Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Какая нужна (и нужна ли) USUBA? ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Daa
9-10-2011 11:10 Daa
Хочется мнения общественности

Пришла мне в голову мысль, что не хватает для полного счастья USUBA.
Часто готовлю овощи, плов (морковку, лук порубить). Потом все это сгрести на нож и на сковороду.
Острие ножа в этом процессе практически не участвует.

Сфокусировавшись и обдумав, решил что нужна юсуба с односторонней заточкой.

доводы
- односторонняя заточка острее.(цель - шинковать, рубить)
- широкое лезвие удобно для сгрести.
- Santoku смысла не вижу - есть Gyuoto
- Китайский топорик мне кажется широковат и тяжеловат, и больше подходит именно для рубки. (есть небольшой опыт пользования). Юсуба же промежуточное между рубкой и резкой.

Покритикуйте/одобрите соображения?

edit log

maple27
9-10-2011 11:47 maple27
Как бывший владелец Усубы ,могу сказать(повторить), что для нашей русской кухни не совсем подходит.Данный нож достаточно тяжелый, и не очень маневренный.А сгребать овощи удобнее будет Накири.
Мое предпочтение именно ему. Хотя меня в свое время от покупки Усубы это не остановило.
Member
9-10-2011 12:11 Member
Или китайский топорик.
Daa
9-10-2011 12:13 Daa
quote:
Originally posted by maple27:
Как бывший владелец Усубы ,могу сказать(повторить), что для нашей русской кухни не совсем подходит.

Для русской согласен, но я специально уточнил - резать овощи соломкой, в лапшу, итп.

насчет веса можно уточнить - вроде как и накири и юсуба до 200гр

maple27
9-10-2011 12:27 maple27
quote:
Originally posted by Daa:

насчет веса можно уточнить - вроде как и накири и юсуба до 200гр


Usuba 200гр ,Nakiri 130-150гр.
Каждый выбирает под свои потребности, лично мне, в несколько раз удобнее шинковать Nakiri. По резу, одинаково тонко можно порезать и тем и другим.
Если только вы не будете делать Katsura muki.
https://www.youtube.com/watch?v=h0hZD3g_Yss&feature=related

edit log

batvovan
9-10-2011 12:54 batvovan
+1 накири
verm1n
9-10-2011 13:03 verm1n
китайские топорики бывают узкими, которые для рубки не подходят вообще
dm_roman
9-10-2011 20:05 dm_roman
цай-дао или накири с прямой кромкой.
хотя, дело индивидуальное.

но односторонний спуск на твердом типа морковки-не есть гут

кстати, как вариант-качественный тяжелый пчак узекский.

Rus-s
10-10-2011 02:56 Rus-s
quote:
как вариант
Шеф 20ка Трамонтина Сенчури, достаточно тяжелый.
Tygyndyk
10-10-2011 09:52 Tygyndyk
Лично мне резать морковку на плов было удобней УСУБОЙ чем НАКИРИ.
Для справки Накири- Фудживаровская (Тоджиро)трехслойный ламинат Широгами, Усуба- от Ватанабе двухслойный ламинат Аогами.
alex9635
10-10-2011 12:28 alex9635
Я использую Usuba для нарезки методом Katsura muki. Этот метод не сильно распространен в нашей стране, но дает замечательный результат. Существуют даже машины для автоматической нарезки этим методом. Этап нарезки соломкой так же делаю этим ножом. По сравнению с накири этот нож требует более точного движения. У накири ,обычно, лезвие не абсолютно прямое, что допускает неточное попадание на доску. При умелом обращении проблем при нарезки Усубой быть не должно.
Rus-s
10-10-2011 15:23 Rus-s
quote:
Этап нарезки соломкой
Я мучился с этим, мучился(тоже хотел научиться как проффи), плюнул и "мандолину" купил.
Daa
10-10-2011 15:23 Daa
Внимательно почитал комментарии (советующим тяжелый шеф/пчак сейчас шеф и есть, но что то не то),

Один вопрос остался - односторонний или 2х
Сейчас провел эксперимент, порезал морковку 1х слайсером и 2х шефом.
По ощущениям - 2х режет лучше, но не дорезает до конца и в итоге зарывается, а 1х четко отделяет нарезанное, но надо попривыкнуть.

Правильные ощущения?

maple27
10-10-2011 16:02 maple27
quote:
Originally posted by Daa:

Один вопрос остался - односторонний или 2х


Не понятно???
Usuba- традиционно японский нож с односторонней заточкой.
alex9635
10-10-2011 16:39 alex9635
quote:
Originally posted by Daa:

Правильные ощущения?


Шеф на то и шеф, что должен делать все. Японский шеф это Gyuto. Многоцелевой нож. С нарезкой морковки у него не должно быть проблем. По крайне мере слайсер уж точно под морковку не заточен.
Daa
10-10-2011 21:27 Daa
эээ меня не совсем поняли - сравниваю исключительно рез односторонней заточкой и 2х сторонней. Безотносительно формы самого ножа.


alex9635
10-10-2011 22:21 alex9635
quote:
Originally posted by Daa:

эээ меня не совсем поняли - сравниваю исключительно рез односторонней заточкой и 2х сторонней. Безотносительно формы самого ножа.


Рез разный. Сравнивать бесполезно. Обоми ножами можно получить одинаковый результат. Тут больше умение играет роль.
fkbr
10-10-2011 23:09 fkbr
quote:
Originally posted by Daa:

- односторонняя заточка острее.(цель - шинковать, рубить)

заблуждение.
на самом деле острота от этого не зависит, хорошо заточенный нож с двухсторонними спусками не уступит усубе в остроте.
т.е. дело только в качестве заточки.

европейским шефом не только можно, но и довольно успешно шинкуют, т.к. это его основная задача .

другое дело если вы используете японские техники нарезки и шинковки, типа Katsura muki.
такие вещи действительно удобнее делать накири или усубой.

не знаю что вы имеете ввиду под "рубкой", если технику(манеру) шинковки овощей рубящими движениями, то шефом, пчаком или сантоку это тоже можно успешно делать и делают многие люди.
а вот усубой, ИМХО, это делать труднее ибо весит она заметно больше шефа, накири для этого гораздо удобнее .

З.Ы. возвращаясь к заголовку темы, могу сказать, что USUBA не нужна, но если очень хочется ...

edit log

Марат С
11-10-2011 19:35 Марат С
Усубой с односторонней заточкой с успехом можно ОТРЕЗАТЬ тонкие дольки. При этом огурцы или лук не будут прилипать к ножу, т.к. нет ровной плоской грани слева.
Но вот РАЗРЕЗАТЬ что-нибудь ровно пополам, особенно плотное и упругое (например, редьку или морковку), будет гораздо труднее, из-за увода влево.

Поэтому многие профессиональные японские повара комбинируют Гуто с Усубой...

axacal
12-10-2011 07:48 axacal
Я думаю с утилитарной точки зрения -всё так как высказались участники обсуждения.Но с точки зрения пристрастий-во первых кама усуба(с серповидным кончиком)невероятно красива.Во вторых работа с ней доставляет огромное удовольствие лично для меня.
Проблема в том ,что этот по настоящему аутеничный японский нож весьма недёшев-гораздо проще в сети найти янагибу и дебу на любые финансовые возможности,чем камагата усубу.Мне этот нож так понравился,что я приобрёл не Ебее по смешной цене такой http://www.ebay.com/itm/Japanese-SAKAI-Kama-Usuba-Vegetable-Knife-180mm-Akebono-/380367644424?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item588fada708
Как я понял это какая то типа юбилейная сувенирная серия-поскольку такой цены за усубу просто нету нигде.Там одна ручка с лаковой росписью не менее двух третей изделия стоит.Тем не менее после заточки режет просто фантастически.
Сталь-углеродка со всеми прелестями-ржавеет махом,пахнет и довольно часто править приходится-но это тоже часть ритуала.тем более наточить и поддерживать усубу в рабочем состоянии в разы легче даже чайнику из за прямой режущей кромки.
Теперь я готов морально к ценам на усубу серьёзных крафтсменов.
alex9635
12-10-2011 10:49 alex9635
quote:
Originally posted by axacal:

это тоже часть ритуала


Полностью согласен. Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения. Я очень люблю свою usuba и никому даже в руки не даю.
fkbr
12-10-2011 11:55 fkbr
quote:
Originally posted by alex9635:
Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

почему же нельзя?
quote:
Originally posted by alex9635:
Я очень люблю свою usuba и никому даже в руки не даю.

а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают .
axacal
12-10-2011 21:24 axacal
С каких это пор уход за оружием может называться таким образом?Ведь как не крути -а любой серьёзный нож-это оружие.Просто для несколько других целей.И так рассуждать может только полудурок ,который кроме ложки и айфона в руках ничего другого не держал.Я про журналюг.И вообще -не нужно по интернет помойкам бродить и читать подобные опусы.
Это как с автомобилями-можно быть рейсером и получать удовольствие от езды на вылизанной машине,а можно пиццу развозить или бомбить -лишь бы не развалилась по дороге.
fkbr
12-10-2011 22:22 fkbr
quote:
Originally posted by axacal:

И вообще -не нужно по интернет помойкам бродить и читать подобные опусы.

это вы щаз Ганзу "интернет помойкой" назвали ?
quote:
Originally posted by axacal:
И так рассуждать может только полудурок ,который кроме ложки и айфона в руках ничего другого не держал.
ну "огрызка" амерского я в его руках не видел, а вот всяко-разное железо заточенное не раз и, к чести его будет сказано, управляется он с нам довольно ловко. этого у него не отнять.
во всяком случае - на разделочной доске

edit log

тень
13-10-2011 08:24 тень
quote:
а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают

"Прав был наш парторг"(с).
"Журналист от кастрюли" всяко лучше разбирается в ножах и готовке,чем эта пара дрочеров.

quote:
Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

А как к ним относиться?
Как к божественной вундервафле,и даже смотреть в их сторону,прищурившись на японский манер?

quote:
Ведь как не крути -а любой серьёзный нож-это оружие.Просто для несколько других целей.

Ну,тогда АК-охотничье ружьё для каннибалов.
Как ни крути,а пропитание надо добывать.


quote:
Это как с автомобилями-можно быть рейсером и получать удовольствие от езды на вылизанной машине

Да-да,и заливать масло в японку можно только одев кимоно,и с придыханием.
Масло,естественно,должно быть камелии (или азалии?).

Пятница началась в четверг-ура!

edit log

тень
13-10-2011 08:35 тень
quote:
а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают

Эти двое вполне заслужили.
fkbr
13-10-2011 09:21 fkbr
alex9635
13-10-2011 10:22 alex9635
quote:
Originally posted by тень:

quote:а потом "журналисты от кастрюли" всех любителей японских ножей "дрочерами" обзывают


Эти двое вполне заслужили.


Хорошо неверное оскорблять людей сидя далеко, когда тебя нельзя достать. Очень удобная позиция. О человеке это очень многое говорит.
astary
13-10-2011 13:27 astary
Прочитал, стало интересно что ж такое усуба - тонкий овощной нож, после этого серьезно относится к дискуссии не могу, про "серьезный нож" и не дам никому потому как оружие - для кабачка и морковки лютая смерть! Про рейсеров от человека под 60 лет слышать странно если только вовсе не водите. "Дрочеры" поддерживаю
fkbr
13-10-2011 13:34 fkbr
quote:
Originally posted by astary:
Прочитал, стало интересно что ж такое усуба - тонкий овощной нож,..
а про "тонкий" откуда информация?
astary
13-10-2011 13:41 astary
Японские кухонные ножи. Виды и назначение. - Обзоры Ножей - Статьи...
Usuba-bocho (<усуба бочо>, в буквальном переводе <тонкий нож> ) - семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki...
tojiro.ru>articles/eto-vazhno-znat/opisanie-: копия
Nikolay_K
13-10-2011 14:41 Nikolay_K
quote:
Originally posted by fkbr:

а про "тонкий" откуда информация?

quote:
Originally posted by astary:

Usuba-bocho (<усуба бочо>, в буквальном переводе <тонкий нож> )

Usuba по-японски пишется 薄刃

薄 = thin ( тонкий )
刃 = edge ( кромка, лезвие ... )

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%96%84%E5%88%83%E5%8C%85%E4%B8%81


примеры:
http://www.blacksmith.jp/kiichiao/usuba.html
http://tenant.depart.livedoor.com/t/tsuhanhasegawa/item5769785.html
http://item.rakuten.co.jp/jumi/825838/#825838

edit log

fkbr
13-10-2011 15:26 fkbr
quote:
:в буквальном переводе
буквальные переводы бывает веселят и даже ошарашивают.
один знакомый IT-ишник, проверял новые программы машинного перевода скармливая им цитату из описания материнской платы компьютера.
в результате обычно получалось - "голый кондуктор бежит вдоль автобуса".
т.е. в буквальном переводе всё вроде правильно, но применительно к смыслу документа - полная ахинея.

Т.к. языкам не обучен, а японскому особенно, спорить с "переводчиками" не буду. Но по информации с одного из англоязычных сайтов, с многочисленными обзорами японских ножей(ссылку потерял, если найду позднее добавлю), у меня сложилось впечатление, что усуба в обухе толще накири примерно вдвое и чуть шире. Вывод сделан из описания габаритов клинков.
Хотя я в этом вопросе ни разу не эксперт, возможно чего то попутал.

ЗЫ жаль не встречал подробного описания традиционных япов на русском языке.
лучшее, из того что встречал на этой странице http://www.knifehelp.net/pages/nacionalnye-nozhi/japonija/japonskie-kuxonnye-nozhi.-kratkoe-vvedenie..php + http://www.knifelife.ru/articles_Japan_knife.htm - http://www.knifelife.ru/articles_Japan_knife2.htm того же автора, чаще попадаются такие творения http://japon-food.livejournal.com/10504.html .

edit log

maple27
13-10-2011 16:33 maple27
quote:
Originally posted by fkbr:

у меня сложилось впечатление, что усуба в обухе толще накири примерно вдвое и чуть шире.

Конечно толще 4-5мм Усуба(обух) против 2-2.5 Накири.
Просто там угол меньше около 15(общий), вот и получается что "тонкая кромка"
Два этих ножа сравнивать не стоит.
Равносильно сравнить Deba и Gyuto

edit log

тень
13-10-2011 17:47 тень
quote:
Originally posted by alex9635:

Хорошо неверное оскорблять людей сидя далеко, когда тебя нельзя достать. Очень удобная позиция. О человеке это очень многое говорит.

Я,как и вы,в Москве.
Это разве далеко?
Завтра часов с 10 буду в Гостинке.
Жаждете реванша?
Могу телефончик ПМкнуть.
Только вы приезжайте,а то обещаются,а глаз не кажут...

quote:
Originally posted by alex9635:

Ну спасибо глаза открыли. Завязываю участвовать в этом форуме.

А вот это напрасно-перестаньте дрожать над японскими ножами,начните пользоваться ими в своё удовольствие.
Тогда вы и испытаете настоящее удовольствие от пользования хорошей вещью.
Вот вы написали:
quote:
Нельзя относиться к аутентичным Японским ножам только с чисто практической точки зрения.

Знаете,только так и надо к ним относиться.
Резать ими надо-они для того и предназначены.

edit log

panbambr
13-10-2011 22:17 panbambr
quote:
Originally posted by тень:

Знаете,только так и надо к ним относиться.
Резать ими надо-они для того и предназначены.

ну и давать кому не попадя,банку консервную открыть ,жена может в посудомойку закинуть ,че уж там ,это так практично ,мыть не надо .ах да ,еще обязательна стеклянная разделочная доска легко моется и гадость не пристает .а ежели курицу из морозильника нужно посрАчнегу разобрать ,так можно кончиком этой усубы попытаться подковырнуть голень.
как то так получается .очень практично ,незаморачиваясь на нож.
значит я тоже задрот,тонким Гюто ,только шинкую и нарезаю,дебой по костям или по мореженым продуктам , консервные банки,спец девайсом. ножи сразу мою ,потом вытираю на сухо и вешаю на магнит .гостям в руки не даю.не могу я к хорошей и достаточно дорогой вещи относится абы как.

тень
14-10-2011 07:09 тень
quote:
ну и давать кому не попадя,банку консервную открыть ,жена может в посудомойку закинуть ,че уж там ,это так практично ,мыть не надо .ах да ,еще обязательна стеклянная разделочная доска легко моется и гадость не пристает .а ежели курицу из морозильника нужно посрАчнегу разобрать ,так можно кончиком этой усубы попытаться подковырнуть голень.

Ну что ж вас сразу в другую крайность кидает?
На болиде Формулы 1 на пикник не ездит даже его пилот.

А между тем,что описали вы и вышеназванные двое как раз и лежит нормальное,целевое использование ножей.

axacal
14-10-2011 12:23 axacal
Забавно-сайт оружейный-что следует из названия-а простая мысль ,что за ним уход нужен -вызвала такой бурный негатив.
Если Якушин пользуется одним универсалом с минимальным уходом-это его позиция.
Если у Дмитриева три мешка ножей-то ему виднее.
У меня два углеродистых ножа с очень хорошими качествами-но
1.ржавеют мгновенно
2.категорически не нравится запах
А весь сыр бор из за простого вопроса-надо усуба или нет.
Лучше всего попроситься в гости к тому у кого она есть с мешком овощей фруктов ягод
У меня такой возможности не было-поэтому приобрёл недорогую у Keiichi Omae
Японцы очень привержены традициям -поэтому усубы имеют только японские ручки
и на 99% изготовлены из углеродки-белой или голубой.
Вдобавок ко всему как правило усуба приходит без режущей кромки-типа кому надо -тот сам заточит-или отдаст заточнику с пожеланиями.
Поэтому пришлось наточить.И ухаживать.
Если честно-мне этого геморроя с Моритакой хватает-поэтому чтобы не онанировать придется приобретать единственно возможный вариант с ginsan-ko
Это уже $400 примерно.
Но шибко в употреблении понравилась-морально готов.
В чём тут ножевой
axacal
14-10-2011 12:29 axacal
фанатизм-не понимаю.
Кстати для себя опытным путём открыл нормальный тест-если режешь лук и глаза ест- надо подправить.
А насчёт трепета -ну по просьбе жены пятки у Петти хаттори и рюзена сточил на хер-нет нет -да воткнётся.Кстати Рюзен падал-на лету не ловил( то есть не фанатик-да?)-кончик нормально загнулся.Как советовал Дмитриев-выправил-это к вопросу хрупкости порошка.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Какая нужна (и нужна ли) USUBA? ( 1 )