Тестирование кухонных ножей 11.04.2010

У экспертов будет 10 оценок с 1 по 10 которые они должны распределить по наилучшим образцам.
Поскольку эталонного ножа не предвидится, то и оценка будет происходить из сравнения всех со всеми, именно для этого необходимо как минимум два прохода (туда и обратно) по всей линейке образцов, что бы эксперты могли скоррелировать свои итоговые оценки после второго (уточняющего) прохода.

Как я понял, оценка будет производится по каждому отдельному параметру?
Тогда максимально возможное количество баллов будет 60?
Если так, то это не лучший вариант. Лучше выходить на итоговую оценку кратную 10. В данном случае - можно выйти на 100.
Способ выхода - увеличить оценку за пункт 3 "Качество реза". Одна шестая оценки - это слишком мало для главного "кухонного качества".
Предлагаю два варианта:
1. Простой - математический - ввести коэффициент для конкретных тестовых операций. Моя личная оценка кухонного ножа: умножить на 3 "качество реза", х 1,5 "Эргономику" и х 1,5 "заточку". У каждого своя, но можно договорится.
2. Сложный - увеличение количества оценочных показателей в нужных категориях. Возможные варианты. Первый: оценивать "качества реза" по выполнению базовых упражнений: шинковка, рез протягом, "художественный рез" - получение точно кусочков точно заданной формы. Второй: оценить по отношению реза типологии продуктов (см. например статью dm_roman "Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей"): неоднородные продукты (твердая кожица + макоть, твердые вкрапления и т.д., однородные продукты различной степени твердости. Нужно просто выбрать нужный вариант. Учитывая сезон, то свежие помидоры, например, отпадают - и дороги, и на помидоры они не похожи

Участвую.
Против заклеивания.
Принесу Samura SP.OO45,SP.0095,MORA 4171.
Керамику брать?
Могу пчак захватить.

ФИО отправил в личку.

Собираюсь поучаствовать. куда удобнее выслать мои ФИО?

Могу принести большой сантоку Kasumi для полноценного участия во всех тестах и еще кучку разных ножей, как серийных, так и доработанных
в частности G-Sakai Petty из ATS-34, Masahiro, Hiro Shiki Gyuto, Victorinox и Zwilling-Henckels

что касается Victorinox, то предвидится возможность взять на тестирование почти любую модель

надо?

Originally posted by Сергей_П:

Тогда максимально возможное количество баллов будет 60?Если так, то это не лучший вариант. Лучше выходить на итоговую оценку кратную 10. В данном случае - можно выйти на 100. Способ выхода - увеличить оценку за пункт 3 "Качество реза". Одна шестая оценки - это слишком мало для главного "кухонного качества". Предлагаю два варианта: 1. Простой - математический - ввести коэффициент для конкретных тестовых операций. Моя личная оценка кухонного ножа: умножить на 3 "качество реза", х 1,5 "Эргономику" и х 1,5 "заточку". У каждого своя, но можно договорится.

коэффициенты --- это правильно!

но для заточки надо делать 0.5
ведь рано или поздно нож придется править и перетачивать
да и еще не раз

а вот для качества стали, которое проявляется в способности затачиваться и удерживать заточку надо делать коэффициент 2 или даже больше

и для строя обеспечивающего режущую способность (помимо заточки)
тоже надо вводить коэффициент 2

дело в том, что переточить нож несложно, а исправить строй гораздо сложнее,
а зачастую и вовсе невозможно

заменить сталь на клинке тем более не получится...

с эргономикой та же петрушка --- грубый финиш несложно исправить,
накладки или всадную рукоятку можно доработать или заменить,
а вот исправить баланс ножа будет уже крайне сложно и очень дорого...

к сожалению, у меня приехать не получится.
буду дистанционно следить за сим полезным мероприятием.
скотч на лезвии-это крайне плохо.
резать то как?

субъективизм, безусловно, будет от громких имен и больших цен на некоторые девайсы.

разве только тестить будут люди, коим либо по опытности, либо по неграмотности абсолютно ортогонально, кто там этот нож делал и сколько он стоит.

Originally posted by dm_roman:

субъективизм, безусловно, будет от громких имен и больших цен на некоторые девайсы.

Itoo с дамаском и перламутром или ironwod на рукояти
или вылизанные штучные Hattori и Tanaka
будут подкупать своим видом и качеством отделки даже тех,
кто не осведомлен о ценах и прежде не знал ничего острее Труда-Вачи

в особенности женщин
и эстетов

и что теперь, нам придется перламутр отодрать, а дамаск сошлифовать?

вот, кстати, пример проведенного тестирования:

cookingforengineers.com

там же есть сценарии для тестов:
Test 1: Carrot Test
Test 2: Potato Test
Test 3: Tomatoes
Test 4: Scallions

Уже через полчасика тестов красоты отойдут на второй план.
Ну,и судейская бригада должна быть начеку.

Кстати, я не понял-предлагается ставить баллы за возможность переделки?
Если да,то я против.
Тест серийных ножей с точки зрения обычного пользователя.

Originally posted by тень:

Тест серийных ножей с точки зрения обычного пользователя.

а что мешает обычному пользователю обратиться к Г.К.Прокопенкову?

Originally posted by тень:

Кстати, я не понял-предлагается ставить баллы за возможность переделки?

нет, просто оценивать с разными коэффициентами

за то, что никак нельзя переделать коэффициент выше

за то, что может быть легко утрачено при эксплуатации
или изменено в лучшую или худшую сторону при заточке,
чистке .. . и т.п. неизбежных процедурах --- коэффициентом ниже

ибо какая радость иметь очень правильный и острый нож,
который в течении первых 15 минут работы затупляется из-за мягкой стали?

что с таким ножом можно сделать, чтобы исправить?

так же и в отношении неудачно выбранного материала для неразборной рукояти

Тестируются ли не новые (переточенные) ножи или только новые из коробки?

ряд моментов, кои предлагается рассмотреть на целесообразность.

1. заточка-очень деликатный момент.
родная заточка зачастую сводит на нет впечатление от хорошего в целом ножа.
для правши заточка может быть не симметричной, но тогда результирующий вектор обязательно должен быть направлен ВГЛУБЬ продукта, а не наоборот.

например, симметричная вроде заточка, но левый край с меньшим углом, нежели правый-и нож будет выталкивать наружу даже на резке лука.
в общем, либо симметрия, либо результирующая вглубь.

2.продукты, забавные по результатам.
шинковка по коже перца болгарского. геометрия у РК ловится здорово. можно и бреющим ножом лапу пропороть, потому как по кожице скользнет.

картошка при разрезании картофелины напополам повдоль.

разрезание напополам кочана капусты.

разрезание мясного оттаявшего. как бюджетный вариант-купить печень говяжью, разморозить и резать.

петями можно попробовать картошечку почистить-эргономика здорово вылезает.

курочка-рыбка-нормальный даже тонкий яп на этом не испортишь. при умении.

для увода что то твердое и объемное хорошо.
недоразморозка той же печени, капуста.
мягкий сыр ножами тоненько порезать, типа гауды той же.
колбасный не пойдет, а гауда цепкая.

хорошо бы ножи попробовать по разному поточить-ибо тут как раз зачастую такие коленца вылазят, что мало кто справится с таким.

на вообще за столь короткий период никакого теста в принципе не получится.
кухонник-это не та штука, что взял в руки и все понял.

неа, кухонник понимается в процессе долгой ежедневной эксплуатации.

это фолдер может быть как модельная туфля под костюм-хоть и ногу жмет и носок узкий палец поджимает, а красивая хрень, под костюм с галстуком пойдет.

кухонник-это любимый домашний тапочек, он должен быть привычный и удобный.

особое внимание обратить на япы с классическими рукоятями.
там удобство кардинально меняется, режешь ты с указательным пальцем на обухе, али плотно обхвативши пролетарской клешней как рукоятку молотка

в общем, удачи вам, буду дистанционно с интересов следить.

а что мешает обычному пользователю обратиться к Г.К.Прокопенкову?

А он выпускает ножи серийно?

ибо какая радость иметь очень правильный и острый нож,
который в течении первых 15 минут работы затупляется из-за мягкой стали?

А зачем утрировать?
Если так, то безусловным лидером по этому показателю будет нож с твёрдостью 56+/- 2 ед.
Проще поправить камушком или мусатом, чем алмазами и водниками.

Кстати, вопрос эксплуатационных расходов рассматривать будем?
Заточка 60+ ед. дело недешёвое.
А уж если РК посыпется...

Тестируются ли не новые (переточенные) ножи или только новые из коробки?

ИМХО, на тест только из коробки.
Вне конкурса-любые.
Результаты можно сопоставить, интересно выйдет.

но для заточки надо делать 0.5
ведь рано или поздно нож придется править и перетачивать
да и еще не раз

Я имел ввиду все потребительские качества связанные с заточкой: остроту, длительность ее удержание, удобство правки, требования к заточке .. .

неа, кухонник понимается в процессе долгой ежедневной эксплуатации.

это фолдер может быть как модельная туфля под костюм-хоть и ногу жмет и носок узкий палец поджимает, а красивая хрень, под костюм с галстуком пойдет.

кухонник-это любимый домашний тапочек, он должен быть привычный и удобный.

+ 100!
И это, кстати, возможность "преодолеть субъективность и низкопоклонничество перед брендом". Если тестирующий опытный пользователь, то у него обязательно есть любимые ножи и они обязательно должны участвовать в тесте. И шкалу можно строить от нормы повседневности. Правда математика немного изменится: баллы в таблице будут выглядеть как +1, +2, + 3 и -1, -2, -3, например. Но пересчитать - дело техническое.

кстати, по стоимости владения тоже да-надо прикинуть.
правда, мне абсолютно похрен с какой твердостью нож будет, ибо алмазом переточишь вгрубую, а затачивать/подтачивать кусочек шкурки на чем-нито ровном и достаточно твердом не хуже любого водника будет при надлежащей зернистости.

другое дело, что такое решение не массовое, мягко говоря и требует определенного цинизма унд профессионализма.

1. Эргономику (ухватистость, баланс, финиш в местах контакта с рукой и т.п.)

4. Гигиеничность (щели, материал рукоятки, удобство чистки)

Есть определенные сомнения в точности определения 1 и 4 пунктов. "Щель" из 4 пункта может оказывать влияние на эргономику (пункт 1). Гигиеничность по материалу рукояти - все материалы гигиеничны по определению, иначе нож не получил бы соответствующий сертификат. То есть, тестирующий будет оценивать, не гигиеничность, а что то другое.
Возможный вариант пунктов тестирования. Сначала идет "объективка", то что можно измерить или принять консенсусом. Эту работу могут (и должны, по моему мнению) делать организаторы. Втроем, вчетвером (больше трудно получить консенсус) обсудить каждый нож как представителя класса конкретных ножей - если шеф, то шеф:
1. Нож как техническая конструкция. Сюда входит
1.1. общие механические свойства (гнется - не гнется, форма лезвия традиционная для этого вида ножа или есть особенности и т.д.),
1.2. материалы: вид стали: углеродка или коррозийно стойкая и т.д,
1.3. особенности конструкции отдельных элементов: лезвия (тип обработки против налипания, включая проточки), рукояти (материал, тип монтажа и т.д.) и способа соединения лезвия и рукояти (наличие больстера и его вид, наличие пятки, линия РК по отношению к рукояти).
2. Качество исполнения, то есть уровень реализации технической конструкции по отношению к данному ножу. Те же пункты с позиции негатива:
1.1. механические свойства - увод лезвия при закалке, например
1.2. материалы: заявлена одна сталь, а режет как другая , полимер на рукояти воняет...
1.3. особенности конструкции элементов: асимметричность (кроме функциональной), щели, трещины, выпирают заклепки и т.д.
3. Особенности эксплуатации.
3.1. Повседневная: удобство мойки, хранения, потребность в хороших досках и т.д.
3.2. Регламент: правка и заточка.
А другие пункты отдать на субъективность тестирующего:
1. Эргономика.
2. Рез
и т.д.

на вообще за столь короткий период никакого теста в принципе не получится.
кухонник-это не та штука, что взял в руки и все понял.

И с этим согласен, но пункты не поленился прописать, хотя футбол уже начался. Просто есть надежда, что это не последний тест кухонников и нужно нарисовать базовую модель тестирования, чтобы потом была возможность суммирования результатов.

а что мешает обычному пользователю обратиться к Г.К.Прокопенкову?

А он выпускает ножи серийно?

Когда я лет 5-7 назад у ГК был, он от Япов сразу отказывался. Это не флуд. Просто не так много есть в Москве людей, кто тюнить чужие ножи может и будет.
Хорошо заточить - одно, строй клинка поменять - ещё одно.
Поэтому надо тестить стандартные ножи. Можно очень хорошо заточенные

Повезу:

1-я группа (100-150 мм)
1. Samura SP-0021. 120 мм. AUS8. Япония.
2. Tsuri Meidjin (торгует Snow Peak). 103 мм. SUS420J2. Япония.

2-я группа (170-240 мм)
1. Snow Peak CS-208. 160 мм. Непоймичего-молибденванадий . Япония.
2. Samura SO-0194. 155 мм. AUS8. Тайвань.
3. Samura SD-0085. 200 мм. VG-10 "дамаск". Китай.
4. Samura ST-0085. 212 мм. VG-10 "дамаск". Япония.

Могу привезти керамику, если вдруг её тоже решат тестировать:
1. Boker 130C0S. 135 мм. Диоксид циркония. Германия.
2. Samura SC-0082BP. 145 мм. Диоксид циркония. Китай.

Вне конкурса могу привезти совсем уж нонеймовый Китай, которым, однако, регулярно пользуюсь уже примерно 10 лет.

Викториноксы старые - видимо смысла нет, если на испытания новых привезут.

Шефы BKW и Tramontina - в деревне у родственников, забрать не успею.

------
P.S. - парочку сантоку (155-160 мм) всё-таки предложу потестить во второй группе, вместе с шефами. Они хоть и несколько короче, но эргономика и общая геометрия явно ближе к классическому шефу.

А ни у кого Blazen для тестов не найдется? Очень интересные ножи. Одни из лучших серийных, существующих в природе.. .

Kazbich, приноси все ножи, там разберемся, главное что бы они были заточены не хуже чем новые.

Originally posted by MickBMW:

главное что бы они были заточены не хуже чем новые.

Викториноксы после 10 лет эксплуатации - ну там спуски уже просто совсем не те. Да и серейторный нормально заточить на исходный профиль - разве что в Швейцарию на завод свозить . Остальное принесу. Китаец нонейм - у него за это время РК в сторону обуха миллиметра на два ушла. Но подточу, как сумею. Два из Samura (ST-0085 и керамический 145 мм) - сегодня жена с работы со столовой принесёт. Посмотрю, что от них осталось. Керамику, в крайнем случае, другую с 175 мм клинком возьму (пользовался дома, состояние идеальное), ну а "дамасковый" - уже по состоянию смотреть буду. Там ими с 24 Марта работали (считайте 12 рабочих дней).

Есть Samura Eco-Ceramic SC-0084B.
Брать?

Тупые лучше не надо, будет некорректное сравнение.

Originally posted by тень:

Есть Samura Eco-Ceramic SC-0084B.

Так 84-я и у меня практически не пользованая. SC-0082B хотел именно из-за "соразмерности" с Бокеровским размером (145 мм и 135 мм).

Originally posted by MickBMW:

Тупые лучше не надо, будет некорректное сравнение.

Вечером посмотрю по тем двум состояние, по результатам отпишу. "Дамасковый", если вдруг придётся править на мусате - уже дейстивительно не совсем то получится.

Originally posted by Сергей_П:

Как я понял, оценка будет производится по каждому отдельному параметру?
Тогда максимально возможное количество баллов будет 60?
Если так, то это не лучший вариант. Лучше выходить на итоговую оценку кратную 10. В данном случае - можно выйти на 100.
Способ выхода - увеличить оценку за пункт 3 "Качество реза". Одна шестая оценки - это слишком мало для главного "кухонного качества".
Предлагаю два варианта:
1. Простой - математический - ввести коэффициент для конкретных тестовых операций. Моя личная оценка кухонного ножа: умножить на 3 "качество реза", х 1,5 "Эргономику" и х 1,5 "заточку". У каждого своя, но можно договорится.
2. Сложный - увеличение количества оценочных показателей в нужных категориях. Возможные варианты. Первый: оценивать "качества реза" по выполнению базовых упражнений: шинковка, рез протягом, "художественный рез" - получение точно кусочков точно заданной формы. Второй: оценить по отношению реза типологии продуктов (см. например статью dm_roman "Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей"): неоднородные продукты (твердая кожица + макоть, твердые вкрапления и т.д., однородные продукты различной степени твердости. Нужно просто выбрать нужный вариант. Учитывая сезон, то свежие помидоры, например, отпадают - и дороги, и на помидоры они не похожи

Не совсем понятно почему 60 не кратно 10? Помоему очень даже кратно И зачем именно дотягивать до 100 баллов? Вон фигурное катание вообще.. . 9 судий по 6-ти бальной системе судят и ничего, справляются Мне кажется кроме магии круглых чисел это ничего не дает. А вот насчет коэффициентов я думал, и мне кажется, что это не совсем верно, т.к. для одного главным в ноже будет рез, а для кого-то умение держать заточку, а для третьего главное что бы нож удобно лежал в руке и был красив. Мы все разные и в этом вся суть, выделить нож который для разных людей будет наиболее подходящим.
Единственно может быть гигиеничность убрать и отнести ее в раздел эргономики? Как считаете?

Originally posted by MickBMW:

Единственно может быть гигиеничность убрать и отнести ее в раздел эргономики? Как считаете?

Может быть и так. Там ведь придётся оценивать не только возможные места "загрязнений", но ещё и удобство "отмывания" после использования. А это уже чистая "эргономика", только не при эксплуатации, а при обслуживании.

Для оценки пойдёт любая система баллов, кратная чему угодно.
Давайте с этим не заморачиваться.
Вы мне главное скажите-основную идею теста.
А то тут уже и возможность кастомизации рассматривается, и переточка, и изменение отделки...
Если "искусство ради искусства"-тогда ясно.
Если же имеется в виду сделать практические выводы для обычных покупателей/пользователей-это другое.

Парни, я тоже хочу на тест. Меня возьмете? Только чур не ломать ножи и чтобы эксперты были независимые потому как инициатор теста мой конкурент - он обязательно подкинет подлянку.. . ну а так в целом я готов ножиков дать ну и пофоткать если надо - я немного умею фоткать и фотик у меня есть неплохой.

Originally posted by Samura Japan:

я готов ножиков дать

Тогда бы ещё и из серии Mo-V что-нибудь (ну хотя-бы SM-0094 или SM-0085). А то по ним пока вообще ничего не было. Ну и ST-0094 "из коробки" тоже не помешает (а то вчера умудрился жене фотоаппарат с севшим аккумулятором дать, так что из столовой после 13 рабочих дней только сегодня назад принесёт, неизвестно с каким состоянием РК).

Originally posted by Samura Japan:
Парни, я тоже хочу на тест. Меня возьмете? Только чур не ломать ножи и чтобы эксперты были независимые потому как инициатор теста мой конкурент - он обязательно подкинет подлянку.. . ну а так в целом я готов ножиков дать ну и пофоткать если надо - я немного умею фоткать и фотик у меня есть неплохой.

Хорошо бы.
От вашей конкуренции покупателю прямая выгода .

А про Михаила так не надо.

Интрига завязывается...

Саш, я Мишу знаю уже 8 лет.. . =) Он хитрожопый мазефака. Хотя это не мешает нам быть друзьями =)

Да я наслышан...
Думаю, и ты не отстаёшь,акула бизнеса.. .
МАКи будут?

Маки будут обязательно. Только что пришла первая партия SAMURA by MAC - как раз протестируем.. .

Не совсем понятно почему 60 не кратно 10? Помоему очень даже кратно И зачем именно дотягивать до 100 баллов? Вон фигурное катание вообще.. . 9 судий по 6-ти бальной системе судят и ничего, справляются Мне кажется кроме магии круглых чисел это ничего не дает.

Во-первых, хочу порадоваться за популярность программы "Ледниковый период" или что то похожее. Только там сохранились консервативные 6 баллов. В спорте их давно нет
Про кратность в спешке неточно написал. Речь идет о возможности сведения к 100 баллам. Это может быть и 1, и 10, и 100, и 1000. Если 1 и 10, то тогда работают десятые и сотые. Как, например, оценка вероятности события по отношению к 1.
Никакой магии круглых чисел здесь нет. Просто выработался стандарт, который, в конечном итоге выходит на соотношения того, что есть к идеалу. Фактически в процентах. Например, болонская система в вузах: максимум 100 баллов - позитивный минимум 60. Между ними A, B, C, D, E.
Сведение к такой шкале не проблема. Если Вы установили максимум 8, а оценили на 5, то (5:8)х100=62,5%. Слабая троечка по школьной традиции.

Что касается коэффициентов. Да у каждого своя распределенность показателей. Для этого Вы и опубликуете таблицу, где будут даны все исходные оценки. Можете представить рейтинг по отдельным показателем: лидеры реза или эргономики. А имея таблицы, каждый желающий сам для себя посчитает итоговую оценку.
Но большинству будет интересна Ваша оценка. Поэтому почитав, что тут пишут, решите по своему. Договоритесь о весовой доли каждого параметра, получите коэффициенты и всем будет понятен принцип получения итоговой оценки.

Известны ли уже имена тестеров? Кто будет тестить? Хочу понять уровень их репрезентативности и независимости сиречь объективности.. .

Originally posted by Samura Japan:

Известны ли уже имена тестеров? Кто будет тестить? Хочу понять уровень их репрезентативности и независимости сиречь объективности.. .

Приветствую Лех!
На роль тестеров у меня уже есть предварительные согласия Александра Грека (Главред. журнала National Geographic Россия), Ильи Якушина (теле-радио ведущего и кулинара), Александра (Тень), жены Kazbichа, может быть его самого, Николая_К.