Guns.ru Talks
Короткоствол без границ
Копчение ribe (шашлык не обсуждается) ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Копчение ribe (шашлык не обсуждается)
Mower_man
29-5-2020 22:43 Mower_man
практикуете?

особенности процесса?

лучшие девайсы, покупные или самодельные рекомендуйте.

edit log

DIDI
30-5-2020 14:07 DIDI
quote:
Изначально написано Mower_man:
практикуете?

особенности процесса?

лучшие девайсы, покупные или самодельные рекомендуйте.

Только покупные ибо они прошли сертификацию.Там есть свои особенности которые важны для того,что-бы конечный продукт не получился канцерогенным.Хотя само это отдельно не защищает.Не мение важен правильный подбор древесины для процесса копчения.

Mower_man
30-5-2020 14:44 Mower_man
quote:
Изначально написано DIDI:

Только покупные ибо они прошли сертификацию.Там есть свои особенности которые важны для того,что-бы конечный продукт не получился канцерогенным.Хотя само это отдельно не защищает.Не мение важен правильный подбор древесины для процесса копчения.

Хочу сварить сам из пищевой 304 нержи. Давненько пробовал форель на щепках виноградной лозы. Бомба а не рыба получилась. Девайс мужик пример из России аж.

Плохо помню конструкцию. Типа ящик, на дно щепки, потом лоток с рыбой на расстоянии. Ну типа так. Таких в Словении не видел, не умеют. Или варить или искать на ебее европейском.

Любой дым так или иначе канцер. Породы на копчение известны. Горячего копчения хочу, сразу кушать

edit log

DIDI
30-5-2020 14:49 DIDI
quote:
Изначально написано Mower_man:

Хочу сварить сам из пищевой нержи. Давненько пробовал форель на щеках виноградной лозы. Бомба а не рыба получилась. Девайс мужик пример из России аж.

Плохо помню конструкцию. Типа ящик, на дно щепки, потом лоток с рыбой на расстоянии. Ну типа так. Таких в Словении не видел, не умеют. Или варить или искать на ебее европейском.

Делать из нержавейки смысла нет особог,только если решоткт контактирующие с пищей.А так нержавейка сама по себе так закоптится,что особой разницы со сталью не будет.

Но если хотите делать сами внимательно изучите предмет,что-бы не накосячить с точки зрения соблюдения впоследствии процесса копчения соответствующего пищевым нормам.

Mower_man
30-5-2020 15:19 Mower_man
quote:
Originally posted by DIDI:

Делать из нержавейки смысла нет особог

Осваиваю TIG, одна из практических тренировок будет по тонкой стали с кучей швов.

Так к стартовому вопросу, опыт личный есть? Виртуального горы, интересно, практикует ли кто и есть что рассказать.

DIDI
30-5-2020 18:46 DIDI
quote:
Изначально написано Mower_man:

Осваиваю TIG, одна из практических тренировок будет по тонкой стали с кучей швов.

Так к стартовому вопросу, опыт личный есть? Виртуального горы, интересно, практикует ли кто и есть что рассказать.

Нет.
Только с покупными.
У знакомого в Лацио,с ними жена дружит маленький ресторанчик на берегу моря.Рыба и все морепродукты только свежие,те что утром с рынка.У него какаято немецкая коптильня помоему стоит.То,что не приготовили в течении 24х часов(он хранит на льду в специпльной камере)он коптит.Так я впервые попробовал копчёного осьминога.Если не изменяет память он коптит на щепе яблони или груши.Ездит за ней кудато специально.

edit log

Ach
30-5-2020 19:15 Ach

click for enlarge 1707 X 1280 228.4 Kb
Ach
30-5-2020 19:16 Ach

click for enlarge 1707 X 1280 226.1 Kb
Ach
30-5-2020 19:16 Ach

click for enlarge 1816 X 1280 256.0 Kb
Ach
30-5-2020 19:24 Ach
Куплено в магазине уцененных товаров в середине 70-х.
Общая длина ок.30 см, материал - литой алюминий, поддон - мягкая сталь, решетка - нержавейка.
На дно насыпается слой щепок (можно самому настрогать вишневых или абрикосовых, можно купить в супермаркете в отделе товаров для пикника ольховых), на них ставится поддон, на него - решетка с рыбой/курицей/мясом. Закрывается на защелку, и на огонь. Как только станет сильно пахнуть, огонь уменьшается и так готовится полчаса. Песня! На днях так закоптили дорадо. Перешло в наследство от отца, он купил две штуки и не очень пользовался. Я же использую регулярно. Второй экземпляр лежит новеннький в шкафу. Может, в наследство перейдет
Shipboy
30-5-2020 19:45 Shipboy
quote:
Изначально написано Ach:
Как только станет сильно пахнуть, огонь уменьшается и так готовится полчаса. Песня! На днях так закоптили дорадо.

А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?

простой аппарат есть на Амазоне
https://www.amazon.com/Camerons-Large-Stovetop-Smoker-Recipes/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_3?crid=242INWJLOB6B4&dchild=1&keywords=stove+top+smoker+wood+chips&qid=1590857027&sprefix=stove +top+smoker%2Caps%2C224&sr=8-3

Caucasian64
30-5-2020 19:58 Caucasian64
У приятеля есть...получается офигительно. Сам хотел прикупить, руки не доходят.

https://www.lowes.com/pd/Masterbuilt-John-McLemore-Signature-Series-708-84-sq-in-Black-Electric-Smoker/1000386183


https://www.masterbuilt.com/collections/smokers

Mower_man
30-5-2020 20:56 Mower_man
quote:
Originally posted by Shipboy:

А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?



Ту, что делали при мне и слопали до плавников, получилось типа нежнейшей рыбы на пару, но с дымком. Еще какие то лопухи клали слоями с форелью. Был слегка не трезв и акценты на девайсе и узких моментах не делал.

Полистал ютуб, пишут, что вредно шо пипец... один момент для коптильни типа #ящег с гидрозатвором крышки, мне точно не нравится. Это стекание жира в поддон (ловушка для жира) и неизбежный #крекинг этого жира до вредных веществ.

В общем то, можно сваять сливную трубку, что бы жир не кремировался в поддоне а изливался наружу подальше от огня. Надо покумекать, как это сделать красиво. Покупал соединения американка, есть маленькие, с конусными уплотнением, в принципе, с его использованием можно сделать такое.

mokus
30-5-2020 21:47 mokus
Купил коптильню, с нержи с гидрозатвором, но швы сильно сошлифованы, в итоге пришлось самому тренироваться с tig - некрасиво получилось, ввиду неполной очистки от сажи и жира, так что на толщине не экономьте - поведет и прогорит и варить гиморно
Mower_man
30-5-2020 22:06 Mower_man
quote:
Originally posted by mokus:

но швы сильно сошлифованы

и что, продырявилась поэтому?

mokus
30-5-2020 22:19 mokus
quote:
Изначально написано Mower_man:

и что, продырявилась поэтому?

Да, сошлифовывать низя, еще советские швы видел - никто ничем не зачищал ибо нечем было, зато вечные

Mower_man
30-5-2020 22:39 Mower_man
quote:
Изначально написано mokus:

Да, сошлифовывать низя, еще советские швы видел - никто ничем не зачищал ибо нечем было, зато вечные

ну это как шов сделан и как проплавление основного материала по кромкам. Можно и без присадки варить спокойно тонину

mokus
30-5-2020 22:53 mokus
Халявная присадка знаешь хде? В дворниках автомобилей
Mower_man
31-5-2020 00:01 Mower_man
quote:
Изначально написано mokus:
Халявная присадка знаешь хде? В дворниках автомобилей

О... зачем, ёпта?? 30 сортов доступны всегда.

ДРМ
31-5-2020 04:25 ДРМ
quote:
Изначально написано Caucasian64:
У приятеля есть...получается офигительно. Сам хотел прикупить, руки не доходят.

https://www.lowes.com/pd/Masterbuilt-John-McLemore-Signature-Series-708-84-sq-in-Black-Electric-Smoker/1000386183


https://www.masterbuilt.com/collections/smokers

Caucasian64

будешь покупать такую же как у твоего приятеля
купи сразу и это в комплект

https://www.amazon.com/gp/product/B079KGP5BX/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

при копчении очень важно контроль температуры как внутри мяса_рыбы так и снаружи. нужен правильный термометр, правильное дерево .
много хорошей инфо в сети, нужна только регистрация.
на самом деле очень интересно с этим возиться но хлопотно

Ach
31-5-2020 11:11 Ach
quote:
Изначально написано Shipboy:

А как по вкусу рыба такого горячего копчения отличается от пожаренной на гриле ? например лосось. получается ли зажаренная корочка при копчении ?

простой аппарат есть на Амазоне
https://www.amazon.com/Camerons-Large-Stovetop-Smoker-Recipes/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_3?crid=242INWJLOB6B4&dchild=1&keywords=stove+top+smoker+wood+chips&qid=1590857027&sprefix=stove +top+smoker%2Caps%2C224&sr=8-3

Как уже писали, похоже на приготовленную на пару с дымком. Горячая ничего, но, когда остынет, холодная - божественного вкуса, под хороший соевый соус, без добавок.
Раньше использовал щепку фруктовых деревьев -вишня, абрикос, яблоня, груша. При копчении давали соответствующие легкие вкусовые оттенки.
Но, если честно, задолбался готовить щепку. Стоишь с ножом и веткой над коптилкой, стругаешь туда, оно разлетается повсюду, в коптилку едва треть попадает, строгать долго, ибо слой щепки должен полностью покрыть дно.
Перешёл на готовую ольховую щепку. Беру её в супермаркете в отделе товаров для гриля. Она, может, не такая ароматная, но готовый продукт эстетичнее, даёт золотистую корочку при копчении.
Да и безопаснее. Когда на природе дело доходит до копчения, всё уже слегка навеселе, а нетрезвые манипуляции в виде строгания острым ножом вишнёвого сучка могут быть чреваты...

DIDI
31-5-2020 18:15 DIDI
Если надумаете брать промышленную,то мне в Европах брать отсюда рекомендовали.
https://www.agk-kronawitter.de/shop/ru/Fischverarbeitung/oxid/oxid/
Позвонил подруге жены-она профессиональный кулинар.Книги пишет и издаёт на эту тему.Правда она не по копчению,а скорее повар ресторанный,но всяко в закупке оборудования больше меня понимает ибо открывала немало ресторанов.Её бывший и ныне покойный муж был в списке Мишлен.
Mower_man
31-5-2020 18:52 Mower_man
quote:
Изначально написано DIDI:
Если надумаете брать промышленную,то мне в Европах брать отсюда рекомендовали.
https://www.agk-kronawitter.de/shop/ru/Fischverarbeitung/oxid/oxid/
Позвонил подруге жены-она профессиональный кулинар.Книги пишет и издаёт на эту тему.Правда она не по копчению,а скорее повар ресторанный,но всяко в закупке оборудования больше меня понимает ибо открывала немало ресторанов.Её бывший и ныне покойный муж был в списке Мишлен.


Девайс хочу мобильный, корпоративные шашлыки и все такое. Снимаем у реки не первый год поляну, с стационарным грилем и навесом. Надо разнообразить меню. Просто шашлык уже забодал.

DIDI
31-5-2020 19:29 DIDI
Тогда чтото типа такого:

https://www.ss.com/msg/ru/production-work/production-work-orders/food-and-nutrition/smoking-drying/peocn.html

https://www.ss.com/msg/ru/production-work/production-work-orders/food-and-nutrition/smoking-drying/bgfejj.html

DIDI
31-5-2020 19:32 DIDI
Ну или чуть побольше:

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

Caucasian64
31-5-2020 19:34 Caucasian64
quote:
Изначально написано ДРМ:

Caucasian64

будешь покупать такую же как у твоего приятеля
купи сразу и это в комплект

https://www.amazon.com/gp/product/B079KGP5BX/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

при копчении очень важно контроль температуры как внутри мяса_рыбы так и снаружи. нужен правильный термометр, правильное дерево .
много хорошей инфо в сети, нужна только регистрация.
на самом деле очень интересно с этим возиться но хлопотно

То-то и оно...возни много...Это приставка для подачи стружки? И её подогрева? Мне бы сначала саму штуковину сподобиться прикупить. Тем более на амазоне оно отсутствует в стаке. Ну, наверное, можно и в других местах найти. Уже несколько лет в мыслях крутится.

Caucasian64
31-5-2020 19:38 Caucasian64
quote:
Изначально написано DIDI:
Ну или чуть побольше:

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

Не знаю, как оно коптит, но мангал отвратный.

Caucasian64
31-5-2020 20:06 Caucasian64
Во...нашел смокер с автоподачей. Наверное, такой бы и покупал.

Bradley BS611 Original 4-Rack Electric Smoker.

https://www.meatprocessingproducts.com/bradley-smoker-btis1.html

Mower_man
31-5-2020 20:34 Mower_man
quote:
Изначально написано DIDI:
Ну или чуть побольше:

https://www.ss.com/msg/ru/home-stuff/furniture-interior/garden-furniture/grills-accessories/bpcbpp.html

Пока нашерстил следующие улучшения, кои должны быть для горячего подкопчения

- крышка на гидрозатворе
- сама крышка слегка выпуклая вверх, жижи стекают конденсатом по внутренней стороне крышки в гидрозатвор а не в продукт.
- нижний поддон надо со сливом жижи иметь, не давать возгоняться жирам по кругу.

Как-то так.

Надо сделать.

mokus
31-5-2020 20:45 mokus
Заэпешся делать
Mower_man
31-5-2020 20:49 Mower_man
quote:
Изначально написано mokus:
Заэпешся делать

чего бы? рядом у парней огромная гильотина и гибочный. Если вальцы заберу у кореша, они сразу с гибкой идут, своя будет.

Caucasian64
31-5-2020 21:10 Caucasian64
Нагрев планируешь ликтрицццский? Посмотрел заводские смокеры. Таймеры, поддержание температуры и подача стружкоопилкобрикетов автоматицццская, процесс многочасовой. Или сам будешь по 8-12 часов носиться вокруг и регулировать, подливать, подкидывать и т.д.?

edit log

DIDI
31-5-2020 21:34 DIDI
quote:
Изначально написано Caucasian64:

Не знаю, как оно коптит, но мангал отвратный.

Речь шла о переносном.
Я думаю,что мангал побочным бонусом решили сделати и зря

Mower_man
31-5-2020 21:55 Mower_man
quote:
Originally posted by Caucasian64:

Нагрев планируешь ликтрицццский? Посмотрел заводские смокеры. Таймеры, поддержание температуры и подача стружкоопилкобрикетов автоматицццская, процесс многочасовой. Или сам будешь по 8-12 часов носиться вокруг и регулировать, подливать, подкидывать и т.д.?


на мангале, угли. Готовка занимает часик если не меньше

mokus
31-5-2020 22:36 mokus
Ведет ее здорово, под верхнюю часть прутки вари, в совейское время для руководства заводов всегда мангалы делали, да и сейчас тоже.
Mower_man
31-5-2020 22:42 Mower_man
quote:
Изначально написано mokus:
Ведет ее здорово, под верхнюю часть прутки вари, в совейское время для руководства заводов всегда мангалы делали, да и сейчас тоже.

Не видел бы в эксплуатации... а однако видел. Полторашка, никаких короблений. Жар от угля стабильный и крематорий разводить не надо. Жаговину прогреть до дыма в замкнутом объеме а рыба в лопухах. Термометров у меня завались всяких. Можно врезать.

Caucasian64
31-5-2020 22:56 Caucasian64
quote:
Изначально написано Mower_man:

на мангале, угли. Готовка занимает часик если не меньше

Ну..тебе виднее. Если здоровенный ломоть мяса успеет прокоптиться и пропечься...и не сгорит, то ты мастур барбекюшник. Я помню, соседка кур коптила, на продажу на базаре. Много часов занимало. Я сам никогда не делал копчение, токи читал и видел, как делают другие. В том числе и приятель с электрокоптилкой. Занимает весь день. Это медленный процесс, на скоки я понял.

Mower_man
31-5-2020 23:23 Mower_man
quote:
Originally posted by Caucasian64:

Если здоровенный ломоть мяса успеет прокоптиться и пропечься...и не сгорит, то ты мастур барбекюшник.

Копчение ribe (шашлык не обсуждается)

Caucasian64
1-6-2020 03:09 Caucasian64
Иде ты тут нашёл шашлык? Я о нём и слова не сказал...

How to smoke a brisket in the Bradley Smoker.



Mower_man
1-6-2020 09:23 Mower_man
quote:
Изначально написано Caucasian64:
Иде ты тут нашёл шашлык? Я о нём и слова не сказал...

How to smoke a brisket in the Bradley Smoker

Riba... С мясом разберемся отдельно ))

edit log


Guns.ru Talks
Короткоствол без границ
Копчение ribe (шашлык не обсуждается) ( 1 )