.

Этого я не понимаю. Внутри мяса всё равно вода. В печи любой конструкции при атмосферном давлении там будет не больше 100 градусов.

обьясню по другому. В мясе вода "закрыта" в клетках и межклеточном пространстве (в принципе как в любых других продуктах) она находится как бы в собственной скороварке, выход наружу закрыт. Да и еще поверхностный слой поджариваясь корочкой закрывает выход воде наружу. По сему она (вода) в духовке и на сковороде нагревается до более чем на 100 град. Приварке это не возможно, ибо температура самой среды 100 град.

Originally posted by ryzhov:

Интересно а зачем тогда градуировка на духовках до 250.

Это температура воздуха. Соответственно, она служит для регулировки скорее вкуса: от "с поджаренной корочкой" до "проваренная на всю глубину".

Originally posted by ryzhov:

В мясе вода "закрыта" в клетках и межклеточном пространстве (в принципе как в любых других продуктах) она находится как бы в собственной скороварке, выход наружу закрыт. Да и еще поверхностный слой поджариваясь корочкой закрывает выход воде наружу.

Вашими бы устами, да мёд бы пить.

Следование вашему совету заставит меня резко сменить способ готовки. Сначала мясо в микроволновке доводить до иссушения, потом заливать в консервной банке кипящей водой и запечатывать.

И этот метод не приводится в инструкции, как безопасный. Хотя микроволновка там широко обсуждается и говорится, что безопасного способа делать консервы в микроволновке не существует.

1

Это температура воздуха. Соответственно, она служит для регулировки скорее вкуса: от "с поджаренной корочкой" до "проваренная на всю глубину".

2

Следование вашему совету заставит меня резко сменить способ готовки. Сначала мясо в микроволновке доводить до иссушения, потом заливать в консервной банке кипящей водой и запечатывать.
И этот метод не приводится в инструкции, как безопасный. Хотя микроволновка там широко обсуждается и говорится, что безопасного способа делать консервы в микроволновке не существует.

1. Как ваша поджаренная корочка образуется при 100 градусах?
Про то, что температуры в духовке нужна только для влияния на вкус - удивили, при чем это мягко сказано.
Простой опыт: если температура в продукте который находится духовке не поднимается выше 100 град - установите регулятор на это положение (100 град)и .. . ждите. а потом почувствуйте разницу.
2. Вообще безопасного способа делать консервы в домашних условиях не существует.
Мой способ заключается в следующем. Кусочки мяса, ранее промаринованые, перемытые и все как положено, в микроволновку на 20-30 минут (не более 1кг периодически перемешивая); потом все мясо + некоторое количество овощей и специй на сковородку, подлить немного воды и масла - жарить до того как вам вкусно и шоб вода ушла; потом все это в простерилизованную посуду (раньше применял стекло, сейчас нашел хорошую термостойкую пластмассу) и.. самое главное! все заливается под завязку кипящим свежеприготовленным смальцем. Закрывается без герметизации крышечкой.
вспомните старые, добрые армейские консервы с тушенкой - залиты они были говяжим жиром. а стерилизовали долго в автоклавах потому, что их закатывали герметично без воздуха (вот с тем ботулизмом и сражались).
Я не претендую на сохранение консервы в течении 25 лет, как того требует армейская кухня. а по сему банку просто закрываю шоб не вывалилось, но более чем месячный срок сохранности гарантирован.

Originally posted by ryzhov:

Мой способ заключается в следующем. Кусочки мяса, ранее промаринованые, перемытые и все как положено, в микроволновку на 20-30 минут (не более 1кг периодически перемешивая); потом все мясо + некоторое количество овощей и специй на сковородку, подлить немного воды и масла - жарить до того как вам вкусно и шоб вода ушла; потом все это в простерилизованную посуду (раньше применял стекло, сейчас нашел хорошую термостойкую пластмассу) и.. самое главное! все заливается под завязку кипящим свежеприготовленным смальцем. Закрывается без герметизации крышечкой.

Спасибо за рецепт.

А я тем временем вернулся (живой) и купил скороварку.