О выборе кухонных ножей

В силу того, что Яндекс индексирует форум Ганзы лучше, чем статьи в своём сервисе "дзен", помещаю ссылки и делаю репост своих статей здесь.

О выборе кухонных ножей (часть 1)

О выборе кухонных ножей (часть 2)

По просьбам трудящихся выкладываю ссылки для углубления знаний по теме:

Всё о кухонных ножах

А. Марьянко "В помощь выбирающему нож"

Первая часть статьи посвящена критериям, по которым оценивается качество кухонных ножей и общим рекомендациям по выбору.

От кухонного ножа мы хотим, чтобы он был острым, им было легко и удобно резать, и он как можно дольше не терял остроту.

Следует сразу уяснить, что за то насколько хорошо режет нож, отвечает не марка стали, из которой изготовлен нож, а его геометрия и состояние режущей кромки. Всем понятно, что затупившийся нож из суперстали будет резать хуже хорошо наточенного ножа из самой дешёвой стали.

Теперь перейдём к геометрии ножей. На лезвии ножа можно выделить ряд элементов, собственно оценка геометрических параметров, таких как углы или размеры элементов лезвия позволяет дать предварительную оценку насколько хорошо будет резать нож. Ниже, на рисунке 1, представлены эти элементы.

Рис. 1

Ниже, на рисунке 2, представлены поперечные сечения, двух лезвий разных ножей, разделённых между собою пунктирной линией.

Рис. 2

Углы "α" и "β" являются углами заточки режущей кромки, размеры, обозначенные буквами "c" и "е", являются толщиной обуха лезвия, размеры, обозначенные буквами "d" и "f", являются толщиной сведения клинка. Чем больше толщина обуха, толщина сведения и угол заточки, тем хуже режет нож. На рисунке 2 видно, что все перечисленные выше величины больше у ножа слева, соответственно клинок с таким профилем будет требовать больше усилий при резании им. Клинок справа имеет острый угол заточки порядка 35 градусов, более тонкое лезвие и более тонкое сведение, соответственно при резании им будет требоваться меньше усилий, чем левым.

Итак чем толще лезвие ножа, тем выше будет сопротивление резу и тем большие усилия нужно прикладывать, но и слишком тонкое лезвие будет гнуться, поэтому оптимальная ширина обуха клинка для кухонного ножа лежит в диапазоне 1,5 - 2 мм. Что касается сведения, то слишком тонкое сведение ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимумом будет значение 0,3 - 0,4 мм, то же самое справедливо и для угла заточки, слишком острый угол также ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимум будет в районе 25 - 35 градусов.

Много производителей дешёвых китайских ножей грешат толстым сведением лезвия и большим углом заточки режущей кромки, делают они это прежде всего из-за того, что используют дешёвую нержавейку с низкой твёрдостью и таким образом пытаются продлить время использования ножа до полного затупления режущей кромки.

Итак, нам уже ясно, чтобы нож хорошо резал, у него должна быть хорошая геометрия, в то же время за улучшение режущих качеств приходится расплачиваться ускорением времени потери остроты. А нужно чтобы и резал хорошо, и тупился медленно. За это отвечает твёрдость стали ножа, измеряется она по шкале Роквелла "C", сокращённо единица твёрдости по этой шкале обозначается как "HRC", например, 52 HRC, 58 HRC и т.п. Далеко не все производители ножей указывают твёрдость своих изделий, равно как и марку стали.

За твёрдость отвечает материал, из которого изготовлен нож и качество термообработки лезвия. Дешёвые сорта нержавеющей стали с низким содержанием углерода и минимумом легирующих компонентов не могут укрепляться термообработкой до высоких показателей твёрдости. А легированные сорта нержавеющей стали с высоким содержанием углерода хуже сопротивляются коррозии. И возникает дилемма - либо твёрдость, либо коррозионная стойкость. К счастью, инженерные умы нашли решение - защитить твёрдую сталь, закрыв её по бокам ножа менее твёрдой, но более стойкой к коррозии. Эту технологию применяют японцы и китайцы в своих ножах премиум класса.

Замечу, что существует две концепции ножестроения - европейская и японская. Европейские производители не гонятся за высокой твёрдостью клинков, даже у моделей европейских брендов, имеющих внушительный ценник, твёрдость клинков может иметь весьма средние показатели на уровне 54 - 56 HRC. Сторонники европейской концепции считают, что более высокая твёрдость клинкам ни к чему, так как возрастает хрупкость и риск при разделке, нарвавшись ножом на кость, сделать на кромке скол. К тому же режущую кромку из мягкой стали можно править на мусате. Собственно, все европейские ножи спроектированы под правку мусатом и имеют относительно мягкую сталь. Японцы же - настоящие техноманьяки и делают ставку на твёрдость, тонкое сведение, очень острый угол заточки и экстремальную остроту. Традиционные японские ножи ещё отличаются и односторонней заточкой.

На заметку: если производитель не указывает сведений о твёрдости в "HRC", а о стали вместо конкретной марки расплывчатые формулировки вроде "высококачественная сталь", "японская сталь", "шведская сталь", то зачастую это означает, что нож сделан из самых дешёвых марок ножевой стали и имеет относительно низкую твёрдость около 50 HRC или чуть больше 50 HRC. Такой нож будет достаточно быстро тупиться.

Ещё одна уловка указать конкретную марку стали например 20Cr13, 2Cr13, 30Cr13 , 3Cr13, SUS420, AISI420, 420 . это те же самые дешёвые марки, которые некоторые производители скрывают за формулировкой "высококачественная сталь" или "INOX Stainless Steel", показатели твёрдости будут те же, ножи из такой стали тоже будут быстро тупиться.

Ножи из стали марок: X50Cr15MoV, DIN 1.4110, DIN 1.4116, 12C27, AUS-6, 440, 440A, 7Cr17 не достигают выдающихся показателей твёрдости, в случае хорошей термообработки ножи из этих сталей будут иметь среднюю твёрдость в диапазоне 54 HRC - 56 HRC, тупиться будут не так быстро, как из более дешёвых марок, но всё же не так медленно, как хотелось бы.

У ножей, изготовленных из действительно твёрдой стали, производители не стесняются указать как твёрдость 58 HRC или 60 HRC, так и марку стали AUS-8, 8Cr13MoV, 440C, AUS-10, 10Cr15MoV, VG-10.

Гнаться за твёрдостью стали при покупке ножа стоит лишь в том случае если Вы точите ножи сами, на заточных камнях или наждачной бумаге, натянутой на твёрдой поверхности, если словосочетание "убрать заусенец" и термин "GRIT" для вас понятны и на практике Вы владеете технологией заточки. Также если Вы пользуетесь услугами заточника, который уже много лет точит дорогие ножи шеф-поварам и раз в несколько месяцев Вам по карману будет оплачивать его услуги по заточке. Если же Вы живёте в глухой провинции, где местные заточники кроме дешёвого ширпотреба ничего больше не точат, то я бы на Вашем месте не рискнул отдавать им на заточку нож из твёрдой стали, так как высока вероятность того, что они его испортят.

Если Вы твёрдо решили пользоваться ножами из твёрдой стали, то всё равно на кухне стоит иметь один разделочный нож, с твёрдостью не превышающей 57 HRC, для разделки мяса.

Мы живём в мире господства маркетологов и "эффективных" менеджеров, поэтому важно знать одно из правил маркетинга:

"Покупатель платит не за товар, а за своё представление о нём"

что означает - чем лучше у покупателя представление о товаре, тем больше денег он за него готов заплатить. Главные уловки маркетологов - это создание иллюзии о европейском происхождении. Как правило для этого берут название, звучащее на немецкий лад; на повышение ценности товара также работает красивая упаковка и громкие слоганы, наподобие "уникальная немецкая технология", "высококачественная сталь", "криогенная закалка", "лазерная заточка" и т.д.

Ещё одна "фишка" маркетологов - это "Дамасская сталь" (Damascus steel). Есть легенда о том, что в древности клинки из дамасской стали были "круче кавказских гор" и нож из дамасской стали просто нереально крут. Если нож сделан из нержавеющей стали, а на нём написано "дамасская сталь" - это не более чем попытка повысить его ценность в Ваших глазах. Дело в том, что нержавеющая сталь была изобретена в начале XX века и в древнем Дамаске ничего не знали о тех сортах стали, из которых сегодня делают ножи. Поэтому нужно в первую очередь обращать внимание на заявленную твёрдость и марку стали, из которой сделан нож. Если производитель не говорит ничего конкретного про марку стали и твёрдость, то лучше избегать покупки такого ножа. Если производитель заявил марку "7Cr17" или "50Cr15MoV", то такой "дамаск", тоже лучше не брать, так как в этом случае Вы просто заплатите лишние деньги за бутафорию на ноже со средними показателями твёрдости, аналог которого Вы можете приобрести за более скромные деньги без этих, излишних, украшательств.

Можно брать "дамаск" только в том случае, если производитель заявил приличную твёрдость 60HRC и марку стали 10Cr15CoMoV, VG-10, AUS-10, при этом у него нет ножей с такими параметрами без бутафории дамаска, например, китайские (Xinzuo, Samura, Huiwill).

Ещё один миф - это самозатачивающиеся ножи. Некоторые продавцы, продавая ножи с лезвием, имеющим зубчики, могут выдавать их за самозатачивающиеся. Знайте - это ложь! В мире не существует самозатачивающихся ножей.

Прочитал первую часть.
Скажем так: общие формулировки особого отторжения не вызывают, а вот конкретные утверждения - да.
Например:

оптимальная ширина обуха клинка для кухонного ножа лежит в диапазоне 1,5 - 2 мм. Что касается сведения, то слишком тонкое сведение ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимумом будет значение 0,3 - 0,4 мм

если производитель не указывает сведений о твёрдости в "HRC", а о стали вместо конкретной марки расплывчатые формулировки вроде "высококачественная сталь", "японская сталь", "шведская сталь", то зачастую это означает, что нож сделан из самых дешёвых марок ножевой стали и имеет относительно низкую твёрдость около 50 HRC или чуть больше 50 HRC.

Как минимум, в случае с японцами Sweden steel означает особо чистую и качественную сталь.

Если Вы твёрдо решили пользоваться ножами из твёрдой стали, то всё равно на кухне стоит иметь один филейный нож с твёрдостью, не превышающей 57 HRC для разделки мяса.

Выбор филейника для разделки мяса - скажем так, спорный совет. Иногда воспользоваться им можно, но разделочники и обвалочники подойдут лучше.

P.S. Фразы по поводу оптимальной толщины кухонников, их сведения, применения ламината - как минимум, спорные.
Думаю, для большинства завсегдатаев кухонного раздела рекомендуемое сведение 0,3-0,4 мм покажется просто безобразно большим.
Совет про избыточность ножей длиннее 20 см для опытных пользователей вообще неприменим.

Общий вывод: неплохие рекомендации для домохозяек, иных неопытных пользователелей.

Вторая часть статьи посвящена обзору продукции некоторых производителей кухонных ножей.

Начнём с ножей одной весьма популярной на отечественном рынке марки "Tramontina". Все их кухонные ножи можно условно разделить на две группы: первая - ширпотреб из дешёвой стали AISI 420, вторая - для профессионального использования, изготавливается из стали DIN 1.4110 или 12C27.

Все ножи "Tramontina", несмотря на своё бразильское происхождение - типичные "европейцы", а значит твёрдость даже у самых дорогих серий этих ножей будет средней, то есть в районе 54-56 HRC. Прекрасно правятся и точатся на любых заточных приспособлениях и точильных камнях.

Ширпотреб "Tramontina" - серии "Tradicional", "Polywood", "Universal", "Ultracorte" - это ножи с самой вязкой сталью, которые мне доводилось точить: быстро точатся и быстро тупятся. Время сохранения остроты сопоставимо, или даже меньше, чем у китайских ножей того же ценового диапазона (200-500 рублей). У этих ножей есть два плюса:

- хорошая геометрия, так как клинки ножей относительно тонкие и имеют относительно тонкое сведение;

- доступная цена.

Однако, покупать их стоит, только если Вы сильно стеснены в средствах.

Tramontina для профессионального использования - серии "Professional Master", "Century" и другие серии из стали DIN1.4110 - также имеют хорошую геометрию, стойкость режущей кромки получше чем у ножей из дешёвых сталей, при этом цена на ножи этих серий стартует с 450 рублей и заканчивается в районе 1600 рублей за 8' шеф-нож серии "Century". На тех нагрузках, где дешёвый нож потеряет остроту за неделю, ножи этих серий продержатся две - три недели.

Ножи серии "Professional Master" - хорошие рабочие лошадки с отличным соотношением цена/качество, хотя не всем приходится по душе их шершавая рукоять. Ножи серии "Century" не имеют шершавой рукояти, имеют больстер и лучший баланс, но цена на них выше.

Отдельное слово о китайских ножах. Китай сейчас это - страна со скоростными поездами и небоскрёбами, новая мастерская мира, там могут сделать нож любой стоимости, но в зависимости от цены и качество может варьироваться от ужасного, до сопоставимого с японским или европейским. Вовсю работает формула: что платите - то и имеете.

Ещё одной чертой китайских ножей является смешение европейской и японских концепций ножестроения. Китайцы делают ножи как из мягкой, так и из твёрдой стали. Дизайн клинков может быть в европейском стиле, в японском стиле и в смешанном европейско-японском. Японцы не уделяют особого внимания дизайну ручек ножей и, в сравнении с японцами, ручки китайских ножей довольно разнообразны

Дешёвых китайских ножей в нашей рознице очень много и часть из них объединяет плохая геометрия, а именно - толстые клинки, сведение чуть ли ни миллиметр и угол заточки, далёкий от оптимальных значений в 25-35 градусов.

Из всех дешёвых моделей хотел бы выделить филейный нож Sanliu C04.

Sanliu C04 (8' китайский разделочный нож)

Обратил на него внимание лет десять назад, увидев, что таким ножом пользуются несколько мясников на местном рынке. Для мясника разделочный нож - рабочий инструмент и раз они выбрали этот, значит в нём что-то есть. Основной плюс этого ножа - хорошая геометрия, относительно тонкий клинок и сведение, в результате чего в наточенном состоянии он довольно хорошо режет. Имеет ручки из бакелита и металлический больстер для улучшения баланса. За свою цену довольно добротно сделан. Марка стали ножа неизвестна, при заточке она менее вязкая, чем сталь бюджетных серий Tramontina. Собственно, не стоит ожидать какой-то дорогой стали в ноже ценою 160 - 200 рублей, сталь в нём довольно посредственная. Остроту нож сохраняет чуть дольше бюджетных серий Трамонтин. При этом отлично правится, точится на любых заточных приспособлениях и точильных камнях. Недостатком ножа является посредственная сталь и - для верующих - три шестёрки, отштампованные на лезвии.

Следующей ступенькой в качестве для китайских ножей являются ножи с непристойным для русского языка названием "XYj", которые продают на Aliexpress. Для кухонных ножей этот китайский бренд использует китайскую сталь "7Cr17", довольно прилично её термообрабатывает; есть модели с интересным дизайном, например такой разделочный нож.

Разделочный нож "XYj" (отличный кандидат на роль разделочного ножа на кухне)

Качество изготовления сопоставимо с "Tramontina Century", твёрдость стали тоже, при этом цены на уровне "Tramontina Professional Master". В зависимости от нагрузки остроту будут сохранять от пары недель до месяца. Легко правятся и точатся на любых заточных приспособлениях и камнях. С геометрией порядок. Не стоит гнаться за "дамаском", так как в "дамаске" от "XYj" может оказаться всё та же "7Cr17". В общем, хорошие рабочие лошадки с отличным соотношением цена/качество и средним уровнем твёрдости стали.

Китайские ножи премиум качества "Samura", "Huiwill", "Xinzuo".

"Samura" продаётся в России под видом японских ножей, обращу внимание, что на ножах "Samura" вместо "Made in Japan", имеется надпись "Japan", которая юридически ни к чему не обязывает. Стали AUS-8 и AUS-10, которые могут использоваться в этих ножах действительно производятся в Японии. Из-за закоса под японцев, ножи в отечественной рознице имеют завышенный ценник. Можно найти ножи "Samura" на Aliexpress по вменяемой цене, но выбор моделей будет невелик и продаваемые модели имеют толщину 2,3 - 2,4 мм, что для кухонного ножа, на мой взгляд, толстовато. Китайским двойником ножей "Samura" является "Huiwill". Дизайн - как две капли, только надписи другие.

В ножах, продающиеся под брендом "Xinzuo", можно выделить три основные группы:

Первая группа - типичные "европейцы", производителем заявлен уровень твёрдости 56 HRC, это значит, что их можно без проблем затачивать на любых заточных приспособлениях и камнях. Время потери остроты будет аналогично "Tramontina Century". Это оценочное суждение, так как Xinzuo из стали DIN 1.4116 не проходили через мои руки.

Характерные представители группы:
Xinzuo ZHI series
Xinzuo RUI series (New)

Вторая группа - трёхслойные ножи с сердечником из стали 440C - более интересна. Собственно, эта группа и обратила моё внимание на ножи марки "Xinzuo", а именно информация от производителя:

трёхслойная технология изготовления лезвия ножа (высокоуглеродистая твёрдая сталь 440C находится в обкладках из коррозионностойкой SUS410).

За цену на 500 рублей дороже 8' шеф ножа "Tramontina Century", можно получить 8' шеф нож, изготовленный по более продвинутой технологии и более прочный. Моё любопытство одержало верх и я стал обладателем ножа "Xinzuo" из стали 440C.

8' Xinzuo RUI-CS из стали 440C (в использовании 2 года)

Первое, что меня поразило - отличное качество исполнения, всё сделано весьма добротно, всё плотно подогнано, нигде ничего не люфтит, отличная геометрия и очень высокий уровень остроты лезвия, ни "Tramonina Century", ни "XYj" не могут похвастать из коробки таким уровнем остроты, какой есть у "Xinzuo". Сталь в ноже действительно твёрдая, заточка ножу понадобилась только через два месяца использования. Точить ножи "Xinzuo" из 440С на отечественных корундовых брусках проблемно, так как у брусков относительно твёрдая связка, они быстро "замыливаются" и начинают хуже снимать металл, поэтому нужны либо китайские корундовые бруски с более мягкой связкой, либо водные камни из карбида кремния.

Характерные представители группы:
Xinzuo YUN series (New)
Xinzuo RUI-CS

Третья группа - трёхслойные ножи с сердечником из стали "10Cr15CoMoV" (позиционируется китайцами, как аналог VG-10), всё что я пока могу сказать, что "Xinzuo" позиционирует ножи этой группы, как топовый продукт, на них сделана имитация дамаска, написана заветная надпись про "67 - слоёв" и заявлена твёрдость в 60 HRC, соответственно ценник на них больше чем на вторую группу. При использовании ножей производитель рекомендует точить их раз в три месяца и соблюдать правила пользования ножами.

Характерные представители группы:
Xinzuo YU series (Top)
Xinzuo YA series

Из китайских брендов, продающихся на Aliexpress,"Xinzuo" лучше других подаёт информацию о своих продуктах, их ножи хороши в плане геометрии (много моделей, у которых толщина лезвия не превышает 2 - 2,1 мм) и отлично наточены. Беря их в руки, ощущаешь, что в руках у тебя фирменная вещь и слова "Made in China" написаны на ней с гордостью.

За пределами статьи остались японские производители. Вкратце скажу, что японские ножи очень специфичны, бесспорно у них есть ряд своих поклонников, но для использования на обычной кухне японцы чрезмерно дороги. Можно найти относительно дешёвые модели, но при соизмеримой цене с китайцами верхнего ценового диапазона, они будут иметь простой дизайн ручек, сталь AUS-8 (или дешевле) и твёрдость в районе 58HRC. Нож "Made in Japan", существенно дешевле, чем у отечественных продавцов можно приобрести в Японии на ebay.

При покупке ножей рекомендую избегать больших наборов, а брать только те ножи, которые Вам действительно нужны, потому что из набора, как правило, используется два - три ножа. Подставки для ножей рассчитаны на максимальную длину лезвия ножа в 8' (20 см), впрочем, если Вы не профессиональный шеф-повар, то ножи длиннее 8' (20 см) не стоит покупать. Если пользуетесь ножами длиною 3,5' (9 см), то желательно иметь их парочку. Если Вы привыкли оперировать универсальными ножами длиною 6' (15 см), так же стоит иметь пару таких ножей. Один разделочный нож по мясу длиною 6' - 8' (15 - 20 см.), обязательно из стали не твёрже 57 HRC. Если Вы всю жизнь обходились без сантоку и шеф-ножа, то не стоит тратится на них. Иметь больше 5 - 6 ножей на кухне не имеет смысла.

Выбирайте себе те ножи, которые удобны лично Вам.

Соблюдайте правила пользования ножами и своевременно точите их.

Вот, пожалуй, и всё.

Originally posted by Eagle77:

Скажем так: общие формулировки особого отторжения не вызывают, а вот конкретные утверждения - да.

Eagle77, по поводу сведения, статья всё-таки для обычных пользователей, а не профессиональных поваров. Насчёт обвалочников, да, есть такие специализированные ножи, но на среднестатистической кухне обвалочник - это редкость.

Насчёт разделочника и филейника, во второй части статьи фото "филейника" Sanliu или это разделочник?
На сайте продавана, откуда была взята эта фотка было написано "нож арбузный".
Раздеочным у нас могут назвать и жиловочный нож.

В общем разница между филейным и разделочным очень призрачная.
У иностранцев ножи с таким типом лезвия называютcя "Slicer".

То, что названо в статье филейным ножом, выглядит как "Sanliu C04" или "XYj" во второй части статьи.

Однако, формулировку я поправил.

Eagle77, по поводу сведения, статья всё-таки для обычных пользователей, а не профессиональных поваров.
Я так и понял:

Общий вывод: неплохие рекомендации для домохозяек, иных неопытных пользователелей.

В общем разница между филейным и разделочным очень призрачная.
У иностранцев ножи с таким типом лезвия называютcя "Slicer".

Эээ.. . "Карл Маркс и Фридрих Энгельс - это не муж и жена, а четыре разных человека!"
В смысле, филейник, разделочник (обвалочник? Или вообще имелся в виду другой нож?) и слайсер - это три разных ножа!
У них, конечно, есть общие черты - и, безусловно, можно филейником вместо слайсера отрезать ломтик колбасы, а слайсером снять филе.
И при этом выполнять указанные работы гораздо удобнее именно теми ножами, для которых они предназначены.

Originally posted by Eugen_S:

То, что названо в статье филейным ножом, выглядит как "Sanliu C04" или "XYj" во второй части статьи.

Однако, формулировку я поправил на разделочный.

На фото ведь типичные разделочники?

На фото ведь типичные разделочники?

Sanliu C04, как я понимаю, ближе к обвалочным ножам. Кстати, он гибкий, упругий или жёсткий, на ваш взгляд?

Разделочный нож "XYj" (отличный кандидат на роль разделочного ножа на кухне)

Я бы сказал, что по форме клина он ближе всего к универсалу, с некоторыми оговорками можно назвать слайсером.

Слайсер отличается узким клином, практически горизонтальной линией РК с лёгким подъёмом к кончику, он жёсткий или упругий, но точно не гнётся в дугу.

Есть ветчинные ножи (в том числе со скруглённым кончиком) - довольно гибкие, промежуточный вариант между слайсером и филейником.

Ближе всего обвалочные ножи и филейники, у них S-образная линия РК с подъёмом к кончику (острию).
У филейника - это его отличие - обычно выражен подъём кончика кверху над линией обуха и он довольно гибкий или очень гибкий.
По порядку.
Слайсер

Филейник

Обвалочный нож

Бутчер (мясницкий, разделочный нож)

Промежуточный вариант между слайсером и филейником, ветчинный нож.

Ветчинный нож со скруглённым кончиком.

лишь один вопрос: для кого писано?
Для домохозяйки или диванного танкиста? Они читать столько букв не будут, они вообще больше 3-5 букв не читают, им картинки с лайками надо, больше их Айкью не вытянет.
Или для тех, кто кухонниками интересуется? Так для них это алфавит, они его для Вас и придумывали

Originally posted by Eugen_S:

На фото ведь типичные разделочники?

Вот вы тут статей написали о выборе "китайских кухонных ножей", на Ваш взгляд, а материалом то слабо владеете, в классификации ножей теряетесь , филейник, слайсер, обвалочник.

Товарищи ветераны, словосочетание "филейный нож" было заменено на разделочный
во избежание кривотолков.

О такой тонкой градации ножей с узкими лезвиями я был не в курсе и считал филейным любой нож с узким лезвием с кромкой уходящей наверх на кончике, кроме обвалочных.

А теперь товарищи знатоки, как быть с этим?

swissarmy.ru

В фирме Victorinox тоже слабо владеют материалом?

Originally posted by Eugen_S:

О такой тонкой градации ножей с узкими лезвиями я был не в курсе и считал филейным любой нож с узким лезвием с кромкой уходящей наверх на кончике, кроме обвалочных.

За назначение ножа отвечает не только внешний дизайн, а так же строй самого клинка.

Originally posted by Eugen_S:

В фирме Victorinox тоже слабо владеют материалом?

А причем тут викс вообще?
Еще раз , строй клинка !

Originally posted by Eagle77:

Sanliu C04, как я понимаю, ближе к обвалочным ножам. Кстати, он гибкий, упругий или жёсткий, на ваш взгляд?

На мой взгляд он упругий.

Originally posted by vvik:

лишь один вопрос: для кого писано?

Никто из нас не рождается с прошитыми знаниями.
Написано для тех, кто ещё не выучил "алфавит", но начал интересоваться этой темой. Для молодых, пытливых, умов не обременённых опытом.

Гораздо проще прочитать "много буков" в этой теме, чем читать 269 страниц темы "кухонные ножи".

Написано для тех, кто ещё не выучил "алфавит", но начал интересоваться этой темой. Для молодых, пытливых, умов не обременённых опытом.
Гораздо проще прочитать "много буков" в этой теме, чем читать 269 страниц темы "кухонные ножи".

Боюсь, такой сокращённый и упрощённый пересказ сформирует не вполне корректную картину в голове неискушённого читателя.
Дело в том, что практически любую работу можно выполнить почти любым ножом. Вопрос не в самой технической возможности снятия филе шефом, например, а в том, чтобы человек делал это максимально легко и комфортно.
Так вот, жёстким ножом снимать филе не очень удобно, а путаница между слайсером и филейником как раз и может привести к неправильному выбору ножа.
И будет человек мучаться и думать, что же он делает не так, почему прорезает рыбью шкуру при филетировании?
Или же попытка использовать филейник как слайсер приведёт к тому, что куски будут неровными, разной толщины, а человек будет переживать, что это он делает что-то не так.. .

Eagle77,ну Вы же уже разъяснили.

Упоминания о филейных ножах из текста статьи я убрал, дабы не вносить путаницы.

Спасибо за критику и разъяснение вопроса!

С точки зрения массового пользователя обвалочные, филейные ножи часто остаются "за кадром". В кухонных наборах в основном идут слайсеры и наверное слайсера хватает в большинстве случаев среднестатистическим пользователям кухонных ножей не приобщённых ни к ножевой культуре, ни к высокой кухне.

В кухонных наборах в основном идут слайсеры и наверное слайсера хватает в большинстве случаев среднестатистическим пользователям кухонных ножей не приобщённых ни к ножевой культуре, ни к высокой кухне.

В кухонных наборах чаще всего идут универсалы, я бы сказал. У них шире клин, чем у слайсера, но уже, чем у шефа, и резче подъём РК, чем у слайсера.
В результате это недошеф и недослайсер, им неудобно нарезать тонкие ломтики и невозможно комфортно шинковать и резать продукты.

Originally posted by Eugen_S:

С точки зрения массового пользователя обвалочные, филейные ножи часто остаются "за кадром".

С точки зрения массового пользователя мы здесь все занимаемся фигней , так как "веревка есть вервие простое" , но мы с Вами находимся на профильной ветке ножеманской пятой палаты... эээ... , если участник не прочел Марьянко и сайт Козловского, то стоит комраду попенять на это, Вам так не кажется? Создавать более простые учебные пособия не вижу смысла - все таки какой то уровень понимания должен быть - мы не на форуме домохозяек, ну право .
С уважением, Дмитрий.

А с другой стороны, где новичку, начинающему интересоваться темой, узнать, что его отправляют "к Марьянко и сайту Козловского"? Дайте ему ссылки и скажите что и где ему читать! Прилепите иструкцию и ссылки, так скаать, на самом верху, аки звезду на ёлке!
Насколько помню, до подобных классификаций "для чайников" даже Козловский не опускался. А уж магазины и подавно.

нормальный американский (а теперь и европейский) подход к проблеме. Упрощение. Зачем учить и учиться, просиживать над книгами, если можно упростить сам предмет изучения? Так, что б за 5 минут дураку стало понятно. Я с этим ежедневно сталкиваюсь и вижу, что россия тоже выбирает этот путь развития. Примитивнее, еще примитивнее еще.. .

Originally posted by Eugen_S:

В общем разница между филейным и разделочным очень призрачная.

Что значит "разделочный нож"? Если обвалочник, то нет, конечно! Разница очень и очень существенна. Типичный пример - обвалочник trm-russia.ru и филейник trm-russia.ru Трама Сенчури. Внешне - совершенно один хрен. Но разная толщина и гибкость уводят эти ножи в совершенно разные виды. Хотя их и можно заменить друг другом, если уж на то пошло, но мы же говорим об узком назначении ножа. Так-то можно ПОЧТИ ЛЮБЫМ ножом порезать ПОЧТИ ЛЮБОЙ продукт.

Я вообще не понял, зачем создавать тему "о выборе кухонника" в профильном разделе, на фоне разнообразия тем. Где в доль и поперек, застронуты
практически все аспекты кухонника, как известными
мастерами, так и пользователями.
Я так понимаю это самореклама.
Уважаемый Евгений, вы изучите разделы "кухонные ножи", купите еще ножиков разных, поработайте, сравните.

Originally posted by Slava B:

Я вообще не понял, зачем создавать тему "о выборе кухонника" в профильном разделе, на фоне разнообразия тем.

Originally posted by Slava B:

Я так понимаю это самореклама.

Да весь раздел это уже реклама.

Originally posted by Куш-тэнгри:

А с другой стороны, где новичку, начинающему интересоваться темой, узнать, что его отправляют "к Марьянко и сайту Козловского"? Дайте ему ссылки и скажите что и где ему читать! Прилепите иструкцию и ссылки, так скаать, на самом верху, аки звезду на ёлке!

Куш-тэнгри, спасибо за наводку! Ссылки добавил.

Originally posted by vvik:

нормальный американский (а теперь и европейский) подход к проблеме. Упрощение. Зачем учить и учиться, просиживать над книгами, если можно упростить сам предмет изучения?

vvik, спасибо за комплимент!
Я как раз к этому в своей статье и стремился, подать материал как можно доступнее.

Процитирую нашего заведующего кафедрой, который нам говорил:

"Есть два вида учебников, одни пишутся для того, чтобы показать - какой я умный, а вторые рассказывают просто о сложном".

Кстати, он был человеком советской закалки, родился в середине XX века, образование получил советское, и написал весьма толковый учебник по электронике.

Американцы мастера по созданию учебников второго типа. И я не вижу в этом ничего плохого. Это Задорнов вещал, что они тупые. Однако эти "тупые" разработали Ваш компьютер, его программное обеспечение и интернет.

Originally posted by vvik:

Примитивнее, еще примитивнее еще...

Согласен , но низводить себя и комрадов до этого уровня не хочу, такая я сволочь .

Originally posted by Куш-тэнгри:

А с другой стороны, где новичку, начинающему интересоваться темой, узнать, что его отправляют "к Марьянко и сайту Козловского"? Дайте ему ссылки

Ссылки приводились неоднократно, если есть надобность, пусть Натаниэлевич создаст фаг, но по мне - надо уметь добывать информацию , это необходимость ...
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Eugen_S:

"Есть два вида учебников, одни пишутся для того, чтобы показать - какой я умный, а вторые рассказывают просто о сложном".

Не все так просто , именно из за такого дурацкого подхода мы химию проходим трижды... сначала пытаемся рассказать "о валентности", потом меняем "способ говорить" и рассказываем "как это устроено", потом опять меняем язык и начинаем говорить "о том что никакой валентности и нет, собственно говоря"... не лучше начать с метода молекулярных орбиталей и не учить не нужную потом чушь? Я вот так в свое время поступил и не обламываюсь ... Ваше право заниматься любой лабудой , но право стоит ли?
С уважением, Дмитрий.

Извиняюсь за оффтоп, просто представил нож по крайним значениям из статьи )

Обух - 1,5 мм
Сведение - 0,4
Угол заточки 35 градусов )))

Коржов Дм:

Ссылки приводились неоднократно, если есть надобность, пусть Натаниэлевич создаст фаг, но по мне - надо уметь добывать информацию , это необходимость ...
С уважением, Дмитрий.

Дмитрий, во всем уважением к Вам, но Вы сами пришли к идее "создать фак". Ссылки на Марьянко, Козловского и других гуру - не что иное как этот самый фак и есть. Увы, но от того, что если сказать сто раз халва, во рту слаще не станет, то и сказав сто раз "ходи сюда" - нивелируется вся их ценнность среди тысяч тонн и страниц бесполезного обсасывания. "Чтобы нивелировать ценность 10 заповедей надо создать сто миллионов обсасываний. Гениально!". Сказать надо ОДИН раз но авторитетно.

Originally posted by Куш-тэнгри:

Сказать надо ОДИН раз но авторитетно.

Ну, дык , для этого есть

Originally posted by Коржов Дм:

если есть надобность, пусть Натаниэлевич создаст фаг,

Или есть еще модеры в нашем болоте? Это его "головняк" , а делать это здесь и многократно .. . я соглашусь с Вами .
С уважением, Дмитрий

Американцы мастера по созданию учебников второго типа. И я не вижу в этом ничего плохого. Это Задорнов вещал, что они тупые. Однако эти "тупые" разработали Ваш компьютер, его программное обеспечение и интернет.
#23
P.M. Ц

вздор, американская пропаганда. Сами американцы ничего не могут в силу упрощения и примитивизма. НО! Они достойно оплачивают спецов со всего мира.
А Ваш препод (не повезло Вам) был примитивом и к примитиву неосознанно стремился. Есть учебники упрощенные для ремесленников и есть учебники для тех, кто в будущем будет способен написать учебник. Вот вторые Вашему преподу оказались недоступны и, что хуже, он весь ваш курс от них отвратил.
Знакомо, у меня тоже такие преподы были, их большинство

Originally posted by vvik:

А Ваш препод (не повезло Вам) был примитивом и к примитиву неосознанно стремился. Есть учебники упрощенные для ремесленников и есть учебники для тех, кто в будущем будет способен написать учебник. Вот вторые Вашему преподу оказались недоступны и, что хуже, он весь ваш курс от них отвратил.

Это мне напоминает "Пастернака не читал, но осуждаю" )))

Originally posted by vvik:

Сами американцы ничего не могут в силу упрощения и примитивизма. НО! Они достойно оплачивают спецов со всего мира.

Джоббс и Уозняк (оснватели Apple), а Керниган и Ритчи (авторы языка Си, синтаксис которого стал прародителем современных языков программирования), а Эдисон, братья Райт, Жилетт, Белл

Наверное они были китайскими эмигрантами )))

Тупых хватает во всех странах. Но в заслугу амерам можно поставить, что умных, способных и талантливых они не гнобят и не заставляют работать за "миску супа".

Как нельзя лучше подходит к теме "О выборе..... ".

Вчера был у матушки и увидел огрызок, которым она делает ВСЁ!!!
Я долго мычал, потом решил сфотать и показать.
Эту жесть она ещё и украла у кого-то в Черогории, т.к. ей показалось, что это нож её мечты.
И это при том, что я её лет 15 назад за 800 евро купил набор Цвиллингов. И всегда есть что-то, чем я готовлю, когда приезжаю (на фото)...
Без комментариев..

Вчера был у матушки и увидел огрызок, которым она делает ВСЁ!!!
Я долго мычал, потом решил сфотать и показать.
Эту жесть она ещё и украла у кого-то в Черогории, т.к. ей показалось, что это нож её мечты.
И это при том, что я её лет 15 назад за 800 евро купил набор Цвиллингов. И всегда есть что-то, чем я готовлю, когда приезжаю (на фото)...
Без комментариев..

Это любовь, однозначно!
Скорее даже - слепая страсть!

P.S. А может, это и хорошо, что матушка игнорирует и Цвиллингов, и нож Дамира. Ибо это "произведение искусства" точно не жаль, если резать на тарелке или ещё как-то издеваться над ним...

Originally posted by Clayshooter:

Извиняюсь за оффтоп, просто представил нож по крайним значениям из статьи )

Обух - 1,5 мм
Сведение - 0,4
Угол заточки 35 градусов )))

Вот тут "Петю" обсуждают с примерно такими параметрами Петька, угодник ли?

Вот тут "Петю" обсуждают с примерно такими параметрами

]https://forum.guns.ru/forummes... tml[/QUOTE]

Ну там Петти не совсем (точнее, совсем не) типичный, автор поста свои ножи проверяет на мороженых бройлерах.
А это, знаете ли, накладывает отпечаток на геометрию - и совсем не в пользу реза.. .

Originally posted by Eugen_S:

Наверное они были китайскими эмигрантами

А Вы не знали? Нет такой национальности американец! Есть страна америка и сброд со всего мира населяющий её. Вы ещё про Сикорского и иже с ним повещайте. Давайте про ножи и по существу.

"нных языков программирования), а Эдисон, братья Райт, Жилетт, Белл
Наверное они были китайскими эмигрантами"

не думаю, это была эпоха второго поколения европейцев, дети бежавших от войны, до этого были эмигранты из России.. . . По НепроверенныМ данным сегодня в силиконовой долине около 20 000 инженеров с советского союза. Эт, блин, не сколково. Там только конспектируют форумы, упрощенно.
А шестидесятые-семидесятые - в Америке абсолютно серьезно ученые умы еще обсуждали являются ли негры человеческой расой или же обезьяньей

Originally posted by vvik:

А шестидесятые-семидесятые - в Америке абсолютно серьезно ученые умы еще обсуждали являются ли негры человеческой расой или же обезьяньей

Давайте не будем смешивать гуманитариев с технарями.

Их технари в 60-70 участвовали в космической гонке и гонке вооружений, совершенствовали вычислительные машины, создавали языки программирования, операционки.

Я не люблю США, их правительство и финансовую элиту, но мне нравятся джинсы и компьютеры. Я уважаю их инженеров и учёных. А что касается их эмигрантских корней, в США все, кроме индейцев, из понаехавших )))
И если тот или иной изобретатель не эмигрировал Штаты, то это уже не эмигрант.

Originally posted by vvik:

По НепроверенныМ данным сегодня в силиконовой долине около 20 000 инженеров с советского союза.

Про Советский Союз - ложь чистой воды. В ИТ, как в спорте, программирование высоких достижений может быть лет до 35.
Да и на кой Штатам столько советских инженеров, отдельных учёных они ещё могли перетянуть, но это единицы.

Вы вообще знакомы с советской вычислительной техникой?
Мы в этой теме всегда от них отставали. Передрали их PDP-11, несколько микропроцессорных комплектов от Intel'а, советские контроллеры МикроДат были копией штатовских "Allen Bradley".

У нас есть группа товарищей, которые занимаются мифотворчеством. Считаю эти мифы очень вредны для нашего общества.

Originally posted by Eugen_S:

Вы вообще знакомы с советской вычислительной техникой?

Я, лично, не программист , но один чел (имя которого вписано, ну хотя бы в "нортон командер" ), который работал с ДВК-4, был высокого мнения о ней... ну а потом все знают что случилось, и даже об этом не стало возможно мечтать... и, да, сейчас только "мифотворчество", а "тогда" хоть и отставали, но пытались догнать...
С уважением, Дмитрий.

во многом жили ноздря-в-ноздрю. Прошу прощения за флуд заранее.
Ровесницы-медсестры помнят молоко в тетрапаках-пирамидках, которые протекали на весь магазин, в отпуск ездили в Югославию (800 км) и жили там на берегу в палатках - иное было дорого. Вечером - за хорошее поведение - мороженка. Две мороженки - было дорого. По телику до конца восьмидесятых тоже только два канала. Джинсы - дорого, не для всех, да и носили юбки, штаны женщины не носили.. Катались на лыжах (трассы еще есть, но снега давно нет) и коньках (теперь эти речки не замерзают) А потом был горбатый....

P.S.подготовительные курсы к поступлению, ижевский (тогда устиновский) медицинский, лето 86. Подходит дядька и говорит, что он зав кафедрой биологии и нуждается в нашей помощи. С грузовика мы, 16 парней толпой сняли ящик, сваренный из уголков и напичканный радиолампами и волоком (поднять не могли) потащили через фойе. На вопрос: что это? Дядька гордо ответил: компьютер!
1987,Ижевск, компьютеры и программа, позволяющая проводить диагностику удаленных больных для сельских врачей (компьютерная программа, как и все последующие, провалилась - задача из разряда невозможных). А потом горбатый...

1993, поликлиника. В каждом кабинете комп, принтер, два монитора - врачу и медсестре, все связано в интранет и с регистратурой (в германиии в это время компов в больницах еще не было). Пользоваться никто не умел, выкинули все нах.

Originally posted by vvik:

А потом горбатый...

Как приговор... и приговор привели в исполнение... и вот второсортная держава даже и не пытается никого догонять, не производит свои чипы (пусть копирующие конкурентов), поскольку нет оборудования, нет спецов, нет среднего тех персонала, нет вспомогательного производства, нет ничего, но плюнуть в тех кто пытался стоять на равных - завсегда, так как плюнуть легче, чем встать к станку, пытаться дотянуться, дотянуться из последних сил, дотянуться вопреки тупым указивкам из министерств, старым инструкциям, и вечно лезущей во все "рукаводящей роли"... это было не просто, но было, и уже никогда не будет, а вот "тявканье" не прекращается даже над трупом.... что сказать? Да нечего говорить - чертова куча умного народа свалила за бугор, как только смогла и вот уже не 20 тыс. инженеров а сотни тысяч их потомков работают на благо "первосортных", а наши умные сограждане этому еще и умиляются... погибла не страна - погибло много чего - производство, научные школы, целые направления научной мысли "отчалили" в "лучшую жизнь", перемерли от естественных и злонамеренных причин, величайшая мат.школа (а, соответственно, и школа программирования) деградирует и исчезает... да и Вы, доктор, подались в Дойчланд... одних евреев сколько смылось - половина Израиля говорит по русски ... так что "вредное мифотворчество" состоит в том, что бы не знать истории, и не пользоваться её уроками, хоть и не приятными.
С уважением, Дмитрий.