Кухонные ножи

Ну так какую дэбу взять из угля? мм 150

Квик 15-02-2011 20:37

quote:
Originally posted by Доктор Влад:

Есть и 5,5 мм толщиной, правда они на 45 мм длинней.



Не. 5,5 это хорошо, но 195-это много. 150-самое то. Думаю, что и 135хватит, но подержать надо в руках.
Nikolay_K 15-02-2011 20:44

quote:
Originally posted by Tras Krom:

Должен сказать что Ватанабе отличный мастер, и это оправданные цены. Ты кстати видел 2 его ножа, я тебе показывал.


я не запомнил кто там был Ватанабе, а кто Моримото (или как его там звали?)
но ножи реально красивые и функциональные

кстати, посмотрел японские цены на свою дэбу и оказалось,
что они на том-же уровне, что и у Ватанабэ:

http://www.houcyoya.com/tojiro/deba/F-977.html

выходит, что $150 за неё --- это реально сладкая цена.

Nikolay_K 15-02-2011 20:58

долго смотрел на японское описание ... и никак не мог понять, что такое 丸峰
в контексте 丸峰出刃 ... оказывается всё очень просто --- это просто деба со скругленным обухом.
Оно чаще пишется азбукой как みね
например вот тут http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81

теперь осталось понять что такое "Mioroshi Deba"...


вот тут http://vg10.ru/slov

пишут, что

Mioroshi (<миороши> ) - узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется как обычный Deba-bocho, так и в качестве ножа для нарезки и универсального. Длина клинка 150 - 270 мм, толщина до 6 мм.

но этимология остается непонятной...

edit log

Гы 15-02-2011 21:03

для чего скруглен обух не знаете?
Квик 15-02-2011 21:10

Моя версия-чтобы можно было безболезненно помогать ладонью другой руки. По костям крупной рыбы, например по башке.
Nikolay_K 15-02-2011 21:15

по поводу Ватанабэ и миороши:

http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?1089-Watanabe-Mioroshi-Deba-210mm

красота!

Сергей_П 15-02-2011 21:23

Руслан, зачем тебе дэба?
Рыба крупная пошла? Наверное, браконьерская
Не успел найти шефа европейца из угля, ему уже японский уголь подавать
Дэба-нуться можно
Квик 15-02-2011 21:30

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Руслан, зачем тебе дэба?
Рыба крупная пошла? Наверное, браконьерская



Нууу.. рыба и не кончалась. Почему сразу браконьерская? А ещё уток в прошлом году разводил, в этом опять хочу. Да и вообще-приятно работать инструментом, когда, с одной стороны он проходит сквозь кости уверенно и с другой- ты не думаешь о сохранности РК, потому как ей ничего не будет.)))

ЗЫ
Поиски шефа пока отложу. Деба сейчас в приоритете)))

edit log

Доктор Влад 15-02-2011 21:44

quote:
приятно работать инструментом, когда, с одной стороны он проходит сквозь кости уверенно и с другой- ты не думаешь о сохранности РК, потому как ей ничего не будет.)))

quote:
Originally posted by Квик:
5,5 это хорошо, но 195-это много. 150-самое то. Думаю, что и 135 хватит, но подержать надо в руках.

"Маленькую работу можно делать и большим ножом, а вот большую работу маленьким ножом делать затруднительно"(с)

Квик 15-02-2011 21:49

quote:
Originally posted by Доктор Влад:

"Маленькую работу можно делать и большим ножом, а вот большую работу маленьким ножом делать затруднительно"(с)



Ты никогда не вырезал жабры у рыбы, Влад?)))) То, что можно сделать стамеской не всегда сделаешь топором.))
Сергей_П 15-02-2011 21:51

quote:
Originally posted by Квик:

Ты никогда не вырезал жабры у рыбы, Влад?))))



Он же доктор! Он всем все вырезал! Скальпелем
Доктор Влад 15-02-2011 22:09

Я жабры дергаю обычно. Наверное рыба мелкая)) Эх, Каршевитое..))
Просто Серый 15-02-2011 23:09

А почему не Цай-Дао за 300 -400 рублей?
Nikolay_K 15-02-2011 23:24

quote:
Originally posted by Просто Серый:

А почему не Цай-Дао за 300 -400 рублей?


а где можно взять хороший правильный цай-дао?
и лучше, если он будет из углеродистой стали.

или даже скажем так, что именно стоит заказывать человеку,
который регулярно бывает в Китае?

и сколько юаней это может стоить?

Просто Серый 15-02-2011 23:51

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

а где можно взять хороший правильный цай-дао?и лучше, если он будет из углеродистой стали.



Николай, я писал уже в теме ниже про них, из углеродки есть там фото и тесты со ссылкой на магаз в Москве есть. Он У мер только на замороженной кости, всё остальное резал -рубил, токо впуть. По сравнению с ним деба бледнеет - качесво-цена любая, уже понял. Причём Цай-даотот овощной был. дёгкий. А вот там его брат толстый 5мм. обух заморозку уже рубит , но 400-500 рублей стоит уже))))
Nikolay_K 16-02-2011 12:04

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Николай, я писал уже в теме ниже про них, из углеродки есть там фото и тесты со ссылкой на магаз в Москве есть


ОК. сейчас найду. Спасибо!


quote:
Originally posted by Просто Серый:

Он У мер только на замороженной кости, всё остальное резал -рубил, токо впуть. По сравнению с ним деба бледнеет - качесво-цена любая, уже понял. Причём Цай-даотот овощной был. дёгкий. А вот там его брат толстый 5мм. обух заморозку уже рубит , но 400-500 рублей стоит уже))))


а вот тут я немного не соглашусь
ибо хорошая деба против цай-дао
как Porsche Cayenne против Cherry Amulet
ехать можно на любой из них
но есть ньюансы.

деба --- это разделочный нож доведенный до практического совершенства
а цай-дао --- это воплощение сурового и беспощадного китайского прагматизма

поэтому себе оставлю дебу,
а родителям, которые прагматично относятся к ножам
возьму какой-нибудь хороший цай-дао.

Доктор Влад 16-02-2011 01:00

quote:
Originally posted by Просто Серый:

А почему не Цай-Дао за 300 -400 рублей?


А как им жабры-то вырезать?

И почему все-таки нужна деба из углеродки?

Квик 16-02-2011 07:45

Топорик топориком, но для разделки рыбы нужен нож.
maple27 16-02-2011 10:47

quote:
Originally posted by Квик:

Да и вообще-приятно работать инструментом, когда, с одной стороны он проходит сквозь кости уверенно и с другой- ты не думаешь о сохранности РК, потому как ей ничего не будет.)))



Странно ,после применения Дебы для разделки бройлерных кур (резал только ребра и хребет), остались значительные сколы не говоря уже если рубить трубчатые кости да еще утиные.
Если вы обваливаете тушку (не режем по костям),подойдет практически любой небольшой нож.Если вы режете не по суставам , а произвольно на небольшие кусочки топорик кухонный -необходим.
Из личного опыта, была у меня Деба 180 сейчас есть honesuki 145 считаю что последний однозначно выигрывает для разделки птицы,небольшой рыбы и обвалки мяса .
Квик 16-02-2011 11:00

Странно. Я разделал минимум 4 рыбины, весом от 4-5 и до 9 кг, 8 уток домашних(кур не считаю магазинных; там костей нет) и нормуль. Только плановая заточка. Дэбу брал самую дешёвую в тоджиро как тестовый вариант. При покупке новой она пойдёт в рыбацкий ящик для выездной кухни.

http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/narihira/--333

maple27 16-02-2011 11:12

quote:
Originally posted by Квик:

Странно. Я разделал минимум 4 рыбины, весом от 4-5 и до 9 кг, 8 уток домашних(кур не считаю магазинных; там костей нет) и нормуль. Только плановая заточка. Дэбу брал самую дешёвую в тоджиро как тестовый вариант. При покупке новой она пойдёт в рыбацкий ящик для выездной кухни.

http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/narihira/--333



По этой ссылке сталь мягкая нержавейка, какие там сколы могут быть, я говорил о Дебе из углеродки
Квик 16-02-2011 11:43

quote:
Originally posted by maple27:

я говорил о Дебе из углеродки



Поэтому и хочу толстосведённую. Да и углеродка углеродке рознь.
quote:
Originally posted by maple27:

По этой ссылке сталь мягкая нержавейка, какие там сколы могут быть



так и заминов нет.
SlonoInquisitor 16-02-2011 11:55

quote:
Originally posted by maple27:

Из личного опыта, была у меня Деба 180 сейчас есть honesuki 145 считаю что последний однозначно выигрывает для разделки птицы,небольшой рыбы и обвалки мяса .


Я был бы очень признателен, если бы Вы пояснили, в чем состоит этот выигрыш перед Дебой, и работаете ли Вы ножом honesuki по костям — например, разрезаете ли рыбьи хребты.

maple27 16-02-2011 12:30

Преимущество (для меня) в том что honesuki более управляем и имеет немного меньший вес, но достаточно тяжелый для выполнения требуемых задач.
Деба (традиционная) имеет общий угол заточки порядка 15гр ,при твердости стали свыше 60 неизбежно ведет к выкрашиванию при встрече с костями.
honesuki имеет больший угол порядка 25-30 гр, что позволяет безпоследственно
встречаться с небольшими костями (рыбьими хребтами).
Деба более громоздкая и неповоротливая, опять же говорю за себя.
Рыб свыше 5-и кг Дебой не разделывал.
Для наше среднестатистической кухни honesuki больше понравился.
Вообще очень рекомендую(если есть такая возможность), перед покупкой Дебы подержать ее в руках.
Если рассматривать покупку Дебы за 1000 рублей как универсальный ноже-топор,вполне.Но если есть желание купить более дорогой экземпляр ,лучше все обдумать.
Квик 16-02-2011 12:38

quote:
Originally posted by maple27:

при твердости стали свыше 60 неизбежно ведет к выкрашиванию при встрече с костями.



Вот не направна моя боязнь ко всяким АогамиСуперам
quote:
Originally posted by maple27:

Преимущество (для меня) в том что honesuki более управляем



В этом плане - да. Обвалочник ведь. Но конструкция клинка скорее всего не даст использовать ладонь второй руки для "продавливания" костей. Кстати, о "универсальном ноже-топоре": ни одного рубящего удара по рыбе не наносил. Да и вообще считаю дурным тоном колошматить по рыбьим костям.)))
maple27 16-02-2011 13:25

quote:
Originally posted by Квик:

Но конструкция клинка скорее всего не даст использовать ладонь второй руки для "продавливания" костей.



Обух у honesuki довольно мощный, можно и ладонью прихлопнуть.
quote:
Originally posted by Квик:

Да и вообще считаю дурным тоном колошматить по рыбьим костям.)))



Кухонным топориком (который напоминает по форме Китайский ), правильно совершаются рубящие движения именно придавливанием обуха ладонью свободной руки

edit log

Квик 16-02-2011 13:27

quote:
Originally posted by maple27:

Обух у honesuki довольно мощный, можно и ладонью прихлопнуть



Я имел ввиду, что он узкий. Хотя, спорить не буду потому как работать таким ножом не доводилось.
Доктор Влад 16-02-2011 15:04

Бери Ватанабе 3 мм кованую
Квик 16-02-2011 15:08

тонкая)))
Гы 16-02-2011 17:33

Руслан, а твоя деба из 420 по остроте-ощущениям сопоставима с микро-сантоку пластмассовыми из "того же материала"?

edit log

Доктор Влад 16-02-2011 18:14

quote:
тонкая)))

Какие же ты нагрузки планируешь давать, что 3 мм кованины мало?))
Квик 16-02-2011 18:45

дело не в нагрузках. кмк она сведена тонко будет.
Квик 16-02-2011 19:02

quote:
Originally posted by Гы:

с микро-сантоку пластмассовыми из "того же материала"?



Ты про какие?
Гы 16-02-2011 19:31

http://www.kupinoj.ru/articles/A001006/ типа этих
Квик 16-02-2011 19:42

Тююю. Дык совсем другие ножики))) Как их сравнивать?)))

Ё! 515 рублей!!!! Я то-ли по 220, то-ли по 240 из брал.)) Надо было не 4 а 40 штук покупать))) Приятственные такие картофелечистки. Только рукоять трескается))

Гы 16-02-2011 21:40

Я таких тож 4 штуки купил
раньше сталь там указывалась 420J2, а теперь МоВ - маркетинг фигли
Я именно про ощущения от самой железки, острота-заточка-звон
ну бритьем сравнить например
Квик 17-02-2011 08:14

Деба из коробки брила. Неуверенно, но брила. Недолго ессно))) Сейчас поддерживаю её в состоянии "газету режет". А больше и не надо.
Гы 17-02-2011 10:54

понял, спасибо, тож нужна нержа на речку.
oikrvn 21-02-2011 12:29

а у мну деба от Tanaka 150 мм... Классная весчЪ! Специально не мерял, но обух 6-7 мм на память. Твердость, вроде, что то около 60 или больше.
Прихожу домой как то, беру чтоб колбаску сыровяленую порезать-постругать (не колбаса, а прямо кусок гипса).... Супруга как увидела - так сразу, шмыг из кухни... Я, значит, режу - чувствую что то не то... Смотрю - вся РК в сколах... Как ни странно, первая мысль была такая:
-Это ж, блин, чем я на дебе столько металла сниму??? Неужели только к Grindermen-у идти?
Потом появилась вторая:
-А какого, спрашивается, хрена это все велезло?

Захожу в комнату с дебой - моя благоверная потупив глазки сидит. Грю:
- Я же говорил, им надо резать! Им нельзя кости куриные рубить посередине, только по суставу резать!!!
Ответ был такой, сквозь белокурые локоны, свисающими над потупленным к полу лицом:
- Я помню, что нельзя, однако, подумала что можно...


Это, к вопросу, о твердости дебы при выборе и её прочности... На всякий нож, чтоб угробить, всегда найдется белокурое создание...

Квик 21-02-2011 16:28

Сейчас разделал домашнюю утку на куски для плова. Даже следа нет на рк))) Блин! Неубиваемая она, похоже))) Хребет утиный резал, помогая сверху ладонью. Давил на обух всем телом. Утка не из магазина, с "пенопластовыми " костями а домашняя, калмыцкая!)))
oikrvn 21-02-2011 16:55

нужно не помогать ладонью сверху давить, а рубить типа как кухонным топором! Особенно лучше всего получится по бедренным костям куриным, причем, строго поперек! И все у вас получится!
Просто Серый 21-02-2011 17:21

quote:
Originally posted by oikrvn:

И все у вас получится!



Рагу из осколков костей)))
oikrvn 21-02-2011 17:24

и осколков РК, если она достаточно тверда... )))
Квик 21-02-2011 17:26

quote:
Originally posted by oikrvn:

по бедренным костям куриным



Домашняя курица? На магазинной не получится, кости мягкие))
Доктор Влад 21-02-2011 17:32

quote:
Домашняя курица?

А как по сазаньему хребту, например, будет дебой? Не выкрошится?
oikrvn 21-02-2011 18:12

quote:
А как по сазаньему хребту, например, будет дебой? Не выкрошится?

если резать по хребту сазана давящим движением - ничего не будет дебе. Главное - между позвонков попадать и не рубить. Да и вообще, не важно что резать - хоть мясо из морозилки.
Если же именно рубить - это черевато.
Моя умудрилась заломать кромку на магазинной курице, причем, ни разу не мороженную (такую не едим). И именно от неумения пользоваться ножом и незнания анатомии (как и по каким частям надо орудовать им)

Кстати, тут, по моему, тема такая не подымалась, о том, что можно небольшим ножом теленка раскромсать без риска не то что кромку ножа сколоть, а даже, сильно затупить - главное, надо необходимыми познаниями и умениями обладать. В охотничьих ветках постоянно это мусолится, а на кухонном форуме - считается что все уже в виде полуфабрикатов на кухню попадает? Вот и получается, что ножи хорошие, точить тоже умеем, а пользоваться - на самом деле мало кто сможет правильно.

fkbr 21-02-2011 22:08

quote:
Originally posted by oikrvn:
Кстати, тут, по моему, тема такая не подымалась, о том, что можно небольшим ножом теленка раскромсать без риска не то что кромку ножа сколоть, а даже, сильно затупить - главное,..
ну телёнка не пробовал, а вот кур(магазинных) этим летом было разделано не мало.
правда заморозка предварительно оттаивалась, а охлаждёнка конечно без прелюдий(мытые канешна).
обычно по суставам, но случались промахи, да по хребтине вдоль, по позвонкам.
грудку поперёк на три части - раз по хрящу, другой по кости.

click for enlarge 1310 X 499 169,9 Kb picture

блёстка на РК под буквой Т, в слове "трамонтина" - замин в результате падения на керамическую чашку(факир был... ).
после разделки курицы эта "копеечная" трамонтина уверенно проходила наши обычные тесты на остроту, т.е. бритьё запястья и уверенный рез газетного листа.

ЗЫ ради интереса разделка куры была однажды произведена керамическим малышом, купленным здесь же на форуме за недорого из чистого любопытства - шо це за керамика.
нож совершенно не пострадал, т.ч. как люди сталь ломают на курях .

edit log

Квик 21-02-2011 22:58

quote:
Originally posted by Доктор Влад:

А как по сазаньему хребту, например, будет дебой? Не выкрошится?



Неее! Никогда! Он хоть и большой, но не твёрдый.
Доктор Влад 22-02-2011 02:08

quote:
большой, но не твёрдый

Ну пчак у мамы от сазана загнул кромку. Но он сведен в ноль.
А у деб стандартный угол заточки или разные?
Квик 22-02-2011 08:01

Сравнил пчак с дебой.))) Про разницу в углах не знаю.
Improg 03-04-2011 17:08

Как у вас дэбы выживают от рыбьих костей? Разделывал отец щуку, кило на 4, резал хребет между позвонков, не рубил, так режущая кромка ну не вот прям в сильных замятиях, но шерщавая наощупь. Дэба масахиро 150 вот такая:
http://www.amazon.com/Masahiro-10605-Deba-Stainless-150mm/dp/B000S7ORN6
Квик 03-04-2011 17:37

Я в пятницу свою на рыбалку на неделю возьму, покажу-как))
Сергей_П 03-04-2011 19:15

quote:
Originally posted by Квик:

Я в пятницу свою на рыбалку на неделю возьму, покажу-как))



Опять рыбалка? А кто ножи тестить будет?
Квик 03-04-2011 19:27

Я уже тестю. Отписываться негде пока))) Да и некогда. Сациви взялся готовить, пол-дня убил))
Просто Серый 03-04-2011 19:43

quote:
Originally posted by Квик:

свою на рыбалку на неделю возьму



)))
click for enlarge 757 X 1023 431,9 Kb picture
verjun 03-04-2011 19:45

Improg

На рыбных костях не проверял, а на кроличьих у дебы масахиро нержавейки 210 мм кромка заворачивается. Думаю ихмо тонковатый угол заточки при твердости 58-59 единиц. По мороженному мясу все ок - не заворачивается.

verjun 03-04-2011 19:48

Improg

И, если визуально не виды замятины, то это не страшно - мусатом гладким стальным, приноровившись, это дело нетрудно исправить )

Квик 03-04-2011 19:59

да у щуки вроде и кости не твёрдые особо. В пятницу к пиву вяленую прорезал именно дебой, кстати. Колечками.
Квик 03-04-2011 20:02

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Просто Серый



Красиво. Купил бы репродукцию.
Improg 03-04-2011 21:00

quote:
На рыбных костях не проверял, а на кроличьих

Ну так... кроличьи и заячьи - самые прочные кости, потому как нагрузка при беге зайца на них офигенная. Не удивительно.
quote:
И, если визуально не виды замятины, то это не страшно - мусатом гладким стальным, приноровившись, это дело нетрудно исправить )

Собственно так и сделал - поправил об обух Kanetsugu santoku, прочность вроде примерно похожая у них. Бумагу режет, правда местами цепляет ее, волосы не бреет.
Просто Серый 03-04-2011 21:52

quote:
Originally posted by Квик:

Красиво. Купил бы репродукцию.



Бесплатно. Распечатай. Наслаждайся)))
Просто Серый 03-04-2011 21:54

Ещё есть Палех, но дорого)))
click for enlarge 750 X 1081 152,8 Kb picture

edit log

timoha83 09-06-2011 13:05

Чтобы не плодить лишних тем:
Скажите чем отличается классическая Дэба от Вестерн Дэбы?
Только рукояткой или классическая дэба с односторонней заточкой (левый спуск вогнутый), а Вестерн Дэба имеет симметричные спуски от обуха?
maple27 09-06-2011 14:23

quote:
Originally posted by timoha83:

Скажите чем отличается классическая Дэба от Вестерн Дэбы?



quote:
Originally posted by timoha83:

классическая дэба с односторонней заточкой



quote:
Originally posted by timoha83:

а Вестерн Дэба имеет



двухстороннюю симметричную заточку

edit log

Доктор Влад 24-06-2011 12:22

quote:
Originally posted by Квик:
Чтобы резала и занедорого? А?

Это не твоя случайно? 165/5 http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-1deba.html
По курсу 2654 рубля.

А я бы такой петти взял http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-1pty.html
И такой сантоку http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-1santk.html
Про доставку не смотрел, наверное не 7 баксов, как на ДжЧН, но уж сдюжим как-то ))

------------------
Могу быстро включать эту подпись в свои послания.

Квик 24-06-2011 12:29

Двусторонняя.....Моя думает...
Доктор Влад 24-06-2011 12:52

Кстати у фудживаровского обвальщика и петти меня смущает заточка 70/30.

edit log

Квик 24-06-2011 14:09

тоже внимание обратил
batvovan 24-06-2011 14:14

quote:
А я бы такой петти взял http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-1pty.html

а я бы отсоветовал
имею в пользовании почти такую же, купленную здесь сами знаете у кого, аогами супер. не айс.
для меня тонковата ручка, почемуто тупится быстро. жена примерно такого же мнения.
в общем как китайская елочная игрушка- также блестит, такая же круглая, но счастья нет
Квик 24-06-2011 14:18

Из А2 юзаю петю моритаковскую. Отличный нож. И ручка не мала ни разу.
Доктор Влад 24-06-2011 14:48

quote:
Originally posted by batvovan:

но счастья нет



145 мм? Ну избавьтесь от него по сходной цене, раз тяготит и не нравится, а я его сестре подарю) И сразу будет счастье и гармония - теперь-то известно, какой ножик нужно брать

edit log

Доктор Влад 24-06-2011 14:52

quote:
Originally posted by Квик:

Из А2



Кстати, у той дебы хвостовик из углеродки, а у А2 из нержи, так что может лучше про А2 думать? Но она уже дороже - 150 мм стоит 3106 рублей.
Доктор Влад 24-06-2011 14:58

quote:
Originally posted by Квик:

давай уже определяться. А то я ножевую нычку пропью бомбеем сапфиром)))



Мне бутылки надолго хватает, если просто вечером с тоником потягивать.
А дебы тебе еще надольше, чем бомбея хватит))
Определяться надо, сейчас вот мне камрад batvovan про петтю ответтитт и бум решать))

edit log

Квик 24-06-2011 15:00

Давай.

ЗЫ. Летом за неделю уходит с грепфрутовым соком.)))

Доктор Влад 24-06-2011 16:27

Вот что тебе нашел http://www.chefknivestogo.com/wakumide19.html )

edit log

Квик 24-06-2011 16:30

Сантоку? Зачем?)))
Квик 24-06-2011 16:32

Я всё таки склоняюсь к обвалочнику больше. Создам-ка темку))))

edit log

Доктор Влад 24-06-2011 16:39

quote:
Сантоку

Сантоку-сантоку, не знаем мы никаких сантоку. Это деба длинная, я тебе ее уже предлагал)
Квик 24-06-2011 16:44

Влад, мы чё нить будем покупать или я за джином поеду?)))))))))
Доктор Влад 24-06-2011 16:50

Будем. Тебе нужна деба из углеродки, мне петти и сантоку) Дело за малым - выбрать)))
Квик 24-06-2011 16:58

quote:
Originally posted by Доктор Влад:

Тебе нужна деба из углеродки,



Или обвалочник. Мож с джапачифнайфа закажем?)))

edit log