Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 9 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Нестандарт
6-7-2019 00:38 Нестандарт
первое сообщение в теме:
Доброго времени суток.

Коротко и по делу, нужен кухонный нож.
Курил курил и пришел к выводу что мне подойдет SHIROGAMI углеродка так как дешево и брутально TOJIRO SHIROGAMI WHITE STEEL BLACK FINISHED CHEF'S KNIFE GYUTO 210MM F-694 - 70 долларов с доставкой
затем Yaxell Ran Kiritsuke 69 Layers Damascus with Japanese VG-10
так как нравится форма клинка - 12 000 в России, в Японии не нашел ( может не там смотрел? но все японские сайты облазил - если подскажите буду благодарен) ну или аналог SAKAI TAKAYUKI HAMMERED DAMASCUS VG10 KENGATA CHEF'S KNIFE 200MM - 150 долларов .
и хотел бы Дэбу, но пока не выбрал, так как дэбой буду мало работать то можно углеродку со следами ковки, брутальную. Но пока не нашел дешевую до 100 долларов, может посоветуете какую лучше?

Работать у ножами буду один, резать все как обычно рыбу, мясо, дэбой разделывать курице или подмороженное мясо-рыбу.

Пойдет мой выбор для неискушенного? Понимаю что вариантов масса и тьма, но в общих чертах , сойдет?

echo1357
17-8-2019 00:05 echo1357
простите, как ржавчина на первом киллограмме капусты связана с пользователем? у меня нет претензий к моносталям и ламинатам, на них капуста и чеснок вызывает прекрасные сине-фиолетовые разводы, чтобы не было ржавчины надо ухаживать после работы, а не думать что делать с ножом, который проржавел, еще не успев начать резать. Но железные обкладки это нечто, и мне захотелось изучить вопрос, так как некоторые ножи в моем списке сделаны именно так.
Просто Серый
17-8-2019 00:59 Просто Серый
Аогами супер - поюзал, вытер насухо. Вуаля- жизнь прекрасна. Остальное - виртуальные игры неимевших.)))
Aleksander-Iskander
17-8-2019 08:58 Aleksander-Iskander
А потом смазывают камелиевым маслом.
А будет или не будет ржаветь это уже зависит от пользователя. Анатолий, у Вас несколько не верное понятие об щелочной обработке металлов. Оксидирование-анодирование в щелочных растворах имеет место быть, но для ножей не совсем приемлемо. Так что япошки если и травят в щёлочи, то исключительно для удаления окалины и очистки клинков. Резюме, травить всё же лучше в хлорном железе, плавиковой или ортофосфорной кислоте. Всё остальное полумеры ИМХО.
Aleksander-Iskander
17-8-2019 09:02 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by echo1357:

капуста и чеснок вызывает прекрасные сине-фиолетовые разводы


Аналогично! Ради эксперимента натёр чесноком японский гуйто и теперь он радужно переливается, побаиваюсь даже что бы к "этим" не причислили.
echo1357
17-8-2019 10:15 echo1357
quote:
Изначально написано Просто Серый:
Аогами супер - поюзал, вытер насухо. Вуаля- жизнь прекрасна. Остальное - виртуальные игры неимевших.)))

же еще раз говорю, у меня нет проблем с углердным сталями, как она ведет себя с продуктами я понимаю, и уход тоже. у меня проблема вот с этим материалом, из которого делают ламинат,

http://www.knivesandstones.com...ho-wood-handle/

на западных форумах пишут, что японцы заворачивают в железо, потому что обычная мягкая нержа забивает камни, или что-то в этом духе. Моя проблема с железным (soft iron) ламинатом, что он ржавеет во время работы, не после, не с уходом, просто прорезал капусту раз, два, и уже ржавчина. А что кровь с ним делает...

Мне хочется себе аутентичный нож вот в этом самом железном ламинате, но я думаю проще забить, есть куча бюджетных и моносталей и нержавеющих обкладок

edit log

Slava B
17-8-2019 10:49 Slava B
Нож БЗ. Не ухаживаю
И японский нож,после пары готовок.
До моей эксплуатации был чист и отшлифован.
Кто желает в пищу немножко оксида железа?
Японец просто полежал на нарезанных помидорах 10 минут.

click for enlarge 1920 X 1080 158.8 Kb

edit log

echo1357
17-8-2019 10:54 echo1357
quote:
Изначально написано Slava B:
81190131

это нормальное их состояние и волноваться не надо, я так понял? в разумных пределах

БЗ - быстрорез? выглядит гораздо лучше.

edit log

Slava B
17-8-2019 10:58 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

это нормальное их состояние


Я не парюсь вообще.
Но по большому счету предпочту нержу,либо сталь, в составе которой хотя бы 5% -7% хрома.

quote:
Изначально написано echo1357:

БЗ - быстрорез? выглядит гораздо лучше

Беляйково Звезда. 50ые годы,предположительно у7-у8,очень ржавуч.
Хороший нож,хочу сделать реплику из нержи!

edit log

Батёк
17-8-2019 12:24 Батёк
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

япошки если и травят в щёлочи, то исключительно для удаления окалины и очистки клинков


Кстати, соглашусь, вполне возможно, потому что всё это происходит в кузнице.
Заточники же просто оттирают ржавчину содой, а затем полируют в процессе заточки.
Никакого хлорного железа или ортофосфорной кислоты я у них никогда не видел.
oldTor
17-8-2019 13:10 oldTor
Беляйково тех годов (вроде 53-й) у меня ржавел заметно, стало лучше после того, как я попробовал, избавив его от царапин и ржавчины, повторить более-менее близко его изначальный финиш, но сделав его чуть-чуть поглаже и поаккуратнее + очень краткая протравка в хлорном железе, но высокой концентрации - делал "на глазок", но вышло нормально. Главное не использовать раствор ХЖ по нескольку раз - тогда рыжину даёт чаще. А если свежий+-,то порядок.
Получилось некоторое потемнение скорее "в синеву" и однородное - но однородность зависит как от качества обезжиривания перед протравкой, так и от однородности шероховатости стали.
Но надо сказать, что ни один японский клинок у меня так сильно как беляйково ни разу не ржавел на кухне - вообще никаких проблем, правда у меня не было в дамасковых обкладках японцев (и не хочется). Их просто протираю время от времени оливковым маслом экстра вёрджин, и вытираю насухо, а после применения, мою в тёплой воде с обычным мылом, а не с моющими средствами и вытираю насухо. Получается что клинок отмыт, но при том не обезжирен - остатки масла в шероховатости полотна, достаточно препятствуют корродированию. По-новой смазываю реже, чем правлю, а правлю раз в 3-5 недель - т.е. когда пропадает острота, способная прорезать кожицу спелого помидора за одно движение.
Так что честно говоря, диву даюсь, когда вижу рыжие от ржавчины японские углеродки на фотках. Правда, надо сказать, что несколько лет назад у нас вроде как модернизировали очистные сооружения и водопроводная вода стала несколько мягче и меньше даёт осадка и накипи - а от присадок в ней зависит очень много - вон с год назад как-то писал один коллега, о том, как у него в отпуску бритва из махровой нержи за сутки проржавела насквозь от тамошней водопроводной воды - т.е. "ржавеет всё, дайте только достаточно кислую среду", и противоречия в том, что у кого-то на кухне углеродка ржавеет сразу, а у кого-то годами лишь слегка патинирует - нету. На даче у меня так вообще вода прекрасная и углеродки живут отлично, никаких проблем, если сразу мыть и вытирать, что считаю нормой для любых ножей, в т.ч. и из нержи и порошков. Т.е. в плане эксплуатации у меня нет разности в том, как я с ножами обращаюсь, одинаково бережно, и потому мне не важно - у меня прекрасно соседствуют на кухне широгами и шх-15 с элмаксом, х12мф и трамонтиновскими нержами.

edit log

Eagle77
17-8-2019 13:49 Eagle77
Многое зависит от состава стали. У меня самыми ржавучими оказались 2 ножа: японец из быстрореза 2N и американец Dexter 1960-1970-х годов из углеродки (что-то типа SK-4, SK-5).
Причём японец сразу шёл чёрными пятнами, Dexter - сначала кроваво-рыжей ржавчиной, потом чёрными пятнами по этой ржавчине.
И оба при этом гадостно воняли серой...
Aleksander-Iskander
17-8-2019 14:16 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Eagle77:

И оба при этом гадостно воняли серой..


Адские ножи. У меня углеродки мало, схитрил, взял углеродку в обкладках из нержи, красотень!
Slava B
17-8-2019 15:03 Slava B
quote:
Originally posted by oldTor:

х12мф и трамонтиновскими нержами


Х12мф заржавить сложно, от лука если только чуть рыжеет. А в целом более менее стойкая сталь к ржавчине,и не пахнет. В отличие от у8 и прочих японских бумаг...
Андрей К7
17-8-2019 17:16 Андрей К7
quote:
Изначально написано echo1357:

так в том и то и дело, что железо ржавеет, а не чернеет, хоть от колы, хоть от горчицы, хоть от уксуса.

моностали травлю в горячем уксусе, а что делать именно с железными обкладками, и особенно дамаском, не представляю, а брать пока не начну представлять не хочу. думаю забить на этот весь антураж и взять в нерж ламинате, слишком много боли с этой аутентикой, где обкладки более реактивные, чем сердцевина.

Есть у меня Gyuto shirogami в Дамаске из неё же, патина есть, но до такого не доводил ещё, и капусту резал и лук с яблоками, чтобы появились такие пятна надо порезать килограмм минимум 5 кг яблок и не вытирать нож с минут 15 хотя бы. Не знаю почему некоторые сразу ржавеют, а некоторые нет.

Андрей К7
17-8-2019 17:23 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:

Но по большому счету предпочту нержу,либо сталь, в составе которой хотя бы 5% -7% хрома.

Есть такой, хорошая сталь, рез агрессивный и устойчивая рк выходит, но такого реза как у углеродки нет, это минус. Надеюсь удастся купить Gyuto от Murray Carter и все будет отлично.
echo1357
17-8-2019 17:26 echo1357
ну, насчет нержавейки, давно присматриваю себе этот, но это далеко не приоритет, может через пару лет попробую.

https://www.chefknivestogo.com/kapswahagy24.html

Батёк
17-8-2019 18:24 Батёк
quote:
Originally posted by oldTor:

На даче у меня так вообще вода прекрасная и углеродки живут отлично


Аналогично, от воды из колодца не ржавеют, но если оставить под дождём, то нож станет рыжим - от кислотности воды зависит.
Slava B
17-8-2019 18:43 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

ну, насчет нержавейки, давно присматриваю себе этот, но это далеко не приоритет, может через пару лет попробую.


На мой взляд,обычный ножик...
quote:
Originally posted by Андрей К7:

но такого реза как у углеродки нет


Углеродка режет по разному,как повезет.
Все зависит от термиста, и геометрии и угла заточки ножа.
echo1357
17-8-2019 18:56 echo1357
aeb режет почти как углеродка. в любом случае это одна из самых бюджетных опций из этой стали.
Eagle77
17-8-2019 19:38 Eagle77
quote:
Адские ножи. У меня углеродки мало, схитрил, взял углеродку в обкладках из нержи, красотень!

У меня из углеродки только оставшиеся япы и старые ножи, Dexter из них самый новый.
Понятно, что появление ржавчины зависит от уровня кислотности воды и продуктов...
А по поводу запаха очень похоже, что там сталь содержит чуть больше серы, чем обычно...
quote:
aeb режет почти как углеродка. в любом случае это одна из самых бюджетных опций из этой стали.

AEB-L и так весьма простая по составу и бюджетная сталь. Её фишка - Очень мелкие карбиды и отличная структура, что также обеспечивает отличную механику...
А вот рез у неё, на мой вкус, уступает углеродке и порошкам именно по причине низкого содержания углерода. Она хороша для бритв, а на ноже меня не впечатлила.

edit log

Slava B
17-8-2019 21:20 Slava B
quote:
Originally posted by echo1357:

aeb режет почти как углеродка.


Если аебл режет как углеродка,в чем я лично сомневаюсь.
Тогда какой смысл смотреть в сторону не практичной на кухне углеродки.
Та же х12мф, к110, м390 будет интереснее. Тонкие сечения вроде терпят.

edit log

uh
17-8-2019 22:00 uh
Насчёт потемнения и ржавления: в кухонных ножах выкладывал ссылку на недорогой накири (мне обошёлся в 650 рублей + 1300 пересыл) из заявленной Аогами супер. Ножу не повредила бы доработка - заусенки на обухе снять, скруглить немного, кромку довести. Но! После двух недель использования даже не потемнел. Овощи, сало, хлеб, сыр. Такой же накири от Тоджиро из широ2 потемнел при первой нарезке лука.
Нож очень нравится.
click for enlarge 1920 X 1080  88.6 Kb
click for enlarge 720 X 1280  99.1 Kb
click for enlarge 720 X 1280 119.0 Kb
Eagle77
17-8-2019 22:27 Eagle77
quote:
Если аебл режет как углеродка,в чем я лично сомневаюсь.

Не режет она как углеродка, там углерода до 0,7% - это максимум. AEB-L хороша для бритв, но агрессивного, зубастого реза там можно добиться только грубым финишем.

edit log

Андрей К7
18-8-2019 11:39 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:

Углеродка режет по разному,как повезет.
Все зависит от термиста, и геометрии и угла заточки ножа.

Как влияет термичка на плавучесть стали если у неё нет нержавеющих обкладок?

Slava B
18-8-2019 12:10 Slava B
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Как влияет термичка на плавучесть стали если у неё нет нержавеющих обкладок?


Вообще ничего не понял.
Вы по русски пишите
Плавучесть,это в смысле плавать?

edit log

uh
18-8-2019 12:30 uh
Может ржавучесть? Автозамена на телефоне видимо сработала. Первичка, вторичка, роквеллы вроде влияют на коррозионную стойкость.

edit log

Aleksander-Iskander
18-8-2019 12:36 Aleksander-Iskander
Высказывания камрадов всё чудесатей и чудесатей. Иногда спрашиваю себя, кто из нас чухонец?
Slava B
18-8-2019 13:04 Slava B
quote:
Originally posted by uh:

Первичка, вторичка, роквеллы вроде влияют на коррозионную стойкость.


Вроде качество реза обсуждали..
Eagle77
18-8-2019 13:41 Eagle77
quote:
Как влияет термичка на плавучесть стали если у неё нет нержавеющих обкладок?

Самым непосредственным образом. На вторичку механика, как правило, заметно лучше, а вот коррстойкость - гораздо хуже.

edit log

Андрей К7
18-8-2019 19:04 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:

Вообще ничего не понял.
Вы по русски пишите
Плавучесть,это в смысле плавать?

Все правильно ниже подметил человек. Автозамена на телефоне причина, но Линда и правильно понял мой вопрос, который был адресован вам. Как влияет термичка на ржавучасть клинка?

Slava B
18-8-2019 21:33 Slava B
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Как влияет термичка на ржавучасть клинка?


Влияет на качество реза, и на ржавление тоже.
Более точно сказать не могу, я не термист.
Но замечено после крио о обработки ржавеет меньше.
Закалка на вторичку снижает коррстойкость.
echo1357
19-8-2019 09:40 echo1357
quote:
Изначально написано uh:
Насчёт потемнения и ржавления: в кухонных ножах выкладывал ссылку на недорогой накири (мне обошёлся в 650 рублей + 1300 пересыл) из заявленной Аогами супер. Ножу не повредила бы доработка - заусенки на обухе снять, скруглить немного, кромку довести. Но! После двух недель использования даже не потемнел. Овощи, сало, хлеб, сыр. Такой же накири от Тоджиро из широ2 потемнел при первой нарезке лука.
Нож очень нравится.


скажите, а вы не помните какая стоимость доставки была указана именно в накладной? продавец отказывается комбинировать заказы, да и цена доставки соотвествует EMS прайсу, а не экономи мейл. выглядит как хитрая схема скидки, хотя и так и так дешево, но все же.

uh
19-8-2019 09:50 uh
quote:
скажите, а вы не помните какая стоимость доставки была указана именно в накладной?

За два ножа и их доставку пэйпэл списал 3874,72. Еще дэбу брал. Я продавцу тоже писал о снижении стоимости доставки - отказал.

edit log

Voy50
19-8-2019 10:14 Voy50
это делается для того, что бы в случае косяка или возврата, продавец рисковал только стоимостью товара, а не доставки. Я у таких не беру принципиально =)
echo1357
19-8-2019 12:39 echo1357
quote:
Изначально написано uh:

За два ножа и их доставку пэйпэл списал 3874,72. Еще дэбу брал. Я продавцу тоже писал о снижении стоимости доставки - отказал.

не, это понятно, а на посылке что было в стоимости доставки?

edit log

uh
19-8-2019 13:52 uh
Не подскажу. Упаковка сразу улетела в мусор. На сайте доставка что-то около 39 долларов.
wren
19-8-2019 15:34 wren
Друзья, может уже где то обсуждался ассортимент ножей с сайта Максима из Дании?
https://japanesenaturalstones.com/
По камням и разным бритвенным аксессуарам для меня давно все понятно, а вот именно про ножи хотелось услышать экспертное мнение, насколько адекватны цены и качество.
Задумался о покупке чисто мясного ножа, наподобие вот такого
https://www.japanesenaturalsto...0mm-wa-butcher/
aptekar113
19-8-2019 15:52 aptekar113
Андрей!
Вообще такие Сабчаки - Влад Волкоморов например вполне себе отлично делает - можеш в его теме строчкой ниже посмотреть
Опять таки если по мясу - то я бы заказал из чего нибудь типа СРМ 3V - а не японца - бо сталь они все таки "пересушивают"
Опять таки углеродка - оно тебе надо ?
Собственно я себе так и сделал - только из 90V заказал - у известного тебе Арма

edit log

ilia - -
19-8-2019 17:33 ilia - -
quote:
Изначально написано wren:
Друзья, может уже где то обсуждался ассортимент ножей с сайта Максима из Дании?
https://japanesenaturalstones.com/
По камням и разным бритвенным аксессуарам для меня давно все понятно, а вот именно про ножи хотелось услышать экспертное мнение, насколько адекватны цены и качество.
Задумался о покупке чисто мясного ножа, наподобие вот такого
https://www.japanesenaturalsto...0mm-wa-butcher/

Мне сегодня от него Петти пришел, первый заказ у него

wren
19-8-2019 17:40 wren
quote:
Изначально написано aptekar113:
Андрей!
Вообще такие Сабчаки - Влад Волкоморов например вполне себе отлично делает - можеш в его теме строчкой ниже посмотреть
Опять таки если по мясу - то я бы заказал из чего нибудь типа СРМ 3V - а не японца - бо сталь они все таки "пересушивают"
Опять таки углеродка - оно тебе надо ?
Собственно я себе так и сделал - только из 90V заказал - у известного тебе Арма

Марат,спасибо.
Я на этот нож смотрю уже около двух лет и никак не решусь. Жаба,она такая😁.
Углеродка по мне даже очень ничего. Да,быстро окисляется и темнеет,но я к этому привык,вернее стараюсь ухаживать тщательно.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 9 )