Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 6 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Нестандарт
6-7-2019 00:38 Нестандарт
первое сообщение в теме:
Доброго времени суток.

Коротко и по делу, нужен кухонный нож.
Курил курил и пришел к выводу что мне подойдет SHIROGAMI углеродка так как дешево и брутально TOJIRO SHIROGAMI WHITE STEEL BLACK FINISHED CHEF'S KNIFE GYUTO 210MM F-694 - 70 долларов с доставкой
затем Yaxell Ran Kiritsuke 69 Layers Damascus with Japanese VG-10
так как нравится форма клинка - 12 000 в России, в Японии не нашел ( может не там смотрел? но все японские сайты облазил - если подскажите буду благодарен) ну или аналог SAKAI TAKAYUKI HAMMERED DAMASCUS VG10 KENGATA CHEF'S KNIFE 200MM - 150 долларов .
и хотел бы Дэбу, но пока не выбрал, так как дэбой буду мало работать то можно углеродку со следами ковки, брутальную. Но пока не нашел дешевую до 100 долларов, может посоветуете какую лучше?

Работать у ножами буду один, резать все как обычно рыбу, мясо, дэбой разделывать курице или подмороженное мясо-рыбу.

Пойдет мой выбор для неискушенного? Понимаю что вариантов масса и тьма, но в общих чертах , сойдет?

Просто Серый
13-7-2019 00:03 Просто Серый
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

вот как раз углеродка у меня на кухне самая уважаемая,


))))))
Мы храним тайну.)))
И Только б-о гражданам изделия высококачественные достаточно.
Штоб колдобились.)))
Eagle77
13-7-2019 00:05 Eagle77
quote:
Это Вы кошек готовить не умеете , Илья, точится быстро и легко, проблема только в заусенце , его "выводить" тоже надо уметь , а не шоркать все более мелким абразивом...

Прямо повеяло анекдотами "Трахаться только стоя и в гамаке!" и "Месье знает толк в извращениях!"
В общем, если нож уже есть и по какой-то причине от него не получается отказаться - точить придётся.
Но на мой вкус, проще избавиться от геморроя - и при первой же возможности взять нож, с которым таких проблем нет в принципе.

edit log

Андрей К7
13-7-2019 03:32 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:

Это кому как нравится.

Согласен.


quote:
Изначально написано Slava B:
Есть у меня масса камней ,держу их для более капитальной заточки, и лишний раз не достаю,наигрался в заточника

Для меня в заточке важен сам процесс, ну а наспех как уже ни раз показала практика достать булыжник не так долго, секунд 15 занимает, так как шкафчик с ними находится прям на кухне. 😉
Апекса у меня нет именно по причине того, что долго собирать и разбирать его придётся и в шкафчик на кузне он уже не влезет, придётся нести его подальше и повыше класть, все это сделает его использование крайне неудобным для меня. Здесь каждый делает как ему удобнее и как ему нравится, мне одно, вам друге, это ни хорошо и ни плохо, просто оно так и все.

edit log

TodderWolfe
13-7-2019 09:17 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Мы храним тайну.


Ни какой тайны
Ежели кому нать, то пишите кузнецу, дам реквизиты для связи. Но предупреждаю, что такой нож дороже чем из 125ки выйдет.
be-open
13-7-2019 11:29 be-open
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Для меня в заточке важен сам процесс, ну а наспех как уже ни раз показала практика достать булыжник не так долго, секунд 15 занимает, так как шкафчик с ними находится прям на кухне. 😉
Апекса у меня нет именно по причине того, что долго собирать и разбирать его придётся и в шкафчик на кузне он уже не влезет, придётся нести его подальше и повыше класть, все это сделает его использование крайне неудобным для меня. Здесь каждый делает как ему удобнее и как ему нравится, мне одно, вам друге, это ни хорошо и ни плохо, просто оно так и все.


Точить надо уметь, но лучше править.

Для оперативной правки важно выбрать подходящий инструмент, думаю самое быстрое и удобное это формат мусата, а уж кто какой выбирает дело личное. Гладкий металлический, стальной с насечкой, керамика, закруглённый край природного абразива, вариантов масса. Лично я правлю на овальном антике, говорят хорош для этих целей байкалит, возможно транс арканзас, по идее надо подстраиваться под конкретный нож. Ещё говорят гритность оперативной правки должна быть примерно вдвое грубее финиша, то есть нет смысла точить до 16к, если вы правите керамикой на 1000 грит.

be-open
13-7-2019 11:32 be-open
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Но предупреждаю, что такой нож дороже чем из 125ки выйдет.


У Шалима бывают интересные поковки из термоциклированной х12мф, он там вокруг неё по хитрому с барабаном пляшет и узоры на клинке получаются космические. Видел недавно пчак в мастерской из его поковки - с виду улёт полный. Вот эта тема https://forum.guns.ru/forummessage/97/2461357.html

edit log

Slava B
13-7-2019 12:22 Slava B
quote:
Originally posted by be-open:

говорят хорош для этих целей байкалит,


Купил зеленый байкалит,
Поверхность ровная,но с фактурой,притирать не стал.
Хорошо правит,злобная рк.
Андрей К7
13-7-2019 12:42 Андрей К7
quote:
Изначально написано be-open:

Точить надо уметь, но лучше править.

Для оперативной правки важно выбрать подходящий инструмент, думаю самое быстрое и удобное это формат мусата, а уж кто какой выбирает дело личное. Гладкий металлический, стальной с насечкой, керамика, закруглённый край природного абразива, вариантов масса. Лично я правлю на овальном антике, говорят хорош для этих целей байкалит, возможно транс арканзас, по идее надо подстраиваться под конкретный нож. Ещё говорят гритность оперативной правки должна быть примерно вдвое грубее финиша, то есть нет смысла точить до 16к, если вы правите керамикой на 1000 грит.

Ещё завист конечно нож из какой стали мы правим и для чего будем использовать. Для этого я пока выбираю японские натуралы. Для дешман пластеина вашиту реже арк медовый или транс и 5 минут времени, максимум 10.

edit log

Коржов Дм
13-7-2019 12:43 Коржов Дм
quote:
Originally posted by be-open:

У Шалима бывают интересные поковки из термоциклированной х12мф, он там вокруг неё по хитрому с барабаном пляшет и узоры на клинке получаются космические. Видел недавно пчак в мастерской из его поковки - с виду улёт полный. Вот эта тема https://forum.guns.ru/forummessage/97/2461357.html


Комраден! Разместите фото того клинка здесь, пожалуйста...а то я захожу в "мастерскую" у меня фото не отображаются...ганза глючит...
С уважением, Дмитрий.
be-open
13-7-2019 12:52 be-open
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Комраден! Разместите фото того клинка здесь, пожалуйста...а то я захожу в "мастерскую" у меня фото не отображаются...ганза глючит...


Вот и у меня тоже не отображаются, а к себе не сохранил. У Шалима вообще много железок с затейливыми узорами, думаю в "дикой" ковке он очень хорош.
Gukepshev
13-7-2019 17:43 Gukepshev
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Комраден! Разместите фото того клинка здесь, пожалуйста...а то я захожу в "мастерскую" у меня фото не отображаются...ганза глючит...
С уважением, Дмитрий.

В общем в поисковую строку нужно вбить "Приветствую Мужчины! Клинок 165*40*3.5 из поковки Игоря Шалимова, Х12МФ с интересной текстурой. Рукоять кокоболо, гюльбанд бронза(литьё)." и все покажет))

click for enlarge 960 X 1280 165.0 Kb
click for enlarge 960 X 1280 196.2 Kb

edit log

Коржов Дм
13-7-2019 18:22 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Gukepshev:

и все покажет))


Спасибо, комраден .
С уважением, Дмитрий.
Slava B
13-7-2019 20:19 Slava B
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Для этого я пока выбираю японские натуралы.


Вы сравнивали японанатуралы с naniwa ss?

quote:
Originally posted by Андрей К7:

Для дешман пластеина вашиту реже арк медовый или транс и 5 минут времени, максимум 10.


Ого, жирно.
Убитые Пластилины на гриндере деру, лентой ,80,180,320,600.
Не убитые просто,лента на 600.
Ну и чуть правлю.
Нестандарт
13-7-2019 23:14 Нестандарт
quote:
Изначально написано Slava B:

Ну а что делать,терпеть приходитс. Да и лук бывает злющий,шелуху снимаешь,и уже глаза дерет.

а причем тут лук и углеродка?

Eagle77
13-7-2019 23:20 Eagle77
quote:
а причем тут лук и углеродка?

Там речь изначально об остроте ножа. Лук требует высокой остроты.
Резать тупым ножом - лук мнётся, давится, выделяется много сока - обрыдаешься...

edit log

Нестандарт
14-7-2019 02:16 Нестандарт
мне кажется уж с японскими ножами и тем более углеродкой нет проблем, в смысле мнется? я китайским ноунеймом режу нормально и как угодно.
Андрей К7
14-7-2019 03:26 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:

Ого, жирно.
Убитые Пластилины на гриндере деру, лентой ,80,180,320,600.
Не убитые просто,лента на 600.
Ну и чуть правлю.

Может и жирно, но Гриндера у меня нет, а обдирку делаю на Индии coarse/fine необходимости в более грубой обдирке у меня пока не было. Да времени это конечно занимает поболее чем на Гриндере, но пока устраивает, точу я уже не так часто и не в промышленных масштабах. Пробовал вашиты и ари на нержи и полунержавейке японской не понравилось, больше япнаты, в случае с грубой заточкой их, последние полтора года ниже king hyper soft 1000 не спускался и то буквально пару раз. Углеродку ниже sahpton gs 2000, ее вообще раз всего на нем шоркал, а так начинаю ее с 6000 shapton gs тот, который серый для углеродки high carbon версия.

quote:
Изначально написано Slava B:

Вы сравнивали японанатуралы с naniwa ss?

Не-а, нет у меня нанивы, давненько думал прикупить чесеру, но сначала не сложилось, а потом и вовсе передумал хватает того, что есть в наличии да и тем польщусь редко, так как японские синтетики у меня только для ножей более менее нормального качества используются. Ножи эти я стараюсь не убрать так, чтобы точить их на синтетике, поэтому использую я их редко последние 1,5-2 года. Ножи у знаемых как правило уровня gipfel/berghoff их я уже японскими синтетиками не балую, смысла не вижу. Так как в наличии из них у меня только какой то недорогой 120/220 водник, shapton gs 500/2000/6000 и king hyper 1000 soft, последний практически новый использовал от силы раз 5 его, зачем покупал хз shapton(ов) хватает. Одно время хотел взять сет с подставкой от bob Kramer, но из америки через посредников тащить не хочется, а так они не высылали его. Сейчас же задача номер 1 скопить средства на нож от Murray Carter, все остальное пусть ждёт. Надо ещё узнать с какой суммы придётся платить налог в случае превышения 500€ с разницы или с полной стоимости товара, от этого тоже думаю будет зависеть выбор ножа. А так с камнями пока тайм аут, в достатке их у меня. Что касается сравнения синтетиков и япнатов сравнивал насколько конечно позволяет опыт их только с теми что указал выше.

edit log

be-open
14-7-2019 09:45 be-open
quote:
Originally posted by Нестандарт:

мне кажется уж с японскими ножами и тем более углеродкой нет проблем, в смысле мнется?


Вы нож то выбрали, на чём остановился выбор? Хотите ещё пару интересных японских ножей покажу?

Обратите внимание также на тип ножа хонецуки, для разделки куриц, там встречаются интересные варианты, в частности вот с виду занятный гибридный нож Мацубара, не знаю что там у ножа со сталью, но геометрия просто космос. За 160 баксов думаю весьма интересный вариант.




edit log

Voy50
14-7-2019 10:46 Voy50
quote:
Originally posted by Eagle77:

Там речь изначально об остроте ножа. Лук требует высокой остроты.
Резать тупым ножом - лук мнётся, давится, выделяется много сока - обрыдаешься...


там речь про доведенность кромки. Чем тоньше финиш, тем меньше слез, т.к. меньше сокоотделение.

На тонком финише овощной салат сохраняется 3 дня, а на грубом уже на следующий день он не очень.

quote:
Originally posted by Нестандарт:

мне кажется уж с японскими ножами и тем более углеродкой нет проблем, в смысле мнется? я китайским ноунеймом режу нормально и как угодно.


эта история актуальна на всех сталей.

edit log

Андрей К7
14-7-2019 10:56 Андрей К7
Если брать honesuki то такой на мой взгляд будет самый лучший вариант по соотношению цена качество, легкость заточки. На CKtGo он тоже был, цена меньше 100$ была. Сталь полунержавейка 61hrc
Андрей К7
14-7-2019 13:23 Андрей К7
click for enlarge 1280 X 960 76.9 Kb

Если брать honesuki то такой на мой взгляд будет самый лучший вариант по соотношению цена качество, легкость заточки. На CKtGo он тоже был, цена меньше 100$ была. Сталь полунержавейка 61hrc

edit log

be-open
14-7-2019 14:06 be-open
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Если брать honesuki то такой на мой взгляд будет самый лучший вариант по соотношению цена качество, легкость заточки. На CKtGo он тоже был, цена меньше 100$ была. Сталь полунержавейка 61hrc

По виду нож сведён как лом.

Для хонецуки может это и неплохо, но как универсальный нож уже такой не заюзаешь, хотя если вы разделываете много куриц может оказаться востребованным и такой формат.

edit log

Eagle77
14-7-2019 14:30 Eagle77
quote:
По виду нож сведён как лом.

Для хонецуки может это и неплохо, но как универсальный нож уже такой не заюзаешь, хотя если вы разделываете много куриц может оказаться востребованным и такой формат.


Я бы сказал, что это особенность некоторых honesuki: немалое сведение плюс угол заточки. Эдакая страховка от повреждений на костях.
Насчёт универсальности - всё познаётся в сравнении: тонко сведённому шефу, он конечно, уступит в резе, но на обычной российской кухне с 2-3 тупыми убитыми китайцами или советскими кухонниками будет выглядеть мегарезаком!

Я подобный как-то взял (каюсь, непонятно зачем). На кухне он оказался не востребован, была мысль заказать ему ножны из кайдекса и юзать в качестве походного кухонника: запас прочности там вполне достаточный.

edit log

Roman 7 7
14-7-2019 14:46 Roman 7 7
Этож ипонский обвалочник.
АлександрГ
14-7-2019 14:57 АлександрГ
Очень хорош для разделки и нарезки курицы и другой птицы и только этим ножом для птицы я пользуюсь. Больше ни для чего у меня не удалось применить. За время использования с апреля 1918 г. ни разу не точил, правил пару раз на коже.
click for enlarge 1707 X 1280 134.1 Kb
Просто Серый
14-7-2019 15:14 Просто Серый
quote:
Originally posted by АлександрГ:

За время использования с апреля 1918 г. ни разу не точил, правил пару раз на коже.


))))
Золотой олень ещё Ильича застал. Быстрорез революции.)))
АлександрГ
14-7-2019 15:55 АлександрГ
Ошибка конечно-же, 2018 год на самом деле
АлександрГ
14-7-2019 15:56 АлександрГ
Это не реклама, в продаже этих ножей уже нет.
Slava B
14-7-2019 17:23 Slava B
quote:
Originally posted by АлександрГ:

Очень хорош для разделки и нарезки курицы и другой птицы и только этим ножом для птицы я пользуюсь. Больше ни для чего у меня не удалось применить. За время использования с апреля 1918 г. ни разу не точил, правил пару раз на коже.


Ничего сверхъестественного.
Вы же не тоннами курей резделываете
Просто Серый
14-7-2019 18:00 Просто Серый
quote:
Originally posted by Slava B:

Ничего сверхъестественного.


67 хрц.)))
https://injapan.ru/auction/p699466723.html
Slava B
14-7-2019 18:22 Slava B
quote:
Originally posted by Просто Серый:

67 хрц.)))


Для быстрореза нормальная твердость. Для ножа труба полная, резать только под прямым углом
Андрей К7
14-7-2019 19:16 Андрей К7
Я этим honesuki иногда ещё куриное филе режу, когда после разделки курицы надо сразу его и порезать вполне годный для этого нож. Домашнюю курицу, точнее Петухов в 4 кг весом разделывать одно удовольствие. Никакая трамонтина или китаец с ним и рядом не стоит. Достался он мне мемного б/у за 3000р. Лучше за эти деньги не найти.
Нестандарт
14-7-2019 23:37 Нестандарт
quote:
Изначально написано be-open:

Вы нож то выбрали, на чём остановился выбор? Хотите ещё пару интересных японских ножей покажу?

Обратите внимание также на тип ножа хонецуки, для разделки куриц, там встречаются интересные варианты, в частности вот с виду занятный гибридный нож Мацубара, не знаю что там у ножа со сталью, но геометрия просто космос. За 160 баксов думаю весьма интересный вариант.


да вроде выбрал и опять засомневался,

Нестандарт
14-7-2019 23:39 Нестандарт
геометрия классная я такую и искал примерно , типа кирицуке но не прямой а чтобы лезкие было в виде параболы или как там. короче чуть изогнуто так резать удобнее ( шинковать там зелень например )
Нестандарт
14-7-2019 23:40 Нестандарт
ну и наверное чтобы не ржавело а то я ленивый ножи то вытирать все таки
be-open
15-7-2019 07:22 be-open
quote:
Originally posted by Нестандарт:

геометрия классная я такую и искал примерно


С виду отличный нож, это не чистый хонецуки, а гибридный клинок, одновременно достаточно крепкий для разделки куриц и достаточно резучий для всего остального. На мой взгляд в хозяйстве пригодится, вы изначально дебу хотели, вот например вместо дебы.
quote:
Originally posted by Нестандарт:

ну и наверное чтобы не ржавело а то я ленивый ножи то вытирать все таки


А вот это внезапный поворот, нафига вы тогда вообще в Японию полезли? Там почти всё ржавеет, если не вытирать.
Eagle77
15-7-2019 08:15 Eagle77
quote:
ну и наверное чтобы не ржавело а то я ленивый ножи то вытирать все таки

Вот этот конкретный нож - в нержавеющих обкладках.
quote:
А вот это внезапный поворот, нафига вы тогда вообще в Японию полезли? Там почти всё ржавеет, если не вытирать.

Ну вот не стоит так человека пугать!
У японцев полно и ножей из нержи, и из инструментальных сталей вроде D2, и из углеродки в нержавеющих обкладках. То есть за такими ножами уход нужен минимальный.
Никто не заставляет выбирать ножи из чистой углеродки без обкладок.

edit log

be-open
15-7-2019 08:51 be-open
quote:
Originally posted by Eagle77:

У японцев полно и ножей из нержи, и из инструментальных сталей вроде D2, и из углеродки в нержавеющих обкладках. То есть за такими ножами уход нужен минимальный.


Дмитрий, топикстартер сразу обозначил, что хочет брутальный нож с ярким японским колоритом, то есть нержавейки сразу идут лесом. Думаю самое разумное - углеродка в нержавеющих обкладках, однако её тоже надо вытирать насухо после использования, даже если бока не заржавеют, если не вытирать заржавеет сам центральный слой, обнажённый в окрестности подводов.
Андрей К7
15-7-2019 08:57 Андрей К7
quote:
Изначально написано Eagle77:
Никто не заставляет выбирать ножи из чистой углеродки без обкладок.

У меня как раз такой, ещё и в Дамаске, не скажу, что ржавеет прям сильно. Да следы есть, раз в пару недель можно спокойно содой ржавчину очистить без проблем, да патина остаётся ее резинами убирать надо. Меня патина не обламывает.
Slava B
15-7-2019 10:21 Slava B
quote:
Originally posted by Нестандарт:

ну и наверное чтобы не ржавело а то я ленивый ножи то вытирать все таки


Мне комрад Odvin911, любезно пердоставил ножик накири,из угля.
В процессе готовки отлучился то ли овощи помыть , то ли в сковороде помешать. Суетился минут 5-10 не больше, подошел к ножику, а он уже порыжел

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 6 )