Рецепты приготовления дичи.

Все рецепты с содой и и различными специями только маскируют запах.

Во-первых, и это уже хорошо
Во-вторых, сода - не маскирует, а, всё-таки, адсорбирует запахи.

А удалениие яиц поможет только в одном случае, если секача отловить и кастрировать за полгода до острела.

Это бесспорно! Важно удалить не только эти органы, а именно то, что я написал (прочти ещё раз внимательнее). Смысл в том, чтобы предотвратить попадание на мясо мочи. В этом случае отрезание только семенников может сыграть отрицательную роль, так как при перерезании семяпровОдов можно перерезать и мочевыделительный канал.. . Поэтому только член вместе со всеми каналами и мочевым пузырём, не нарушая его целостности.
А в целом я с тобой согласен . Но легкий специфический запах секача лично мне нравится.

Originally posted by ДЕМ:

Важно удалить не только эти органы, а именно то, что я написал (прочти ещё раз внимательнее).

Дем,я все внимательно прочел и скажу что все это бесмысленное занятие, естественно попадание мочи на мясо не желательно и все органы нужно удалять акуратно,но мясо воняет из нутри и виной тому "андростенон", за секрецию которого отвечают тестикулы, и "скатол", вырабатываемый бактериями пищеварительного тракта , чем старше кабан тем больше андорстерона и скатола в его организме.

Originally posted by ДЕМ:

Но легкий специфический запах секача лично мне нравится.

А я надух непереношу,даже очень,очень слабый.

Дем,я все внимательно прочел и скажу что все это бесмысленное занятие, естественно попадание мочи на мясо не желательно и все органы нужно удалять акуратно,но мясо воняет из нутри и виной тому "андростенон", за секрецию которого отвечают тестикулы, и "скатол", вырабатываемый бактериями пищеварительного тракта , чем старше кабан тем больше андорстерона и скатола в его организме.

охота88. Я понимаю, что сегодня все огуглены и все могут блеснуть биологическими (и другими) знаниями, но не надо это делать так откровенно, тем более, ты опять пишешь ровно то же, что и я, только каверкая факты. Отвечу по-пунктам:

мясо воняет из нутри и виной тому "андростенон", за секрецию которого отвечают тестикулы,

Ты верно подметил, что мясо пахнет в том числе и андростероном. Так же ты верно подметил, что этот гормон вырабатывается тестикулами (я их называл тривиально - семенники). Но этот гормон содержиться в большей степени в моче самцов (тебе рассказать, куда в конце-концов попадают все гормоны из крови, лимфы и межклеточной жидкости ???), которой самцы обильно поливают свои следы и валяются в ней. Поэтому и важно предотвратить контакт мяса со шкурой и излитие мочи на мясо из моче-половой системы при разделке.

"скатол", вырабатываемый бактериями пищеварительного тракта , чем старше кабан тем больше андорстерона и скатола в его организме.

Скатол - продукт гниения белков, его много в кишечнике только тогда, когда в рационе преобладает мясной (белковый) корм. При умеренном количестве белкового корма белки полностью перевариваются и всасываются, скатола образуется мало. Ты не замечал, чем пахнет кал кабана в июне, когда в лесу полно земляники? . Именно скатолом воняют фекалии. На вкус и запах мяса скатол никак не влияет, вернее может повлиять, если только в процессе разделки будет повреждён кишечник и его содержимое попадёт на мясо. Так же независит количество скатола от половой принадлежности.
Так что если секача правильно разделать, не допуская попадание мочи и кала на мясо, то он вполне вкусен .
P.S. Полемику на эту тему настоятельно предлагаю прекратить, чтобы не отбить у камрадов аппетит

Дем,что тебе так сильно задело и где ты заметил каверканье фактов? Факт один как бы ты чисто и акуратно не удалял мочевой пузырь и семеники, мясо воняло и будет вонять не чуть не меньше и я дал пояснение почему . Второе, у самцов скотол попадает не только в фекалии но и в мясо и его концентрация в мясе зависит не только от питания но от половой принадлежности.

Originally posted by ДЕМ:

Полемику на эту тему настоятельно предлагаю прекратить, чтобы не отбить у камрадов аппетит

Можно и прекратить, а то в ветеранарии этой теме целый раздел посвещен и эту проблемму изучают даже на генном уровне.

где ты заметил каверканье фактов?

Originally posted by охота - 88:
как бы ты чисто и акуратно не удалял мочевой пузырь и семеники, мясо воняло и будет вонять не чуть не меньше

Originally posted by охота - 88:
Второе, у самцов скотол попадает не только в фекалии но и в мясо и его концентрация в мясе зависит не только от питания но от половой принадлежности.

Так что если секача правильно разделать, не допуская попадание мочи и кала на мясо, то он вполне вкусен .
P.S. Полемику на эту тему настоятельно предлагаю прекратить, чтобы не отбить у камрадов аппетит

Не.. е интересно, давайте продолжим.
Чем обьяснить сей факт.
Мясо 4-5 летнего вполне серьезного виду секача с хорошими клыками, абсолютно не отдает ссаньем и псиной(это я так специфический душок секача называю, который терпеть не могу и дома все тоже), а сеголеток секочек с яйцами размером с желудь, который .. . вживую не пробывал не разу, воняет так, что хоть из дома беги...
Оба добывались в период с ноября по январь, яйца и .. . сразу не вырезарись.

Мясо 4-5 летнего вполне серьезного виду секача с хорошими клыками, абсолютно не отдает ссаньем и псиной(это я так специфический душок секача называю, который терпеть не могу и дома все тоже), а сеголеток секочек с яйцами размером с желудь, который .. . вживую не пробывал не разу, воняет так, что хоть из дома беги...

По-поводу взрослого: о чём я и говорю, а именно, что мясо взрослых секачей не всегда воняет, и единственным источником вони может быть собственная моча, в которой они валяются. Может не повалялся ещё
По-поводу сеголетков: их в период гона здорово гоняют взрослые, да и сами уже начинают "играть" во взрослых. Поэтому они не упускают возможности поваляться в моче других кабанов, чтобы казаться крутыми, так сказать . Специально биологией кабанов не занимался, поэтому написал по аналогии с другими животными , то есть это ИМХО.

Мое ИМХО другое, любое животное как и человек впрочем тоже, имеет свой специфический запах, сильный или слабый. Сила этого запаха мало зависит от среды обитания животного и условий проживания людей. Для примера, могу привести собак. Одна совсем без выгула сидит в засраном вольере или на цепи и здорово от неё не воняет, другая свободно передвигается и даже не знает привязи, а от неё псиной прет не продохнуть...
Прошу прощения за такие специфические подробности в кулинарной теме.

Мое ИМХО другое, любое животное как и человек впрочем тоже, имеет свой специфический запах, сильный или слабый.

Это бесспорно.

Сила этого запаха мало зависит от среды обитания животного и условий проживания людей.

Здесь ты в корне не прав. Ты хоть раз стоял рядом с алкашом или бомжом??? По поводу запахов в жизни зверей почитай книгу Корытина "Запахи в жизни зверей"
Скажу одно: ты хоть раз стрелял уток, которые всё лето провели на отстойниках очистных сооружений? Или почему мясо нырков и чомг так отдаёт рыбой ?

Одна совсем без выгула сидит в засраном вольере или на цепи и здорово от неё не воняет

Таких собак не встречал, особенно среди гончих и борзых. Напротив, знавал людей, содержащих гончих в квартире. От них псиной совсем не пахнет, разве когда вымокнут сильно.

другая свободно передвигается и даже не знает привязи, а от неё псиной прет не продохнуть...

Уличные собаки все воняют . Эта вонь - в первую очередь от секрета сальных желёз, смазывающего волос и предохраняющего от чрезмерного намокания и холодов зимой
Всё, офтопить прекращаем. Желаете продолжить разговор - в Курилку. ОК?

На мой взгляд "спокойный" запах секача - это запах ДИЧИ, ДИКОГО МЯСА.
Он может нравиться, может НЕ нравиться - всё сугубо ИНДИВИДУАЛЬНО. Я ем с удовольствием, моя семья - так же.
НЕ НРАВИТСЯ - НЕ КУШАЙ! Вот решение данной проблемы.

Расскажу я Вам лучше охотничью историю (правда ЧУТОК не в тему), прочитанную мной давным-давно в журнале "О. и О.Х." :
В Крым, зимой, приехал на недельку Подгорный - член Политбюро ЦК КПСС (для молодёжи: ЭТО ОЧЕНЬ КРУТОЕ ПОГОНЯЛО). Главный охотовед ЦК-овского охотзаказника (он и рассказывает на страницах журнала эту историю) встретил его, разместил, а на утро они вдвоём поехали "на вышку", оленя подождать.
Зима была нетипично снежная и морозная даже для горного Крыма. Ну посидел часок Подгорный на вышке, продрог, закапризничал: снимаемся, едем на базу.
Поехали.
На пол-пути, из машины, увидели мирно стоящего метрах в ста в сторонке секача. Стоит себе на чистом, никого не трогает. Подгорный командует: "Стоп. Выходи, стреляй!"
Охотовед вышел и, с упора (с капота "УАЗа"), одним выстрелом кабанчика и ударил.. . Оставил карабин на капоте, сбегал к тушке, отрезал семенники, вернулся в машину, по газам и - на базу.
Выгрузив Члена в тёплое помещение, взял пяток помощников (секач-то огромный!) и рванул за трофеем. Приехали. Лужица замёрзшей крови на снегу, рядом с ней лежат ОТРЕЗАННЫЕ ЯЙЦА и, от них - ровная цепочка следов, направляющаяся в близлежащий лесной массив.
Гоняли егеря кастрата до вечера. ТАК И НЕ ДОБРАЛИ.

Серьёзный журнал, история рассказана серьёзным человеком.

В моей практике была подобная история, но с более благополучным (для охотника) финалом. Будет "настрой", может и поделюсь когда-нибудь.. .

Да, интересную тему подняли! Из категории "вечных".
Я, конечно, не так глубоко разбираюсь в причине запаха секача, но терпеть его в мясе не могу. Вонючего осеннего кабана сам стараюсь не стрелять, если же кто-то другой добыл, то отказываюсь от своей "доли" под разными благовидными предлогами.
Я также, как и многие, перепробовал все распространенные способы избавления от запаха, радикального так и не нашел.
За всю свою немаленькую охотничью жизнь я ни разу не встречал мясо с запахом у секачей, добытых в июне-сентябре. И их мясо мне очень нравится. Бывало, когда добытый здоровенный секач в конце ноября (!) не имел запаха - редкое исключение. В тоже время, сеголеток-пацан добытый в конце октябре нестерпимо вонял. Он был рыжий! Может будете смеяться, но я почти уверен, что кабаны рыжие воняют всегда и намного сильнее, чем черные.

И снова: на вкус и цвет.. .

Прочитал .И понял простую вещь - готовить не умеете . Ни кто не умеет готовить кабана . Простой пример .Поймали охотники кабана , поймали чисто - одним выстрелом - кишки и мочевой пузырь целы.Кабан был рыжим с чёрной гривой - возраст 2,5 года . Разделали . Два товарища принесли свои доли домой . Один сразу же залил мясо колодезной водой - другой выложил в тазик и поставил в чулан .Через 12 часов первый охотник сменил воду и оставил мясо вымачиваться ещё на 4 часа - затем взял большую кастрюлю и поставил вариться мясо , через час варки добавил "лаврушки", перец горошком , соль и лук - варил ещё час - затем положил мясо на блюдо и пригласил родных отведать - мясо было мягким вкусным и без специфического запаха .Все наелись и благодарили добытчика .
Второй товарищ взял мясо из чулана - вымыл - порезал и поставил жариться - через 20 минут все сбежали из избы от жуткой вони - воняло так как будто закипела в сковородке моча . "Добытчика" выгнали из избы вместе с мясом .
Просто надо понимать , что "дичину" надо готовить по разному - перепёлок можно жарить , зайцев, лосей и бобров - тушить , а вот кабанятину - в большинстве случаев - только варить . Особенно щи- из свежей капусты- на кабанятине вкусны .

Прочитал .И понял простую вещь - готовить не умеете

Всё прочитали ??? Прочитайте ещё раз внимательно 117 пост...

а вот кабанятину - в большинстве случаев - только варить .

Кабаниятину только жарю, делаю котлеты или готовлю холодные закуски на жидком дыму. Понимаю возможные упрёки по-поводу жидкого дыма, но получается офигительно вкусно. Как-нибудь напишу рецептик приготовления рёбрышек

Ну от Вас-то, ДЕМ, не ожидал...

"Жидкий дым" - не комильфо для Охотника.. .

Насчет соды-ну извините, наверное, я многого не понимаю, но сода.. .
Конечно, можно приготовить что угодно с различной "спецподготовкой", но дичь ценна не только своим вкусом, но и насыщенностью микроэлементами и т.д. Мой товарищ любит готовить, но всегда применяет очень много разных специй, получается вкусно, но трудно догадаться, что за мясо ты ешь!
Я кабанятину тушу, жарю и варю, каждый способ по своему вкусен. Главное, чтобы кроме обязательной термообработки, другие воздействия были минимальными!
Очень уважаю просто отваренный кусок мяса:вкусен как горячий. так и холодный (с хренком и соленым огурчиком).

По поводу отварного - присоединяюсь.
Сам практикую: отвариваю до готовности большой кусок мяса БЕЗ НИЧЕГО. Храню в холодильнике. Далее - по настроению - ешь ломтями холодное, эксперементируя со специями, соусами; поджарь на сливочном масле с яишенкой; разогрей пару ломтей в микроволновке и снова, по настроению, "развлекайся" со специями и соусами, зеленью...
Простор фантазии и - всегда под рукой!

Ну от Вас-то, ДЕМ, не ожидал...

"Жидкий дым" - не комильфо для Охотника...

АнапрасноВытакрефлексируете
Я понимаю, коптильня, дымок, антураж... . Но не у всех и не всегда есть возможность так закоптить. А жидкий дым. А что жидкий дым? Тоже натуральный продукт, созданный из лиственных пород, очищенный и соединённый с водой . Тем более, что ешь такую копчёность не часто, а она получается очень вкусной, поверьте. Кто ни пробовал, все в восторге. Я так делаю рёбрышки и грудинку. Итак, рецепт:
Нарубленная кабанья грудинка или ребрышки (можно и другие части ).
В литр воды (если мяса много, то пропорционально увеличиваем) насыпаем 6 столовых ложек соли, вливаем 6 столовых ложек жидкого дыма и размешиваем до растворения соли. Кладём хорошую горсть сухой луковой шелухи и погружаем в эту смесь мясо. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 50 минут. После этого мясо вынимаем, даём ему остыть, натираем протёртым чесноком и смесью красного и чёрного молотого перца, чуть спрыскиваем свежим жидким дымом, заворачиваем в целлофан и ставим в холодильник. Вкуснотища . Кроме того, напрочь "убивается" так ненавистный многими запах кабаньей природы.

но сода.. .

А что сода??? Пищевой продукт. Она же просто адсорбирует запахи и смывается водой вместе с грязью

Вот что получилось по рецепту Muller56 и ППа (пост 4) Заяц тушеный с добавлением сморчков!!! Получилось очень вкусно.

Наивный я...
Доверчивый...
Попробовать, что ли с жидким дымом чё-нить сварганить.. ?

Вот что получилось по рецепту Muller56 и ППа

На здоровье!

Попробовать, что ли с жидким дымом чё-нить сварганить

Не пробовал ни разу. Надо будет поупражняться...

Простой рецепт приготовления барсука.
Так как кроме мяса у барсука имеется ещё и целебный весьма жир, я делаю очень просто.
Снимаю шкуру с барсука чулком, аккуратно убираю все внутренности, промываем тушку в большом количестве воды. Мясо нарезаю кусками примерно 4х4 или 5х5 см, толщиной сантиметра полтора-два, беру сковороду с толстыми стенками (лучше чугунную но сойдет и любая другая, лишь бы стенки потолще были), смазываю её слегка подсолнечным масло, укладываю туда куски мяса барсука сколько влезет и жарю на умеренном огне под постоянным контролем. Мясо постоянно переворачиваем и периодически сливаем в кастрюлю вытапливающийся жир.В зависимости от размеров барсука получается 2-3 литра барсучьего жира и большое количество вкуснейшей барсучины. После вытапливания жира я откидываю мясо в полуказан и там оно дотушивается с большим количеством лука, мясо получается нежным и очень вкусным. Подается с любым гарниром, или без оного. Зелень желательна, ставится на стол отдельно. Горячительные напитки по вкусу в любом количестве, под данную закуску вусмерть напиться невозможно!
P.S. Присаливаю мясо слегка перед помещением его на сковороду, и досаливаю "до кондиции" при откидывании его в казан и перед тем, как засыпать мясо луком.

Жена борщ из барсука варит.
Ничё так получается.. .

Уверен, барсучатина проходит анализ на предмет трихинелл.. .

Где-то в 70 процентах случаев и кабана и барсука "анализируем".
Может расслабляет то, что в нашем регионе на моей памяти - не один десяток лет - НЕ зарегистрировано НИ ОДНОГО случая трихинеллёза (тьфу-тьфу-тьфу).

Карпаччо из филе косули.

Вкусненько.

Карпаччо из филе косули.

Аппетитно так выглядит!
А более подробный рецептик можно?

Готовится очень просто.

1. Парная мякоть косули (филе или балык) освобождаем от плёнок и помещаем куском на 1-3 часа в морозилку. Время заморозки - индивидуально (у кого как морозит) - цель: облегчить процесс ТОНЧАЙШЕГО нарезания. Кто профессионально владеет филейным ножом - обходится без морозилки.

2. Нарезаем мясо (СЫРОЕ!) тончайшими ломтиками и раскладываем КРАСИВО на блюде (тарелке) в один слой.

3. Сбрызгиваем мясо (не обильно) соком лимона; сбрызгиваем мясо (не обильно) оливковым или любым другим растительным маслом. ЧУТОЧКУ - солью и перчиком. Достаточно обильно посыпаем тёртым пармезаном, украшаем зеленью.
ГОТОВО.

Соус: 2-3 столовые ложки сметаны (майонеза), 3-4 столовые ложки соевого соуса, 5-6 средних зубчиков порезанного чеснока, мелко нарубленная петрушка, перец молотый (побольше) и Ваши любимые пряности (без фанатизма). Всё это - в блендер. Перемолотили до однообразной консистенции - ГОТОВО.

А далее, как говаривал один из героев романа В.С.Пикуля "Богатство", "ЕЗЕЛИ ЗЕЛАЕТЕ ИМЕТЬ БЛАЗЕНСТВО" ("ежели желаете иметь блаженство") - вилочкой берём мясо с пармезаном - КАРПАЧЧО!!! - окунаеме его в соус и...
НИРВАНА...

Минздрав Украины и Италии рекомендует данное блюдо потреблять с граппой (итальяшки, ну что с них возмёшь... ) или с Украiнською Горiлкою з Перцем.

... чёт притихли бенеллиеводы-кулинары.. .

.. чёт притихли бенеллиеводы-кулинары.. .

Да, млять, кусок в горло не лезет который день из-за известных событий.....
Кстати, немировская перцовка - один из моих любимых напитиков (я не злоупотребляю, но грамм писят иногда позволяю). Только что то в последнее время она у нас всё реже и реже встречается.

Ну, для разминки...

Зимняя утка.
Есть у приятеля в охотугодьях небольшой НЕЗАМЕРЗАЮЩИЙ водоём (тёплые ключи). На нём всегда остаются зимовать до полутора сотен кряковых. Иногда ГОРАЗДО больше (при сильных морозах, когда Днепр замерзает) сбивается.
Так вот, он (приятель) раз за зиму, чаще во второй половие января, приглашает 3-4 приятных ему людей на утиную охоту. Условия: стрелять ТОЛЬКО селезней; заряжать в п/а ТОЛЬКО один патрон; общее количество выстрелов на одно ружьё НЕ ДОЛЖНО превышать пяти.
Водоём достаточно сложный - СПЛОШЬ заросший густой водно-болотной растительностью, по периметру, полосой до 20-ти метров - высоченный камыш.
С дальнего края водоёма в воду заходят экипированные соответствующим образом трое егерей и - просто чешут заросли в сторону противоположного берега, где стоят стрелки. Всё, в общем-то, просто. Ну да суть не в этом...

Зимний кряковой селезень - НУ ОЧЕНЬ жирная птица. Нагулянная!
Ощипываем перо-пух на грудке.
Вырезаем грудки с кожей.
Обжигаем (смалим) кожу.
Отбиваем грудку (достаточно плотно).
Засыпаем большим количеством мелко порезанного лука.
Заливаем хорошим соевым соусом.
Перчики-специи.
НЕ СОЛИМ!
Перемешиваем.
Ждём ЧАС.
Выкладываем на гриль (дрова - фруктовые, НИКАКОГО покупного древесного угля!).
Доводим до готовности.

Ну что сказать? С К А З К А !!!
Я потребляю с коньяком...

Печень Косули на углях.
Свежую печень Косули режем на куски, солим , перчим ,по вкусу, заварачиваем в брюшной жир косули (жир в виде тонкой сеточки, снимается с внутренних органо косули) ,обжариваем на углях до готовности и употребляем под кристально чистую охлажденную водочку или неохложденный вискарь.

виде тонкой сеточки

У нас ЭТО так и называется - СЕТКА.
В народной медицине считается КРАЙНЕ действенным средством при лечении верхних дыхательных путей. Наиболее ценна СЕТКА дикой свиньи и барсука (всеядные животные - больше аккумулируют в организме разных полезных веществ на "черный день"). В "раньшее" время (до антибиотиков) вылечивали даже туберкулёз.
Моя покойная бабуличка была знатным народным лекарем...

Originally posted by ШУЛЬГА:

дикой свиньи и барсука

Печень этих животных готовим так же как и печень Косули.

На Старый Новый год захотелось чего-то другого, но не хотелось отходить от традиций. В результате из нескольких рецептов родил ещё один рецепт приготовления гуся. Гусь-достаточно жирный белолобик, добыт в Рязанской губернии осенью.
Замороженный гусь на ночь с целью оттайки был помещен до утра в холодную воду. Утречком был промыт со всех сторон и изнутри в большом количестве холодной проточной воды. Далее был натерт смесью из крупной поваренной соли, красного и черного перцев и сушеного порошкового чеснока снаружи и изнутри и отставлен в сторонку минут на 45-60. Смесь для натирания из вышеописанных ингредиентом была приготовлена тут-же путем смешивания всего в большой пиале - очень удобно (ИМХО). Количество гречки где-то грамм 500 было отварено до выкипания воды из кастрюли и помещено во внутрь натертого гуся, далее туда же с десяток-полтора промытых заранее черносливин, гость промытого изюма (киш-миш без косточек),три антоновских яблока порезанных на четыре части каждое с удаленными семечками. Хотел ещё апельсин по долькам туда заложить, но гусь - не индейка, не влезло! Далее гусика зашил с брюха,замотал в фольгу, продержал в замотанном виде ещё с полчаса при комнатной температуре, затем в разогретую до 220-ти градусов духовку на три часа. Ч\з три часа гуся вынул из духовки, развернул фольгу сверху, оставив её снизу в виде корытца и в таком виде ещё на полчаса в духовку с уменьшенной до 180-ти градусов температурой для образования корочки. Гусь получается очень вкусный, мясо нежное, единственное ИМХО мое - гарнир из гуся, т.е. гречка с содержимым сладковатая. Заранее это предвидя я после вытаскивания гусика из духовки на этом же противне на гусином жиру приготовил в духовке крупно порезанную картошечку при температуре 200 град минут за 35-40.
Хотел приготовить в рукаве для жарки по советам камрадов, но затем своя привычка пересилила.
Приятного аппетита!
Съелось все за 15 мин под холодную водочку и вискарик, мне достался один небольшой кусочек. Абиднаа!
П.С. Женщин к приготовлению сего даже близко не подпускать!

------
Muller56<BR>

Уважаемые бенелливоды!
Поделитесь, пожалуйста, с меркелеводом рецептом приготовления зайца! Дело не в том, что готовить не умею, но, глядя на ТАКИЕ рецепты приготовления дичи, как тут у Вас, захотелось как-то подтянуть свой уровень до Вашей Высокой кулинарии! )))
Заяц-русак мерзнет на балконе...
С уважением

Здесь есть рецепты приготовления зайца, вечером еще один подкину.

Спасибо, буду ждать! Вот только метнусь по делам в Питер сегодня-туда. завтра-обратно, и - вперед!))

Здесь есть рецепты приготовления зайца, вечером еще один подкину.

Александр, это не тот, который ты размещал в Курилке на стр.22?
Может, его тоже перетащишь сюда?

Я зайца целиком никогда не готовлю. Я отделяю окорока и готовлю их отдельно. А из остальной тушки делаю котлеты. Мясо предварительно вымачиваю в проточной воде часа 2-4.
Окорока мариную в кислом молоке с протёртым чесноком сутки при комнатной температуре, о чём писал выше. Они становятся после этой процедуры невероятно нежными и белыми. После этого я их обсушиваю салфеткой, натираю солью, чёрным молотым перцем (вообще специи - по вкусу, можно фантазировать бесконечно), кладу в чугунную сковородку или противень, смазанный рафинированным растительным маслом и заливаю густой сметаной с красным сухим вином (на стакан сметаны - две столовые ложки вина) и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 1.5 часа. Обязательно убавить огонь. И периодически поливать окорока соком из жаровни. Окорока готовы, когда они покрываются золотой корочкой. Можно перед самом подачей посыпать их чуть-чуть протёртым сыром. Тогда корочка будет более хрустящей.
На гарнир - жареный картофель.
Котлеты можно готовить потом.
Для этого я с остальных частей тщательно срезаю острым ножиком всё мясо, до мельчайших прирезей . Готовлю фарш, в который обязательно добавляю протёртую картофелину, чеснок и сырое яйцо. Пока фарш остывает и загустевает на холоде, в скороварке отвариваю оставшиеся кости для получения крепкого бульона.
В глубокой сковородке обжариваю мелко порезанный лук, добавляю в него пару столовых ложек так же слегка прокалённой до цвета кофе с молоком муки, чайную ложку томатной пасты, тщательно всё растираю и заливаю горячим бульоном от костей. Солю, добавляю специи, закрываю крышкой и тушу до загустевания муки. Это - соус для котлет и гарнира.
Котлеты жарю обычно, как это было описано выше. Подаю из с картофельным пюре и обильно поливаю полученным густым соусом. Детям из всего этого блюда соус нравится больше всего и они всегда просят его подлить .
Всё. Там у нас "уходят" зайцы. Обсуждаем, спрашиваем, если чего не понятно...

Originally posted by ДЕМ:

Александр, это не тот, который ты размещал в Курилке на стр.22?Может, его тоже перетащишь сюда?

Нет рецепт другой,напишу о нем ниже, предыдущий рецепт переношу сюда.

Заяц в духовке.

Для запекания мяса зайца в духовке, нам нужно:

Тушка зайца, черный молотый перец, растительное масло, лаврушка, чеснок 4 - 5 зубчиков,сало свинное свежее 100гр рукав для запекания.
Мясо промываем в холодной воде и режем кусками по 100 гр. Чеснок очищаем и режем колечками. Или можно просто раздавить.Второй вариант предпочтительнее. Режем сало на мелкие кусочки и шпигуем им мясо. Укладываем мясо в кастрюлю, добавляем чеснок, солим, перчим. И все тщательно перемешиваем и оставляем на один-два часа.
Заранее включаем духовку, чтобы она прогрелась до 220 градусов. Отрезаем рукав для запекания, для такого количества мяса достаточно 50 - 60 см. Рукав для запекания с одной стороны герметично завязываем. Внутрь рукава наливаем немного растительного масла. Укладываем подготовленоное мясо в рукав для запекания. Добавляем 3 листика лаврушки. Завязываем с другой стороны. Аккуратно перемешать мясо, чтобы растительное масло равномерно распределилось.
Протыкаем зубочисткой сверху 3 отверстия. Ставим мясо в духовку запекать на 2 часа при температуре 180градусов. Через 1 час мясо из духовки достать и перемешать, чтобы верхние слои мяса покрылись выделившимся соком. Ставим обратно в духовку. По истечении времени запеченное мясо достаем из духовки. Пакет сверху разрезаем.
Перекладываем запеченое мясо в блюдо. Подаем на стол вместе с отварным картофелем и томатным соусом. Мясо запеченное в духовке получается очень нежным и мягким. Приятного аппетита!!!

П.С. Поэтому рецепту можно запекать мясо дикого кабана, желательно молодой свинки.

Заичья спинка .
1заичья спинка ,от шеи до крестца.
0.5 красного вина
2ст.л. оливкого масла
1-2 луковицы.
1-2 зубчика чеснока
2 моркови
4-5 горошин преца
соль по вкусу
1 лавровый лист
по1 веточке тимьяна,розмарина,шалфея и чабера садового.
50г сала
3ст.л оливкого масла
немного муки
125мл сливок
20мл коньяка
по вкусу 1 апельсин

Заячиью спинку подготовить к приготовлению и снять пленку с мяса.
для маринада смешать все жидкие ингредиенты. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить, мороковь очистить и мелко нарезать. горошины преца ,немного соли,лавровый лист и травы опустить в маринад.
Мариновать в нем заячью спинку 24 часа.
Спинку вынуть,дать маринаду стечь и аккуратно промокнуть мясо.Маринад протереть через сито и отставить в сторонку.
Сало нарезать полосками. Оливковое масло разогреть в противнеЮобжарить там сало, положить заячью спинку и жарить в розогретой до 220 градусов духовке в течении 40 минут.При необходимости поливая маринадом.
Гоовое мясо вынуть из противня, жидкость от жарения разбавить маринадом и сгустить мукой и сливками.
Отрезать от спинки кусочки филе, снова положить на кости и выложить на сковородку для фламбирования.Облить разогретым коньяком и фламбировать.Затем полить соусом.
По вкусу можно украсить дольками апельсина.
В качестве гарнира подходят картофельные крокеты или крупно(на четвретинки) порезанный картофель ,обжаренный в растительном масле.

Завтра поделюсь рецептом приготовления оставшихся частей зайца в горшочках.