Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Нож для разрезания теста ( 4 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 4 : 1234
Батёк
18-12-2018 21:54 Батёк
Да, хорошие ножи делали - сейчас они только на блошиных рынках.

edit log

С_э_м
19-12-2018 09:32 С_э_м
Я, конечно, не занимаюсь регулярной выпечкой хлеба, но недавно готовил нарезные батоны.
Надрезал обычной финкой.
Никаких сложностей при надрезании не обнаружил - ни чего не прилипает, надрезает ровно и на ту глубину, на которую сам хочешь.
Кмк, проблема надрезания теста и поиска специализированного инструмента для этого, несколько надуманна...

click for enlarge 282 X 375  31.1 Kb
Батёк
19-12-2018 10:13 Батёк
А бритвенные принадлежности на кухне достаточно опасны.
Так что ищите на блошиных рынках небольшие советские серейторы.
Гы
19-12-2018 14:17 Гы
Серрейтор - будет тесто налипать на зубья.
Канцелярские ножи - налипает на насечку для отламывания и тупятся с тестом за пару дней. И разборные конструкции вообще не уместны по санпину.
Как и углеродка. Хотя вполне подойдет пружина от патефона отполированная в зеркало и смазанная маслом или отполированный шпатель. Толщина - чем меньше, тем лучше. 0.6 мм при 70 мм длины или улу-образный из шпателя (нормальный но тонкосведенный улу с обухом около 1,5-2 мм будет стоить как чугунный мост)
Можно сошлифовать, отполировать и заточить линеку из нержи. Сведение не нужно, играет только толщина и точить легко, для правки хватит ремня без пасты.
Поэтому лезвия от безопаски и удобны, но! их покрывают фторопластом и из 1мкм получается 3.
Гы
19-12-2018 14:27 Гы
Для понимания - французская выпечка - это жидкое тесто, т.е. гуще блинного.
Типа сметаны 30 % липкое и газонасыщенное.
Гы
19-12-2018 14:35 Гы
Нарезку не показывают

Батёк
20-12-2018 00:15 Батёк
Нарезка 1 сек на 1:19 - что-то очень маленькое типа лезвия.
SunF
20-12-2018 10:08 SunF
quote:
Изначально написано С_э_м:
Я, конечно, не занимаюсь регулярной выпечкой хлеба, но недавно готовил нарезные батоны.
Надрезал обычной финкой.
Никаких сложностей при надрезании не обнаружил - ни чего не прилипает, надрезает ровно и на ту глубину, на которую сам хочешь.
Кмк, проблема надрезания теста и поиска специализированного инструмента для этого, несколько надуманна...

А тесто какой влажности у вас? (соотношение муки/воды?)

SunF
20-12-2018 10:18 SunF
quote:
Изначально написано Гы:
Для понимания - французская выпечка - это жидкое тесто, т.е. гуще блинного.
Типа сметаны 30 % липкое и газонасыщенное.

В целом, верно, хотя я бы уточнил. "Выпечкой" обычно называют "мелкоштучку". Сами французы называют ее "вьенуазри" (венская выпечка). Там влажность теста может быть разной, но, как правило, она не очень высокая.
А вот влажность теста для хлеба может быть достаточно высокой. Она измеряется в процентах (соотношение воды к муке). Я пеку хлеб и багеты с 75-процентной влажностью, чиабатта может быть и 100-процентной влажности. Чем выше влажность, тем сложнее делать надрезы (чиабатту, например, не надрезают, да и не очень это необходимо, влажное тесто само поднимается при выпекании равномерно).
Такое влажное (все, что свыше 60%) тесто, действительно, очень липкое и насыщенное газом. С ним очень неудобно работать (в сравнении с "обычным" привычным для нас тестом).
SAN555
26-12-2018 09:43 SAN555
В Ножинске посмотрите овощной Викторинокс и проблема отпадёт) Довольно тонкий , упругий и любой длинны! Можно самому поправить его на воднике до микронной толщины) И будет Вам счастье! Нормальная, привычная рукоять. Зачем какие то бритвы или лезвия?!!!))
Odvin911
26-12-2018 16:00 Odvin911
Привозил из Стамбула вот такие ножи - традиционно турки используют их для нарезки теста и готовой выпечки.

click for enlarge 1920 X 1243 204.1 Kb

click for enlarge 1707 X 1280 210.1 Kb

edit log

SunF
2-2-2019 17:38 SunF
Итак, завершил я квест по поиску лучшего ножа. Остановился на опасной бритве. Купил старую, но хорошо заточенную.
Режет абсолютно идеально, как я хочу. Очень ей доволен. На сегодня для меня это идеал.
Также узнал, что очень важна техника реза - резать нужно быстрым и решительным движением, тогда не будешь цеплять тесто.
Большое спасибо всем, кто принял участие в обсуждении, вы мне очень помогли.
SunF
2-2-2019 17:41 SunF
quote:
Изначально написано Odvin911:
Привозил из Стамбула вот такие ножи - традиционно турки используют их для нарезки теста и готовой выпечки.

Полагаю, это аналог скребка для теста (им режут тесто, отделяют отдельные куски для последующей формовки, но не делают надрезы).

Eagle77
3-2-2019 00:47 Eagle77
quote:
Полагаю, это аналог скребка для теста (им режут тесто, отделяют отдельные куски для последующей формовки, но не делают надрезы).

Не понял, а что мешает делать надрезы подобным ножом, если он хорошо заточен? Как-то видел видео - там нижним ножом как раз делали надрезы.
миха гаи
3-2-2019 02:15 миха гаи
Нож для карвинга наточенный чингачгуком сделает тоже самое)))
Eagle77
3-2-2019 12:20 Eagle77
quote:
Нож для карвинга наточенный чингачгуком сделает тоже самое)))

Любой хорошо заточенный нож сделает то же самое!
миха гаи
3-2-2019 20:32 миха гаи
quote:
Изначально написано Eagle77:

Любой хорошо заточенный нож сделает то же самое!

Ну тут еще и удобство имеет место быть))) артельным с 7мм обухом это сделать уверен тоже можно))) но чуть чуть неудобно))))

SunF
25-2-2019 13:16 SunF
quote:
Изначально написано Eagle77:

Не понял, а что мешает делать надрезы подобным ножом, если он хорошо заточен? Как-то видел видео - там нижним ножом как раз делали надрезы.

В принципе, и лопатой можно хлеб резать, если нормально заточить. Только зачем?
Остро наточенный скребок для теста неудобен. Скребком делят тесто, отделяют прилипшее (влажное) тесто от столешницы, помогают себе в формовке. Остро наточенный край скребка будет банально оставлять царапины на столешнице (если она деревянная) или тупиться (если она стальная или мраморная).
Ну и делать надрезы такой бандурой просто неудобно.

всего страниц: 4 : 1234