Мясо! Или просто немного о еде и ножах с фотографиями.

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 12:23 ganelonlogrus

Приветствую всех заглянувших!
В преддверии пятницы и выходных, решил поделиться опытом приготовления самого любимого блюда для людей, кто не может отказать себе в кусочке мяса - стейка в домашних условиях.
Мы не будем обсуждать, что это не по канонам и что настоящий только на жаре камней или на гриле, у нас даже не будет специальной сковороды гриль, дающей красивый аппетитный узор и термометров для мяса. У нас будут только ножи, мясо, специи и место где готовить!
Хочу создать маленький уголок ганзы для таких же любителей вкусно пожрать=)))

upd 0 start
По советам, добавляю итог того, что мы должны получить и в начало поста, дабы не отпугивать людей, что предпочитают видеть только готовый кусок мяса

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
upd end

1.Выбор мяса:
Тут самая важная и ответственная часть. Мне больше всего нравятся: филе миньон, толстый и тонкий край. Всё это само собой говядина/телятина. Но оговорюсь, если кто то любит свинину, то можно и из неё, в конце статьи выложу пару фоток и свиного стейка. Купил сразу отрезанные куски в Мираторге подписанные как свинина-стейк)
Честно скажу, было очень вкусно, даже не удалось результата снять, только момент жарки.
(важный момент: я не стану описывать тут про то как определить какой кусок, что есть, не буду описывать превосходства зернового откорма и выдержки мяса, в данном обзоре, я использовал самое обычное мясо с рынка и магазина, когда вы дойдёте до необходимости выбора мяса, всю соответствующую литературу, можно найти на просторах интернета или в кулинарных книгах)

2.Выбор приправ:
Тут опять всё на любителя. Но я предпочитаю смесь перцев - чёрный, белый, розовый - это самые любимые. Очень нравится и свежий розмарин к мясу, но его стоит добавлять уже в момент дохода мяса, что бы не получить слишком резкий навязчивый вкус, а можно и вовсе без него обойтись, довольствуясь вкусом самого мяса без ноток пряностей и трав.

3.Выбор гарнира:
Хоть многие и говорят, что стейк не нуждается в гарнирах, но мне с таковым как то вкуснее и помогает разнообразить вкусовые ощущения вечера.
Я предпочитаю следующе варианты:
а.моё фирменное блюда-картофель с травами, запечённый дольками
б.пюрешечка=)
в.обычная замороженная фасоль в стручках(соевая зелёная) из магазинов, которая выходит очень вкусной если её приготовить в духовке прикрытой фольгой, что бы получилось как на пару, но с небольшим количества масла и специй.
г.некоторые предпочитают обходиться только хлебом или булкой какой + вяленые помидоры. Тоже недурственно. Из смеси масла из под вяленых помидоров и соевого соуса, получается шикарный соус для салатов из свежих овощей(как то много - из =))

4.Выбор соусов к блюду:
а.Тут классический вариант, это клюквенный или брусничный соус. Готовятся легко как в домашних условиях, так и покупается в магазине уже готовый.
б.Так же хороши сырные соусы собственного приготовления с обязательным добавлением сыров с плесенью, для достижения нужной остроты и пряности.
в.Томатные соусы уже на любителя в данном случае, мне нравится только барбекю соусы включающие в себя яблочный уксус.
г.Горчица, хрен и прочие похожие резко острые соусы очень на любителя, но имеет право быть.
д.сложносоставные соусы. Тут конечно вкусно зачастую, но очень много гемора с приготовлением, или же сложно найти даже в магазине, а если же и есть, то по очень высоким ценам. Как пример приведу соус, которые возможно пробовали многие любители стейков, это Джэк Дэниел(подаваемый во Фрайдизе), вустерский или более знакомый соус Порто.

5.Сервировка:
Тут всё просто, я люблю, что бы подаваемая еда, выглядела аппетитно, а не просто наваленная куча на цветастой тарелке с облепленными краями и стакан водки в кружке для чая.

6. Выбор напитка:
Я пожалуй тут писать ничего не буду, тут уж вы ведь определитесь и вовсе без меня Просто из крепкого, я точно ничего не смогу порекомендовать, т.к. не пью.

7. Приготовление:
Если мы выбрали филе миньон, нужно учесть, что для приготовления он один из самых сложных из за его толщины. Его принято подавать в среднем при толщине от 4 см. Чаще 6 и выше. Это самое нежное мясо, мышцы идут вдоль позвоночника и оно практически без жира. Но мы будем в этот раз готовить не его. Я выбрал толстый край. Взял не очень жирный, т.к. излишнюю жирность не люблю, но жирок нужен обязательно для того, что бы мясо внутри было сочным и имело свой неповторимый аромат и вкус.

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Первым делом обрезаем кость.
Сделал это ножом, что на фото в карбоне, полученным от нашего соотечественника, известного на ганзе под ником - Механик. Нож очень удобный в руке, а главное понравился моей жене, т.к. она не любит работать на кухне моим 23х сантиметровым шефом. Позже я создам отдельную тему, посвящённую ножам этого мастера. Думается это не последний у меня от него нож, несмотря на некоторые детские болезни ножа в моём экземпляре, но они мелкие, и самым большим является только очень кривая заточка, из за которой сразу после отделения кости, я перешёл на свой любимый шеф Kanetsugu Saiun Damascus, полученный прошлой зимой/весной, от нашего камрада fixxxl по бартеру. за что ему отдельное спасибо. Нож который достался ему в замен на тот момент оказался не для меня, но вот на днях возвращается ко мне, ибо осознание его крутости наконец то вернулось и пока будет анонсом нескорого обзора

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Работать этим шефом, одно удовольствие. Сведение очень тонкое. точить его ещё не точил. поправил только на коже и он прекрасно режет мятую слегка даже влажную газету под любым углом выполняя узоры любой сложности.
Не смотря на всю мою нелюбовь к vg10, тут она показывает себя довольно недурственно.
Делим получившийся кусок мяса на части нужной толщины (в среднем 3 см)

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Далее несколько путей развития событий. Принято считать, что солить и перчить можно только после приготовления. Но на самом деле, это относится к приготовлению на грилях, т.к. там жар больше, чем может обеспечить нам обычная кухонная плита и духовка и приправы могут подгореть дав горечь мясу. Готовя мясо дома, можно смело пользоваться всем спектром любимыми вами приправ включая даже маринады, хотя и не очень желательно(но сам при этом. первую порцию тут буду демонстрировать именно полежавшую в соусе).

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Важный момент в готовке чего угодно на мой взгляд, это управление своим временем, т.е. нужно рассчитать время приготовления всех ингредиентов так, что бы к моменту подачи на стол, всё было готово одновременно и было горячим, а не так, что гарнир остыл, а мясо пышит жаром.
Поэтому первым рекомендую поставить гарнир, т.к. готовка стейка с учётом дохода мяса, вряд ли у вас перевалит за 25-30 минут. Вот и я так поступил, поставив первым в духовку, свою фирменную картошку.

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
(мясо уже успело постоять в маринаде)
тут же приступаю к готовке мяса.
Сковороду нужно поставить на самую сильную комфорку, на максимальный огонь. Куски мяса перед укладыванием на сковороду, смазать с каждой стороны небольшим количеством масла.

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Т.к. первую порцию я мариновал, дополнительных приправ кроме соли не использую. В случае приготовления без маринадов, рекомендую натерев приправами и солью, дать немного полежать ему, впитывая эти ароматы. Так же дополнительная классная фича при готовке стейков дома. Можно край стейка обсыпать приправами, которые при готовке не изменят свой вкус из за отсутствия прямого контакта со сковородой. На фотографиях со свининой вы увидите борт в паприке(люблю я паприку).
Всё. Не забываем про обтирание стейка маслом. Не на сковороду его лить надо, а именно обтирание стейка сделать. При готовке совсем без масла, вы получите задымлёную кухню и пригоревшее, а не поджаренное мясо, это всё таки не огонь.

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

Выложили на раскалённую сковороду и готовим порядка 2х мнут с этой стороны. По прошествии переворачиваем и ждём опять 2 минуты. (этот промежуток времени очень усреднён, т.к. зависит от толщины куска мяса, с миньоном это время само собой уже другое).

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
После переварачиваем ещё по разу держа на каждой стороне не больше минуты. (при использовании специальной гриль сковороды, при переворачивании по диагонали, можем получить харакетрный узор клеточкой)
Тут подходим к тому, что некоторые забывают или не хотят понимать (возможно любящие совсем сырое мясо внутри), но т.к. я предпочитаю обходиться без солитёров в организме и прочих прелестей, я предпочитаю прожарку чуть сильнее просто сырого мяса с кровью. Для этого мы мясо укутав в фольгу помещаем в уховку на 260 градусов уже разогретую, на 15 минут(опять же время условное. Для свинины мне потребовалось порядка 25 минут в духовке)
(Я не стал снимать момент упаковки мяса в фольгу и установку в духовку, тут нет ничего сверхнового. Главное, что бы фольга была не в один слой и что бы мясо было не умято в фольгу, а аккуратно обёрнуто с оставленной воздушной подушкой сверху)
Вытаскиваем из духовки и даём мясу дойти прям в фолгье ещё минут 5 минимум. оно не остынет, но сок сможет равномерно пропитать мясо.
Выкладываем гарнир, мяса и соусы ну и любимый напиток

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

А вот уже стейки в последующие дни:

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
немного фокус поплыл жаль(

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках
Вот из свининки, как и упоминал:

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

Всем приятного аппетита и хороших надвигающихся выходных! =))

Тему позже буду наполнять периодически фотографиями еды и ножей так или иначе причастных к этой еде, и надеюсь вы присоединитесь к этому своеобразному конкурсу не просто фотографий красоты ножей, но и немного впустив то, чего ради большинству из нас нужны ножи
ps
микротык мелькнувший на одной из фоток в итоге использовался для разделки готового стейка, т.к. столовых ножей дома не держу =Р

И напоминаю, что это не является единственно верным рецептом, вся кухня, это большой эксперимент
__________
__________
upd 1
Я тут подумал, появилась мысль, что бы как то расширить функцию этой темы, если смогут как то ещё модераторы помочь:
на выкладываемые здесь рецепты, добавлять ссылку на нужную страницу с описанием чего там будет, но т.к. рецептов может набраться не мало и из разных областей, то и сразу структурировать по примеру разворачивающихся списков (мясо, птица, рыба). Как то ещё мучные изделия можно будет упомянуть, но пока это под вопросом. Люблю я очень уж вареники с вишней=)))
На первых порах само собой можно и так по порядочку гиперссылками вставить, а вот как реализовать развёртывающийся список, типа плюсик ткнул, и оппана всё есть, увы не знаю( может админы или модераторы подсобят как, знать бы ещё к кому обратиться.

upd2
#44 Сало Мясо! Или просто немного о еде и ножах с фотографиями.
#67 Плов SHURIKENN #76 sansem80 Мясо! Или просто немного о еде и ножах с фотографиями.
Овощной салатик Вэри и Сква. Мой первый обзор, простите.

RailMan2000

P.M.

10-10-2013 12:44 RailMan2000

Чуть не захлебнулся слюной.
ТСа предлагаю забанить

)

------
ИМХО!
Memento Mori, Carpe Diem!

Andrew L2

P.M.

10-10-2013 12:52 Andrew L2

А я хорошо пообедал. На меня не действует.

VORAX

P.M.

10-10-2013 13:12 VORAX

Блииин, пред обедом то!

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 13:29 ganelonlogrus

Originally posted by RailMan2000:

Чуть не захлебнулся слюной.

Польщён! Рад, что тематика и фото оказались в тему.

Originally posted by RailMan2000:

ТСа предлагаю забанить )

Не не! У меня в планах ещё есть обзорчик по нескольким ножам, что были со мной этим летом в деревне!

Originally posted by Andrew L2:

А я хорошо пообедал. На меня не действует.

Это же не мешает приготовить сегодня или в выходной вечером, вкусный ужин

Originally posted by VORAX:

Блииин, пред обедом то!

Вот и я повалил на обед=))))

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 13:30 ganelonlogrus

А это в качестве десерта=)) Я вообще сладкоежка.

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

Balag

P.M.

10-10-2013 13:35 Balag

Блин... ну нельзя так

Мой типичный обед на работе не так слюнковыделителен)))

vemon

P.M.

10-10-2013 14:03 vemon

просто шашлык на выезде делал..
маленькому секрету научили,в ёмкость с замаринованным шашлыком
чуть растительного масла влить и перемешать,непосредственно перед
нанизыванием на шампуры,не подгорает совсем.

Kevin John

P.M.

10-10-2013 14:33 Kevin John

Отличные фото и ножи)

pabblo83

P.M.

10-10-2013 14:34 pabblo83

крутой пост получился! ОЧЕНЬ СЫТНЫЙ!!!
это фотки - прелюдия поста про ПЛОВ
PLOV ONE LOVE

DesignerHP

P.M.

10-10-2013 14:38 DesignerHP

Блин! Надо было мне лезть в эту тему, перед концом рабочего дня и необедавши (((( Прям скулы свело

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 14:40 ganelonlogrus

Originally posted by Kevin John:

Отличные фото и ножи)

Originally posted by pabblo83:

крутой пост получился! ОЧЕНЬ СЫТНЫЙ!!!

Спасибо=)
Ещё прошу совета, поступила рекомендация, и на мой взгляд вполне обоснованная, что стоит удалить или пересмотреть подход в будущем к съёмке сырого мяса. Мол, не очень аппетитно сырое мясо, выглядит крупным планом. В принципе согласен, неподготовленного может и отвратить несколько. Да и не самые красивые вышли, где мясо сырое крупным планом.
А с другой стороны, статья то про мясо, и вроде странно было бы вовсе без мяса. В общем дилема.

Да ещё не могу определиться какая фотка лучше

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 14:42 ganelonlogrus

Originally posted by pabblo83:

это фотки - прелюдия поста про ПЛОВ

Рад, что удалось ускорить процесс появления твоего отчёта по плову=)
Я очень этого ждал и жду после того, как ты мне написал про него!

yunker

P.M.

10-10-2013 15:23 yunker

тоже мясо, и тоже нож

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 15:26 ganelonlogrus

Originally posted by Balag:

Блин... ну нельзя так
Мой типичный обед на работе не так слюнковыделителен)))

Нельзя так обедать!
Ужас, срочно поправляйте дела и меняйте рацион! =))))

EpmakF

P.M.

10-10-2013 15:49 EpmakF

Originally posted by vemon:
просто шашлык на выезде делал..
маленькому секрету научили,в ёмкость с замаринованным шашлыком
чуть растительного масла влить и перемешать,непосредственно перед
нанизыванием на шампуры,не подгорает совсем.

Тоже недавно подсказали такой секретик, даже казалось, что мясо чуть помягче в итоге получалось.

Balag

P.M.

10-10-2013 15:53 Balag

Originally posted by ganelonlogrus:

Ужас, срочно поправляйте дела и меняйте рацион! =))))

да с делами все более-менее нормально) лень-матушка затягивает))))

ganelonlogrus

P.M.

10-10-2013 16:13 ganelonlogrus

Originally posted by Balag:

да с делами все более-менее нормально) лень-матушка затягивает))))

Не! Нельзя к себе так, но как я вас понимаю!

and7

P.M.

10-10-2013 16:37 and7

Грамотно очень получилось,даже как-то эстетично!

glag343

P.M.

10-10-2013 20:38 glag343

ТС садист))))

cherevko_1968

P.M.

10-10-2013 21:09 cherevko_1968

Отличная тема! Добавил в закладки.
Мое мнение субъективное- даже если стейк потом пойдет в духовой шкаф, необходимо закончить запечатывание. Торцы стейков не покрывать специями, а также быстро прожарить и создать корочку.

mara20s

P.M.

11-10-2013 00:53 mara20s

Schlla7787

P.M.

11-10-2013 06:56 Schlla7787

Это ж надо было напороться на такую тему в семь утра, да еще и по дороге на работу!

Слюна через край!

ganelonlogrus

P.M.

11-10-2013 08:17 ganelonlogrus

Originally posted by Капитан Смоллетт:

Со своим натюрмортом мона?...

Ну а то!

Originally posted by Schlla7787:

Это ж надо было напороться на такую тему в семь утра, да еще и по дороге на работу! Слюна через край!

Это ж хорошо!

Originally posted by mara20s:

/

Ах, захотелось шшлычка с лавашем и свежих огурчиков((((

to Basurman
Фото отличное, но больше в тему было б в топике Пехоты, там оно органичней бы смотрелось, а сдесь лучше будет выкладывать максимально аппетитные, для повышения слюноотделения=) Уверен, у вас таковые есть, ведь не бывает, что бы охотник не умел и не любил вкусно готовить

И опять мне сложно определиться, какая фотка лучше=(

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

'food&knivews' на Яндекс.Фотках

mara20s

P.M.

11-10-2013 10:03 mara20s

На работе попалась фотка с корпоратива. Нож мой (в смысле принадлежит мне)))

Mr. Alex

P.M.

11-10-2013 10:15 Mr. Alex

ТС мало внимания уделил фирменной картошке. Хочется подробностей, ибо выглядит она, весьма аппетитно.

Mr. Alex

P.M.

11-10-2013 10:16 Mr. Alex

ТС мало внимания уделил фирменной картошке. Хочется подробностей, ибо выглядит она весьма аппетитно.

and7

P.M.

11-10-2013 10:25 and7

Я только не понял какой маринад использовался.Если можно подробнее насчёт маринадов,я при приготовлении мяса таким вещам уделяю особое внимание.Спасибо.

grasl

P.M.

11-10-2013 10:43 grasl

ТС мало внимания уделил фирменной картошке. Хочется подробностей, ибо выглядит она весьма аппетитно.

Поддерживаю. Рецепт с хитростями и секретами в студию!

ganelonlogrus

P.M.

11-10-2013 10:46 ganelonlogrus

Originally posted by cherevko_1968:

Мое мнение субъективное- даже если стейк потом пойдет в духовой шкаф, необходимо закончить запечатывание. Торцы стейков не покрывать специями, а также быстро прожарить и создать корочку.

Если честно, не совсем согласен, объясню почему. Мясо мы режем поперёк волоконо, т.е. влага идёт по типу капилярного распространения в одном направлении. "запечатывание" с боков не так часто используют, т.к. на вкус почти не сказывается, добавляет только гемора в момент приготовления, а вот специи очень неплохо помогают, если кроме голого вкуса мяса, человек любит и вкус пряностей, к коим я отношу себя. И специи в данном случае обваленные по периметру впитывают в себя лишнюю влагу в случае таки протекания сока.
Но такой вариант приготовления, так же имеет право быть, ибо не забываем) Готовить надо в первую очередь так. что бы нравилось самому и готовить для всех нужно, как для себя любимого!

Originally posted by Mr. Alex:

ТС мало внимания уделил фирменной картошке. Хочется подробностей, ибо выглядит она весьма аппетитно.

Благодарю=) Надеялся умолчать таки про неё, но чую попозже отдельно сдесь про неё добавлю.

Originally posted by and7:

Я только не понял какой маринад использовался.Если можно подробнее насчёт маринадов,я при приготовлении мяса таким вещам уделяю особое внимание.Спасибо.

Маринады тема совсем отдельная, я не очень хотел затрагивать её глубоко если честно, но тут отпишу в кратце всё же.
Я воспользовался маринадом соусом BBQ острым, что на фотографии отметился в баночке. В России такие не искал, но наверняка так же имеются, свою покупал на отдыхе купившись на слово BBQ, мне нравится вкус сей очень. Данный соус отличается выраженным томатным вкусом с оттенками уксуса и перца. Использование готовых маринадов на мой взгляд является обоснованным только в случае особой лени или эксперементаторства и то, в случае нормального состава этого соуса.
В остальных случаях маринады чаще всего аналогичны шашлычныс всяким, но я предпочитаю довольно простой вариант маринада для любого типа мяса:
Приправы(обычно перцы разные, розмарин по настроению, соль, паприка), лук, много лука, ещё больше лука!!!, ну и маслица=) Уксусы в маринадах лучше не использовать, только если лук растором уксуса сбрызнуть, эт да, оч вкусно.

upd
тут случайно на телефоне нашёл всё таки итоговые фото готовой свинины, что на фото в головном посте есть в сыром виде.

nap78

P.M.

11-10-2013 11:23 nap78

А хорошо получилось, понравилось, очень аппетитно, а главное сытно по мужски так. Спасибо, за идею к ужину

memorire

P.M.

11-10-2013 11:23 memorire

Хорошая и вкусная тема, с хорошими фото - ТС молодец!

Но ТСу совет - купите себе для мяса нормальную чугунную сковородку. Тефлоновые нельзя слишком сильно нагревать, а у классических чугуновых очень фотогеничный вид к тому-же.

Хотя посмотрел тут, кажется у вас все-таки не тефлоновое покрытие а керамическое? Но тем не менее чугунная классика фотогеничнее.

ganelonlogrus

P.M.

11-10-2013 11:45 ganelonlogrus

Originally posted by memorire:

А хорошо получилось, понравилось, очень аппетитно, а главное сытно по мужски так. Спасибо, за идею к ужину

Спасибо, старался)

Originally posted by memorire:

Хотя посмотрел тут, кажется у вас все-таки не тефлоновое покрытие а керамическое?

А вот хрен знает. мне её подарили, вообще и сам хочу парочку чугунных. одну для готовки, другую для стейков соответствующую. У этой какой то покрытие есть которое не очень сложно облезает, пару раз вилкой задевали.

Lexa33

P.M.

11-10-2013 13:01 Lexa33

А сало?....

Lexa33

P.M.

11-10-2013 13:01 Lexa33

А ребра???

Lexa33

P.M.

11-10-2013 13:02 Lexa33

А под шпроты?????

Lexa33

P.M.

11-10-2013 13:04 Lexa33

А под икру?????? с блинами????

не, выпивать все же нужно. Всегда и много

ganelonlogrus

P.M.

11-10-2013 13:05 ganelonlogrus

Originally posted by Lexa33:

А сало?...
А ребра???
А под шпроты?????

Всё, повышающее слюноотделение, кроме прекрасного пола=)

Mishareff

P.M.

11-10-2013 13:36 Mishareff

Originally posted by Lexa33:
А сало?....

А рецепт?

and7

P.M.

11-10-2013 13:45 and7

Да,насчёт лука согласен,мясо лук любит.Только надо хорошо так,руками помять его с мясом от души,пожмякать.Ну и главным фактором в приготовлении мяса считаю состояние самого готовящего,то есть на позитиве всё надо делать,и тогда всё у нас получится!