Guns.ru Talks
Кухонные ножи
лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого ( 2 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого
Коржов Дм
25-6-2019 15:34 Коржов Дм
quote:
Originally posted by be-open:

Мы точно про один и тот же тип ножа говорим?


Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик
С уважением, Дмитрий.
be-open
25-6-2019 15:42 be-open
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Garasuki (ガラスキ
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=36 вот отсюда ножик


К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа, только с акцентом на работу не на доске, а на весу. В моей практике эту роль вполне успешно выполняет гюйто Андрея Маркина.

edit log

Коржов Дм
25-6-2019 17:34 Коржов Дм
quote:
Originally posted by be-open:

К меня такого нету, но по виду там Европой и не пахнет, чисто японский строй ножа,


Не надо Евгений, я и этот ножик держал , как раз история этого ножика (типа) и обсуждалось мной с одним очень интересным собеседником , он тоже сводит начало бытования "гарасуке" к 50гг. двадцатого века , как и стем что это был один из первых помесей "япо-европов" , даже раньше гюйто и сантоку ... и хотя в эти времена верить можно не всем , поверьте:, мне - можно .
quote:
Originally posted by be-open:

только с акцентом на работу не на доске, а на весу.


Да , но это же обвалочник , причем "широкого спектра" , есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение , а вот с готовкой в основном он либо не напрягается, то есть что бы на кухне лежал нож, но что бы в "час че" , было что взять стопроцентно готовое к бою , вот по этому я и рекомендовал обвалочник и шеф небольшой , что бы каждому досталось свое .
С уважением, Дмитрий.
be-open
25-6-2019 17:45 be-open
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не надо Евгений, я и этот ножик держал


Ок, значит вам виднее, спорить не стану.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

есть подозрение что ТС покупает большие по городским меркам куски мяса , в "четвертях" например и сразу делает заготовки, так что сразу на коротком участке получает кучу неприятностей от некомфортного ножа - чисто предположение


Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.
Коржов Дм
25-6-2019 17:59 Коржов Дм
quote:
Originally posted by be-open:

Предположение вполне логичное, может ему тогда вообще не нож нужен, а средних размеров мясницкий топор? Нарубил полутушу крупным кубиком да и норм.


Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС .
С уважением, Дмитрий.
be-open
25-6-2019 18:25 be-open
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не обязательно , может он как и некоторые, отказался от мясных деликатесов в пользу продуктов из мяса кускового, а не продуктов переработки.
В любом случае два ножа для всех тех условий - решение , насколько оно оптимально, знает только ТС


Вообще занятно, вроде такая незатейливая с виду задача, а стопудово верного решения на поверхности то и нету. Из моей практики - мяснику тонкая доводка противопоказана, начинает мылить. Если финишировать грубовато, режет хорошо, но кромку держит заметно хуже, а значит смысл в супер-стали на клинке во многом теряется. Плюс если кости обтекать по идее нужен гибкий клинок, но филейником работать особый навык нужен. А если не обтекать эти кости, нож будет об них стучаться, и хорошо если заминаться, а может и крошку сыпать.

Собственно поэтому я и предложил топикстартеру оставить своего старого немца и просто научиться оперативно и своевременно взбадривать его керамомусатом. А тем временем записаться к кому-нибудь из мастеров в очередь и поизучать вопрос более глубоко.

edit log

rit2488
25-6-2019 21:52 rit2488
quote:
Изначально написано Dimmu44:
Ну если совсем за дорого то вот это)

Интересный нож. Это ваша работа? Можно полное фото?

Eagle77
27-6-2019 09:46 Eagle77
Кроме перечисленных ранее мастеров могу порекомендовать Slava_B:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/2420835.html
Сейчас шеф его работы стал основным на моей кухне.
Эргономика для меня просто идеальная!
Сталь Элмакс до первой правки прожила 1,5 месяца чистого времени работы, причём и по косточкам куриным проходился, несмотря на сведение 0,1 мм...
Поправил нож после того, как появилась пара микрозаминов по 1-2 мм.
В целом нож был ещё вполне острым, плёнки резал бодро, кроме участков с заминами.
click for enlarge 834 X 1250 111.2 Kb

edit log

Pif-Puf21
15-8-2019 05:30 Pif-Puf21
По-моему у японцев есть неплохие ножи из R2 или SLD сталей. Bosen Enkuto из SLD есть к меня,но обух толстоват для кухни,так и лежит. По отзывам сталь хороша и не бюджетна!
Slava B
15-8-2019 20:45 Slava B
quote:
Originally posted by Pif-Puf21:

но обух толстоват для кухни,так и лежит.


Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?
Pif-Puf21
16-8-2019 03:31 Pif-Puf21
По-моему 6мм. Зачем странствующим японским монахам такая толщина обушка? Может люки чугунные у них уже в старину были? Ох! Разговоры про кухонники.
ilia - -
16-8-2019 08:33 ilia - -
quote:
Изначально написано Slava B:

Да,лучше резак из 40х13, чем лом из порошка..
А какая толщина в обухе?

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный

Eagle77
16-8-2019 15:27 Eagle77
quote:
но обух толстоват для кухни,так и лежит.

Мне кажется, что ломовитость ножа определяется не столько толщиной обуха, сколько общей геометрией, в первую очередь, углом спусков и углом заточки, а также толщиной сведения.
Нож толщиной 5 мм и шириной 60 мм со сведением в 0,1 мм будет иметь совершенно иную геометрию и рез, чем нож той же толщины, но шириной 30 мм и сведением 0,5 мм...
Slava B
16-8-2019 16:12 Slava B
quote:
Originally posted by ilia - -:

А ещё лучше "резак" из порошка или угля, очень твердый, но при этом в меру пластичный


Для меня важнее геометрия.

Сталь на кухне,это дело второе.
Не знаю как измерить в меру пластичность.
Для меня важнее сведение.
0.3 мм делай что хочешь.
Сведение в фольгу все что угодно, кроме костей ,и раскачивания ножа из стороны в сторону.
При условии твердости 54-61.
В хорошей пластичности, и остаточной деформации вижу больше плюсов чем минусов.

cherepanov
16-8-2019 16:50 cherepanov
Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?!
ilia - -
16-8-2019 17:52 ilia - -
quote:
Изначально написано Slava B:

Для меня важнее геометрия.

1)Сталь на кухне,это дело второе.
2)Не знаю как измерить в меру пластичность.

1) Согласен, но хорошо когда в ноже и геометрия и сталь и ее термичка на высоте.
2)Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.

Slava B
16-8-2019 18:41 Slava B
quote:
Originally posted by cherepanov:

Здравствуйте, если за дорого я могу чего нибуть зае----нить?


Это мы в курсе))))
Slava B
16-8-2019 18:42 Slava B
quote:
Originally posted by ilia - -:

Есть у меня нож из Aogami Super, каленой на 65 HRC...с мелким замином на рк. Вот это для меня идеальный показатель пластичности на высокой твердости.


А точите чем?
ilia - -
16-8-2019 19:00 ilia - -
quote:
Изначально написано Slava B:

А точите чем?

Обычно япнатом, но он настолько тонко сведен(прям в нулину), что это не составляет абсолютно никакого труда.

Slava B
16-8-2019 19:37 Slava B
quote:
Originally posted by ilia - -:

Обычно япнатом


А если не япнатом точить,какие альтернативы?
ilia - -
16-8-2019 19:52 ilia - -
quote:
Изначально написано Slava B:

А если не япнатом точить,какие альтернативы?

Да хоть чем.На всякий случай разграничу понятия заточка и правка/финиш. Т.к. сведение у него тончайшее(фаску у него невооруженным взглядом(без оптики) не разглядеть, то какой-либо серьезной заточки он не требует(тем более что это далеко не единственный мой шеф(и юзается он не каждый день)).А так, не считая синтетиков- вашита, хард арк, бельгиш, турок,яшма, софт арк, чарнлик, думаю что и тос от него не откажется. Япнатов, кстати, тоже тьма разновидностей - как по виду, назначению, так и по цене.

edit log

planetaplan
17-8-2019 11:34 planetaplan
Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18. Делают у нас и можно любую толщину заказать под заказ. А ванадис10 там около 0.5мм. и резучий, вязкий и потому стойкий к выкрашиванию. Можно заказать в общем то на серединку любой порошок.
ИМХО на большой шеф фултанг это идеальный вариант.
Pif-Puf21
17-8-2019 23:16 Pif-Puf21
А почему 95х18? Вроде эта сталь относительная нержавейка? Или я путаю?
planetaplan
18-8-2019 04:02 planetaplan
95х18 нержа, после термообработки только конечно, а так все ножевые стали, ржавеют, углерода в них много.
Slava B
18-8-2019 10:53 Slava B
quote:
Originally posted by planetaplan:

Думаю лучший вариант на кухню это ламинат ванадис10 в обкладках 95х18.


Да,ванадис режет хорошо и долго!
ilia - -
18-8-2019 22:17 ilia - -
А вот по стойкости здесь он себя не очень показал:
https://www.youtube.com/watch?...9&v=o5nyDxRte3o
Интересно было бы сравнить его с Cowry-x

edit log

Voy50
19-8-2019 10:15 Voy50
Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.
gorlopan
19-8-2019 11:12 gorlopan
quote:
Originally posted by Voy50:

Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста


Да и качество стали до термички не фонтан.У нас на производстве из одной партии стали при одновременной термообработке, получают разные результаты.
planetaplan
21-8-2019 11:45 planetaplan
Вы бы еще на фолдерах сталь сравнили) Америкаская термичка или от наших термистов. Амеры не докаливают и при даташипе 61ед. дают 59, а наши наоборот могут и 63 ед. дать.
Eagle77
25-8-2019 01:21 Eagle77
quote:
Русские ножи рандомны очень. Качества плавает в гигантских пределах, поэтому получая нож от известного термиста можно быть, как приятно удивленным, там и очень сильно расстроенным.

Ну, ХЗ. Слышал про это неоднократно, но ни разу с откровенным браком не сталкивался.
Была или есть куча ножей в термичке от Слонов (самые старые ножи работают уже 12-13 лет), Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...
И куча ножей других мастеров, но с ТО от вышеперечисленных термистов. Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.
Но я, правда, при заказе объясняю, зачем нужен нож - и на кухню прошу ТО с хорошей механикой, без гонки за рекордной твёрдостью.

edit log

Aleksander-Iskander
25-8-2019 09:02 Aleksander-Iskander
quote:
Originally posted by Eagle77:

Бурова, Дениса Фролова aka ynhuk, Дмитрия Гавриша aka Yongert...


Работаю на кухне ножами от вышеперечисленных не первый год.
quote:
Originally posted by Eagle77:

Вот ни разу нареканий не было. Реально всеми ножами очень доволен.


Подтверждаю со всей ответственностью!
Tasja
23-9-2019 15:38 Tasja
quote:
Изначально написано be-open:

Ну кстати вот да, вполне хороший рабочий вариант. Не очень понимаю формат подшефка, но глядя на видос с лагманом с Михиных посиделок, он там своим подшефком очень ловко управляется, вполне гармоничный нож получился. Разделочник типа кирецуке тоже по мясу должен отлично вкатывать, и в паре с подшефком ножи по идее будут дополнять друг друга. Хотя лично мне бывает сложно на лету перестраиваться с европейского на японский строй, поэтому я больше склоняюсь к паре одинаковых ножей, чтобы рука привыкла и переход с одного на другой был полностью максимально прозрачным.

Киритцуке не разделочник. Это нож японского шеф-повара, сочетающий в себе односторонний спуск и широкий дол с плоскость поддержки янагибы, но, в отличие от янагибы, более широкий.японский шеф пользуется одним ножом вместо нескольких..

edit log

echo1357
23-9-2019 22:48 echo1357
киритсуке очень неудобный нож. впрочем еще японские шеф повара выскребают свою углеродку в зеркало после каждой смены, потому что по понятиям так, и еще один неудобный символ статуса им не доставит неудобств.
Tasja
24-9-2019 00:09 Tasja
Японская кухня-это очень много морепродуктов,которые японцы тонко нарезают. Стамесочные спуски для такой нарезки-самое то.удобнее всего это делать янагибой, фугубики, такохики. Но, это узкие ножи, которыми неудобно, например, шинковать овощи.киритцуке решает проблему.к теме эти рассуждения не имеют отношения.т.к.для неумелого пользователя и учитывая специфику европейской(и, тем более,домашней) кухни,японские ножи мало пригодны. Разве что деба..запрос автора темы мне тоже мало понятен,т.к.считаю удобным разные операции выполнять профильными ножами, для каждой из задач приспособленными. Более того, лёгкость правки рк, в зависимости от марки стали, очень трепетный вопрос.существует рейтинг сталей для кухни, сформировавшийся и термистами, и заточниками, и пользователями:елмакс, кронидур 30, м390,н690.. есть и хорошие термисты в России, способные придать железкам максимум положительных свойств(имена перечислять не буду, а то вдруг забуду кого)))..т.ч.в Японию за ножом с 15000 можно и не ехать..))

edit log

Pif-Puf21
25-9-2019 20:11 Pif-Puf21

click for enlarge 1707 X 1280 161.6 Kb
Pif-Puf21
25-9-2019 20:15 Pif-Puf21
Пользую эти ножи,пчак пока не трогал! Многовато ножиков, но так уж получилось.
Просто Серый
26-9-2019 03:45 Просто Серый
Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)
Pif-Puf21
26-9-2019 17:27 Pif-Puf21
Может быть! Но ТС хочется задорого и престижно. Рукоять из самородка не подойдёт-баланс не поймать.
Коржов Дм
27-9-2019 01:43 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Фунаюки из японской инструменталки за две тыщи реальный грааль для ТС.
Делает всё.)


Что сделает фунаюки чего не сделает трама? Ну, и так далее...
С уважением, Дмитрий.
echo1357
27-9-2019 10:32 echo1357
Трама режет скучно и недолго. Кухонники от моры и фискарс стоят столько же, но гораздо приятнее в использовании. Большой шеф от моры можно метать еще, в качестве самообороны, убьет любой стороной, по ощущениям весят грамм 400. Но и конечно чемпион бюджетного сегмента викторинокс.

edit log


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
лучший нож для кухни, лучшая сталь. за дорого ( 2 )