Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 5 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Помогите с выбором - кухонники из Японии
Нестандарт
6-7-2019 00:38 Нестандарт
первое сообщение в теме:
Доброго времени суток.

Коротко и по делу, нужен кухонный нож.
Курил курил и пришел к выводу что мне подойдет SHIROGAMI углеродка так как дешево и брутально TOJIRO SHIROGAMI WHITE STEEL BLACK FINISHED CHEF'S KNIFE GYUTO 210MM F-694 - 70 долларов с доставкой
затем Yaxell Ran Kiritsuke 69 Layers Damascus with Japanese VG-10
так как нравится форма клинка - 12 000 в России, в Японии не нашел ( может не там смотрел? но все японские сайты облазил - если подскажите буду благодарен) ну или аналог SAKAI TAKAYUKI HAMMERED DAMASCUS VG10 KENGATA CHEF'S KNIFE 200MM - 150 долларов .
и хотел бы Дэбу, но пока не выбрал, так как дэбой буду мало работать то можно углеродку со следами ковки, брутальную. Но пока не нашел дешевую до 100 долларов, может посоветуете какую лучше?

Работать у ножами буду один, резать все как обычно рыбу, мясо, дэбой разделывать курице или подмороженное мясо-рыбу.

Пойдет мой выбор для неискушенного? Понимаю что вариантов масса и тьма, но в общих чертах , сойдет?

ilia - -
11-7-2019 08:54 ilia - -
quote:
Изначально написано aptekar113:
Сакаи Такаюки фирма именитая , сам первого японца от них взял, правда сейчас лежит 🤗

По какой причине лежит? Сведение?

aptekar113
11-7-2019 10:02 aptekar113
Да нет ..и сведение и сталь - там все нормально - просто более интересные ножи уже есть - которые больше нравятся
Опять таки сантоку брал - вначале показалось что самая универсальная форма - а потом понял что правду цыгане говорят - " не все то хорошо , что лучше.."
be-open
11-7-2019 10:17 be-open
А мне вот эта бунка понравилась, лёгкая и красивая.



edit log

Voy50
11-7-2019 10:52 Voy50
у меня есть сакай такаюки камаусуба, она воняет. Поэтому висит на дальнем конце магнита, как украшение его ))
Нестандарт
11-7-2019 20:22 Нестандарт
quote:
Изначально написано Voy50:
у меня есть сакай такаюки камаусуба, она воняет. Поэтому висит на дальнем конце магнита, как украшение его ))

чем воняет? точнее почему она воняет а другие не воняют чтоли? это же не чистая углеродка а в обкладках
Нестандарт
11-7-2019 21:18 Нестандарт
quote:
Изначально написано Voy50:

Вы аккуратнее: https://www.youtube.com/watch?v=vVgY36IgpPc и вторую часть посмотрите.

ну так они этим ножом кости хреначили, конечно.

Хотя я не понимаю, твердость типа 65 - хрупкий нож не для костей, но та же деба для костей делается из 65 , например моритака, и в чем тут соль?

Voy50
11-7-2019 21:26 Voy50
Чем воняет камаусуба не могу описать. Но она спустя год воняет. https://www.youtube.com/watch?v=sSuQ-RxiUpc

Нет, кости им не фигачили. Они реально могут об воздух скалываться. Я к тому, что бы не было мучительно больно, нужно готовиться морально )

Eagle77
11-7-2019 21:27 Eagle77
quote:
Хотя я не понимаю, твердость типа 65 - хрупкий нож не для костей, но та же деба для костей делается из 65 , например моритака, и в чем тут соль?

Во-первых, разная геометрия: достаточно посмотреть на дэбу и сантоку; во-вторых, многое зависит от стали и ТО.
Опять же, дэба не предназначена для рубки серьёзных костей. То есть разобраться со свежей курицей или рыбой или даже свиными рёбрышками - это одно, это допустимо, а фигачить по говяжьим костям - уже крайне нежелательно.

edit log

Gukepshev
11-7-2019 21:35 Gukepshev
quote:
Изначально написано Нестандарт:

Хотя я не понимаю, твердость типа 65 - хрупкий нож не для костей, но та же деба для костей делается из 65 , например моритака, и в чем тут соль?


click for enlarge 451 X 376  5.9 Kb

И Деба:

click for enlarge 451 X 342  4.8 Kb

edit log

Voy50
11-7-2019 21:38 Voy50
Моя деба всё терпит )) 26 градусов ))
ilia - -
11-7-2019 21:44 ilia - -
quote:
Изначально написано Eagle77:

Во-первых, разная геометрия: достаточно посмотреть на дэбу и сантоку; во-вторых, многое зависит от стали и ТО.
Опять же, дэба не предназначена для рубки серьёзных костей.
То есть разобраться с курицей, свежей рыбой или даже свиными рёбрышками - это одно, это допустимо, а фигачить по говяжьим костям - уже крайне нежелательно.

Немного дополню - дэба вообще не предназначена для РУБКИ чего-либо(в том числе костей).

Нестандарт
11-7-2019 23:23 Нестандарт
еще вот такая интересная сталь есть
https://rezat.ru/ref/bladematerial/stal_mbs26_
Eagle77
11-7-2019 23:32 Eagle77
quote:
Немного дополню - дэба вообще не предназначена для РУБКИ чего-либо(в том числе костей).


Ну да, работать надо передавливанием, если вы об этом.
Как-то упустил из виду, что это надо отдельно указать.
Eagle77
11-7-2019 23:35 Eagle77
quote:
еще вот такая интересная сталь есть
[URL=https://rezat.ru/ref/bladematerial/stal_mbs26_

Откровенно говоря, ничего интересного в ней нет. Аналог AUS-8, из достоинств - только бюджетность, как и у AUS-8. Рез у неё ничем не примечательный, механика обычная, твёрдость где-то до 60 в лучшем случае.

edit log

ilia - -
11-7-2019 23:39 ilia - -
quote:
Изначально написано Eagle77:
[/URL]
Откровенно говоря, ничего интересного в ней нет. Аналог AUS-8, из достоинств - только бюджетность, как и у AUS-8.

+1

Нестандарт
11-7-2019 23:48 Нестандарт
http://forum.cookingknife.ru/y...R2.aspx#post873

а R2 может? но вот говорят что выкрашивается, тут куда не плюнь к любому ножу можно придраться, идеальные варианты есть? для того кто не хочет заморачиваться с точкой

ilia - -
12-7-2019 00:36 ilia - -
quote:
Изначально написано Нестандарт:
http://forum.cookingknife.ru/y...R2.aspx#post873

а R2 может? но вот говорят что выкрашивается, тут куда не плюнь к любому ножу можно придраться, идеальные варианты есть? для того кто не хочет заморачиваться с точкой

Идеальных нет , но есть хорошие. Но они не дешевы, как и все хорошее.

https://vip-horeca.ru/store/13759/13761/?pos=409922

https://www.ebay.com/itm/Suken...ysAAOSwvuRc6vnM

https://www.japanny.com/collec...hef-knife-210mm

https://www.ebay.com/itm/Suken...lUAAOSw~yFc6vk5

Последние 3 ножа могут (вероятно) быть хрупковатыми(но это можно вылечить правильной заточкой).Зато затачивать их придется на порядок реже, чем обычные ножи.
И последние 2 ножа не пролезают в таможенный лимит.
Первый нож у меня есть-очень классный.

Eagle77
12-7-2019 00:38 Eagle77
quote:
а R2 может? но вот говорят что выкрашивается, тут куда не плюнь к любому ножу можно придраться, идеальные варианты есть? для того кто не хочет заморачиваться с точкой

По поводу сталей, если уж речь о японцах, я бы посоветовал что-то типа ATS-34, 440C или VG-1, на худой конец - любую MoV (это и AUS-8 тоже), смысл в выборе ножа со сталью твёрдостью 59-60, не пересушенной.
Проблема японского ТО на ножах из углеродки, VG-10, R-2, ZDP-189 и некоторых других в том, что оно, как правило, рассчитано на квалифицированных пользователей и очень аккуратное обращение. С учётом тонкого сведения на многих ножах это означает возможность немаленьких сколов и выкрашиваний.
MoV, 440C, ATS-34, на мой взгляд, более терпимы к ошибкам пользователя...

edit log

ilia - -
12-7-2019 01:02 ilia - -
quote:
Изначально написано Eagle77:

По поводу сталей, если уж речь о японцах, я бы посоветовал что-то типа ATS-34, 440C или VG-1, на худой конец - любую MoV (это и AUS-8 тоже), смысл в выборе ножа со сталью твёрдостью 59-60, не пересушенной. Проблема японского ТО в том, что оно зачастую рассчитано на квалифицированных пользователей и очень аккуратное обращение. С учётом тонкого сведения на многих ножах это означает возможность немаленьких сколов и выкрашиваний.

В плане дуракоустойчивости Вы правы, но как же Я задолбался точить эту Mov(неблагодарная скотина).Можно конечно использовать мусат, но то что дает мусат, меня уже давно не устраивает. При нечастой готовке(пару раз в неделю), больше чем на месяц его не хватает.
Вот пациент:
https://vip-horeca.ru/store/13566/13568/?pos=420
Но с учетом того, что юзает его женщина (ей он и покупался) я отношусь к нему с терпением и пониманием. И несмотря на его относительную мягкость, микроскольчики он периодически ловит

Eagle77
12-7-2019 01:09 Eagle77
quote:
В плане дуракоустойчивости Вы правы, но как же Я задолбался точить эту Mov(неблагодарная скотина).Можно конечно использовать мусат, но то что дает мусат, меня уже давно не устраивает. При нечастой готовке(пару раз в неделю), больше чем на месяц его не хватает.
Вот пациент:
https://vip-horeca.ru/store/13566/13568/?pos=420
Но с учетом того, что юзает его женщина (ей он и покупался) я отношусь к нему с терпением и пониманием. И несмотря на его относительную мягкость, микроскольчики он периодически ловит

МoV я посоветовал именно с точки зрения дуракоустойчивости, рез у этих сталей так себе (я об этом уже упоминал, когда говорил об AUS-8).
Если речь именно о японцах, поискал бы G.Sakai из ATS-34 - на мой взгляд, это оптимальный выбор в описанных условиях. Типа такого:
[URL=https://www.nozhikov.ru/product/kuhonnyy-nozh-gsakai-gyuto-185mm?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=merchant_xml&gclid=EAIaIQobChMIqK2ag_Kt4wIVhKiaCh3KLQsyEAQYAiABE ]https://www.nozhikov.ru/produc...3KLQsyEAQYAiABE[/URL] gKkCP

Либо взял что-то из 440С (у Misono была линейка).
Сам давно предпочитаю ножи мастеров из более простых, но вполне качественных сталей вроде Кронидура и CTS BD1 и того же Элмакса. Но японцы с ними не работают...

edit log

Коржов Дм
12-7-2019 07:56 Коржов Дм
quote:
Originally posted by ilia - -:

Я задолбался точить эту Mov(неблагодарная скотина)


Это Вы кошек готовить не умеете , Илья, точится быстро и легко, проблема только в заусенце , его "выводить" тоже надо уметь , а не шоркать все более мелким абразивом...
quote:
Originally posted by ilia - -:

Можно конечно использовать мусат, но то что дает мусат, меня уже давно не устраивает.


Опять же , не Вас "не устраивает" , а Вы "не можете добиться" , ибо если Вас не устраивает на кухне перерезание волоса в сантиметре от хвата, то Вы уж как то сильно замороченный перфекционист , мусат же позволяет этого с легкостью добится, надо только по больше тренироваться , даже такой одиозный персонаж как клоун сумел это сделать, так что не вижу причины для того что бы повторить это не Б-г весть какое достижение , не надо все время "про то что виноград зелен" , тренировки способствуют исправлению природой данных ручек , вот Вы точите на руках или "костыль" используете? Судя по заявлению - "костыль" (предположение), так что начните точить ручками, тут то и мусат Вам легким и быстрым инструментом покажется .
С уважением, Дмитрий.
be-open
12-7-2019 08:22 be-open
quote:
Originally posted by Нестандарт:

а R2 может? но вот говорят что выкрашивается, тут куда не плюнь к любому ножу можно придраться, идеальные варианты есть? для того кто не хочет заморачиваться с точкой


Вы же вроде выбрали уже нож?

К любому ножу можно подстроиться, берите какой нравится! Если вы тяготеете к брутальному внешнему виду, может вам Такеда вкатит? Говорят Такеда это религия и с ножом Такеды можно начать верить.



ilia - -
12-7-2019 08:42 ilia - -
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
[B]

Это Вы кошек готовить не умеете , Илья, точится быстро и легко, проблема только в заусенце , его "выводить" тоже надо уметь , а не шоркать все более мелким абразивом...
quote:

/B]


Да нет там заусенца , или он настолько мелкий, что его даже в микроскоп не видно. На углеродках(твердых, по крайней мере) и порошках такой фигни нет. В разы проще заточить до строгания волоса.

ilia - -
12-7-2019 08:57 ilia - -
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Опять же , не Вас "не устраивает" , а Вы "не можете добиться" , ибо если Вас не устраивает на кухне перерезание волоса в сантиметре от хвата, то Вы уж как то сильно замороченный перфекционист , мусат же позволяет этого с легкостью добится, надо только по больше тренироваться , даже такой одиозный персонаж как клоун сумел это сделать, так что не вижу причины для того что бы повторить это не Б-г весть какое достижение , не надо все время "про то что виноград зелен" , тренировки способствуют исправлению природой данных ручек , вот Вы точите на руках или "костыль" используете? Судя по заявлению - "костыль" (предположение), так что начните точить ручками, тут то и мусат Вам легким и быстрым инструментом покажется .
С уважением, Дмитрий.

Не, именно не устраивает. На твердых железках(коих у меня основная масса, керамический мусат(даже отшлифованный)грубоват,а в металлическом особого смысла не вижу, ибо там нет замятой кромки, что бы ее выправлять.
А на мягких железках, металлический мусат эту кромку конечно выправит, но в стойкости(после того, как ее выгнули обратно) она уже потеряет. Затачиваю я и вручную и на апексе. На апексе стараюсь сформировать аккуратный ровный подвод(в том случае, если он на железке относительно широкий), а ручками работаю на очень тонких абразивах.

Коржов Дм
12-7-2019 10:33 Коржов Дм
quote:
Originally posted by ilia - -:

Не, именно не устраивает.


Едем дас зайне
quote:
Originally posted by ilia - -:

На твердых железках(коих у меня основная масса, керамический мусат(даже отшлифованный)грубоват,а в металлическом особого смысла не вижу, ибо там нет замятой кромки, что бы ее выправлять.
А на мягких железках, металлический мусат эту кромку конечно выправит, но в стойкости(после того, как ее выгнули обратно) она уже потеряет. Затачиваю я и вручную и на апексе. На апексе стараюсь сформировать аккуратный ровный подвод(в том случае, если он на железке относительно широкий), а ручками работаю на очень тонких абразивах.


Огульно соглашусь, Илья , с одной ремаркой , мусатом на мягких сталях что бы вернуть бритвенную остроту нужно пара движений , то есть перед готовкой два раза шоркнул и вуаля , и пофиг на то что через пару - тройку готовок придется опять шоркнуть , мусат висит тут же , но соглашусь что у каждого свой феншуй , я не спорю и не переубеждаю Вас , но показываю "другой, не обременительный способ" ухода за своим инструментом .
С уважением, Дмитрий.
Slava B
12-7-2019 10:41 Slava B
Геометрически хорошо вывереный клинок, сталь н690 ,твердостью под 60 плюс минус.
И больше ничего не надо
quote:
Originally posted by ilia - -:

А на мягких железках, металлический мусат эту кромку конечно выправит, но в стойкости(после того, как ее выгнули обратно) она уже потеряет


Мусат вещь хорошая и нужная ,а именно моментально взбодрить нож. И тут же продолжить готовить.
АлександрГ
12-7-2019 12:06 АлександрГ
quote:
Геометрически хорошо вывереный клинок, сталь н690 ,твердостью под 60 плюс минус.
И больше ничего не надо

Поддерживаю, считаю N690(в отличие от VG-10 одинакового состава) и ATS-34 лучшим вариантом для кухни.
Если нужен особый рез посмотрите ножи из HSS HAP-40( в отличие от N690 пользоваться придется аккуратно), больше года пользуюсь но бережно, сколов нет, покрылись патиной, ржавчины нет, но я их сразу же протираю после использования.
Андрей К7
12-7-2019 19:14 Андрей К7
quote:
Изначально написано Slava B:
Геометрически хорошо вывереный клинок, сталь н690 ,твердостью под 60 плюс минус.
И больше ничего не надо
Мусат вещь хорошая и нужная ,а именно моментально взбодрить нож. И тут же продолжить готовить.

Мне например максимум по минуте на сторону хватает взбодрить нож и япнатах например. Пусть это не по пару движений, но все же. Хотя и на них иногда по паре тройке движений можно сделать для легко правки.

Просто Серый
12-7-2019 20:49 Просто Серый
))))

Slava B
12-7-2019 21:57 Slava B
quote:
Originally posted by Андрей К7:

Мне например максимум по минуте на сторону хватает взбодрить нож и япнатах например


Это кому как нравится.
Например, я готовлю, мне нужно срочно тонко порезать мягкий помидор. Нож в данную секунду не резал. А у меня сковорода на огне.Взяв мусат, буквально в несколько движений восстанавливаю приемлемую остроту.
Все быстро удобно.
Пока я буду доставать апекс,или булыжник ,все нафиг сгорит на плите.
Есть у меня масса камней ,держу их для более капитальной заточки, и лишний раз не достаю,наигрался в заточника

edit log

Коржов Дм
12-7-2019 22:21 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Slava B:

Пока я буду доставать апекс,или булыжник ,все нафиг сгорит на плите.


Да, Вячеслав...более чем согласен , аналогично, комраден
quote:
Originally posted by Просто Серый:

)))


Прям -"за живое", Сергей, Джим Моррисон это ..да..."пипл ар стренджер....."..нафик , Вы мну провоцируете .
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм
12-7-2019 22:28 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Sla[QUOTE]Originally posted by Slava B:

наигрался в заточника


Не первый такой
С уважением, Дмитрий.
Просто Серый
12-7-2019 22:37 Просто Серый
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Джим


Почитаем многими, Риспект.)
Ты просто вышли мне наколку(с)


edit log

TodderWolfe
12-7-2019 22:45 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Slava B:

А у меня сковорода на огне.


Ага, а рядом майор эНКаВеДе с пистолеткой стоит и так ласково и проникновенно на ухо шепчет:- "Сковородочку сдвинешь с комфорки, пристрелю как врага народа "
Ну, Вячеслав, ну право дело, сначала маску одеть надо, а потоми уже сваривать... Тфу, сначала ножики проверить, а потом сковороду на газ

edit log

ilia - -
12-7-2019 23:12 ilia - -
А мне все же твердые железки больше по нраву, заточил и забыл на несколько месяцев(если не часто готовить и с головой пользоваться).
Slava B
12-7-2019 23:14 Slava B
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Тфу, сначала ножики проверить, а потом сковороду на газ


Ну так вышло, быстрей, быстрей, друзья ждали,есть хотели
Просто Серый
12-7-2019 23:15 Просто Серый
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Сковородочку сдвинешь с комфорки, пристрелю как врага народа


К жопе прижав сковородку
Шепчет сотрудник ловко
Бери чувак молча елмакс
И не бери углеродку
Она ведь, падла,ржавеет
И выглядит потом неприлично
А елмакс счас в тренде
И продаётся отдично.)
Voy50
12-7-2019 23:22 Voy50
quote:
Изначально написано Slava B:

Это кому как нравится.
Например, я готовлю, мне нужно срочно тонко порезать мягкий помидор. Нож в данную секунду не резал. А у меня сковорода на огне.Взяв мусат, буквально в несколько движений восстанавливаю приемлемую остроту.
Все быстро удобно.
Пока я буду доставать апекс,или булыжник ,все нафиг сгорит на плите.
Есть у меня масса камней ,держу их для более капитальной заточки, и лишний раз не достаю,наигрался в заточника

это всё на 100% правда и работает до лука. А на луке плачешь горькими слезами и думаешь, что минимум 8к шептон ждет эту кромочку )))

Можно, конечно, пол головки перетерпеть. Но не хочется ))

TodderWolfe
12-7-2019 23:33 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Voy50:

не бери углеродку


вот как раз углеродка у меня на кухне самая уважаемая, 65Г мятая перемятая, карбидом титана меж слоями пересыпанная, ну прям булочка со смаком )
Slava B
12-7-2019 23:52 Slava B
quote:
Originally posted by Voy50:

А на луке плачешь горькими слезами


Ну а что делать,терпеть приходитс. Да и лук бывает злющий,шелуху снимаешь,и уже глаза дерет.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Помогите с выбором - кухонники из Японии ( 5 )