Guns.ru Talks
Кухонные ножи
На кухне с одним ножом. Ужасы!

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Сергей_П
31-10-2010 12:47 Сергей_П
Ну, про "ужасы" - это пиар, хотя любители остренького могут попробовать недельку поработать на домашней кухне серповидным овощным длинной 50 мм .
Несколько раз и в ветке "Кухонные ножи", и в других ветках, и на других форумах звучала фраза, что на кухне можно обойтись и одним ножом. Каким? Ну каким то универсалом и предлагались версии: "петти", "шеф", "сантоку", "пан сам склепав" и т.д. А во время этих дискуссий пару раз шутил, что универсалом может быть любой нож, если он один. И всегда находился тот, кто поддержит: "Я приготовил : при помощи : того, что было".
Этим летом, находясь в здравом уме и трезвой памяти, но в условиях отвратительного состояния духа и вынужденного безделья, я решился на тест, который можно назвать "Универсализм не универсальных кухонных ножей". Идея была такой - неделю проработать на домашней кухне используя только один нож и выполняя им всю работу. Часть задумки осуществил почти сразу, часть потом. Не все ножи, которые хотел использовать, прошли испытания. И не все были испытаны. И не всю неделю, а только 5-6 дней. Проблемой стало представления результатов. Если описать все, с соответствующем уровнем иронии и сарказма, то это на целую книгу. Если дать только конечные выводы, то это просто и скучно. Компромисса я так и не нашел, поэтому предлагаю пока результаты и комментарии, но все равно текста много. Извините .
Способ тестирования уже был назван: вся работа на кухне в течении недели. Раз в неделю я закупаю мороженную рыбу для кошек и разделать ее для порционного хранения та еще работа, поэтому хотелось, чтобы каждый нож "попал на рыбу". Шкала (100 баллов) устанавливалась по отношению к возможностям обычных универсалов. Для этого я по паре дней поработал двумя не привычными мне универсалами двух разных известных посудных брендов, чтобы снять "привычку руки". Ни бренды, ни сталь, ни твердость, ни заточка меня не интересовали - только геометрия лезвия и тип рукояти. Один: клинок 120 х 20 х 1,5 мм, рукоять 90 х 10, деревянная (накладки). Второй: клинок 135 х 25 х 1,5, рукоять 100 х 15, фигурный пластик. Достаточно разные ножи, но средняя суммарная оценка за все упражнения у них почти совпали. Все остальные ножи подтачивались до одинакового уровня и оценивались по отношению к результату, который показали универсалы. Методику оценивания опускаю - это очень долго. К тому же оценки соответствуют конкретному набору операций и моим субъективным требованиям к их исполнению.
Перехожу к ножам и результатам. Были испытаны следующие ножи (в порядке увеличения длинны лезвия), размеры рукояти - длинна и толщина:
N 1. Нож овощной, лезвие - 65 х 20 х 1, спуски от средины, рукоять - 95 х 15, пластик.
N 2. Нож овощной, лезвие - 100 х 20 х 1, спуски от средины, рукоять - 95 х 15, пластик.
N 3. Нож помидорный серейторный, лезвие - 115 х 15 х 1, рукоять - 85 х 8, накладки из стабилизированной древесины. Этот нож я изначально не планировался использовать. Он заменил другой серейтор, полдня возни с которым я не выдержал.
N 4. Советских кухонный нож! Найден в закромах для создания контраста. Лезвие - 150 х 20 х 1,2, спуски от средины, "тупье" - 5 мм, рукоять - 100 х 12, пластик, прямоугольная форма с желобками по бокам и огромной дырой в 30 мм для подвешивания!
N 5. Нож обвалочный. Лезвие - 155 х 20 (в середине лезвия) х 2 (у больстера), спуски от обуха, рукоять - 125 х 17, интегрированный больстер, пластиковые накладки.
N 6. Сантоку. Лезвие - 178 х 43 х 2,5, спуски от обуха, рукоять - 125 х 17, интегрированный больстер, пластиковые накладки.
Выбыл из борьбы разделочный нож по причине "надоело мучаться". Хотелось бы включить в список филейник, но у меня сейчас нет, а съездить взять обещанный - не получилось.
Результаты по нарастающей. Оценка в баллах по отношению к 100 баллам нормального универсала, дополнительные показатели: зона эффективных операций и зона невыполнимых и трудновыполнимых операций в процентах к общему объему выполненных операций. Среднюю зону посчитаете сами .
6 место: Нож помидорный серейторный - 55 баллов, эфф. зона - 20 %, неэфф. зона - 45 %.
5 место: Нож овощной 65 мм - 76 балла, эфф. зона - 45 %, неэфф. зона - 15 %.
4 место: Нож овощной 100 мм - 85 баллов, эфф. зона - 75 %, неэфф. зона - 12 %.
3 место: Сантоку - 87 баллов, эфф. зона - 70 %, неэфф. зона - 7 %.
2 место: Советский кухонник - 92 балла, эфф. зона - 85 %, неэфф. зона - 3 %.
1 место: Нож обвалочный - 95 баллов, эфф. зона - 83 %, неэфф. зона - 4 %.
Для сравнения: ножи образцы показали: 100 баллов, эфф. зона - 85 %, неэфф. зона - 2 %.

Пояснения. Обратите внимание на то, что прирост длинны в 35 мм позволил овощному ножу 100 мм расширить зону эффективных операций сразу на 30 %. При этом качество выполнения этих операций очень высокое. Но за все (в данном случае за тонкость лезвия) надо платить - слишком много операций опасны или для ножа или для пальцев.
Сантоку прогнозированный лидер почти по половине операций в эффективной зоне, но аутсайдер по принципиально выполнимым операциям, например, чистка картофеля и моркови. Для универсала он слишком большой и тяжелый.
Советский кухонник имеет меньше баллов, чем победитель, при лучших показателях эффективных и неэффективных зон. Причина - более низкий уровень качества выполнения операций. Фактически нет ни одной такой операции, которую он выполнил бы лучше других ножей. Самый средний, но самый стабильный нож. Но заточка! И не наточишь и еще и самозатупляющийся какой то!
Обвалочник победил с показателями близкими к универсалам. Более того, есть немало операций, кроме обвалки , где он преуспел. А вот шинковке при такой форме лезвия надо учиться.
Два замечания по рукоятям. Во-первых, их форма и материал почти не повлияли на результат. Разнообразие операций нивелировало значение формы, так как ряд "не своих" операций можно было выполнить только "неправильным" для этого ножа хватом. Во-вторых, чем длиннее нож, тем меньше значения имеет интегрированный больстер. А вот если вы собираетесь нагружать овощной универсальными работами, то лучше брать с интегрированным больстером, так как нехватка длинны лезвия приведет к тому, что вы упретесь рукоятью в продукт.
Для любителей простых оценок напомню, что в той системе оценивания студентов, которая пришла к нам из Европы вместе с болонским процессом, рейтинг (сумма баллов) и есть отношение набранных баллов к 100 возможным. Не будем заморачиваться их буквами (A,B,C,D и т.д.) и используем наши проверенные цифры: ниже 60 - это двойка, 60-74 - тройка, 75-89 - четверка, 90-100 - пятерка.

edit log

Slivery
31-10-2010 20:54 Slivery
Сурово! Представила, как Вы серрейтором охлажденное волокнистое мясо резали, вздрогнула))
Значит, обвалочник победил? Вот почему-то они мне тоже интуитивно кажутся довольно удобными.
Пара вопросов: 1) оценка ножей к началу и конце недели сильно отличалась? Ведь пара дней плотной работы, и можно вынужденно хоть к ятагану приноровиться. (Разве никто не видел бодрое разрензание кочанчика капусты гнущимся и вязнущем от этого филейником?) Правда, до того момента, как в руки попадется нормальный универсал. Или все-таки ошибаюсь, и если противоестественно, то против природы не попрешь?
2) Стандартного европейского шефа в наборе у Вас не оказалось, как я понимаю? У меня просто больной вопрос просто по сравнению с сантоку
dm_roman
31-10-2010 21:29 dm_roman
а если взять петти 150мм, то результаты будут совсем другими
просто инстукментарий и поставленная задача и образуют предмет теста.
например, попытка использовать молоток на задачах отвертки тоже бдет иметь некую эффективность и некую не эффективность.
но может на задачах отверток их и тестить?
Laifische
31-10-2010 21:46 Laifische
Понятно, что тест токмо ради теста и в большей степени от безделия. Любопытно, но непродуктивно ИМХО
Куда удобнее иметь на кухне 3-5 рабочих ножей и еще парочку на узкоспециализированные задачи. Хотя, это и так всем понятно.
Зачем на медведя с рогатиной ходить, если есть ружбайка?

edit log

Сергей_П
31-10-2010 22:15 Сергей_П
quote:
Originally posted by Slivery:

Пара вопросов: 1) оценка ножей к началу и конце недели сильно отличалась? Ведь пара дней плотной работы, и можно вынужденно хоть к ятагану приноровиться. (Разве никто не видел бодрое разрензание кочанчика капусты гнущимся и вязнущем от этого филейником?) Правда, до того момента, как в руки попадется нормальный универсал. Или все-таки ошибаюсь, и если противоестественно, то против природы не попрешь?
2) Стандартного европейского шефа в наборе у Вас не оказалось, как я понимаю? У меня просто больной вопрос просто по сравнению с сантоку


Пара ответов:
1) Любой тест дает и косвенные результаты. Раз уж я ввязался в это, меня также интересовало время моего личного привыкания к выполнению нестандартных операций и функциональные пределы ножей. Оказалось, что для всех ножей, кроме серейтора, я привык на второй день, максимум третий день. Далее скорость действий почти не увеличивается и функциональные зоны не изменяются. Неоднократно пробовал во время работы на чуть-чуть переходить на универсал и оказывается, что в пределах той части "эффективной зоны", которая не совпадает с функциональной предназначенностью, эффективность работы в нормальном режиме почти не отличается от работы универсалом. Разница ощущается только в режиме "быстрой резки". Здесь универсал дает фору, иногда даже специальному ножу. Сила привычки.
2) Шефа не было и не планировался - зачем нам гарантированный победитель
Сергей_П
31-10-2010 22:45 Сергей_П
quote:
Originally posted by dm_roman:

например, попытка использовать молоток на задачах отвертки тоже бдет иметь некую эффективность и некую не эффективность.
но может на задачах отверток их и тестить?


И это говорит человек, который кухонным ножом доски строгает?
Тут вы батенька не правы Это не молоток и отвертка, а нож и нож! И если отбросить серейтор, то зоны их эффективной работы совпадают минимум на 50 %, а для трех ножей на все 75 %! И качество выполнения этих операций отличалось максимум на 15 %.
Еще один вывод, который я для себя сделал, исходя из этого: на обычной домашней кухне можно нормально обойтись двумя ножами. И это говорит тот, кто раньше говорил, что ему и пяти мало . Два ножа обеспечат 85 % работ на высшем уровне. Остальные 15 % проще переложить на специализированные ножи, например, овощечистку. Какие именно ножи составят пару - это зависит как от нормативного набора операций, так и от привычек человека. И таких пар и для одного человека может быть несколько - главное, чтобы один из них дополнял второй.
Конечно, речь идет о функционале. Но есть еще эстетика, понты, коллекционирование и т.д и т.п. И лично я от многообразия ножей отказываться не собираюсь . Зато стал лучше понимать других людей, например, случайно узнал, что сосед моего хорошего знакомого в качестве универсала пользуется ножом для сыра от Трамонтины, который с дырками в лезвии, ну помните, мне лень искать
Сергей_П
31-10-2010 23:12 Сергей_П
quote:
Originally posted by Laifische:

Понятно, что тест токмо ради теста и в большей степени от безделия. Любопытно, но непродуктивно ИМХО


Я писал, что не от безделья, а от вынужденного безделья! Насчет непродуктивности? Подумайте, за время безделья я успел протестить только 3 ножа. Если бы мне это ничего не дало, то бросил бы эту затею. Но я нашел время для остальных, нашел время, чтобы обработать результаты и даже что то написать. Почему? Да потому что нетривиальность действий здорово перетряхнула мои кухонно-ножевые стереотипы. Да и не только мои. В том числе, и по поводу функциональной специализации. Так что я сейчас девственно чист от банальных очевидностей и готов впитать и переработать любую информацию по кухонникам
dm_roman
31-10-2010 23:58 dm_roman
приоритеты и критерии оцено так здорово, даже определяюще, плывут в зависимости от внешних и внутренних вводных, что просто беда.
например, в силу некоторых наборов критериев и условий милитери будет лучшим универсально-кухонным и самооборонным вкупе с выживальческим ножом.

задача то всегда одна-многокритериальная задача поиска экстремумов (в данном случае максимум пользы при минимуме вреда)при определенных граничных условиях.

фишка только в весовых коэффициэнтах при отдельных параметрах.
в общем, чиста матричная математика.

в данном случае тест пчаков, петти 130-150 и универсально-бестолковых ножей дал бы некий искомый результат (точнее, подмножество результатов).

так как был задействован параметр комфортности, а не выполнимости задачи, сталбыть, инструментарий для теста должен быть другой.

в данном случае приведенный тест отражает применимость ()и комфортность пользования после применения автомата калашникова, барабана страдивари и мерса нового руского в качестве основных деталей телескопа хаммбл

Сергей_П
1-11-2010 10:42 Сергей_П
quote:
Originally posted by dm_roman:

в данном случае приведенный тест отражает применимость ()и комфортность пользования после применения автомата калашникова, барабана страдивари и мерса нового руского в качестве основных деталей телескопа хаммбл


Опять метафора красочная, но не в ...(цензура)
Лучше про футбол.
Но сначала про вот это:
quote:
Originally posted by dm_roman:

задача то всегда одна-многокритериальная задача поиска экстремумов (в данном случае максимум пользы при минимуме вреда)при определенных граничных условиях.

фишка только в весовых коэффициэнтах при отдельных параметрах.
в общем, чиста матричная математика.

в данном случае тест пчаков, петти 130-150 и универсально-бестолковых ножей дал бы некий искомый результат (точнее, подмножество результатов).


Разве я где то писАл, что проводил тест по поиску универсала? И кто сказал, что задача одна? И кто сказал, что существует один путь решения одной задачи?
Специально пишу медленно для тех, кто вычитал у меня то, чего и в помине нет! А есть вот что: "Поиск границ применимости и оценка эффективности ножа при выполнении всей полноты кухонных работ в течении определенного времени". А для выявления границ их нужно переходить! И при этом оказывается, что есть "неучтенка" - зоны эффективности, которые непрозрачны для пользователя и находятся случайно. Или вообще не находятся. Кто то помню писал, что его жена пристрастилась сантоку картофель чистить! Страшно подумать, что про нее подумали и посоветовали купить картофелечистку. Но не факт, что ей она подойдет.
И я ножи не сравнивал! Я просто записал полученные результаты и сравнил уже их, а это не одно и тоже.
К футболу! Вот две команды. Можно сравнить параметры каждого отдельного игрока по функционалу, например центральный защитник одной команды против центрального защитника другой. Можно сравнить пары противоборствующих игроков: центфорвард против центрбека. Можно сравнить по общим и футбольным параметрам безотносительно функциям на поле: рост, скорость, ускорение, удар ногой (правой и левой), удар головой и т.д.. Да сравниваете как хотите, хоть по трансферной цене, но то что в одной команде игрок на рынке стоит больше, чем вся команда соперника, еще не есть гарантией победы. Потому что играют на поле не деньги, не параметры и даже не игроки, а команды. И хотя игра команды ограничена базовыми параметрами игроков, многообразие тактик включает в себя и возможность нефункционального использования возможностей игрока. Достаточно посмотреть на розыгрыш любого стандарта, например уголового удара.
К ножам! Режет на кухне (и не только) не нож, а человек. Режет не ради реза, а при решении задач по готовке. Я для прикола сравнил тот советский кухонник с современным универсалом. Сравнил по параметрам. Задал набор упражнений и оценочных характеристик. Порезал, сравнил. Даже без учета неудобства рукояти "кухонника" и возможностей его заточки, он проиграл "универсалу" почти вдвое: 54 к 100 (шкала от универсала). А с учетом - полная *опа! А на дистанции в неделю было: 92 к 100. Ну чем не повод подумать?
Guns.ru Talks
Кухонные ножи
На кухне с одним ножом. Ужасы!