quote:

Originally posted by be-open:

Мы точно про один и тот же тип ножа говорим?

Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик
С уважением, Дмитрий.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик

К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа, только с акцентом на работу не на доске, а на весу. В моей практике эту роль вполне успешно выполняет гюйто Андрея Маркина.

edit log

quote:

Originally posted by be-open:

К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа,

Не надо Евгений, я и этот ножик держал , как раз история этого ножика (типа) и обсуждалось мной с одним очень интересным собеседником , он тоже сводит начало бытования "гарасуке" к 50гг. двадцатого века , как и стем что это был один из первых помесей "япо-европов" , даже раньше гюйто и сантоку ... и хотя в эти времена верить можно не всем , поверьте:, мне - можно .

quote:

Originally posted by be-open:

только с акцентом на работу не на доске, а на весу.

Да , но это же обвалочник , причем "широкого спектра" , есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение , а вот с готовкой в основном он либо не напрягается, то есть что бы на кухне лежал нож, но что бы в "час че" , было что взять стопроцентно готовое к бою , вот по этому я и рекомендовал обвалочник и шеф небольшой , что бы каждому досталось свое .
С уважением, Дмитрий.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

Не надо Евгений, я и этот ножик держал

Ок, значит вам виднее, спорить не стану.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение

Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.

quote:

Originally posted by be-open:

Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.

Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС .
С уважением, Дмитрий.

quote:

Originally posted by Коржов Дм:

Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС

Вообще занятно, вроде такая незатейливая с виду задача, а стопудово верного решения на поверхности то и нету. Из моей практики - мяснику тонкая доводка противопоказана, начинает мылить. Если финишировать грубовато, режет хорошо, но кромку держит заметно хуже, а значит смысл в супер-стали на клинке во многом теряется. Плюс если кости обтекать по идее нужен гибкий клинок, но филейником работать особый навык нужен. А если не обтекать эти кости, нож будет об них стучаться, и хорошо если заминаться, а может и крошку сыпать.

Собственно поэтому я и предложил топикстартеру оставить своего старого немца и просто научиться оперативно и своевременно взбадривать его керамомусатом. А тем временем записаться к кому-нибудь из мастеров в очередь и поизучать вопрос более глубоко.

edit log

quote:

Изначально написано Dimmu44:
Ну если совсем за дорого то вот это)

Интересный нож. Это ваша работа? Можно полное фото?

Кроме перечисленных ранее мастеров могу порекомендовать Slava_B:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/2420835.html
Сейчас шеф его работы стал основным на моей кухне.
Эргономика для меня просто идеальная!
Сталь Элмакс до первой правки прожила 1,5 месяца чистого времени работы, причём и по косточкам куриным проходился, несмотря на сведение 0,1 мм...
Поправил нож после того, как появилась пара микрозаминов по 1-2 мм.
В целом нож был ещё вполне острым, плёнки резал бодро, кроме участков с заминами.

edit log

По-моему у японцев есть неплохие ножи из R2 или SLD сталей. Bosen Enkuto из SLD есть к меня,но обух толстоват для кухни,так и лежит. По отзывам сталь хороша и не бюджетна!

quote:

Originally posted by Pif-Puf21:

но обух толстоват для кухни,так и лежит.

Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?

По-моему 6мм. Зачем странствующим японским монахам такая толщина обушка? Может люки чугунные у них уже в старину были? Ох! Разговоры про кухонники.

quote:

Изначально написано Slava B:

Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный

quote:

но обух толстоват для кухни,так и лежит.

Мне кажется, что ломовитость ножа определяется не столько толщиной обуха, сколько общей геометрией, в первую очередь, углом спусков и углом заточки, а также толщиной сведения.
Нож толщиной 5 мм и шириной 60 мм со сведением в 0,1 мм будет иметь совершенно иную геометрию и рез, чем нож той же толщины, но шириной 30 мм и сведением 0,5 мм...

quote:

Originally posted by ilia - -:

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный

Для меня важнее геометрия.

Сталь на кухне,это дело второе.
Не знаю как измерить в меру пластичность.
Для меня важнее сведение.
0.3 мм делай что хочешь.
Сведение в фольгу все что угодно, кроме костей ,и раскачивания ножа из стороны в сторону.
При условии твердости 54-61.
В хорошей пластичности, и остаточной деформации вижу больше плюсов чем минусов.

Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?!

quote:

Изначально написано Slava B:

Для меня важнее геометрия.

1)Сталь на кухне,это дело второе.
2)Не знаю как измерить в меру пластичность.

1) Согласен, но хорошо когда в ноже и геометрия и сталь и ее термичка на высоте.
2)Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.

quote:

Originally posted by cherepanov:

Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?

Это мы в курсе))))

quote:

Originally posted by ilia - -:

Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.

А точите чем?

quote:

Изначально написано Slava B:

А точите чем?

Обычно япнатом, но он настолько тонко сведен(прям в нулину), что это не составляет абсолютно никакого труда.

quote:

Originally posted by ilia - -:

Обычно япнатом

А если не япнатом точить,какие альтернативы?