Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 272 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 276 : 123...269270271272273274275276
Просто Серый
10-11-2008 01:51 Просто Серый первое сообщение в теме:
перемещено из Холодное оружие


Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите
Спасибо
be-open
6-5-2019 08:38 be-open
quote:
Originally posted by antonioMsk:

Кто что думает?


По поводу переменного сведения на клинке я уже высказывался в кухонном разделе, но повторение как говорится мать учения (и заикания), поэтому может и нелишне сформулировать в явном виде ещё раз.

Переменное сведение это роскошь, в нём нет такой уж острой необходимости. Разделение на зоны актуально только для артельников с длиной клинка 300+ мм, для более компактных клинков вполне можно обойтись постоянным сведением, оно и в изготовлении заметно проще. Но если уж хочется сделать вообще всё по красоте, то идеальным сведением для полноразмерного шефа я считаю даже не клин с усилением в раёне пятки и утончением почти до нуля к носу, а некую более сложную геометрическую фигуру, которую можно назвать криволинейной приталенной трапецией. То есть когда раён пятки слегка усилен для "силового" реза, ближняя окрестность кончика слегка усилена для защиты от не драматичных ошибок пользователя, а 70-80% средней и основной рабочей части клинка сведены равномерно тонко.

То есть по вопросу усиления кончика я с вами вполне согласен, а вот усиление средней части клинка приведёт к заметному ухудшению качества реза, и это неоправданная жертва, надо просто не запускать нож при эксплуатации и своевременно его точить и править.

edit log

antonioMsk
6-5-2019 10:14 antonioMsk
quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

Если ножи чужие, то стоит предварительно обговорить данную ситуацию с клиентом, объяснив ему плюсы и минусы такой заточки.

Я всегда пытаюсь выяснить, как работают ножем, чем точат.
Такой допрос с пристрастием в виде милого разговора о жизни.
Делаю микрофаску на повышенный угол, и главное, что пытаюсь выяснить для себя- на какой точить угол, потупее или все же поострее.
Клиент в восторге , а это самое главное.

Я задавал вопрос скорее на стадии изготовления, но большое спасибо за ответ.

Eagle77
6-5-2019 10:45 Eagle77
quote:
Переменное сведение это роскошь, в нём нет такой уж острой необходимости. Разделение на зоны актуально только для артельников с длиной клинка 300+ мм, для более компактных клинков вполне можно обойтись постоянным сведением, оно и в изготовлении заметно проще. Но если уж хочется сделать вообще всё по красоте, то идеальным сведением для полноразмерного шефа я считаю даже не клин с усилением в раёне пятки и утончением почти до нуля к носу, а некую более сложную геометрическую фигуру, которую можно назвать криволинейной приталенной трапецией. То есть когда раён пятки слегка усилен для "силового" реза, ближняя окрестность кончика слегка усилена для защиты от не драматичных ошибок пользователя, а 70-80% средней и основной рабочей части клинка сведены равномерно тонко.

То есть по вопросу усиления кончика я с вами вполне согласен, а вот усиление средней части клинка приведёт к заметному ухудшению качества реза, и это неоправданная жертва, надо просто не запускать нож при эксплуатации и своевременно его точить и править.


Согласен в целом, только хотел обратить внимание: у antonioMsk речь идёт не об усилении кончика, а подъёма к нему. Мне кажется, что усиление подъёма тоже не особо актуально.
В целом достаточно усиления пятки и кончика - возможно, путём лёгкой линзы на спусках и подводах или небольшого увеличения сведения.
Усиление прямого участка РК и подъёма заметно ухудшит рез и опытному пользователю, скорее, будет мешать.
А неопытный вряд ли будет заказывать такие ножи, кмк. Разве что кто-то ему их подарит.

edit log

Aleksander-Iskander
6-5-2019 12:12 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Eagle77:

А неопытный вряд ли будет заказывать такие ножи


А опытный сам под свои задачи заточит.
Гы
6-5-2019 12:32 Гы
Керамомусатом такую переменку на кончике не поточишь. По камням елозить.
Основная работа требует тонкого кончика, а ковыряльные - это при разделке и заморозке. Они должны по идее другим ножом, на другой доске. На артельном кончик нормальный.
be-open
6-5-2019 12:48 be-open
quote:
Originally posted by Гы:

Керамомусатом такую переменку на кончике не поточишь. По камням елозить.
Основная работа требует тонкого кончика, а ковыряльные - это при разделке и заморозке. Они должны по идее другим ножом, на другой доске. На артельном кончик нормальный.


Да любой кончик на керамомусате сложно проработать. Говоря об усилении кончика по сведению я имею в виду что допустим если сведение на рабочей части 0.1мм, то на носу 0.15-0.2мм. Это заметно усиливает кончик, защищает его от случайных легких тычков в разделочную доску тире мойку (где обычно тонкие кончики и обламываются), и не особенно то влияет на "основную работу" ножа. Я ни в коем случае не имею в виду, что таким кончиком можно ковырять заморозку, а вот при разделке шеф с очень деликатным кончиком оказывается не у дел, хотя на мой взгляд разделка рыбы-птицы это тоже компетенция и сфера ответственности шефа на домашней кухне.
kuznecss
7-5-2019 17:54 kuznecss
Eagle77
Добрый человек, не подскажете чем отличаются epicure 3981 vs 3982
Спасибо!
Eagle77
7-5-2019 18:51 Eagle77
quote:
Добрый человек, не подскажете чем отличаются epicure 3981 vs 3982

У 3982 закрытая пятка. За счёт этого баланс будет немного другим (видимо, на больстере).
Сам нож тяжелее - 240 граммов, то есть, если верить сайту, масса аж на 44 грамма больше, чем у 3981.
Модель 3981:
480 x 480
Модель 3982:
480 x 480

edit log

kuznecss
7-5-2019 22:32 kuznecss
Спасибо большое, добрый человек!
be-open
8-5-2019 11:15 be-open
Скриншот из свежего каталога спайдерко 2019, занятно.

click for enlarge 1282 X 832  1.7 Mb

edit log

Гадюкин
8-5-2019 16:25 Гадюкин
quote:
Originally posted by be-open:

, ближняя окрестность кончика слегка усилена для защиты от не драматичных ошибок пользователя,


Можно побороть ломкость острого кончика, более пологим клином по обуху. Грубо говоря, у меня по обуху переход в 0,1 на самом кончике, выходит по обуху этакой линзой а не равнобедренным треугольником, поэтому кончик выходит сам по себе острый, но не сопливый как из фольги. И на петти я не делаю клинок гибким как филейник, лично мне не нравится когда часть ножа при работе начинает плясать. Сейчас есть ещё интересная задумка, я её попробую реализовать на коротком шефе. Сегодня пол дня тренировался 😀
be-open
8-5-2019 16:32 be-open
quote:
Originally posted by Гадюкин:

Можно побороть ломкость острого кончика, более пологим клином по обуху.


Можно, возможно так даже лучше, чем заморачиваться с переменным сведением. На деле же тут мастеру нужна очень твёрдая рука, глаз-алмаз и конкретная чуйка, потому что речь идёт буквально о десятой доле миллиметра, которая решает.

edit log

Гадюкин
8-5-2019 16:54 Гадюкин
Главное чаще пилить и руки сами будут чувствовать. Ну и не торопиться.
uh
14-6-2019 16:42 uh
Приветствую.
Вопрос знатокам: что такое мне приехало из Франции недорого и без клейм?
Предполагалось что это б/у Сабатье.
click for enlarge 1920 X 1080 122.7 Kb
.
click for enlarge 1920 X 1080 145.5 Kb

edit log

uh
14-6-2019 16:45 uh
Попытка номер два загрузить фотку
click for enlarge 1920 X 1080 144.4 Kb

ох уж эта ганза...

edit log

k.a.porter
14-6-2019 17:30 k.a.porter
Ну да, именно из этой большой семьи, правда довольно кондовый, судя по обуху, и несколько подзапущенный. Но приведете в порядок и будет хороший, ну средний довольно по своим качествам нож, не ах! но вполне рабочий.
bogdan29
14-6-2019 18:02 bogdan29
quote:
Изначально написано uh:
Попытка номер два загрузить фотку

ох уж эта ганза...

если не секрет, какова длина и сколько удовольствие с доставкой стоило?

uh
14-6-2019 18:16 uh
Рассмотрел подробно:
На рукояти накладки сделаны литьем, есть наплывы на больстер и приливы от формы, спуски сформированы, но режущей кромки нет.
В общем это не нож в полном смысле.
Это заготовка, не доведенная, не была в эксплуатации.
И это хорошо, ибо гриндер есть.
Длина клинка 250, высота 50 Толщина обуха от 7 мм.
По стоимости - 1000 за нож и 1500 доставка.
Но брал я не один нож, поэтому доставка размазалась до 300 рублей.

edit log

bogdan29
14-6-2019 20:21 bogdan29
quote:
Изначально написано uh:
Рассмотрел подробно:
На рукояти накладки сделаны литьем, есть наплывы на больстер и приливы от формы, спуски сформированы, но режущей кромки нет.
В общем это не нож в полном смысле.
Это заготовка, не доведенная, не была в эксплуатации.
И это хорошо, ибо гриндер есть.
Длина клинка 250, высота 50 Толщина обуха от 7 мм.
По стоимости - 1000 за нож и 1500 доставка.
Но брал я не один нож, поэтому доставка размазалась до 300 рублей.

благодарю, очень хорошее приобретение под доработку.

antonioMsk
15-6-2019 10:39 antonioMsk
Приветствую.
А сколько толщина по обуху и в усиленной пятке клинка должно быть на Сабатье?
Вообще вопрос толщины как шефа, так и совсем маленьких клинков не совсем понятен.
Прошу его расказать.
всего страниц: 276 : 123...269270271272273274275276

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 272 )