Рецепты

Originally posted by Eagle77:

Через какое-то время хлеб пропитывается

Фламандцы помидорков не клали?

А 2-3 литра пива не много? В остальных рецептах на такое количество мяса не более литра, а то и пол-литра.... Не будет горького послевкусия?

Я бы сказал, что основная проблема при готовке - то, что блюдо довольно густое и после загустения может подгореть, нужно помешивать периодически.

Originally posted by Eagle77:

что рецепт это не догма, а направление движения.

сначала фраза про "рецепт не догма" понравилась. Сам такой. Потом вспомнил немецкие рецепты: 8 грамм сахара, 2,5 грамма соли... . Может, в этой догматичности секрет немецкого качества? У них нет даже выражения "технологический допуск". Допуск и ошибка одно слово - Fehler

Originally posted by ilia - -:

Приготовил сегодня мясо по фламандски. Скажу честно-так себе еда.

ilia - -:
Приготовил сегодня мясо по фламандски. Скажу честно-так себе еда. По мне, так лучше бы говядину, которая пошла в рецепт, лучше завялить и употребить с холодным гинесом, который ушел так же в рецепт и по сути был зря испорчен. Я разочарован. Есть куча блюд вкуснее.

Тут надо понимать, что мясо по фламандски, так же как и мясо по бургундски, изначально пища бедных крестьян. Поэтому класть туда хорошее мясо и дорогое пиво, полагая что блюдо станет вкуснее, является ошибкой. Сюда надо класть отрубы с большим содержанием жильев и соединительной ткани, которые за длительное время приготовления превращаются в желе и делают мясо более сочным. Тоже раньше совершал эту ошибку и не мог понять почему в Бельгии мясо по фламандски вкуснятина, а дома обычное да еще суховатое мясо с подливой.

Shurkan:

Тут надо понимать, что мясо по фламандски, так же как и мясо по бургундски, изначально пища бедных крестьян. Поэтому класть туда хорошее мясо и дорогое пиво, полагая что блюдо станет вкуснее, является ошибкой. Сюда надо класть отрубы с большим содержанием жильев и соединительной ткани, которые за длительное время приготовления превращаются в желе и делают мясо более сочным. Тоже раньше совершал эту ошибку и не мог понять почему в Бельгии мясо по фламандски вкуснятина, а дома обычное да еще суховатое мясо с подливой.

Спасибо за разъяснение. Но по мне так лучше нашего холодца съесть, чем это мясо по фламандски, сделанное хоть в России, хоть в Бельгии(тем более изо всяких отрубов с жилья и).

TodderWolfe:

Я после прочтения, тоже надумал это приготовить, но пока стоял в мясной лавке, захотел вепрево колено, ну а придя домой сварил кастрюлю холодца и пошли они эти фламандцы с чехами своей дорогой, а я рюмочку хреновухи под холодчик да с хреновиной ароматной
Что в русского мужика хреном заложено, то даже вепревым коленом не выдавишь

Наверное Вы правы

Тут готовили на быструю руку. Рецепт говорить не буду и так все понятно, но вкусно)

Originally posted by gorlopan:

.. есть ли в сетевых магазинах подходящий рис для плова ? Что посоветуете?

Originally posted by Просто Серый:

Вот возьмите

Eagle77:
[B]Баранья корейка, запечённая с картофелем.

Варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают - словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но.. . какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!
Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили в начале главы, дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.
Как? Как варят на Востоке.
Точное соотношение объема в кубических сантиметрах: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода - кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).
Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные - слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая 'куски', не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в.. . зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею.. . и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Нужна синяя суповая курица второго сорта, худощавая весом в раёне килограмма, - точнее половина от неё, из одной курицы получится два бульона. Из бройлеров секретный бульон не получится - они слишком молодые и неопытные, и варить бройлеров больше часа было бы ошибкой. Ещё понадобится кастрюля 3.3 литра, можно другую но я варю в такой поэтому будем ориентироваться на то, что есть. Кастрюлю можно взять больше, а вот меньше лучше не надо. Половину синей худощавой курицы заливаем холодной водой почти до краёв кастрюли и ставим на средний огонь. При подходе к точке кипения воды снимем пену, аккуратно и не спеша. При переходе через точку кипения убавляем огонь на максимально возможный минимум - вода должна в кастрюле вяло шевелиться. Накрываем кастрюлю крышкой, но не полностью - иначе будет сильно кипеть даже на очень медленном огне, а нам это не надо а то бульон будет мутный. Не накрывать крышкой тоже можно, но тогда будет сильнее испаряться жидкость, а воду в процессе подливать нельзя, поэтому прикрыть крышкой лучше, но не полностью. Таким образом нужно варить курицу пять часов, это предварительный этап. Далее нужно взять небольшую морковь и среднюю луковицу, разрезать их напополам вдоль и на чугунной сковороде с небольшим количеством растительного масла поджарить со стороны среза до уголька, прям чтобы конкретно почернело, ну минут 5-7 короче. Далее эти подугленные корнеплоды вводим в бульон, вместе с кусочком корня имбиря. Также добавляем пять горошин чёрного перца, несколько лавровых листьев и варим ещё час. Под конец шестичасового марафона соль по вкусу, обычно половина столовой ложки без горки - но это зависит от объёма оставшейся жидкости. Если вы всё сделали правильно, у вас получится примерно полтора тире два литра прозрачного бульона янтарного цвета, на вкус как амброзия и с очень энергичными питательными и восстановительными свойствами. Приятного аппетита и будьте здоровы.

Originally posted by k.a.porter:

Подкаливаю лук, морковь и иногда корневой сельдерей на сухой чугунной сковороде, без растительного масла.

Originally posted by k.a.porter:

Имбирь не добавляю, но, в принципе, конечно же можно.

Originally posted by k.a.porter:

Вариантов может быть множество, но общие принципы едины.

Только вчера варил взматеревшую курицу-несушку, ну так она после такого многочасового томления не разваливается, как это сделал бы бройлер, а остается собранной такой тушкой. Но бульон в итоге роскошный. Так что присоединяюсь к рекомендациям выше.

Originally posted by sk000:

Особенно прикольно смотрятся рецепты местных "гуру" без фото...

ps Я на таком бульоне люблю ещё варить куриный суп с домашней лапшой, только для супа солить бульон не надо - солить супы лучше в самом конце. А для лапши делаю очень простое тесто из двух ингредиентов - мука и яйцо. Воду в тесто не добавлять, так лапша не разваривается и лучше форму держит.

sk000:
Особенно прикольно смотрятся рецепты местных "гуру" без фото...
Но это понятно... надо форум "развивать".... как то ...

Наоборот хорошо что без фото - там смотреть нечего это не еда а яд от которого вы в итоге помрете перед смертью ещё изрядно помучаетесь со здоровьем
Хорошие фото тут только я могу сделать )))

Помница мне как Маресьев прополз и его бульон куриный на ноги поставил
От биопеновского варева он бы там лежать и остался не понимая зачем он из леса вообще выполз ....
Это один момент
Момент номер 2
Хороший бульон можно получить лишь в русской печи ,вся эта остальная жижа которую гордо именуют бульоном те кто не ел из правильно приготовленной в печи
Живя в городе где нет харчей и условий печи смысла нет рецепты лопатить ,дошик заварили ,нагетсов обжарили и жуйте вам же калории только надо
А то сидит умничает о жёлтом жире в упор не зная что это явный признак старой курицы с фабрики которую кормили добавками для того чтобы яйца с более ярким желтком получить а чтобы ее саму продать байку об откорме кукурузой втюхали , она стоить тогда будет как пролет крымского моста )))

Originally posted by sk000:

Тут в рецепте главное, чтобы "форум" развивался....

sk000:
Тут в рецепте главное, чтобы "форум" развивался....

Ну так то касаемо рецепта то свойская курица вариться действительно долго потому что скелет успел сформироваться и сидит она не в клетке
То есть кости и связки мощные , опять же мясо если варить час будет жёстким хоть и без крови , я вообще не знаю сколько надо времени чтобы сварить хорошую курицу на газу допустим но явно от 2 часов и более
Так что сам рецепт может и ничего все претензии только к тому где курей брать )))

Originally posted by cartuz:

Хороший бульон можно получить лишь в русской печи

Originally posted by alex-ice:

То бе-опен.
Рецепт бульона увидел.
Спасибо !

Originally posted by cartuz:

Срок приготовления примерный 2 года

gorlopan:

Я уже через год забуду , что готовиться запеканка

Это ничего
Вы как подготавливать ингредиенты начнёте скорее всего лет на 10 о ней забудете
Она с выдержкой как вино только лучше станет ,я как раз найду время полностью отписать рецепт ,но это не точно вы напомните а то у меня пятилетний рагу подгорает вроде 😂😂😂

На его канале в плейлисте супы просто умопомрачительный вкусный рецепт лукового супа, весьма трезвый подход к приготовлению борща, очень интересный вариант горохового супа.
Вообще 3-4 десятка блюд у него перенял под чистую для приготовления на своей домашней кухне. То, что у меня благодаря ему получается - мне нравится и очень вкусно. Очень грамотный шеф, нюансы разжевывает просто и качественно. Ну это дело вкуса, чьими рецептами пользоваться.

Готовится просто: примерно чуть больше стакана ржаной муки, несколько ложек сметаны 15-20%, капочку соли для вкуса и чуть больше сахара. Всю эту массу замесить до консистенции теста как для пельменей, то есть делаем достаточно плотное тесто. На столе или силиконовом коврике делаем обильный подпыл мукой и небольшой скалкой раскатываем тесто толщиной не более 3 мм, выдавливаем кружочки d=15 см чем-то подходящим (я это сделал крышкой от круглого пластикового контейнера), в центр кружочка выкладываем столовую ложку с горушкой начинки (в моем случае пюре - картофель, соль, масло и горячее молоко - чуть меньше обычного, чтоб пюре было густым), делаем в тесте по бокам защипы и сверху смазываем калитку сметаной. Из обрезков теста опять шарик мнем, раскатываем скалкой, опять выдавливаем кружок и так делаем, пока не закончится тесто.

Духовку заранее разогреть до 180 град и поставить выпекать изделия на 20 мин. Подавать горячими, остывают быстро. Очень сытная штука, нехитрая и быстрая по приготовлению. Я сделал все менее чем за час. Только что карельские калитки отлично зашли с рыбным супчиком - однозначно пропишется это блюдо на моей кухне, не часто, но теперь иногда их буду делать под настроение!

Originally posted by Tenergy:

Очень давно хотел попробовать сделать Карельские калитки