Guns.ru Talks
Охота за грибами
Приготовление, хранение, маринование и другие заготовки грибов. ( 4 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 4 :  1  2  3  4 
Автор
Тема: Приготовление, хранение, маринование и другие заготовки грибов.
Медведь25
27-9-2016 06:53 Медведь25
Соленые рыжики делаю так: промыл (тщательно), в эмалированную посуду ложу листы хрена, смородины и вишни, чеснок, укроп (семечки), соль (я обильно), рыжики укладываю рядками головой вниз и просаливаю каждый ряд, добавляю только семечки укропа и чуть-чуть чеснока. 2/3 кастрюли заполнено, все... Закрываю тем же составом листиков, солю, чеснок, укроп и под гнет. Три дня в собственном соку солятся, после укладываю в банку и укрываю только хреновым листом, крышка - в погреб, холодильник и т.п. С месяц даже хранятся.
click for enlarge 675 X 900 119.6 Kb
click for enlarge 675 X 900  97.9 Kb
click for enlarge 675 X 900  88.0 Kb
click for enlarge 675 X 900  99.2 Kb
click for enlarge 675 X 900  43.6 Kb
Ouzer
29-9-2016 13:01 Ouzer
РЫЖИКИ-СЫРОСОЛЫ.

Итак, что мы имеем. На дворе - золотая осень. Или даже чуть раньше, август. Начинается охотничий и рыболовный сезон. Но сейчас нас интересует начало сезона "тихой охоты". Массовый выход грибников. Большинство привычно собирает белые, а сильно чаще - подберезовики. Некоторые спецы корзинами рубят грузди. Есть еще шампиньоны, сыроежки, лисички и т.д. Но - "разве ж это кисть?!"
Настоящую кисть, истинный вкус дает лишь царский гриб. Золотой рыжик. Бают, когда то Екатерина Великая заморским гостям на вес золота это наше сокровище отпускала. Врут, наверно. Золото не такое вкусное, много не сгрызешь.
Рыжик же, обладая плотностью и хрусткостью груздей, лишен их главного недостатка - жгучего млечного сока, из-за которого грибы нужно неоднократно вымачивать. Ну, и по витаминам и микроэлементам он в числе грибов-передовиков. Очень похожи на рыжики их близкие родственницы - волнушки. Но волнушки всегда отдают в розовый цвет и обладают мелкой бахромистостью шляпки. Рыжик же носит шляпку гладкую. А если перевернуть грибы пластинками вверх, отличие становится совершенно явным. У волнушки низ беловатый, сок тоже беловатый, млечный. Почему ее надо вымачивать перед готовкой, хоть на несколько часов заливая водой. Рыжик же - всегда честно рыжий. У спелых, налитых грибов сок со среза ножки, чуть не брызжет. Яркий, оранжево-солнечный. Как волшебная кровь лесного чуда. Когда идет слой, брать рыжик хорошо, золотые россыпи под темными еловыми лапами затягивают до дрожи в руках. Но могут рыжики выбежать и на поляны, меж соснячками поиграть в траве. В этом случае у них обычно более блеклая, выгоревшая на солнце шляпка. И не такой острый привкус смолы. А в неподвижных подвалах меж елками рыжик может даже зеленеть. Что, однако, ничуть не мешает сохранять ему свой отменный оригинальный вкус.
Основные варианты заготовки рыжика - различные соления. Вскипятить на 2-5 минут и уложить слоями с солью и духмяными травами под гнет, или сразу сырыми класть в посудину - каждый выбирает на свой вкус. Некоторые вообще не видят необходимости солить рыжик и могут есть его буквально свежесорванным, или чуть присоленным. Можно быстро поджарить несколько рыжиков прямо в лесу чуть подсоленными на костерке, нанизав на прутики.
Но можно и дома не дожидаться, пока пройдет обычный срок традиционной засолки рыжиков в полтора-два месяца. Вот же они, чудесное упругое золото под руками, их же уже хочется попробовать, какое тут - терпеть месяцы?! Выход есть.
Берем свежие рыжики, предпочтительно молодые, отбираем, чтоб не попались с червяками. Укладываем в просторную миску слоем, шляпками вниз, пластинками шляпок - вверх. Каждый слой не жадничая пересыпаем поваренной солью крупного помола. Так, чтобы соль покрыла каждую шляпку. Некоторые берут только шляпки, я же часто беру и ножки грибов. Режу их вдоль пополам и так же кладу в эту мису. Плотность и вкус у них чуть другие, чем у шляпок, почему бы не разнообразить стол? Итак, выложили все слои в миску, пересыпали солью. Свершу ставим прижимной круг, из какой-нибудь тарелки, или кастрюльной крышки. А на нее - гнет. Мытый камень в пакете, или просто банку с водой. Главное, чтобы гнет прижал рыжики хорошенько (не давя, однако же). Миску ставим на полтора-два часа на просол. Рыжики дают красноватый сок, по прошествии времени его сливаем. Снимаем гнет, промываем грибы в чистой воде, сдабриваем растительным маслом и оттеняем кольцами синего репчатого лука. Все! Шедевр осеннего вкуса готов! Можно ставить перед друзьями охотниками, уже желающими перекусить, или закусить, от ситуации. Рыжики получаются великолепно упругими, сохраняя, при этом, все свои витамины, микроэлементы и нюансы тонкого аромата. Непременно надо это попробовать, друзья! Удивительное блюдо!
А наутро, остатки рыжиков в миске побуреют, станут темными, с густыми маслянистыми каплями выступившего на пластинках сока. Но, глубже просолившиеся, они по-новому лягут на ваш утренний аппетит. Особенно хороши под крепкий дегтярный черный чай. С сахаром. Месяцами потом будете причмокивать, вспоминая ушедший в осень вкус и ожидая следующего сезона.
Приятного аппетита!
;)
click for enlarge 1920 X 1080 618.5 Kb
click for enlarge 720 X 1280 162.2 Kb
click for enlarge 1280 X 720 113.8 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 335.1 Kb
click for enlarge 720 X 1280 213.8 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 235.4 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 256.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 285.3 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 268.8 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 217.0 Kb
Korppi
30-9-2016 13:56 Korppi
Ouzer, красочно описано. Прочитал с удовольствием.

Кое-кто
30-9-2016 17:08 Кое-кто
quote:
Изначально написано Korppi:
Ouzer, красочно описано. Прочитал с удовольствием.


Если бы ещё и рыжик не еловый, а сосновый...
Непушист
30-9-2016 20:28 Непушист
Сколько ни пробовал солить рыжики, именно "сыросол" делал, не нравится. Все правильно делал, немного по-разному пробовал в смысле пропорций и специй, не нравятся ни на вкус, ни на вид. Темные получаются аж в синеву и аптекой какой-то отдают. Маринованные на мое имхо совсем другое дело...
Korppi
16-10-2016 19:34 Korppi
Перевод с финского:

Суп из лисичек (ворончатые лисички тоже сгодятся, как и белые или колпаки кольчатые)

В кастрюле нагревают 2 столовые ложки масла, добавляют порезанный колечками порей (половину стебля) и мелко шинкованные пастернак и две морковки. Обжаривают минуту и добавляют порезанные лисички (1 литр). Перемешивают минуту и добавляют овощной бульон (1 литр). Варят при слабом нагреве 15 минут.
Добавляют 200 грамм плавленного сыра, растворяют его при перемешивании.

По желанию приправляют белым перцем, тимьяном, купырем или ароматизированной солью.

anakhoret
1-11-2016 17:49 anakhoret
молочай,он же-подорешник,он же-груздь красно коричневый,он же-сладкий груздь.Икра:моем,режем грибы,солим и жарим на раст.масле до испарения влаги,её много,добавляем лук,пассерованный на раст.масле.Проворачиваем через мясорубку.И замораживаем порционно.Из икры можно делать соус-мука со сливочным маслом обжаривается,добавляется вода,и икра.Из соуса-путём добавления кипятка до густоты бульона,делаем суп.Добавляем варёный картофель,блендером измельчаем ингредиенты в бульоне.В тарелку добавляем пшеничные сухарики.Можно добавит укроп и специи.Хотя вкус молочая и так пряный.

edit log

Korppi
15-4-2017 21:38 Korppi
Нечто вроде рагу из куриного филе, трутовиков и саркосциф в сопровождении псевдонедопаэльи.
click for enlarge 1707 X 1280 277.7 Kb
MarinaGrom
2-6-2017 19:45 MarinaGrom
А я люблю больше всего маслята, как просто жареные так и в разных блюдах. Как просто жарить думаю все знают, а вот поделится несколькими рецептами могу.
Суп легкого приготовления:
Маслята так и просятся в суп, не будем их томить и приступим. Сначала порежьте и пассируйте лук, морковь и сельдерей, затем добавьте грибы, соль, перец по вкусу и жарьте вместе в течение 10 минут. В это время у вас уже почти готов картофель, который варился в бульоне. Добавьте к нему овощи и грибы, лавровый лист и дайте закипеть. Готовый суп отставьте с огня и подайте на стол со сметаной.

Маринованные маслята:рецепт посложнее
Первым делом очистим грибы. Маленькие маслята можно оставить с кожицей на шляпках. Но, если опасаетесь, очищайте. Очищенные грибы тщательно промоем.Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, чтобы она чуть покрывала грибы. Добавляем соль и варим, снимая пену,20 минут от момента закипания.Затем откидываем грибы на дуршлаг, пусть стечет вся жидкость.Пока варятся грибы, вымоем и простерилизуем банки. Нам должно хватить 5-6 банок по 0,5 л. В каждую банку раскладываем специи и наливаем по 2 столовых ложки уксуса.Для маринада нам понадобится вскипятить 1 литр воды с сахаром и солью.Раскладываем грибы по банкам и заливаем кипящим маринадом. В каждую банку уйдет около стакана маринада. Закрываем крышками и переворачиваем горлышком вниз до остывания. Храним в холодном месте.Зимой подаем к столу с луком и маслом.

edit log

Непушист
13-8-2017 08:35 Непушист
Начало. На 13.08.17.
Две банки на круг вздулись, увы. К счастию, там были почти одни сыроежки.


edit log

Korppi
16-8-2017 20:23 Korppi
Гриб-зонтик в лесу и на тарелке

СанСаныч69
17-8-2017 23:45 СанСаныч69
Я тоже на неделе пару зонтиков приготовил... с кляром переборщил и по вкусу ел омлет...
Korppi
18-8-2017 07:29 Korppi
Я зонтики жарю вообще безо всяких добавок, только немного сливочного масла. Даже солю уже готовые.
Галчонок
3-9-2017 22:23 Галчонок
Обычно, удается собрать только на сварить или пожарить


edit log

Прозаик
5-10-2017 22:24 Прозаик
Грибы - самая молодая еда человечества
http://www.yuga.ru/articles/society/7847.html
Korppi
10-12-2017 19:20 Korppi
Сбор и приготовление мацутаке


Эстетично.

edit log

goga-313
18-12-2017 23:48 goga-313
quote:
Изначально написано Korppi:
Сбор и приготовление мацутаке



Эстетично.

Изначально все не правильно. СРЕЗАТЬ НАДА!!!

  всего страниц: 4 :  1  2  3  4