Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 273 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 276 : 123...270271272273274275276
Просто Серый
10-11-2008 01:51 Просто Серый первое сообщение в теме:
перемещено из Холодное оружие


Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите
Спасибо
Eagle77
16-6-2019 01:37 Eagle77
quote:
Приветствую.
А сколько толщина по обуху и в усиленной пятке клинка должно быть на Сабатье?
Вообще вопрос толщины как шефа, так и совсем маленьких клинков не совсем понятен.
Прошу его расказать.

Начнём с того, что фирм, в названии которых было слово Sabatier - было множество, я встречал информацию более чем о 200 фирмах (артелях), в названиях которых оно было. Не забывайте, что в сфере ножеделия Sabatier как бренд существует примерно 185 лет - это то, что смогли отследить. При этом, как я понимаю, во Франции фамилия Sabatier - не редкость, и каждое семейство, которое её носило, имело полное право использовать её для продвижения своей продукции...
В другом месте говорится более чем о 20 фирмах с таким названием:
"История Sabatier таинственна и запутана по причине существования более двух десятков фирм с таким названием. Старейшей считается торговая марка, принадлежащая Philippe Sabatier из района Бельвю города Тьер, зарегистрированная в 1834 году. Именно она считалась лучшей в Европе, не имела штампованных изделий и отличалась консерватизмом. Но в этом же городе, в районе Мотье, семейство Jean Sabatier создавало высококачественные ножи для разделки мяса, шинковки и нарезки, также ставшие брендом и сохранившие дух старинных традиций. В результате появления множества наследников и дочерних компаний, каждая старалась помечать свои изделия особым знаком: слоник, три металлические клепки, четыре звездочки, и так далее. Итог: сегодня ни одна из существующих фирм не владеет брендом The Sabatier. К наименованию бренда добавляют следующие символы: К, Lion, Stellar, Perrier, Elefant, Diamand, Professional, и другие. Иногда на лезвии пишут просто — Sabatier, что не гарантирует подлинности."
При этом есть множество различных ножей Сабатье, в том числе по размерам, толщине, строю клинка и т.д.
Более того, многие ножи из тех, что принято называть Sabatier, носят другое название и клеймо, а к Сабатье их относят по причине широкой известности этого типа ножей: French chef.
Sabatier (Their-Issard) - лишь самая известная сейчас фирма из числа тех, в названии который есть слово Sabatier.
При этом у меня есть ножи первой половины 19 века - по виду ну точно Сабатье, однако клейма совершенно другие...

Также я затрудняюсь с ответом о толщине по обуху и в пятке на ножах Сабатье, хотя бы по причине того, что только линеек ножей у каждой фирмы было несколько, как минимум, в каждый момент времени.
Есть ножи с толщиной в обухе 13,5 мм (не опечатка!), есть ножи с 3 мм. Тяжёлые шефы длиной 30-35 см, которые я видел, обычно имели толщину примерно 5,5-7,0 мм, и ширина у них была при таком размере, как правило, 70+ мм.
Пятки обычно сведены выпуклой линзой, где-то в 0, где-то с подводами. Толщина подводов, как мне кажется, зависит от квалификации мастера больше, чем от какой-то сакральной идеи.
Встречал и практически в ноль и 0,7-0,8 мм, обычно в районе 0,4 мм...

edit log

antonioMsk
16-6-2019 17:58 antonioMsk
Спасибо Дмитрий, за столь развернутый ответ.
Почерпнул много интересного.
Суть моего интереса была в исходных данных, для работы по изготовлению french chef.
Eagle77
16-6-2019 18:15 Eagle77
quote:
Суть моего интереса была в исходных данных, для работы по изготовлению french chef.

Что хотите взять за прототип: старинный или современный?
Современные сильно примитивнее и режут заметно хуже...

edit log

antonioMsk
16-6-2019 19:56 antonioMsk
Я современные в руках не держал.
На Арсенале Сабатье(теперь уже не знаю какой и как называть ) держал в руках старинный.
Его и хочу за основу взять.
Но тогда штангенциркуля не было под рукой и вопрос толщины меня волнует. Абрис (контур клинка) по памяти и тут на Ганзе есть.
antonioMsk
16-6-2019 20:01 antonioMsk
Сегодня закончил слесарить клинок, маленький овощной.
Решил сделать потоньше, 2 мм. Подходит товарищ, спрашиваю "Как тебе?"
Тонкий говорит, моя жена в раз его сломает на кухне.
Вот и думаю, кого слушать?
Кому то тонкий клин, кому то толстый.
Eagle77
16-6-2019 20:12 Eagle77
quote:
Я современные в руках не держал.
На Арсенале Сабатье(теперь уже не знаю какой и как называть ) держал в руках старинный.
Его и хочу за основу взять.
Но тогда штангенциркуля не было под рукой и вопрос толщины меня волнует. Абрис (контур клинка) по памяти и тут на Ганзе есть.

Так может, вам для шефа более простой вариант подойдёт, без зон с резким переходом по толщине на обухе?
Опять же, толстые овощные ножи особого смысла не имеют при их геометрии. Там 2-2,5 мм, максимум 3 мм в самый раз! При небольшой ширине слишком толстый обух будет помехой, а благодаря небольшой длине - 120 мм максимум и при обухе 2 мм прочности хватит, по-моему.

edit log

uh
16-6-2019 20:14 uh
Образовался вот такой комплект. 60-е годы.
Покрутил в руках и понял - это для ценителей. Я не из их числа. Но ножи все очень удобные.
click for enlarge 720 X 1280 104.2 Kb
250/200/130/90 длины клинков

edit log

bogdan29
16-6-2019 20:32 bogdan29
quote:
Изначально написано uh:
Образовался вот такой комплект.
Покрутил в руках и понял - это для ценителей. Я не из их числа. Но ножи все очень удобные.

верхние 2 ну просто сказка! особенно овощник. эти круглые шейки больстера так изящно выглядят.
ПС напомадить и продать ценителям за большие деньги!

uh
16-6-2019 20:41 uh
Найдутся ценители - отдам за недорого. Продавец бонусом положил ещё один нож. Вот его и оставлю.
Eagle77
16-6-2019 21:24 Eagle77
quote:
Образовался вот такой комплект. 60-е годы.
Покрутил в руках и понял - это для ценителей. Я не из их числа. Но ножи все очень удобные.

Отличный набор, поздравляю! Ножи очень даже рабочие и закроют 99% работ по кухне, да и филейник (как и топорик) нужен не всем. Углеродка, судя по всему?

edit log

Slava B
16-6-2019 21:38 Slava B
quote:
Originally posted by antonioMsk:

Вот и думаю, кого слушать?
Кому то тонкий клин, кому то толстый.


Смотря какая твердость.
Думаю 65х13 , на твердости 54-56 замахается ломать.
А монстер, может щелкнуть.

edit log

Slava B
16-6-2019 21:43 Slava B
quote:
Originally posted by uh:

Образовался вот такой комплект. 60-е годы.


Уууу.
Отлично!
bogdan29
17-6-2019 09:57 bogdan29
quote:
Изначально написано antonioMsk:
Сегодня закончил слесарить клинок, маленький овощной.
Решил сделать потоньше, 2 мм. Подходит товарищ, спрашиваю "Как тебе?"
Тонкий говорит, моя жена в раз его сломает на кухне.
Вот и думаю, кого слушать?
Кому то тонкий клин, кому то толстый.

последний лет 30-40 на кухнях у 90% населения любимый нож "нерж" 1-1,5мм толщиной. ни разу не видел, чтобы этот нож ломали, да, кончики гнут и сносят, но чтобы нож целиком пополам - никогда. на мой взгляд идеал для среднего ножа - 2мм в обухе, при ширине 30-35мм и 1,5мм при ширине до 25мм. сталь любая от 40х13 до 95х18 - оптимально 65х13 или 75х14мф

edit log

tvy61
18-6-2019 10:14 tvy61
да и кончики ломают в основном, когда нож идет в помощь при открытии домашних солений, сложно придумать еще варианты ))
Dulit
11-7-2019 14:11 Dulit
Всем привет!
Решил тут прикупить (собрать) набор ножей, т.к. за своими основными я не следил и подубил их. Поэтому теперь нужно отнести их к профессионалу для ремонта и заточки, а потом уже сам буду поддерживать их в пригодном состоянии. О моих ножах, это 4 ножа Fiskars, купленных в Prisma по акции, шеф, малый шеф, для овощей и для корнеплодов (вроде бы так названия). В принципе меня всё устраивает и хотел бы примерно такого же уровня и цены купить на подмену. Что посоветуете?
P.s. Возможно я ошибся с темой, прошу перенести в нужный раздел.
Voy50
11-7-2019 15:00 Voy50
Советую ножи Аполо вертекс. Они норм.
Просто Серый
11-7-2019 15:18 Просто Серый
quote:
Originally posted by Dulit:

В принципе меня всё устраивает и хотел бы примерно такого же уровня и цены купить на подмену. Что посоветуете?


Вот эта серия очень понравилась -конфетки.)
https://tramontina24.ru/produc...tina-ultracorte
Dulit
13-7-2019 12:47 Dulit
quote:
Изначально написано Voy50:
Советую ножи Аполо вертекс. Они норм.

Спасибо! Буду изучать.

Dulit
13-7-2019 12:48 Dulit
quote:
Изначально написано Просто Серый:

Вот эта серия очень понравилась -конфетки.)
https://tramontina24.ru/produc...tina-ultracorte

Трамонтина это даже интереснее! Спасибо. Сайт проверенный? Если что, заказывать можно?
Eagle77
13-7-2019 20:42 Eagle77
quote:

Вот эта серия очень понравилась -конфетки.)
https://tramontina24.ru/produc...tina-ultracorte

"Не дай Бог ТАК оголодать!" На ultracorte всё-таки стоит 420 сталь, не лучший вариант...
Я бы выбрал линейку Professional master, там стоит сталь 1.4116 Krupp или Sandvic 12C27:
https://tramontina24.ru/produc...e=1&text=Master
Если ограничение по цене совсем жёсткое, тогда проще китайцев с AliExpress заказать, их 7Cr17 всяко лучше 420.

edit log

всего страниц: 276 : 123...270271272273274275276

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 273 )