Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 2 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Просто Серый
10-11-2008 01:51 Просто Серый
первое сообщение в теме:
перемещено из Холодное оружие


Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите
Спасибо
Марат С
14-11-2008 21:43 Марат С
Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".
Как ни пытался освоить - неудобно, ведь у меня левый глаз ведущий! Всё собираюсь попробовать традиционные поварские японские ножи для левши...
Якутом уж мне точно удобно работать!
Eldar_77
14-11-2008 21:55 Eldar_77
quote:
Originally posted by Просто Серый:

А верхний точно на сантоку похож более

Это деба сакерири: http://watanabeblade.com/english/standard/sakekiri.htm

karabass
15-11-2008 03:29 karabass
Семейка углеродок от Масахиро
click for enlarge 1920 X 1273 617,6 Kb picture
Все японцы с моей кухни. Слева - какой-то Tojiro с рисунком "под дамаск", прислали за $135, в Tojiro.ru сегодня такой спросил сколько стоит - 12800р. Ужас, за такие деньги можно купить булатный кинжалъ
click for enlarge 1920 X 1273 669,2 Kb picture
Тесачок в китайском стиле из углеродки и модный сантокку из ZDP-189
click for enlarge 1920 X 1273 659,8 Kb picture
Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm (углеродка)
click for enlarge 1920 X 1273 614,6 Kb picture
karabass
15-11-2008 03:52 karabass
quote:
Originally posted by Марат С:
Традиционные японцы приспособлены под японскую манеру реза "на себя".

Янагиба - да. Я резал ей мясо с длинным потягом, только на себя и почти не подавая - хорошо проникает. После такого становится понятно, что янаги 300 мм - не уродство, а вполне нормальный инструмент.
Дебой удобно рубить и резать подачей почти без потяга, тянуть - зачем?
Усуба одинаково ловко кромсает овощи в любом направлении, и "туда" и "оттуда". Но мне удобней резать "от себя". На 5 см подачи даю 3-5 см потяга. Огурцы и прочее подобное упругое просто рубить можно.

Марат С
15-11-2008 10:59 Марат С
quote:
Originally posted by Eldar_77:

Это деба сакерири: http://watanabeblade.com/english/standard/sakekiri.htm

Верю, "птичке-Синичке" Ватанабе виднее, но зачем он такой горбатый нос сделал?
Прямо, как у сантоку куро-учи: http://watanabeblade.com/english/pro/kaibou.htm

Кстати, у меня дома китайская версия сакекири 150 мм из довольно "сухой" нержавейки (в своё время купил ради любопытства в "Джапро" за 60 руб. и сам заточил)неожиданно прижилась!
Оказалось, этим ножом не только курицу и рыбу удобно разделывать, но и хорошую твёрдую сырокопчёную колбасу нарезать, а недавно я нашёл этому ножу ещё одно применение - он вполне заменяет улу или Накири-Канто для того, чтобы мелко нарезать морскую капусту (я её в рис для онигири добавляю).
При этом нет увода влево, как на классических Деба!
Я даже Дебу от Ёшикин с магнита в кухне снял!
(Надо будет продать подешёвке или подарить кому, за ненадобностью, только РК поправить малость, после того, как дочка им курицу, как топором, рубила!)

Ozone
15-11-2008 12:19 Ozone
quote:
Originally posted by Eldar_77:

Это совсем не канетсун

верхняя деба - таки углеродка.
средняя деба и янагиба - ламинат.

енто ватанабе. вот ссылка http://watanabeblade.com/english/


Может чего не так понял, но какой смысл в ламинате при заточке на одну сторону?
Марат С
16-11-2008 02:15 Марат С
Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!
Просто Серый
17-11-2008 22:03 Просто Серый
Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков
fangorn
17-11-2008 23:27 fangorn
quote:
Originally posted by Просто Серый:
Да уж, скажу я вам, впечатления от тройки ножей Прокопенкова- самые хорошие - сейчас всё делаю только ими, здорово, пока не выявил каких недостатков

Спасибо за отзыв. Дозреваю до приобретения этого набора

Ozone
18-11-2008 00:18 Ozone
quote:
Originally posted by Марат С:
Как какой - экономия инструментальной стали, сил и времени на слесарку!

Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?
Еромасовец
18-11-2008 00:28 Еромасовец
У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.
forgamp
18-11-2008 00:41 forgamp
quote:
Originally posted by Еромасовец:
У меня кухонник с ZDP-180 в ламинате имеет двухстороннюю заточку.

или 189 все таки?

asi
18-11-2008 00:44 asi
180 или 189 какая разница все равно до первой консервы
Eldar_77
18-11-2008 00:45 Eldar_77
quote:
Originally posted by Ozone:

Все равно не понял...
Ламинат - это когда центральный слой твердый, а обкладки более мягкие. При обычной заточке РК приходится как раз на центральный твердый слой.
Но у японских кухонников односторонняя заточка. Если так заточить ламинат, то получится, что РК придется на мягкий слой.
Или там какой-то другой "ламинат"?

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:
click for enlarge 114 X 343 3,7 Kb picture

Пояснения нужны?

asi
18-11-2008 01:16 asi
вот набор от ули хейникена

click for enlarge 800 X 600  91,3 Kb picture
asi
18-11-2008 01:20 asi
кухонники от кевина вилкинса
click for enlarge 500 X 336  71,9 Kb picture
asi
18-11-2008 01:21 asi
юрген наделал вобще кучу всего

click for enlarge 640 X 480  42,7 Kb picture
Ozone
18-11-2008 08:35 Ozone
quote:
Originally posted by Eldar_77:

Насколько я понимаю, разрез должен выглядеть как-то так:


Если так, то совсем другое дело. Спасибо.
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.
forgamp
18-11-2008 09:25 forgamp
quote:
вот набор от ули хейникена

quote:
юрген наделал вобще кучу всего

О какие интересные!
а интересно, как они в работе будут, и как гуманен ценник?
лично мне Хейникен очень понравился!
Марат С
18-11-2008 11:02 Марат С
quote:
Originally posted by Ozone:

Если так, то совсем другое дело. Спасибо.
Вживую таких я, правда, ниразу не видел.

Традиционные японские кухонники от Масахиро из углеродистой стали серии Бессен сделаны именно так! Наверняка они продаются где-нибудь в Е-бурге!
По японски это называется "касуми" - сочетание лезвия из высокоуглеродистой инструментальной стали и тела клинка из низкоуглеродистой стали или железа. Это и дешевле, и практичнее.
Ножи ручной работы (хон-касуми) имеют лезвие, приваренное кузнечным способом вручную, а более дешёвые ножи, тем более, из коррозионностойких сталей, сделаны из промышленного двуслойного ламината (высокоуглеродистая инструментальная сталь/низкоуглеродистая сталь).
Ножи из трёхслойного ламината (железо/сталь/железо) по-японски называются "варикоми" и имеют симметричную заточку.

Марат С
18-11-2008 11:10 Марат С
quote:
Originally posted by karabass:
Маленький - Tojiro DP Petty 150mm, большой - Fujiwara FKH Gyuto 270mm (углеродка)
[/URL]

Как SK4 на Фудзиваровском FKH - очень "сухая" или нет? Аккуратной правке на мусате поддаётся или только на керамике?

dm_roman
18-11-2008 14:48 dm_roman
чего на работе под руками из фоток было.
click for enlarge 1024 X 768 113,5 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 142,6 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 173,3 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 151,7 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 148,3 Kb picture
Пан
18-11-2008 15:12 Пан
2dm_roman
Уважаемый, это у Вас столько на кухне всего?
dm_roman
18-11-2008 15:23 dm_roman
нет, не столько, это часть
кое-что из этого раздарено, кое-чего нового есть, про самопалы вообще скромно молчу
ну и что может быть использовано в качестве кухонного отсутствует.
это просто на рабочем харде пара фоток завалялось
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
плюс самопалы
плюс многоцелевые, могущие быть кухонными.
процесс итерционный, растянутый во времени в эпоху бурных перемен.
Пан
18-11-2008 15:59 Пан
quote:
Originally posted by dm_roman:
...
скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.
...

Бдымсь. Пойду застрелюсь от зависти.

Просто Серый
18-11-2008 18:45 Просто Серый
quote:
Originally posted by dm_roman:

скажем, количество кухонных ножей, прошедших через мои загребущие лапки оценивается в количество от двух до трех сотен, наверное.


А жемчужины можете здесь выложить, ножей много, но где самые отборные?
юра бублик
18-11-2008 20:45 юра бублик
Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом
dm_roman
18-11-2008 21:06 dm_roman
жемчужины-японцы, шведы, самоделы.
после выходных че-нить сфотаю, раньше не получится.

мораль такова-любой человек может раз в жизни выложить 3000 рублей за 2 японских ножа.
а лучше японцев только авторские ножию.
вот и весь расклад.
малыши шведы и самоделки очень хороши.

Марат С
19-11-2008 10:49 Марат С
quote:
Originally posted by юра бублик:
Вот те здрассте. Похоже я купив германские Хенкель-вроде как лоханулся? Просвятите специалисы -если не в лом

Ну почему сразу "лоханулся"?
Хенкельс-Цвиллинг - неплохие ножи, можно сказать, что лучшие из европейских!

Всё дело в том, что европейские фирмы традиционно используют на клинках поварских ножей относительно мягкую и вязкую сталь. Такие ножи прочны и правятся мусатом - стальным стержнем, поскольку тупятся они из-за того, что режущая кромка заворачивается, а не выкрашивается (это гигиенично и безопасно, т.к. частицы металла не попадают в пищевые продукты). Эти ножи были разработаны для мяса, которое имеет мягко-волокнистую структуру и требует тонкой "микропилы" на режущей кромке(РК).
Для производства удобных, безопасных и прочных "кованых" поварских ножей была разработана технология объёмной штамповки, позволяющая одновременно сформировать клинок, больстер и хвостовик.
Хенкельс и аналогичные фирмы довели эту технологию до совершенства, "выжали" из неё всё возможное (УДОРОЖАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ), но вязкие нержавеющие стали, как ни бейся, не могут долго держать тонкую "микропилу" на РК!
И тут на рынок вышли японцы, которые традиционно привыкли использовать на клинках более твёрдую сталь (поскольку резали рыбу и овощи), которую точили на абразивах, а ножи делали из полотна металла с приварным больстером.
Вот и получилось, что недорогие японские поварские ножи по совокупности свойств не уступают самым дорогим европейским!
В результате фирма Хенкельс-Цвиллинг была вынуждена купить ножевую фабрику в Секи-Сити(Япония), где производит самые "продвинутые" из своих ножей (например, серию Cermax).

"Немцы" более "дуракоустойчивые", чем японцы, но их надо чаще править, хотя сама правка гораздо проще и требует меньше времени!

dm_roman
19-11-2008 13:54 dm_roman
Марат Мансурович правду глаголет, спасибо за столь развернутый и подробный ответ.

Хочу добавить чуток своего видения предмета, как практик-нигилист.
на хорошем кухоннике в большей мере режет геометрия тоненького хорошо сведенного клинка.
износостойкость и т.п. вещи определяют насколько долго комфортный рез хорошо наточенным ножом будет продолжаться.
если объем работ невелик, рез идет на бамбуковой доске и пользователь дает себе труд научиться не уродовать нож, то и Вачесвский шеф-нож европейского типа режет не хуже японца и немца... но не долго.
впрочем, тут уже играет строго индивидуальный критерий, что же такое еще комфортный рез.
немцы, наиболее известными представителями которых на рынке РФ является Звиллинг (два мальчика), как и верхние сериии Трамонтины, как и Викторинокс, пользуют мягкие стали с углеродом 0,55-0,6%, выжимая из них максимум с помощью криообработки.
таким образом получается дешевый по себестоимости нож, весьма "дуракоустойчивый" под невысокий и зачастую свинский стиль пользования, свойственный многим хозяйкам в Европе и Америке, да и у нас такоже.
с другой стороны, пользовательские свойства такого ножа получаются более чем достаточные для домашнего использования.

лично я не люблю мягкие стали, а Звиллинг не люблю за не продуманные конфигурации ручек и не оптимальные и мне не понятные длины и конфигурации клинков, а также за атомные цены.

японцы-то сугубо отдельная песня.
но скажу, что мои любимые ножи японские , мастера меча в ХЗ каком поколении Канецуга серии ПРо-М, выполненные из простой нержавейки с криообработкой МБС-26 с углем в районе процентта, превосходят по всем параметрам Звиллинг, не уступая в дуракоустойчивости и стоя в 2 раза ниже.
в общем, и дешево и нажористо и сами по себе ножи шедевр, сделанный мастером для уважаемых людей и предполагающих использование от дома до профессионального использования.
и по уходу элементарные, керамического мусата абсолютно достаточно.
в общем, такие соображения по предпочтениям.

olgenber
19-11-2008 15:08 olgenber
мои. недорого, удобно, уже лет 12 в работе и нарадоваться не могу...
click for enlarge 800 X 615 442,1 Kb picture
click for enlarge 800 X 568 416,5 Kb picture
юра бублик
19-11-2008 17:53 юра бублик
Спасибо! Просвятили -доходчиво и по существу.
Марат С
19-11-2008 18:11 Марат С
Роман, на Канецугу-ПроМ не МБС-26! Там мягче сталь, сильно подозреваю, что углерода там менее 0,8%, но есть молибденовая лигатура!
МБС-26 стоит на Масахиро и на ножах, которые они делают для Спайдерки и Касуми!
dm_roman
19-11-2008 18:42 dm_roman
Марат, я просто по пользованию предположил, что там МБС-26, потому как очень уж похоже на Масахиро.
судя по звону, там угля 0,8 точно есть, молибден, хрома 13-15.
то есть писал не про абсолютную марку стали, а про категорию качества.
Канецугу сегодня вечером проверю-поверчу, а вот масахиро только на выставке уже увижу.
у меня такого тонкого нет, а ехать к приятелям лень
кстати, скажи, как краевед, шо за зверь сталюка МБС-28? уж очень любопытно.
dm_roman
19-11-2008 18:44 dm_roman
кстати, коллеги, а ведь Коки Ивахара уже объявил о предновогодней скидке.
налетай, подешевело!!!! http://www.japanesechefsknife.com/
dm_roman
19-11-2008 19:12 dm_roman
http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html

Марат, похоже, у меня Петти угольный есть.
впечатления только строго прекрасные.
если вклепываться в нюансы, то режет чуть похуже Канецуги или Шики, получше нежели Хиромото с Аогами супер.
все дело в том, что сами спуски там симметричные, а вот сама РК заточена стамеской.
впрочем, это тонкие нюансы.
точится и правится чем угодно, дуракоустойчив весьма.
стойкость РК хорошая.
еще таких хочу.
согласую вот с женой, да к тебе опять пристану

asi
19-11-2008 19:51 asi
вот надоели вы мне тут с кухней
купил себе три ножа
два одинаковых 100mm длиной 4мм толщиной по 28 евро
и один другой 200мм длиной и 2,5мм толщиной за 70 евро.



click for enlarge 700 X 700  53,4 Kb picture
click for enlarge 700 X 700  46,8 Kb picture

asi
19-11-2008 19:54 asi
что теперь с ними делать посмотрим

покупал на дике у нас. не вперлось мне растамаживать ножи по такому курсу евро к долляру

voffka
19-11-2008 21:53 voffka
я с самого начала создания топика с ужасом ждал пока asi вывесит своих китайцев ! Все даром :-( Он каких то приличных купил !
asi
19-11-2008 22:39 asi
подожди сейчас выложу чем режу на кухне-
кстати помидоры мой китайский кухонник режет наура лучше некоторых складней - только РК об обух другого поправить и все что еще надо при таком зверсокм использовании? когда помидоры да на керамической тарелке
click for enlarge 1920 X 1440 265,9 Kb picture

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 2 )