Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 165 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Просто Серый
10-11-2008 01:51 Просто Серый
первое сообщение в теме:
перемещено из Холодное оружие


Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите
Спасибо
Aleksander-Iskander
30-9-2020 09:49 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by sax:

Конечно хотелось бы М390


А N690 чем не устроила? Х12МФ не плоха в грамотной термичке, но по нынешним временам есть не мало сталей более подходящих для кухни.
sax
30-9-2020 10:11 sax
quote:
А N690 чем не устроила? Х12МФ не плоха в грамотной термичке, но по нынешним временам есть не мало сталей более подходящих для кухни

Я читал про сравнение этих сталей и всё же многие писали что х12мф имеет лучший рез и лучше держик РК . Да и почепму то Х12мф мастера чаще применяют, может потому что она более доступная, и и их неё ножи всё же чуть дешевле. Хотя по сути n690 по своему составу это почти 95х18 но последняя тоже как и х12мф условно нержавеющая.
Aleksander-Iskander
30-9-2020 10:31 Aleksander-Iskander
Ну, 12 или 18 процентов хрома разница приличная. По сути почти все стали кроме китайской кастрюльной "условно" нердавеющие. По поводу "любимой" мастерами Х12МФ это Вы миль пардон погорячились. Для поля-леса одно а для кухни совсем другое. Из этой стали кухонные ножи делают начинающие мастера или желающие на грош пятаков отломить. ИМХО. Х12 не может иметь лучший рез, по одной, простой причине, режет не сталь а геометрия. Сталь и качество её ТО способствуют долгому резу. Да, есть разница в мягкости, или агрессивности реза у разных сталей, но по сути это второстепенный фактор. Хотите дёшево и сердито, берите Х12 хотите просто и надёжно, берите N690 хотите пальцегнутия, берите порошки, чем круче порошок, тем гнутей пальцы. ИМХО Всё зависит от того, чего лично Вы хотите от ножа.
sax
30-9-2020 10:45 sax
quote:
Сталь и качество её ТО способствуют долгому резу. Да, есть разница в мягкости, или агрессивности реза у разных сталей, но по сути это второстепенный фактор. Хотите дёшево и сердито, берите Х12 хотите просто и надёжно, берите N690 хотите пальцегнутия, берите порошки, чем круче порошок, тем гнутей пальцы. ИМХО Всё зависит от того, чего лично Вы хотите от ножа.

Вы знаете я спорить с вами не буду, опыта у меня в этом деле не много. Потому тут и советуюсь. Но всё же какой то малый опыт есть. Сейчас расскажу. Я пробовал работать ножами японскими из топовой стали White Steel No.1 они не мои, я себе такое позволить по деньгам не могу )) Но впечатления двуякие, режет хорошо, но РК очень нежная и очень сильно поддаётся коррозии. Пробовал так же японский Сантоку из zdp-189 тоже не мой, рез тоже приятный но патина ровно через 10-15 минут если не протёр. Потом этот же товарищ попросил меня зная что я сижу в инете и часто захожу на ножевые, заказать ему на пробу Сантоку из М390. Вот этот самый любимый нож сейчас. Режет всё же неверно чуть хуже чем zdp-189 но положил в мойку или оставил на столе после нарезание и ему вообще ничего ни разу. И заточку РК держит хорошо, он его не правит, просто переодически раз в пару тройку месяцев подтачивает камешками.
sax
30-9-2020 10:48 sax
Вот N690 как и Х12МФ как и 95х18 я ни разу не пробовал. Был у меня лично как то нож из Р9 очень не понравился, сразу продал и быстрорез в качестве ножа больше не хочу ни в какую. Читал что хорошо затермичить N690 и Х12МФ нужно иметь много опыта и даже опытные не всегда справляются и рез у ножей из этих сталей сразу меняется в негативную сторону
aptekar113
30-9-2020 10:51 aptekar113
Как бы сравнивать японцев из углеродки с нержавеющими сталями ( даже условными ) совершенно не корректно ..если для вас ржавление ножа проблема - то их вообще лучше сразу из поиска выкинуть как дурной сон и забыть.
Вы для себя начните со старта - ТЕ определите бюджет который вы готовы потратить на нож и его параметры ( хотя бы по длине и форме) - и дальше уже как минимум 50% вопросов у вас сразу отпадет.
sax
30-9-2020 11:01 sax
quote:
Как бы сравнивать японцев из углеродки с нержавеющими сталями ( даже условными ) совершенно не корректно ..если для вас ржавление ножа проблема - то их вообще лучше сразу из поиска выкинуть как дурной сон и забыть.
Вы для себя начните со старта - ТЕ определите бюджет который вы готовы потратить на нож и его параметры ( хотя бы по длине и форме) - и дальше уже как минимум 50% вопросов у вас сразу отпадет.

Вы просто не видели наверно начало моего вопроса, он на прошлой странице. Я там написал что хочу Сантоку и рассматривал сталь Х12мф. Бюджет таких ножей как правило плюс минус одинаковый, внешний вид и размер клинка тоже. Например у нас это в долларовом эквиваленте около 70 дол от мастеров ножеделов. Конечно японскую углеродку привёл просто в качестве примера, она страшно дорогая но лично для меня не рационально.

edit log

be-open
30-9-2020 11:16 be-open
quote:
Originally posted by sax:

Вы просто не видели наверно начало моего вопроса, он на прошлой странице. Я там написал что хочу Сантоку и рассматривал сталь Х12мф. Бюджет таких ножей как правило плюс минус одинаковый, внешний вид и размер клинка тоже. Например у нас это в долларовом эквиваленте около 70 дол от мастеров ножеделов. Конечно японскую углеродку привёл просто в качестве примера, она страшно дорогая но лично для меня не рационально.


Я бы посоветовал для начала определиться не со сталью и даже не с бюджетом, а с мастером, который будет вам нож делать. А выбор стали оставить на его усмотрение в рамках оговорённого бюджета. Потому что да:
quote:
Originally posted by sax:

Читал что хорошо затермичить N690 и Х12МФ нужно иметь много опыта и даже опытные не всегда справляются и рез у ножей из этих сталей сразу меняется в негативную сторону



Slava B
30-9-2020 11:20 Slava B
quote:
Originally posted by sax:

Вот N690


При наличии н690, на стали х12мф и 95х18, я бы меньше обратил внимание.
Вот на этой стали и остановитесь н 690, это австрия а значит качество, чистейшая по составу,и стабильна по химсоставу, а значит стабильное качество ТО, плюс термичат н690 хорошо многие термисты.
С Х12мф и 95х18 это как повезет! Причем это не только касается качества реза и износостойкости, но и коррстойкости!
Aleksander-Iskander
30-9-2020 11:24 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by sax:

Я там написал что хочу Сантоку


Осмелюсь заметить, как владелец 5 японских сантоку ( не новодел для европы) нож довольно специфичный и лично у меня больше задействованы шефы и накири. Если есть возможность поработайте сантоку и решите, тот ли это нож который удобен и востребован.
quote:
Originally posted by sax:

Читал что хорошо затермичить N690 и Х12МФ нужно иметь много опыта и


Вас ввели в заблуждение. Х12МФ калится по даташиту на раз,два,три. Но есть тонкости отпуска, есть крио и прочие прибамбасы от термистов, которые и делают отличие одной и той же стали от разных мастеров. Не забивайте себе голову всякой ботвой, купите в барахолке готовый нож и будет Вам счастье. Определитесь с типом и размером ножа, это важней стали.
be-open
30-9-2020 11:24 be-open
quote:
Originally posted by Slava B:

95х18 это как повезет!


Очень хорошо её термичит Вадим Никулин (ака Raushen), с обработкой холодом. У него есть тема в барахолке ножевой мастерской, думаю можно заказать полосу любого разумного формата в его фирменной термичке по льготной спекулятивной цене.
be-open
30-9-2020 11:27 be-open
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Вас ввели в заблуждение. Х12МФ калится по даташиту на раз,два,три.


Только вы учтите, что обычно варят ту х12мф суровые пьяные сталевары и лигатуру сыплют на глазок, а то и вовсе китайская. Поэтому после термички по даташиту часто получается типичный кот в мешке. А метод разрушающего контроля кроме Коржова могут позволить себе не только лишь все и не в бюджете 70 баксов за готовый нож.

edit log

Slava B
30-9-2020 11:30 Slava B
quote:
Originally posted by be-open:

Вадим Никулин


Вадим Никулин термичит ограниченный размер, 250х30-40мм.
А значит автоматически отпадает. Плюс толщина заготовок 95х18 от 4 мм, уже не претендует на толщину кухонного ножа. То есть нужно отдавать на плоскошлиф,дополнительная беготня головная боль.
Н690 в толщине 2.7мм цена кухонной заготовки 1200-1500 руб!
be-open
30-9-2020 11:33 be-open
quote:
Originally posted by Slava B:

Н690 в толщине 2.7мм цена кухонной заготовки 1200-1500 руб!


У меня три ножа из н690 и два из них пересушены в лучших традициях японского жанра. И это ещё учитывая, что я не вредный!

Так что тоже как повезёт.

edit log

be-open
30-9-2020 11:36 be-open
quote:
Originally posted by Slava B:

Вадим Никулин термичит ограниченный размер, 250х30-40мм.


Поди как финками увлёкся, так и совсем забыл про православную кухонную ширину. А ведь помню был у меня клинок из его железки шириной аж 55мм.
Slava B
30-9-2020 11:36 Slava B
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Вас ввели в заблуждение. Х12МФ калится по даташиту на раз,два,три


Да, для штампов.Что хорошо для штампа не хорошо для ножа
sax
30-9-2020 11:38 sax
quote:
Осмелюсь заметить, как владелец 5 японских сантоку ( не новодел для европы) нож довольно специфичный и лично у меня больше задействованы шефы и накири. Если есть возможность поработайте сантоку и решите, тот ли это нож который удобен и востребован.

Вот тут вы подняли хорошую тему. А вот объясните мне если не трудно, чем по вашему отличается Сантоку от его вариации для европейской кухни ? Ведь они по сути отличаются только скошенным кончиком. Я для себя вижу именно европейский вариант Сантоку с более острым кончиком. Накири хороший варинт, но все же это овощной нож. И если у меня ещё нет хорошего шефа я пока за накири не думаю. Вот к примеру картника нашён на просторах инета. Я так понимаю это делались Сантоку и европейский вариант Гийото ? Поправьте.

edit log

Slava B
30-9-2020 11:41 Slava B
quote:
Originally posted by be-open:

У меня три ножа из н690 и два из них пересушены в лучших традициях японского жанра. И это ещё учитывая, что я не вредный


Ну это вопросы к термисту.
Я голосую за н690. Чистота ,стабильность, любой размер и толщина.
Тут х12мф и 95х18 никакой конкуренции не выдерживают.
sax
30-9-2020 11:44 sax
quote:
У меня три ножа из н690 и два из них пересушены в лучших традициях японского жанра.

Имеется ввиду перекал на высокую твёрдость и хрупкая РК ?
Aleksander-Iskander
30-9-2020 11:47 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by sax:

европейской кухни ? Ведь они по сути отличаются только скошенным кончиком.


Монтажём и устройством рукояти. Абрисом клинка и, сталью! Вы изволили заметить, что японская углеродка дорогая, нет, не дорогая если знать где и у кого покупать. Я накупил японцев в возрасте 40-60 и более лет на вторичке и весьма доволен. В основе это углеродка или ламинат с углеродной сердцевиной.
be-open
30-9-2020 11:48 be-open
quote:
Originally posted by sax:

Имеется ввиду перекал на высокую твёрдость и хрупкая РК ?


Да. Для кухни лучше сталь чуть помягче и более вязкую, в макаронах это называется "альденте". Чтобы при деградации заминалась, а не сыпала в еду крошками.
Aleksander-Iskander
30-9-2020 12:01 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by be-open:

Да. Для кухни лучше сталь чуть помягче и более вязкую


У меня N690 от Бурчитая на 61 единицу, стекло царапает, но не сыплется.
sax
30-9-2020 12:12 sax
бывает такое что РК требует 2-3 заточки чтоб выйти на нормальную работку. Возможно связано с выгоранием самого тонкого места на клинке при термичке
Aleksander-Iskander
30-9-2020 12:15 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by sax:

бывает такое что РК требует 2-3 заточки чтоб выйти на нормальную работку. Возможно связано с выгоранием самого тонкого места на клинке при термичке


Всякое бывает. Давайте потрещим за шеф 220-240Х45-50Х2.5-3.5 мм
sax
30-9-2020 12:36 sax
quote:
Давайте потрещим за шеф 220-240Х45-50Х2.5-3.5 мм

Это для какой работы такой длинный и толстый в обухе ? Я больше сторонник на кухне тонких 1.8-2.2мм клинков. Пробовал как то разделывать рыбу дебой с 7мм в обухе, к слову из х12мф, что то не зашло. Может я просто не понимаю тонкостей разделки.
aptekar113
30-9-2020 12:38 aptekar113
[QUOTE]Originally posted by Aleksander-Iskander:
[B]
Давайте потрещим за шеф
[/B]
[/QUOTE]

click for enlarge 1920 X 1080 221.2 Kb
aptekar113
30-9-2020 12:38 aptekar113
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Давайте потрещим за шеф

click for enlarge 1920 X 1080 221.2 Kb

Что то типа этого от Богдана из его 65Х13

edit log

cartuz
30-9-2020 12:40 cartuz
quote:
Изначально написано sax:
бывает такое что РК требует 2-3 заточки чтоб выйти на нормальную работку. Возможно связано с выгоранием самого тонкого места на клинке при термичке

Надо снимать побольше при контуровке ,присутствует обезуглероженный слой при термичке
Многие забивают на это дело потому как при заточке оно и так уходит
Но ваще это не есть хорошо ,но есть )))

Aleksander-Iskander
30-9-2020 12:50 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by sax:

как то разделывать рыбу дебой с 7мм в обухе, к слову из х12мф, что то не зашло. Может я просто не понимаю тонкостей разделки


Может деба левая?
quote:
Originally posted by sax:

Это для какой работы такой длинный и толстый в обухе ? Я больше сторонник на кухне тонких 1.8-2.2


Хорошо, пусть будет 2.2мм
quote:
Originally posted by sax:

Это для какой работы такой длинный


Это не длинный это нормальный. Я шефом 250Х48Х4мм возле обуха пошинковал капусту, порезал лук, перец красный, морковь, ветчину, помидоры, супруга сейчас тушит. Вчера те же продукты + свекла нарезаны в борщ.
Mark134
30-9-2020 22:27 Mark134
quote:
Изначально написано sax:

Это для какой работы такой длинный и толстый в обухе ?

Не знаю почему многие считают обух важным параметром, если он 5-7мм. Разве это будет плохой нож, нет это будет прекрасный нож с балансом у рукояти 🙂. Куда важнее геометрия спусков, линия РК и т.д.
Eagle77
1-10-2020 01:34 Eagle77
quote:
Не знаю почему многие считают обух важным параметром, если он 5-7мм. Разве это будет плохой нож, нет это будет прекрасный нож с балансом у рукояти 🙂. Куда важнее геометрия спусков, линия РК и т.д.

Я бы сказал, что это шикарный нож!
Совершенно согласен, что сама по себе толщина обуха мало о чём говорит, всё дело в геометрии и эргономике ножа.

P.S. На бюджетный шеф посоветовал бы (в порядке моих личных предпочтений): Элмакс, N690, CTS BD1, Niolox.
Понятно, что Элмакс будет бюджетным по сравнению с М390, S90V и т.д., а шеф за 5000 рублей из него не сделать.
Но вот N690 и Niolox - очень даже бюджетные варианты, дешевле только российские стали, у которых качество гуляет.

edit log

sax
1-10-2020 11:35 sax
Я так понимаю качество клинков из х12мф и 95х18 гуляет от того что состав по халатности может отличатся и температурные режимы закалка, отпуск которые по документации могут дать совсем не те результаты на выходе ?
Eagle77
1-10-2020 13:10 Eagle77
quote:
Я так понимаю качество клинков из х12мф и 95х18 гуляет от того что состав по халатности может отличатся и температурные режимы закалка, отпуск которые по документации могут дать совсем не те результаты на выходе ?

Абсолютно верно! Технология производства, увы, не всегда соблюдается. Из-за этого состав и структура у них нестабильны, что получится на выходе даже при соблюдении ТО по даташиту - неизвестно...

edit log

Eagle77
3-10-2020 20:10 Eagle77
Отписался в теме TodderWolfe про Гюйто из N690. Если коротко, нож перенёс попадание в нежные женские руки с минимальными повреждениями, при этом отлично правится керамомусатом, после правки уверенно режет висящую салфетку. В целом за 9 месяцев эксплуатации режик показал себя отлично, у меня как тестера и у тестя как основного пользователя никаких претензий к N690 нет.

edit log

AndKo
11-10-2020 07:13 AndKo
Сегодня утром застал такую композицию на подоконнике (камни с вечера сохли после работы), не удержался, сфоткал:


click for enlarge 1707 X 1280 120.8 Kb
AndKo
11-10-2020 07:14 AndKo
Ганза, старушка, задвоила посты, правлю:

Вчера убирал небольшой замин около пятки - рёбра свиные резал на части на суп-жаркое, рука немного дрогнула. Сейчас мы с ним, кстати, супчик гороховый и сварганим, раз уж горошек со вчерашнего вечера замочен...

click for enlarge 1707 X 1280 135.5 Kb

С уважением.

edit log

Eagle77
11-10-2020 14:12 Eagle77
quote:
Сегодня утром застал такую композицию на подоконнике (камни с вечера сохли после работы), не удержался, сфоткал:

Анатолич26?
AndKo
11-10-2020 14:44 AndKo
quote:
Изначально написано Eagle77:

Анатолич26?

Генадич (ну вот каждый раз прямо корежит меня писать такой орфографически особенный ник 🤪 ). Нож сборки Проходского Олега Геннадьевича, клин - Игоря Шалимова. https://forum.guns.ru/forummessage/64/1941870-104.html пост #2185

С уважением.

edit log

Eagle77
11-10-2020 17:57 Eagle77
quote:
Генадич (ну вот каждый раз прямо корежит меня писать такой орфографически особенный ник 🤪 ). Нож сборки Проходского Олега Геннадьевича, клин - Игоря Шалимова. https://forum.guns.ru/forummessage/64/1941870-104.html пост #2185

О как! Имею режик от Генадьича, правда, не кухонник. Отличный режик, очень ухватистый и резучий! Удачный настолько, что заказывал на подарок, а решил оставить себе!
И не в первый раз возникает ощущение, что порой Генадьич вдохновляется формами ножей от Анатолича26... Это не про дословное копирование и не про плагиат, а именно про некоторое, но очень яркое, сходство.

edit log

AndKo
11-10-2020 18:46 AndKo
quote:
Изначально написано Eagle77:

... возникает ощущение, что порой Генадьич вдохновляется формами ножей от Анатолича26... Это не про дословное копирование и не про плагиат, а именно про некоторое, но очень яркое, сходство.

Согласен. По мотивам, но с сохранением собственного стиля.

click for enlarge 1707 X 1280 129.5 Kb

Есть стилистическое сходство, безусловно. Хотя, может функционал диктует формы?

С уважением.

edit log


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 165 )