Какая острота достаточна? или национальные особенности производства и торговли

Originally posted by Nikolay_K:

острый нож

но со своей спецификой. Предложил дабы в дальнейшем не блуждать.. . Нож с 22-25 гр и с максимально выглаженным заусенцем острый? Он должен хорошо резать?

Originally posted by Santyaga78:

Нож с 22-25 гр и с максимально выглаженным заусенцем острый? Он должен хорошо резать?

если со сталью все в порядке,
поверхность подводов хорошо доведена
и заусенец полностью убран, то это очень острый нож
для обычной кухни острее некуда

но не забывайте, что острота не определяется углом заточки

Originally posted by Nikolay_K:

если со сталью все в порядке, поверхность подводов хорошо доведена и заусенец полностью убран, то это очень острый нождля обычной кухни острее некуда

сталь 420 в исполнении Китай, но весьма достойный. Свелдение приблизительно 0,3-0,4 (к сожалению микрометра нет ) Доводился на 5000 с маслом. После чего помидоры (весьма твердые) мял! Без всяких попыток резать.. . Хотя более плотные обощи запросто разлетались пушкатом.. .

из наблюдений многолетних в гиперах самых разновыглядещих покупателей-взял, пасмарел на цену, оценил вид, поборолся с жабой (всеж 100 рублей или 250-300???).
купил.
а дальше-да ипись оно в рот сучковатым поленом....
нож есть, режет (перепиливает).
кто недоволен-лох и вообще можно поточить.
зато водки с закуской за раз можно тыщи на полторы купить.

Originally posted by Nikolay_K:

вот пришел я в магазин и как мне понять --- хватит мне остроты у вон того, приглянувшегося мне ножа, или не хватит и надо брать другой?

Originally posted by Nikolay_K:

но не забывайте, что острота не определяется углом заточки

Посыл первого поста понял, как выбор обывателя. Звиняйте, ежли что не так.. .

Originally posted by dm_roman:

dm_roman

= мульён!!!
Именно так и понял посыл первого поста.

dm_roman

Я как обычно

+ мульён!!!

А я бы сказал, что остроты много не бывает. И всегда хочется острее. Для тех, кто считает, что острые ножи не нужны, тем более для обывательницы/домохозяйки - оторвите одно место от стула перед монитором и на кухню.. . к обывательнице со словами: А был бы нож чуть острее - было бы лучше или хуже?
а насчет:

вот пришел я в магазин и как мне понять
--- хватит мне остроты у вон того, приглянувшегося мне ножа, или не хватит и надо брать другой?

что то я себе трудно представляю Николая, раздумывающего брать ему нож или не брать, потому что он недостаточно острый.. . Если же имелись ввиду домохозяйки, то они не будут над этим раздумывать. Для них все ножи из магазина острые, потому что пользуются тупыми у себя дома.
А вообще, эта тема для обывателя непонятна будет. Как правило, у него нож бывает двух типов: острый и тупой. Если вы начнете степенью остроты, углами, струганием волос грузить - он в ступор впадет.

Для тех, кто считает, что острые ножи не нужны, тем более для обывательницы/домохозяйки - оторвите одно место от стула перед монитором и на кухню.. . к обывательнице со словами: А был бы нож чуть острее - было бы лучше или хуже?

Наточите до строгания волоса, дайте попользоваться, а потом спросите-ну и как?
И посмотрИте, как быстро они примут прежний вид.

Если же имелись ввиду домохозяйки, то они не будут над этим раздумывать. Для них все ножи из магазина острые, потому что пользуются тупыми у себя дома.
А вообще, эта тема для обывателя непонятна будет. Как правило, у него нож бывает двух типов: острый и тупой. Если вы начнете степенью остроты, углами, струганием волос грузить - он в ступор впадет.

Ага.

Originally posted by oikrvn:

Если вы начнете степенью остроты, углами, струганием волос грузить - он в ступор впадет.

Так и есть!
А вообщето, ИМХО, это скорее заморочки для пациентов Пятой.. . В массе своей домохозяйки БОЯТСЯ острых ножей. А уж оценить степень остроты могут только по принципу: "режет/мнет".

Originally posted by dm_roman:

из наблюдений многолетних в гиперах самых разновыглядещих покупателей-взял, пасмарел на цену, оценил вид, поборолся с жабой (всеж 100 рублей или 250-300???).
купил.
а дальше-да ипись оно в рот сучковатым поленом....
нож есть, режет (перепиливает).
кто недоволен-лох и вообще можно поточить.
зато водки с закуской за раз можно тыщи на полторы купить.

давайте не будет утрировать до такой степени

обыватель --- это не всегдо тупое бычье и быдло

профессор университета, офисный работник, архитектор, программист или продвинутая домохозяйка --- тоже обыватели

у них может быть вполне приличный бюджет на приобретение кухонного ножа, скажем 1500-2000 руб.

и пусть примитивный, но все же разумный подход
--- примерить рукоять, оценить внешний вид

и попробовать --- насколько острый этот нож, сопоставляя наблюдения со своими потребностями...

давайте рассмотрим теперь такого цивилизованного и продвинутого обывателя,
а не быдло озабоченное приобретением хмельных напитков

А уж оценить степень остроты могут только по принципу: "режет/мнет".

Скорее:"Отделяет кусок-значит, режет".

Предложил дабы в дальнейшем не блуждать.. . Нож с 22-25 гр и с максимально выглаженным заусенцем острый? Он должен хорошо резать?

Не факт. Может будет, может не будет. Насколько он тонко сведён, насколько тяжёл, насколько широк обух и что мы им собственно делаем?

Николай, видимо, имел ввиду несколько другое. Например, я где-то сегодня написАл, что мне достаточно, чтобы:
- лёгкий нож (например Викторинокс Флексибл)
- при первом потяге
- ПОД СВОИМ весом
- прорезал помидорчега кожуру.

Это для ножа, которым шинкую и нарезаю. Т.е. угол заточки 30-40 градусов (как оказалось, по мнению многих - это не нож, а колун ).

Вот такое что-то.

Originally posted by Nikolay_K:

обыватель --- это не всегдо тупое бычье и быдловедь профессор университета, офисный работник, сисадмин или продвинутая домохозяйка --- тоже обыватели

у близкого знакомого несколько ножей, по которым я регулярно слюнями захлёбываюсь.. . что не мешает его жене с завидным упорством рубить ножом со сведением пр. 0,2 - 0,3 мороженную курицу вместе с костями или отдирать мясо с костей под прямым углом.. . А между тем у данной гранддамы два высших.. . Объяснять ей правила пользования ножами БЕСПОЛЕЗНО. Обычно нож не меняется даже при смене операций - порезала сырое мясо, и, тут же, этим же ножом (хорошо если ополоснула, а часто и без этого) рез овощей на салат.. . Попытки что либо объяснить натыкаются на непробиваемое: "у меня нет времени... "

давайте рассмотрим теперь такого цивилизованного и продвинутого обывателя, а не быдло озабоченное приобретением хмельных напитков

Большинство покупателей таких ножей именно нецивилизованные и непродвинутые потребители спиртного.
Они сэкономят на ноже ради бутылки.
Производитель и продавец на массу ориентируются.
Продвинутые культуртрегеры купят либо высшие линейки, либо на заказ.
Много в Ашанах ножевых бутиков?А сколько дешёвой "германии"и "швейцарии"?
Покупатель не думает, может ли швейцарский нож стоить три рубля ведро.
Он видит надпись и делает "бл@!" с хватанием ножа и хвастовством приятелям-купил швейцарца, и на пиво осталось.

Наточите до строгания волоса, дайте попользоваться, а потом спросите-ну и как?
И посмотрИте, как быстро они примут прежний вид.

С точки зрения продвинутого обывателя:
Моя жена поначалу боялась моих ножей. Ножи я ВСЕ (японцы) точу до перезания волоса, зажатого в пальцах на расстоянии 0,5-1 см. Делаю это с периодичностью, примерно, раз в 3-4 месяца.
Далее, еженедельно их правлю на ремне с ГОИ+алмазный порошок до, опять же, стругания волоса.
Так вот, моя домохозяйка не разбирается вообще в них - кто сантоку, кто петти, и уж тем более не знает кто Танака, а кто Канетсугу, однако, к выходным начинает жаловаться, что ножи чего то туповаты. А ведь, когда то, боялась их в руки брать...
Самое интересное, а насколько они тупые к выходным становятся? Ясен пень, волос уже не стругает, однако, запястье бреют. Самое трудное в этом посте - именно ОЦЕНИТЬ степень остроты так, чтоб всем понятно стало. Волос - это не показатель. У одних он черный и толстый как у лошади, а у других (блондинистых) тонкий, соответственно, стругать лошадиный и блондинистый - это разные вещи. Один грит, я по бумаге определяю, нож туповатый когда плохо стругает.. . Спустя несколько десятков постов выясняется, что для него бумага - это не та, что А4 80г/м2, а газетная.. . Хорошо, что хоть не туалетная.. . Представляю, КАК надо нож заточить, чтоб туалетную стругал.

Originally posted by тень:

Большинство покупателей таких ножей именно нецивилизованные и непродвинутые потребители спиртного.
Они сэкономят на ноже ради бутылки.
Производитель и продавец на массу ориентируются.
Продвинутые культуртрегеры купят либо высшие линейки, либо на заказ.
Много у пес в Ашенах ножевых бутиков?А сколько дешёвой "германии"и "швейцарии"?

то есть получается, что все ножи,
что дороже 200 рублей
но при этом не принадлежат к высшим линейкам, кастомам и т.п. --- маргинальные для нашего рынка?

не согласен.

то есть получается, что все ножи,
что дороже 200 рублей
но при этом не принадлежат к высшим линейкам, кастомам и т.п. --- маргинальные для нашего рынка?

Есть еще одна категория покупателей, которая в большинстве своем и отоваривается ZWILLINGами и Victorinox - это те, для кого в супермаркете за 500 рублей нож покупать - западло и ниже их собственного достоинства. Вот когда он ценник видит 1700 рублей за нож - он искренне считает что это хорошая вещь. Причем, неважно, вывеска на дверях магазина была Victorinox или Samura.. . Главное, что по статусу ему положено "типа того" покупать.

да почемуж все, что выше рублей 400-чуждое.
есть приятные исключения.
даже ножи за 100 рублей классно заточенные вижу.

покупатели-конечно же, есть и грамотные покупатели, заходящие и покупающие в Звиллинг и Касуми.
другое дело, что их количество Х сумму ежегодных покупок Х период чесотки позволяет их считать малоиббуччимм фактором.

а в массе покупателей я почему то в гипермаркетах наблюдаю.
могу рассказать про ножи на производствах тех же гиперов или в едальнях класса до Китайского ресторана включительно.
про японские рестораны тоже могу, но вряд ли поверят

это плохо???
нет, это , к сожалению, норма.
как и чашки для чая за 30 рублей, а вот за 100-150, но какие нравятся-это уже редкость.
не верите? дык вэлкам в Питер проверить.
не самая маленькая деревня в стране.

сть еще одна категория покупателей, которая в большинстве своем и отоваривается ZWILLINGами и Victorinox - это те, для кого в супермаркете за 500 рублей нож покупать - западло и ниже их собственного достоинства. Вот когда он ценник видит 1700 рублей за нож - он искренне считает что это хорошая вещь. Причем, неважно, вывеска на дверях магазина была Victorinox или Samura.. . Главное, что по статусу ему положено "типа того" покупать.

Ну я одно время Виксами брезговал. Попробовал - понравилось (клинки, а не рукоятки). Здесь не в каких-то пальцах дело. Просто как-то были сложившиеся в голове "стандарты".

Неделю назад зашёл в Цвиллинг фирменный магазин. До сих пор дышать спокойно не могу. Цены - ПРОСТО ПИ%;N"Ц! Самое гумно - 100 долларов (с клинком 10 см).
Я в шоке.
Я ж этого производителя так уважал.. . а из-за дилера ЗА ТАКИЕ деньги больше не люблю, хотя ножи очень приличные в высшем понимании этого слова.

Originally posted by Clayshooter:

Неделю назад зашёл в Цвиллинг фирменный магазин. До сих пор дышать спокойно не могу. Цены - ПРОСТО ПИ%;N"Ц! Самое гумно - 100 долларов (с клинком 10 см).
Я в шоке.
Я ж этого производителя так уважал.. . а из-за дилера ЗА ТАКИЕ деньги больше не люблю, хотя ножи очень приличные в высшем понимании этого слова.

я за свои Цвиллинги никогда больше $100 не платил
чаще они обходились полтора-два раза дешевле этой суммы

но Victorinox выходит еще дешевле и еще практичней

что касается остроты, то у обоих все в порядке,
но, что странно --- у более дорогих и массивных острота уже совсем не та .. .

С точки зрения продвинутого обывателя

Основное слово продвинутого.
Так вот моя жена-такая же,как и ваша. Вот просто один в один.
Только много их-таких?

Тема: Какая острота достаточна для обычного кухонного ножа и как ее проверить?

Вроде, с остротой все понятно - каждому своя нраится...
Непонятно только одно, как её определять, чтоб ни у кого вопросов не было?

хочу отметить, что острота - это хорошо, но геометрию тоже никто не отменял. другое дело, что если ограничиться кухонниками - то они, как правило, имеют схожую геометрию (хотя, на каком-то "спутнике", если мне не изменяет мой склероз, я видел вогнутые от примерно 3/5, ровно как и на совсем-бюджетниках очень любят делать достаточно низкие прямые спуски, зачастую толстосведенные, с подводом).

очевидно, нож со спусками от обуха в ноль при прочих равных будет более резуч (на бытовом уровне зачастую именно это, а не степень доведенности РК, и называют "остротой") - этот вопрос вроде еще не поднимался (пардон, если не заметил).

ЗЫ ага, нашел рядышком тему номер раз и тему номер два как раз про это - сорри за оффтоп

Originally posted by Zilraen:

очевидно, нож со спусками от обуха в ноль при прочих равных будет более резуч (на бытовом уровне зачастую именно это, а не степень доведенности РК, и называют "остротой") - этот вопрос вроде еще не поднимался (пардон, если не заметил).

во-первых это неочевидно,
во-вторых неверно
в-третьих не надо путать остроту и резучесть

данная тема про остроту

во-первых это неочевидно,
во-вторых неверно

спорно, ну да ладно.
имхо - идеальный нож в первом приближении к реальности - плоскость, соответственно, чем ближе к нему находится рассматриваемый нож - тем интереснее он режет (еще раз подчеркну - при прочих равных - я отнюдь не исключаю влияние материала клинка и пряморукости заточника (хотя, можно вспомнить о том, что получилось при использовании 12-го нержопёнка в качестве "печки" на каком-то из канатных тестов )).

данная тема про остроту

ок, самоустраняюсь

По-дилетантски рассуждая, достаточная для меня острота ножа - когда можно пушкатом нарезать половину помидора средней мягкости.

Да, еще приятно, когда отрезаешь себе кусочек пальца при нарезке, и продолжаешь нарезать продукт, не замечая боли. Превосходное ощущение, скажу я вам

По-моему, тема:
"Какая острота достаточна для обычного кухонного ножа и как ее проверить?"
уже раскрыта и ее надо закрывать, чтобы создать 3-4 новых
Nikolay_K сформулировал ее слишком обобщенно и форум начал обсуждать несколько тем:
- какой остроты достаточно для кухонного ножа с точки зрения обывателя;
- какой остроты достаточно для меня лично;
- и что такое острота?
Согласитесь, вопросы разные.
По поводу первого могу сказать следующее. Многие уже высказали свое понимание того, как обыватель покупает нож. И смотрит ли он при этом на остроту. Качественно я со всеми согласен, количественно - нет. Все мы исходим из собственного опыта и из него реконструируем обобщенный облик покупателя. Насколько он близок к реальности никто не знает. Действительно никто, маркетинговых исследований по продажам ножей очень мало и они носят целевой характер. Я, пользуясь старыми связями, смотрел результаты одного из них. Меня интересовал совсем не маркетинг и мне показали исходники. Но рассказать не могу: во-первых всего не помню, во-вторых, нельзя выдавать коммерческие тайны. Но вывод на их основании сделать могу:
острота кухонного ножа должна быть такой, какой она есть на ножах в магазине! С позиции производителя и продавца конечно.
Почти как в старом анекдоте:
- официант, чем бифштекс за 5$ отличается от бифштекса за 10$?
- к тому, что дороже мы подаем более острый нож.

Originally posted by Сергей_П:

Но вывод на их основании сделать могу:
острота кухонного ножа должна быть такой,
какой она есть на ножах в магазине!

С позиции производителя и продавца конечно.

бесконечная рекурсия какая-то получается
(типа острота должна быть такой, какая она есть... )

ничего не понимаю!

можно чуть прояснить картину?

Острота должна быть . Точка.
Приемлемая острота - бреет предплечье. Все, что тупее - колхоз. Все, что острее - заморочки перфекционистов. Лично я люблю, когда нож волос строгает и режет на весу )).

Колхозников (в ножевом смысле)- большинство (масс маркет, на который имеет смысл ориентироваться, чтобы делать хорошие продажи). Перфекционистов меньшинство (очень требовательные и капризные клиенты). И тем и другим есть место под солнцем. Равно как и продавцам (и производителям), ориентированным на тот и другой сегмент рынка.

Поэтому, отвечая на вопрос: "Какой должна быть острота кухонника?", всегда надо иметь ввиду, что рынок неоднороден, требования к ножу у всех разнятся. И хотя колхозников (в ножевом смысле) среди простых обывателей существенно больше, это не повод делать обобщенный вывод о том, что колхозной (в моем понимании) остроты достаточно всегда для простого обывателя.

Originally posted by Nikolay_K:

бесконечная рекурсия какая-то получается
(типа острота должна быть такой, какая она есть... )

ничего не понимаю!

можно чуть прояснить картину?

Ну попробую

Острота ножей, которые продаются, определяется не нами, а производителем. Еще 30 лет назад производитель заморачивался установкой на тип заточки (черновая или конечная) и остроту. В то время началось формирование в развитых странах "большого среднего класса" и, соответственно, изменения потребительского поведения этих покупателей. Это с одной стороны. С другой стороны, в это время началась третья стадия монополизации - брендовая. Вы сами, Николай, описали историю одного ножевого бренда, прихватив по пути автомобильный - жаль не успел прочитать. Третья сторона, появление дешевых компьютерных процессоров и технологический скачок в создании высокопроизводительных линий полного цикла.
Что в итоге. Потребитель начал покупать больше ножей (и наборами), но пользоваться стал ими меньше (полуфабрикаты). Производство утратило золотую середину: выживает или массовое производство основанное на автоматике или мелкое ручное, рассчитанное на особого потребителя.
Маркетологи контролируют изменение потребительского поведения и выявляют базовые группы потребителей на способ выбора которых (а не потребности!) ориентируется производитель и продавец. На каждую группу задается своя номенклатура потребительских характеристик. В том числе острота. Можно назвать с десяток регулятивов, которые задают правила получения нужной заточки. Нужная - чаще оптимальный компромисс между уменьшением технологических издержек и рекламных обещаний.
Вот пример. Проходит цикл жизни модной вещи и надо запускать новую линию. С ножами все может быть очень просто: на тот же клинок делаем "дизайнерскую" рукоять, которая соответствует тенденциям моды на пластические формы и материалы, и улучшаем заточку. Изменений в плане себестоимости на 1-2 %, но цену ломим процентов на 10-15. Поскольку ножи тупяться, а восстановить хорошую остроту при помощи "фирменного устройства для заточки" сложно, то проводим "возврат на прежние позиции". То есть новая линейка ножей получает остроту старой, а чтобы потребитель чувствовал разницу между линиями, старый образец точится хуже, чем раньше.

Вот, собственно и все, производитель - продавец за нас решил, какой должна быть острота конкретного кухонного ножа. А поскольку он принял решения на основании изучения рынка, то как минимум в 80 % случаях покупатель будет доволен: он получает нож, острота которого соответствует его ожидание, то есть лучше, чем у предыдущего.

Ну попробую

Вот иногда почитаешь что-то подобное, грамотно сформулированное, без эмоций...
И как-то спокойно на душе становится. Вроде как в курсе всего, маркетингов изучал, но в душе что-то не так.
А теперь всё улеглось.

З.Ы. я на полном серьёзе.

Originally posted by Сергей_П:

Ну попробую

прочитал три раза

понял только то, что производитель в качестве точки отсчета берет свои же изделия старого образца и думает больше о том, чтобы сократить операционные издержки на заточку

короче, подход в духе "good enough" в его худшем виде

возможно из-за этого японские ножи как были, так и остаются не недосягаемой высоте в плане остроты и ее стойкости

Originally posted by Nikolay_K:

прочитал три раза

понял только то, что производитель в качестве точки отсчета берет свои же изделия старого образца и думает больше о том, чтобы сократить операционные издержки на заточку

короче, подход в духе "good enough" в его худшем виде

возможно из-за этого японские ножи как были, так и остаются не недосягаемой высоте в плане остроты и ее стойкости

Для производителя "заточка" - одно из средств получения прибыли. Можно путем сокращения издержек, можно использовать заточку как средство привлечения покупателя. То, что выгодно в конкретный момент времени.
Иногда выгодно ничего не менять. Линия заряжена металлом и штампует ножи непрерывно. Ну там штампы формы рукояти (в случае металлической) поменяли и все. Главное потом не перепутать какой бренд написать на лезвии . Посмотрите, сколько клонов вокруг. А на остаток из сэкономленных материалов вообще ничего не пишем. Вот и может тот же нож продаваться под несколькими брендами и по разным ценам. Главное по разным рынкам развести. А если не удается, то можно и заточкой побалываться: тот, что в два раза дороже просто острее заточен.

А японцам тяжело придется. Ну думаю еще одно поколение они продержаться.. .

Originally posted by Сергей_П:

А если не удается, то можно и заточкой побалываться: тот, что в два раза дороже просто острее заточен.

заточка на массовом производстве --- такая штука, которой задешево не побалуешься --- либо придется полностью менять все оборудование на заточном участке, либо добавлять доп. операции, довольно дорогие как по времени, так и по прочим издержкам (станки, расходка, люди, привносимые дефекты)

заточка и термичка --- краеугольные камни производства любых ножей
ну и еще технология формирования спусков (иначе китайцы давно бы уже наклепали рокстедов, скопировав оригинальную геометрию)

японцы удерживают первенство благодаря своей культуре и традициям
в них сочетается много такого, что крайне необходимо для заточки
и чего нет в других культурах, в частности в китайской.

у китайцев есть трудолюбие и терпение, но нет японской дотошности и щепитильности.

ну про японскую дотошность на самом деле могу и показать и рассказать про кучу большущих косяков

благо их через меня прошло довольно много, а видел-щупал еще больше.

другое дело, что япы за мало денег выдают преотличное качество.
но отставание их уже сейчас огромно в сталях.
в дизайне складней.

хотя не случайно полмира и сталями снабжают при нуле ресурсов и ноже куче известных брендов делают.