Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 149 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Кухонные ножи:)
Просто Серый
10-11-2008 01:51 Просто Серый
первое сообщение в теме:
перемещено из Холодное оружие


Являюсь скромным любителем кухонных ножей. Хороших, качественных, высококачественных, кастомных и серийных- разных. К своим кухонным ножам шёл тернистой дорогой. Хотелось бы в данной ветке собрать поболе информации о кухохонниках любых, а также приспособлениях для облегчения жизни на кухне. Приветствуется любая информация, ссылки на сайты, фото инета, и конечно свои любимые ножи рабочие, что вы ими творите, плюс советы по облегчению пользования ими. Темы были про кухню, но они тонули, хотелось бы что-то плавающее иметь, энтузиасты практики и теоретики помогите
Спасибо
k.a.porter
12-2-2020 15:27 k.a.porter
Опять же ж не могу не поддержать Дм Коржова , потому как все-таки да Можно только что в наших условиях сократить путь до Трамантина Про - авторские ножи с тем, что вопрошающий научится править и элементарно точить, а там уже возможны варианты.

tvy61
12-2-2020 16:12 tvy61
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

хотя путь "трамонтина - канетсугу про - авторские ножики" я все равно всем рекомендую


я вот как то перепрыгнул через этот овраг, взял и прыгнул со штамповки от Викторинокс, сразу на Касуми с VG-10, ну а дальше поперло как по маслу..
Aleksander-Iskander
12-2-2020 16:29 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by tvy61:

на Касуми с VG-10,


Так её родимую точить надо и стоит не как Трамонтина. Вот если бы навороченный авторский да по цене Трамонтины и самозатачивающийся.
Tenergy
12-2-2020 16:34 Tenergy
Чем выше культура обращения с ножами на кухне и умения их обслуживать, тем качественне и дороже по исполнению можно позволить себе в дом купить ножей. В противном случае повторение моей ситуации (пост #6063) или иной, где хорошо и вовремя обслуживать приличные ножи не научились, а претензии так и прут от владельца кривых рук, живущих с убеждением, что нож от $100 и выше должен резать идеально вечно.
Что касаемо долго не подправлять заточку ножам ввиду супер-пупер стали, то мой скромный опыт показывае что, все зависит от руки владельца ножа. Я режу так, другой при бОльшем боковом нажиме, третий с малым потягом и т.д. В итоге один и тот же нож будет иметь разную степень износа РК и все упрётся опять культуру обращения с ножами и умения их обслуживать. Тогда и Трамонтина будет радовать в нормальных руках и авторский нож круто обрадует своими ттх.

edit log

cartuz
12-2-2020 16:47 cartuz
Да многое тут важно
И как резать и кто режет и точить чем и на чем режет
Поэтому если нож на всю семью то фигли морочиться ,любой развал и нож за стописят деревянных самое то
Если сильно желание приобщиться ненадолго и понять хоть что то, есть выставки разные - на них можно попучеглазить и даже погонять дают
Я к примеру жене дал темку почитать после того как кончик отломала не помню точное название - мягко говоря неопытный пользователь и нож
Да вы там все упоротые и сбрендившие ответила ,но часть необходимых о себе знаний почерпнула практически без моего участия,так постепенно черепашьим шагом и идем совместно в светлое будущее ножестроения
К пенсии глядишь и шеф будет метровый в ходу )))
Aleksander-Iskander
12-2-2020 17:37 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by cartuz:

Поэтому если нож на всю семью то фигли морочиться ,любой развал и нож за стописят деревянных самое то


А если семья жена да я? Да плюс
quote:
Originally posted by cartuz:

К пенсии глядишь и шеф будет метровый в ходу


На пенсии давно.
tvy61
12-2-2020 18:44 tvy61
У меня спрашивают совета по покупке шефа от Roselli
https://www.lamnia.com/ru/p/75...hc-chef-s-knife
железка там конечно злая, а вот как по геометрии для кухни я не в курсе..
Ни кто не пробовал?
Я хорошо знаю Roselli R200 охотничий с той же UHC, а вот с кухней не сталкивался..
bogdan29
12-2-2020 19:16 bogdan29
quote:
Изначально написано tvy61:
У меня спрашивают совета по покупке шефа от Roselli
https://www.lamnia.com/ru/p/75...hc-chef-s-knife
железка там конечно злая, а вот как по геометрии для кухни я не в курсе..
Ни кто не пробовал?
Я хорошо знаю Roselli R200 охотничий с той же UHC, а вот с кухней не сталкивался..

Достаточно увеличит фото #3 и оценить пятку ножа, сразу будет видно, резать это не должно. Да и сталь не подразумевает малый угол спусков.

be-open
12-2-2020 19:44 be-open
quote:
Originally posted by bogdan29:

резать это не должно.


Ну вы напрасно так категоричны, очень тонкий клинок чуть больше миллиметра, сканди спуски - почему бы ему не резать? В некотором смысле Такеда-стайл, только очень самобытный и на всю голову скандинавский.
cartuz
12-2-2020 20:01 cartuz
quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

На пенсии давно.

Ну как говориться у классика
Кто прожил жизнь трагически тот истинный поэт ))))
Я таки попробовать прийти если получиться с багажом, хоть и не совсем удачных ,но уж каких есть знаний хочу к пенсионному возрасту

bogdan29
12-2-2020 20:22 bogdan29
quote:
Изначально написано be-open:

Ну вы напрасно так категоричны, очень тонкий клинок чуть больше миллиметра, сканди спуски - почему бы ему не резать? В некотором смысле Такеда-стайл, только очень самобытный и на всю голову скандинавский.

Да, толщину то я и не приметил. Но все равно, стремная штука

tvy61
12-2-2020 20:41 tvy61
quote:
Originally posted by bogdan29:

Да и сталь не подразумевает малый угол спусков.


хм.. аогами подразумевает малые углы спусков, а UHC нет? Аргументируйте..
Это не возражение, а для собственного понимания..
Хотя я тоже высказал другу свои сомнения, насчет пригодности этой розельки на кухне, тем более, что у него несколько чистокровных япов с VG-2 и есть хороший кастом от Волкоморова, если не ошибаюсь, будет с чем сравнивать и это сравнение, как я думаю, будет не в пользу фина..
Eagle77
12-2-2020 21:29 Eagle77
Помнится, много лет назад был обзор шефа от Roselli...
Резал он, мягко говоря, не очень хорошо.
Коржов Дм
12-2-2020 22:01 Коржов Дм
quote:
Originally posted by tvy61:

хм.. аогами подразумевает малые углы спусков, а UHC нет? Аргументируйте.


А что тут "думать"? Более легированная ХВ5 имеет рабочую твердость в 66 единиц...и это на резце с 90 градусным углом заточки ...посмотрите на нож, мало что там сканди, так еще на два угла , ну нет чудес в природе , даже Коржов Вам их не обеспечит ...68 HRC...быстрорезы тихо рыдают в сторонке ...
С уважением, Дмитрий.
Imm0rtalgenius
13-2-2020 08:48 Imm0rtalgenius
quote:
Нож Kanetsugu Excel 18cм., моно-сталь: DSR1K6 -2240 руб. Я конечно понимаю, что величина цены, это всё относительно, для кого-то 1000 руб. это дорого, а для кого-то 10000 руб. это дёшево, но этот вариант ножа по мне лично, вполне приемлем, относительно цена-качество.

До 3000 на мой взгляд вполне доступные по цене ножи. Можно приобрести и дороже, если при требуемых характеристиках цена/качество будут соответствующими.
quote:
95Х18 Вам в помощь!

Тогда уж 90Х18МФ. Но заводских ножей я из неё не видел, а скальпели в роли кухонного ножа - тема сомнительная

edit log

Aleksander-Iskander
13-2-2020 09:58 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Imm0rtalgenius:

Тогда уж 95Х18МФ


Может всё же ЭИ229 ?
tvy61
13-2-2020 10:20 tvy61
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

С уважением, Дмитрий.


приму как должное, спасибо.
Imm0rtalgenius
13-2-2020 10:58 Imm0rtalgenius
quote:
Может всё же ЭИ229 ?

Там просто 95Х18, да ещё и технология изготовления и термообработки отсутствует в описании линейки. Или я её не нашёл.
Коржов Дм
13-2-2020 11:08 Коржов Дм
quote:
Originally posted by tvy61:

приму как должное, спасибо.


Пока человек сам не доказал обратное - всегда.
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander
13-2-2020 11:21 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Imm0rtalgenius:

Или я её не нашёл.


Это секретные данные! Купите Трамонтину для резки и большую отвёртку для разламывания заморозки вот и весь комплект. Просто и не напряжно. И не надо будет объяснят, что только дЭбилы в домашних условиях морозят туши целиком, а продвинутые ( не путать с задвинутыми ) морозят порционно и собираясь готовить достают продукт для разморозки заблаговременно. Я терпеливо объяснял и показывал, результат меня радует.
Imm0rtalgenius
13-2-2020 11:26 Imm0rtalgenius
quote:
И не надо будет объяснят, что только дЭбилы в домашних условиях морозят туши целиком, а продвинутые ( не путать с задвинутыми ) морозят порционно и собираясь готовить достают продукт для разморозки

А это вы к чему? У меня повышенные требования к коррозионной устойчивости и простоте заточки. Никто ножи у нас об замороженное мясо ломать не будет.
Aleksander-Iskander
13-2-2020 12:02 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Imm0rtalgenius:

А это вы к чему?


А это я к тому, что никто от левых ситуаций не застрахован.
be-open
13-2-2020 12:03 be-open
quote:
Originally posted by Imm0rtalgenius:

А это вы к чему? У меня повышенные требования к коррозионной устойчивости и простоте заточки.


Вы видимо думаете, что камрады от вас скрывают тайное знание и всячески пытаются пустить по ложному следу. Берите трамонтину, она легко точится и не ржавеет. Если не поленитесь научить благоверную пользоваться мусатом, то и вовсе хорошо.
Tenergy
13-2-2020 12:30 Tenergy
Один из самых первых нормальных ножей кухонных (по совету уважаемого ikasimov, он меня в тему ножей и заточки привел) у меня был Петти из VG-10 . Отсюда брал
https://japan-noj.ru/damask-seriya/ , тема этого магазина от камрада АндреяRV на ганзе всем известна. Брал там Дебу углеродку под разделку курицы и еще пару ножей, клинки отдельно брал и собирал с ручкой - делал для подарка. Как опыт - просто отлично, ножи вели себя превосходно, особенно из VG-10. Деба до сих пор дома, но убрана, ибо трамонтина обвалочная ее вытеснила, петти сломали.

edit log

cartuz
13-2-2020 14:56 cartuz
quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

Это секретные данные! Купите Трамонтину для резки и большую отвёртку для разламывания заморозки вот и весь комплект. Просто и не напряжно. И не надо будет объяснят, что только дЭбилы в домашних условиях морозят туши целиком, а продвинутые ( не путать с задвинутыми ) морозят порционно и собираясь готовить достают продукт для разморозки заблаговременно. Я терпеливо объяснял и показывал, результат меня радует.

Ну не надо скудность своего домашнего бытия выдавать за правильное понимание хранения и перевозки продуктов высокого качества
Морозят порционно из за незнания ,собственного удобства или отсутствия условий хранения
Конечно если брать петелинскую курицу или аргентинскую говядину из сетевого ритейла там без разницы - то что мертво изначально ещё раз умереть не может )))

Aleksander-Iskander
13-2-2020 18:51 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by cartuz:

Ну не надо скудность своего домашнего бытия выдавать за правильное понимание хранения


А я его (понимание) никому не навязываю, скопированые Вами слова были сказаны мной, для моей жены. Или Вы на дЭбила обидились? Ну так не передёргивайте.
quote:
Originally posted by cartuz:

Морозят порционно из за незнания


Мои продукты, как хочу, так и морожу. Притензии с Вашей стороны к моим продуктам есть?
quote:
Originally posted by cartuz:

удобства


Это ключевое слово и миллионы нормальных людей не гнушаются этим.
Imm0rtalgenius
13-2-2020 20:16 Imm0rtalgenius
В линейке селчури используется немецкая сталь 1.410, в канетсугу японская DSR1K6 - это нержавеющие молибден-ванадиевые стали, со средним значением углерода в составе. Такого типа стали являются весьма стойкими к коррозии, дуракоустойчивыми, не требующими отдельных заморочек с заточкой, разумеется при равно качественно выполненной термической обработке. Аналогичные стали присутствуют и у других стран и производителей, причём они довольно типичны: немецкая X50CrMoV15 или 1.1416; японская DSR1K6; австрийская N680; российская 50Х14МФ; китайская 5Cr15MoV и т.д. Среди них выделяется австрийская сталь, азотистая, с несколько большим содержанием молибдена и хрома. С ней даже кухонные ножи (несколько специализированные) сразу нагуглились "DUMAS, серия Pro+".
Есть ещё коррозионно-устойчивые варианты с содержанием углерода повыше, это стали: российская 90Х18МФ; немецкая 1.4112 или X90CrMoV18 и китайская 9Cr18MoV. Они практически идентичны, по крайней мере на бумаге. Не понял, честно говоря, чем они лучше тех же 1.410 и DSR1K6, может кто прояснит этот вопрос.
Но вроде хвалят N680, так ли хороша относительно обсуждаемых?

edit log

aptekar113
13-2-2020 21:10 aptekar113
Все эти данные по сталям относительны , потому что к ним плюсуется термичка и геометрия клинка.
ТЕ ножи из этих сталей - да ржаветь не будут , да - более менее будут держать заточку лучше 420 стали. Но вполне возможно что нож из 65Х13 будет резать лучше и дольше чем из более дорогой стали , лишь потому что сделан более грамотным специалистом.
Так что дальше после грубого выбора типа - шеф нож 8" под мусат из нержи - идет либо лотерея , либо перебор конкретных ножей ручками , пока не найдете "свой". Ну и в процессе возможно заражение "ножевирусом" когда чеоез пару лет с удивлением будете смотреть на планку с 20 приблизительно одинаковыми шефами , понимая что тут 4 норковые шубы висят.

edit log

alecsa
13-2-2020 21:16 alecsa
Но вроде хвалят N680, так ли хороша относительно обсуждаемых?
__________

Не могу сказать за австрийскую N680..., а австрийская N690 с хорошей термичкой, мне нравится)))

edit log

cartuz
13-2-2020 22:28 cartuz
quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

Мои продукты, как хочу, так и морожу. Притензии с Вашей стороны к моим продуктам есть?

То не продукты а корм
Отсюда и недопонимание

Imm0rtalgenius
14-2-2020 07:04 Imm0rtalgenius
quote:
будет резать лучше и дольше чем из более дорогой стали , лишь потому что сделан более грамотным специалистом.

Это понятно, ну так мы и обсуждаем конкретные линейки заводских производителей.
quote:
Не могу сказать за австрийскую N680..., итальянская N690 с хорошей термичкой, мне нравится)))

А нож был кухонный? Обе эти стали вроде производит австрийско-шведский концерн, хотя вобщем-то - не важно.

Вероятно я плохо ищу, но от крупных производителей из N680 нашёл кухонные ножи только у Kiya. Думаю теперь, как его попроще заказать и стоит ли овчинка выделки. Есть даже некоторые сомнения, что ножом из этой линейки обладает кто-либо из форумчан.

edit log

uh
14-2-2020 08:23 uh
А из предложенных, проверенных временем вариантов, ничего не приглянулось?
Imm0rtalgenius
14-2-2020 08:59 Imm0rtalgenius
quote:
А из предложенных, проверенных временем вариантов, ничего не приглянулось?

Сенчури, его и возьму, если с Kiya что-то пойдёт не так.
Вообще Kiya очень популярный и распространённый производитель ножей в Японии, на рынке достаточно давно. Предполагаю, что ножи их производства ни чуть не хуже предложенных здесь.
k.a.porter
14-2-2020 09:18 k.a.porter
Century тяжеловат несколько, по мне так серия Pro удобнее в руке, хотя наверное это не принципиально.
Tenergy
14-2-2020 12:26 Tenergy
Серию сенчури лично я сразу забраковал из-за непроточенности всей РК в районе пятки. Быстро шинковать давно научился и мне удобнее в этом плане с ножами, где РК проточена до конца и работает при нарезке вся длина лезвия. А то в сенчури берешь "8 , а работает нож как "6. Впрочем это мои тараканы личные
tvy61
14-2-2020 12:45 tvy61
quote:
Серию сенчури лично я сразу забраковал из-за непроточенности всей РК

а какие проблемы взять и проточить.. Все равно у большинства ножей уровня Трамонтина, заточка производителя так себе и приходится перетачивать, это же не KAI Shun, которые волос режут из коробки
Imm0rtalgenius
14-2-2020 13:25 Imm0rtalgenius
quote:
Серию сенчури лично я сразу забраковал из-за непроточенности всей РК

https://trm-russia.ru/index.php/ru/all/kukhonnye-nozhi/tramontina-century-24025-007
Есть у них и такой вот вариант. Кстати для обычной кухни, для всей семьи, как бы не лучше классического шефа был.
aptekar113
14-2-2020 13:54 aptekar113
quote:
Originally posted by Imm0rtalgenius:

как бы не лучше классического шефа был


Не был - сведен как колун - для шинковки не удобен - это скорее нож по мясу
Tenergy
14-2-2020 13:56 Tenergy
quote:
Изначально написано tvy61:

а какие проблемы взять и проточить.. Все равно у большинства ножей уровня Трамонтина, заточка производителя так себе и приходится перетачивать, это же не KAI Shun, которые волос режут из коробки

Меня видимо не поняли корректно.
Проблем в заточке у меня нет давно. Я о том, что пятка на сенчури закрытая и мне это неудобно при быстрой шинковке и резке.
Я предпочел определенные модели в серии про мастер из-за открытости пятки.
Когда я обвалочной трамонтиной разделываю курицу, а овощным что-то режу на весу или мелкое типа дольки лимона - мне лично пофигу на закрытость пятки, а умея быстро шинковать и резать, открытость пятки для меня важный момент.
Вот для своих в доме сделал такой набор после всех разборок, сам тоже юзаю и ноль проблем с трамонтинами 😁


click for enlarge 1358 X 1280 143.3 Kb

edit log

Imm0rtalgenius
14-2-2020 14:25 Imm0rtalgenius
quote:
умея быстро шинковать и резать, открытость пятки для меня важный момент.

Если пятка ножа уже дальше края того, что вы шинкуете, то непонятно, зачем она там? Я не повар и шинковать быстро не умею, но у меня есть предположение, что в протягивании пятки нет смысла. Хотя можно гипотетически шинковать что-то менее чем на сантиметр более длинное, с той же длиной клинка.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонные ножи:) ( 149 )