вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Рецепты
vvik
23-11-2019 18:33 vvik
кляр для рыбы:
Стакан светлого пива (остатки вылить и выпить), щепоть мелкой соли (мелкая растворится быстрее, чем пена в пиве осядет) и туда же вбить муки до полужидкого состояния. Вот и все.

Быстрый супчик:

Скороварку на плиту, включить. Пока кастрюля нагревается влить литр воды и всыпать соли ложку, гороху колотого стакан (можно и чечевицу красную, мне горох вкуснее), забросить копченое оструганое ребро. (пояснения: готовлю в скороварке, оно быстро, на электроплите, которая тоже быстрее газовой. Ребро остругиваю, потому что копчености у нас с излишне агрессивным копченым запахом, не люблю.) Минут через 5 клапан захлопнется, плиту выключить. Чего электроэнергию гонять? И так будет вариться. Тем временем на соседней конфорке греется масло на сковороде. Вот тут тоже быстро нужно нашинковать луковицу и бросить в горячее масло. Очень быстро измельчить морковь, пока лук не подгорел (минуты две есть) и тудыть ее через качель. Одновременно лук и морковь на сковороду не кладу, мне кажется, вкус ухудшается сильно. Перемешать, конфорку выключить. Чего энергию гонять? И так дойдет. Электрическая ж, остынет не скоро. Можно сбегать в туалет. Клапан скороварки осел? Вывалить зажарку в кастрюлю, бросить тудыть лавровый листок и снова "поднять клапан". Выключить. Пущай варится. Проверить интернет. Клапан осел? Изъять ребро и лаврушку, содержимое в кастрюле запюрировать блендером и слопать. Минут 30 работы. Хорошо б и перцу, да дочь еще маленькая.
Ручьевая на сковороде:
очень грязная и вонючая процедура, дома лучше не делать, нафиг. Много грязи и не вкусно. Масло в сковороду сантиметра 2 минимум этак, раскалить как терпения хватит. Плюхнуть тушки тудыть матерясь от ожогов кипящего масла. Перевернуть минуты через 3 щипцами грильными. Еще через три подать на стол. Плавники и хвост идут как деликатес. Как гости разъедутся, так долго все скоблить от брызг масла. Ну или загодя обложить все газетами.
Важно:
1.шкуру и мышцы хишницы речной поперечными надрезами украсить через 3-5 сантиметров, иначе шкура начнет сжиматься и тушки искорежит в пропеллер.
2. Рыба должна быть горячей, пиво холодным, компания теплой.

Eagle77
8-12-2019 19:10 Eagle77
Мясо по-фламандски.
Мякоть свинины или говядины - 1,5 кг.
250 г бекона или сала (можно полпачки сливочного масла).
Лук репчатый - 3-4 крупных луковицы.
Несколько зубчиков чеснока.
Пара яблок (опционально).
2-3 литра пива.
Батон или буханка чёрного хлеба.
Горчица.
Соль, специи (у меня кампотский перец, их же смесь для мяса).
Пара ложек сахара.

Бекон или сало нарезать кубиками, вытопить жир. Шкварки отложить, отлить пару ложек жира.

Мясо порезать кубиками среднего размера, обжарить на основной части жира (можно вместо смальца взять сливочное масло) до золотистой корочки в толстостенной посуде типа утятницы или казана.

Лук и яблоки порезать кубиками, обжарить на оставшемся жире до золотистого цвета лука.

Добавить лук к мясу, влить пиво (можно подливать порциями по мере выпаривания), добавить сахар, специи и соль по вкусу (учтите, что жидкость выпаривается, вкус становится острее). С тёмным пивом вкус ярче, со светлым - мягче. Можно туда же добавить шкварки.

Нарезать чёрный хлеб или батон ломтями, обмазать горчицей с 2 сторон, выложить всю поверхность утятницы или казана этим хлебом.
Накрыть крышкой и томить пару часов на малом огне.

Отгонять домашних, пока блюдо готовится - аромат стоит на весь дом!
click for enlarge 960 X 1280 123.8 Kb

Slava B
8-12-2019 22:02 Slava B
quote:
Originally posted by Eagle77:

Мясо по-фламандски.


А фото?
Eagle77
8-12-2019 22:15 Eagle77
quote:
А фото?

А пожалуйста!
Slava B
8-12-2019 22:41 Slava B
quote:
Originally posted by Eagle77:

пожалуйста


Спасибо!
Интересный рецепт!
ilia - -
9-12-2019 11:04 ilia - -
Не понял про хлеб, обмазанный горчицей...
Вы пишете, что им нужно выложить всю поверхность утятницы, но в ней же уже готовится мясо... На каком этапе его туда укладывать???Или его накидать сверху на мясо и тушить?

edit log

Eagle77
9-12-2019 11:24 Eagle77
quote:
Не понял про хлеб, обмазанный горчицей...
Вы пишете, что им нужно выложить всю поверхность утятницы, но в ней же уже готовится мясо... На каком этапе его туда укладывать???Или его накидать сверху на мясо и тушить?

Да, хлеб с горчицей нужно выкладывать на поверхность мяса, которое тушится в соусе. Через какое-то время хлеб пропитывается соусом и практически растворяется в нём, придавая пикантности и делая соус более густым. Но это опция. Опять-таки, чёрный хлеб даёт более острый вкус, батон - более мягкий. Аналогично с выбором горчицы: можно выбрать более мягкую или, наоборот, острую.

edit log

gorlopan
9-12-2019 11:37 gorlopan
quote:
Originally posted by Eagle77:

Через какое-то время хлеб пропитывается


Ну вы Дмитрий гурман,у меня сейчас обед и хлеб пропитываеться слюной читая ваш рецепт .Довольно оригинально и просто ...надо попробовать. Спасибо ...!
TodderWolfe
9-12-2019 11:42 TodderWolfe
Фламандцы помидорков не клали?
ilia - -
9-12-2019 11:44 ilia - -
А 2-3 литра пива не много? В остальных рецептах на такое количество мяса не более литра, а то и пол-литра....Не будет горького послевкусия?
Eagle77
9-12-2019 11:47 Eagle77
quote:
Фламандцы помидорков не клали?

Не встречал. Мысль такая была, но сам пока не пробовал.
Надо понимать, что рецепт это не догма, а направление движения.
Eagle77
9-12-2019 11:57 Eagle77
quote:
А 2-3 литра пива не много? В остальных рецептах на такое количество мяса не более литра, а то и пол-литра....Не будет горького послевкусия?

Ну, IPA и стауты я не добавлял, а вчера подлил постепенно 2 литра пива (1 литр светлого нефильтрованного и 1 литр тёмного) - никакой горечи нет. Алкоголь уходит быстро, а пиво горечи не даёт, только хлебный вкус и аромат плюс густоту... Мясо готовлю не в первый раз, проблем не было. Но если есть такие опасения, можно взять пиво и воду пополам.

Я бы сказал, что основная проблема при готовке - то, что блюдо довольно густое и после загустения может подгореть, нужно помешивать периодически.

edit log

TodderWolfe
9-12-2019 11:59 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Eagle77:

что рецепт это не догма, а направление движения.


Это мне по вкусу
vvik
11-12-2019 22:25 vvik
сначала фраза про "рецепт не догма" понравилась. Сам такой. Потом вспомнил немецкие рецепты: 8 грамм сахара, 2,5 грамма соли.... Может, в этой догматичности секрет немецкого качества? У них нет даже выражения "технологический допуск". Допуск и ошибка одно слово - Fehler
Redpigeon
12-12-2019 04:13 Redpigeon
Немецкое качество хорошо в автомобилях. В еде, на мой вкус, всё сложнее. И немцы в этой области не являются неоспоримыми авторитетами.
Eagle77
12-12-2019 10:13 Eagle77
quote:
сначала фраза про "рецепт не догма" понравилась. Сам такой. Потом вспомнил немецкие рецепты: 8 грамм сахара, 2,5 грамма соли.... Может, в этой догматичности секрет немецкого качества? У них нет даже выражения "технологический допуск". Допуск и ошибка одно слово - Fehler

Я всё же придерживаюсь точки зрения, что если речь не о механизмах и жёстких системах, то гибкость - очень даже полезное качество.
То же мясо может быть очень разным в зависимости от вида животного, места, откуда оно взято (окорок отличается от филе, шейки, грудинки и т.д.), упитанности (постное, среднее, жирное), в зависимости от того, чем животное питалось и т.д., и т.п.
И что, на всё это разнообразие должен быть один-единственный рецепт?!
Да ладно, то же самое мясо по-фламандски готовится в массе вариантов:
из говядины, свинины или их смеси;
на беконе, сливочном масле или их смеси;
со светлым, тёмным пивом, их смесью или на смеси пива и воды;
с поджаренной мукой, чёрным или белым хлебом для загущения соуса.
Это только то, что я увидел, забив "мясо по-фламандски" в Яндексе, а ведь я не погружался в тему!
А ещё куча вариантов вкуса и аромата будет в зависимости от выбора того или иного сорта хлеба: бородинский, дарницкий, ароматный и т.д., и т.п.
Количество видов горчицы вспоминать будем?
А количество сортов пива?

edit log

ilia - -
15-12-2019 01:45 ilia - -
Приготовил сегодня мясо по фламандски. Скажу честно-так себе еда. По мне, так лучше бы говядину, которая пошла в рецепт, лучше завялить и употребить с холодным гинесом, который ушел так же в рецепт и по сути был зря испорчен. Я разочарован. Есть куча блюд вкуснее.
TodderWolfe
15-12-2019 16:19 TodderWolfe
quote:
Originally posted by ilia - -:

Приготовил сегодня мясо по фламандски. Скажу честно-так себе еда.


Я после прочтения, тоже надумал это приготовить, но пока стоял в мясной лавке, захотел вепрево колено, ну а придя домой сварил кастрюлю холодца и пошли они эти фламандцы с чехами своей дорогой, а я рюмочку хреновухи под холодчик да с хреновиной ароматной
Что в русского мужика хреном заложено, то даже вепревым коленом не выдавишь

edit log

vvik
15-12-2019 18:49 vvik
вепрево колено пробовал в италии и у немчиков. Херня. Только у чехов правильное. Если не соврали, в печь они коленки закладывали в три утра, а на стол ставили нам в пять пополудни...
Shurkan
15-12-2019 23:58 Shurkan
quote:
Изначально написано ilia - -:
Приготовил сегодня мясо по фламандски. Скажу честно-так себе еда. По мне, так лучше бы говядину, которая пошла в рецепт, лучше завялить и употребить с холодным гинесом, который ушел так же в рецепт и по сути был зря испорчен. Я разочарован. Есть куча блюд вкуснее.

Тут надо понимать, что мясо по фламандски, так же как и мясо по бургундски, изначально пища бедных крестьян. Поэтому класть туда хорошее мясо и дорогое пиво, полагая что блюдо станет вкуснее, является ошибкой. Сюда надо класть отрубы с большим содержанием жильев и соединительной ткани, которые за длительное время приготовления превращаются в желе и делают мясо более сочным. Тоже раньше совершал эту ошибку и не мог понять почему в Бельгии мясо по фламандски вкуснятина, а дома обычное да еще суховатое мясо с подливой.

ilia - -
16-12-2019 09:00 ilia - -
quote:
Изначально написано Shurkan:

Тут надо понимать, что мясо по фламандски, так же как и мясо по бургундски, изначально пища бедных крестьян. Поэтому класть туда хорошее мясо и дорогое пиво, полагая что блюдо станет вкуснее, является ошибкой. Сюда надо класть отрубы с большим содержанием жильев и соединительной ткани, которые за длительное время приготовления превращаются в желе и делают мясо более сочным. Тоже раньше совершал эту ошибку и не мог понять почему в Бельгии мясо по фламандски вкуснятина, а дома обычное да еще суховатое мясо с подливой.

Спасибо за разъяснение. Но по мне так лучше нашего холодца съесть, чем это мясо по фламандски, сделанное хоть в России, хоть в Бельгии(тем более изо всяких отрубов с жилья и).

ilia - -
16-12-2019 23:31 ilia - -
quote:
Изначально написано TodderWolfe:

Я после прочтения, тоже надумал это приготовить, но пока стоял в мясной лавке, захотел вепрево колено, ну а придя домой сварил кастрюлю холодца и пошли они эти фламандцы с чехами своей дорогой, а я рюмочку хреновухи под холодчик да с хреновиной ароматной
Что в русского мужика хреном заложено, то даже вепревым коленом не выдавишь

Наверное Вы правы

Dimmu44
17-12-2019 23:22 Dimmu44
click for enlarge 1920 X 1080 164.9 Kb

Тут готовили на быструю руку. Рецепт говорить не буду и так все понятно, но вкусно)

edit log

Eagle77
2-6-2020 22:02 Eagle77
Баранья корейка, запечённая с картофелем.
Рецепт простой: где-то 1,5 кг корейки, зачистить от плёнок.
Маринад: немного оливкового масла, соевый соус, раздавил 4 зубчика чеснока, смесь "11 кампотских специй", плюс добавил индийских специй Tandoori Masala Barbecue spice blend для остроты и смесь трав от знакомого шефа (там точно есть базилик, розмарин, барбарис сушёный, сумах и куча всего, чего не определил).
Для кислинки взял немного клюквенного соуса и немного лимонного сока.
Всё смешал, намазал мясо, убрал в холодильник на ночь.
1,5 кг очищенной картошки нарезал кольцами, взял немного растительного масла и смеси "11 специй", перемешал.
На фольгу выложил картошку, сверху положил корейку жирком вверх, закрыл фольгой.
В духовку на 1,5 часа при 180 градусах.
Результат - на фото.
click for enlarge 1280 X 960 205.7 Kb
click for enlarge 960 X 1280 194.8 Kb
click for enlarge 1280 X 960 189.9 Kb

edit log

gorlopan
5-6-2020 19:52 gorlopan
Вопрос знатокам плова,вернее риса ..есть ли в сетевых магазинах подходящий рис для плова ? Что посоветуете?

edit log

Просто Серый
6-6-2020 18:28 Просто Серый
quote:
Originally posted by gorlopan:

..есть ли в сетевых магазинах подходящий рис для плова ? Что посоветуете?


Вот возьмите.
https://www.ozon.ru/product/ri...1-kg-174761586/
Совсем другое качество риса. Готовьте шах-плов - рецептов в сети масса. Это именно для дома.

edit log

gorlopan
6-6-2020 19:04 gorlopan
quote:
Originally posted by Просто Серый:

Вот возьмите


Спасибо!
Саша Липартия
quote:
Изначально написано Eagle77:
[B]Баранья корейка, запечённая с картофелем.

Даже по фото понятно насколько это вкусно :-) Уверен что запах вообще был потрясный, мясо, картошка, специи и чеснок всегда при запекании пахнет так, что соседи сбегаются
INeverov
31-8-2020 10:47 INeverov
quote:
Варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают - словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!
Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили в начале главы, дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.
Как? Как варят на Востоке.
Точное соотношение объема в кубических сантиметрах: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода - кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).
Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные - слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая 'куски', не растирая кашу.
Вот теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею... и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало!

"Тайны хорошей кухни" Вильям Похлебкин