Выбираем монстросталь для теста.

Любопытная история, с интересом наблюдаю за вашим экспериментом.

Ровно те же впечатления!

Если ваши сотрудники чувствуют руками 3 грамма разницы в весе, думаю самый простой и разумный путь - вклеить клинки в фирменные рукояти.

Соглашусь, пожалуй! Единственное, может возникнуть ещё одна неожиданная проблема: разница в массе клинков из обычной нержавейки и порошков может составлять те же самые несколько граммов.

Саблист: "Нуу.. . типа.. вот тут изгиба недостаточно, кончик низко"
Смотрю - ну нормальной высоты острие, да, чуть выдается, но не больше серийки диков, и понимаю что есть какой-то подвох. Задаю вопрос -
Я: "а в чем признак то?"
Саблист: "Ну, чуть не уследишь ребра прорезают!"
Я: "все ножи - ?"
Саблист: "не, синим полегче управлять. Ну он щас не прорезает почти"
Я: "стоп, стоп. А вы их точили вообще?"
Саблист: "Ну я один, пестрый, того, муссатом.. "
Я: "Керамическим?"
Саблист: "Да"
Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да.. . Я его шаркнул два раза.. . ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Так вот оно чо, Михалыч! (с)
Ножи, епта, элементарно острые! Людей залагало, что ножи сведенные в 0,1 с финишем на хороших камнях просто не дают отклика по сопротивлению в мясе!
Граждане, мы официально зажрались

Ну, неожиданно для меня лично...
Я и не ожидал, что требования к остроте на разделке в цеху такие же, как на Ганзе, но то, что можно пользоваться специально притупленымми ножами для лучшего контроля реза - именно неожиданно!

Очень у вас избалованные саблисты.
Взвесил свой домашний Гессер 13 см - 110 г.
У нас на производстве в данный момент используются Дики, Гессеры и Джеро (Португалия). У меня два Дика и два Джеро. Ножи разные по весу, по строению клинка и по рукоятям. По санитарным нормам смена ножа происходит каждые полчаса. Сказать, что я мучаюсь при переходе от одного ножа к другому, не могу.
И да, очень приятно работать ножами когда они не дают отклика по сопротивлению в мясе, т.е. нож движется без сопротивления, потому что острый. Тогда и руки отдыхают.

Originally posted by Eagle77:

специально притупленымми ножами для лучшего контроля реза - именно неожиданно!

Да, то же удивлён .. .
тут видимо суть в том, что подтупленный нож не врезается в костчку я скользит по ней, но в то же время остроты достаточно для рассекания плоти...
Вот такая тонкость производства.
Кстати, то же заметил при филеровании рыбы, острым ножом больше шанса врезаться в шкуру, да и при ошкуривании зверя имеется та же особенность.

Владислав, это в домашних условиях. На производстве не бывает избыточно острых ножей.
Как раз наоборот, тупым ножом начинаешь делать ненужные зарезы, нож начинает утыкаться в кости, тратится время, устают руки.

Originally posted by Roman 7 7:

На производстве не бывает избыточно острых ножей.

но тут то обратная ситуация, саблист специально нож подтупил.

Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да.. . Я его шаркнул два раза.. . ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Originally posted by Eagle77:

Саблист: "Ну, чуть не уследишь ребра прорезают!"

Сложно с этими окуньками,может и выгоднее отделять с рёбрами,а потом рёбра дополнительным движением срезать,думаю и отход уменьшится,НО ребятам профи однозначно виднее.
Концепция подсевшего ножа удивила,на других операциях подсевший же проигрывает,так что теперь,два ножа одному резчику брать или линию саблистов строить с разными по степени остроты ножами ?

TodderWolfe:

но тут то обратная ситуация, саблист специально нож подтупил.

Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да.. . Я его шаркнул два раза.. . ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Что и удивляет.

Интересно, какой именно нож подтупил саблист, если кронидуровый, то всё возможно, есть у это железки такая особенность, вроде РК подсела, а рез агрессивней становится...

Микарта, легче должна быть эпоксвола.
КЛинки в фирменные рукоятки вклеить,вы же вроде задумывали это?

Если ваши сотрудники чувствуют руками 3 грамма разницы в весе, думаю самый простой и разумный путь - вклеить клинки в фирменные рукояти.

Сидел, пил вино вчера и гонял в голове эту мысль - что оригинал есть оригинал. И люди привыкли к формам, и вообще форма рукояти неспроста рождена и удобна. На первый взгляд примечательного ничего, но дьявол он в деталях.. . Пришло решение вопроса - есть три снятые рукояти с оригинальных ножей, а я аккурат на неделе собрался ехать в Свердловск, где трудится коллектив топористов Аники, знакомых с ножами. Набрал Ильдару, договорились привезти ножи и перевсадить, но с моим участием - углы, посадка - важный деталей куча.

А потом ...

"Соглашусь, пожалуй! Единственное, может возникнуть ещё одна неожиданная проблема: разница в массе клинков из обычной нержавейки и порошков может составлять те же самые несколько граммов."
Мать же его! век живи век учись. плотность и геометрия разные настолько, что может не получиться - если клин тяжелее - то результата не добьемся, если легче - то как и написал be-open это билет в один конец.
В общем, списались с мастером на производстве, причалили в субботу в техотдел, достали пригодный к шлифу инструмент - малую болгарку со шлифдиском и ленточную шлифмашину - и приступили к делу:

маня оказалась пошустрее шлифмашинки и оказала неоценимую помощь в процессе

Какие-то прикидки и корректировки. Сделать ровно та еще задача. Мое громное уважение тем людям кто владеет прямыми руками растущими откуда нужно и делает ими ровные предметы!

Человек который все это затеял (я)

И мастер производства, не по своей воле это все разгребающий

Взят первый рубеж - 117 гр.

Ну и после все ножи схуднули до 108гр.
На этом решили остановиться, дабы не терять полноту рукояти. Либо так, либо перевсад. Зарубились на понедельник-среду ножи из цеха не возвращать, и в целом оставить единственным ножом филетировщика и таким образом провести разведку боем.
Следовало бы выпить за промежуточный успех, но предстояло еще рулить до дома

Originally posted by lisman56:

неправильные они.. . чуть не уследишь ребра прорезают

Ничего удивительного - сведение в 0,1-0,4 мм для валочников и филейников слишком тонкое - будет постоянно снимать стружку с костей.
Если клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны - голомени точат в подводы на РК 40-44 градуса и всё.

Originally posted by Батёк:

Если клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны - голомени точат в подводы на РК 40-44 градуса и всё.

Это мнение учитывает размер обрабатываемого ?

108-112 гр/рыбка.

Я писал,что сам с таким размером только на любительской рыбалке и соответственно объёмом мизерным сталкивался,но хоть убей не понимаю как со 100 граммовых окуней снимать безкостное филе ножом с такой геометрией.
По мне,чем меньше и деликатнее тем лучше. Длина то возможно и хороша 120-130,а вот сведение и углы вижу 0,25-0,35 и 36-38 гр. (от железки) учитывая кости. Вес конечно наименьший из возможного ,но баланс ввиду мелкой работы в рукоять,пусть и с незначительным проигрышем в весе.

Originally posted by Батёк:

клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны

... ну дайте ж вы ему бутерброд... . R?😷

lisman56,Константин, а можно ,из цеха, несколько минутное видео разделки попросить ?
Думаю сразу многое наглядно видно будет.

Originally posted by falcone:

Это мнение учитывает размер обрабатываемого ?

Не обращайте внимания , эти мантры пройдут с окончанием весны , тут больше ничего не поможет
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by falcone:

учитывает размер обрабатываемого ?

Для рыбы 1,0 мм, для мяса 1,5 мм.
Поэкспериментируйте со сведением: сделайте три ножа с разным сведением - 0,1, 0,5 и 1,0 мм;
и рабочий в конце смены скажет, какое сведение работает лучше.

Originally posted by Eagle77:

Ну, неожиданно для меня лично...

Ох как вы правы. Я когда вник в ножевую тему в шоке оказался

Originally posted by Roman 7 7:

Очень у вас избалованные саблисты.
Взвесил свой домашний Гессер 13 см - 110

Мы их нежно любим, хоть и не говорим им об этом
У моры есть обвалочник полугибкий, 15 см, MORA Frosts 9154-P вот он 90 грамм.
Думаю, в разрезе проф ножей будет правильно говорить не о производителях и линейках, а о конкретных артикулах ножей, очень уж они разные.

Originally posted by TodderWolfe:

тут видимо суть в том, что подтупленный нож не врезается в костчку я скользит по ней, но в то же время остроты достаточно для рассекания плоти...
Вот такая тонкость производства.

Вот в точку!
Кстати, по рукоятям - людям они понравились. Описали так "как будто держишь в руке хороший кухонный нож".
Учитывая что врядли кто-то из них держал хорошие кухонные ножи в руках очень хорошая интуитивная оценка получилась - это на секундочку, без малого 20 человек во мнении сошлись, что редко случается
Вы если что не сердчайте за рукояти. Мы высоко оценили ваш труд, но поиск истины дороже, ка бы нам не было обидно их перекраивать

Originally posted by Roman 7 7:

Как раз наоборот, тупым ножом начинаешь делать ненужные зарезы, нож начинает утыкаться в кости, тратится время, устают руки.

Аккуратно предположу, что именно в этом отличие специфики тонкой рыбы от мяса.

Originally posted by TodderWolfe:

Интересно, какой именно нож подтупил саблист

И правда стало интересно, уточню в понедельник - или м390 или кронидур.
То

Originally posted by Батёк:

Ничего удивительного - сведение в 0,1-0,4 мм для валочников и филейников слишком тонкое - будет постоянно снимать стружку с костей.

Originally posted by falcone:

можно ,из цеха, несколько минутное видео разделки попросить ?

Думаю видео действительно многое прояснит. Ну и фото филе в масштабе. Будет сделано

Originally posted by Батёк:

сделайте три ножа с разным сведением - 0,1, 0,5 и 1,0 мм;
и рабочий в конце смены скажет, какое сведение работает лучше.

Понял вашу мысль.
Мы сейчас работаем ножами со сведением 0,7. Да и не только сейчас, уже чуть больше чем 10 лет.
Я понимаю о чем вы говорите и что предлагаете.
Смысл того, что мы сейчас делаем - перевернуть представление о рабочем ноже, поскольку в ножах нового формата - износоустойчивые стали, деликатная геометрия - мы с парой человек увидели огромный потенциал.
В работе такого характера огромную роль играет темп и ритмичность движений, и это суть некая попытка их гармонизировать - у меня уже есть жизненно важное замечание, что с новыми ножами резов необходимо выполнять меньше. Обвалка и корректировка филе одной рыбы - 16 резов. Даже два движения это большой результат.
в каком-то смысле это переворот всей концепции реза и работы именно на этом продукте.
Да, этот инструмент требует серьезного профессионализма. Но суть как и любой профессиональный инструмент - люди, умеющие работать с породистым инструментом скажут, что их от безродных и дешевых отличают несколько нюансов, незаметных обывателю. Но именно способность раскрыть эти нюансы и понять инструмент отличает профессионала от непрофессионала именно в результате его работы. Я в самом начале отдавал себе отчет, что ножи могут подойти не всем. Но меня прежде всего интересуют те, кто с их помощью сделает качественный шаг вперед. Вот такова новая концепция.
Но в случае провала мир не остановится, а мы останемся на текущем варианте

Константин, остаётся только порадоваться за ваше отношение к вашим саблистам (и за них тоже).

Originally posted by lisman56:

Вы если что не сердчайте за рукояти. Мы высоко оценили ваш труд, но поиск истины дороже, ка бы нам не было обидно их перекраивать

Ножи ваши, что хотите делайте, тем более за ради истины, я на вашей стороне

Очень лёгкий пластик, это эпоксидная смола без наполнения.

Спасибо
Прошел рабочий день и проиножи писать не-че-го.
Итак, 110гр зашли в руку, перевсада не будет пока. Кое-какие нарекания по геометрии, но это уже "учтём к заказу".
В работе с90в и м390 за весь день не правились, даже примерно после 120 кг.
Интересно, как бы себя линейка повела в таких фокуса.. .

Originally posted by lisman56:

В работе с90в и м390 за весь день не правились, даже примерно после 120 кг.

Кронидур получается подсдулся или он временно выбыл из участия в соревнованиях?

Кронидур в работе, правился точно.
Внезапно дал ржавчинку от капли воды по её периметру , но не критично и потому сфоткать не случилось.

Но у меня при заточке кронидура возникли подозрения на "обезуглероженный" слой, ну или перегретый/отпущенный слегка, где-то 0,2 от кромки, уж больно легко "тёк" и мазал риску, но я эту сталь не пользовал раньше, поэтому без авторитетных заявлений, наблюдаем пока.

Пока ведёт себя увереннее серийки, но в зачёт на результат не участвует.

Originally posted by lisman56:

Но у меня при заточке кронидура возникли подозрения на "обезуглероженный" слой, ну или перегретый/отпущенный слегка, где-то 0,2 от кромки, уж больно легко "тёк" и мазал риску, но я эту сталь не пользовал раньше, поэтому без авторитетных заявлений, наблюдаем пока.

Пока ведёт себя увереннее серийки, но в зачёт на результат не участвует.

Если есть подозрения на обезуглероженный слой, надо полностью затупить, заточить заново и вернуть в зачёт! Железка то хорошая, возможно проявит себя не в спринте, а на более длинной дистанции.

Стачивать не будем.
Времени много, мы подождём... .

Но у меня при заточке кронидура возникли подозрения на "обезуглероженный" слой, ну или перегретый/отпущенный слегка, где-то 0,2 от кромки, уж больно легко "тёк" и мазал риску, но я эту сталь не пользовал раньше, поэтому без авторитетных заявлений, наблюдаем пока.

Кронидур в большинстве случаев действительно потрясающе пластичен, при этом точится очень легко, как будто там в районе 50 единиц, но и замыливается на тонких абразивах элементарно.

Originally posted by Eagle77:

Кронидур в большинстве случаев действительно потрясающе пластичен, при этом точится очень легко, как будто там в районе 50 единиц, но и замыливается на тонких абразивах элементарно.

+100500
Даже и добавить нечего.. Ставить его в сравнение с С90 изначально не корректно-разного класса железяки

aptekar113:

разного класса железяки

Ну есчесна, от любознательности большой.

Originally posted by lisman56:

В работе с90в и м390 за весь день не правились, даже примерно после 120 кг.

Отлично. Я себе вообще очень сложно представляю работу по 100 граммовым окунькам,но цифры то выходят совсем не домашне кухонные,1200 окуньков это реально много.
ПС,по лососю это было бы 20-40 рыбок,а тут 1200.... .

Даже и добавить нечего.. Ставить его в сравнение с С90 изначально не корректно-разного класса железяки

Я так понимаю, Кронидур в термичке Лукинова (Чингачгука) показал результат на уровне приличной М390, но это явное исключение, увы!...
Стойкости РК ему не хватает по сравнению с порошками, в которых куча ванадия. Да и углерода с азотом маловато, до Нитроба и Ванакса даже 37 он по составу не дотягивает.
Короче, его плюсы - высочайшая коррстойкость и великолепная механика, а никак не долгорез.

falcone:

Отлично. Я себе вообще очень сложно представляю работу по 100 граммовым окунькам,но цифры то выходят совсем не домашне кухонные,1200 окуньков это реально много.
ПС,по лососю это было бы 20-40 рыбок,а тут 1200.....

лосось. .. Эх, какая рыба, вот где каждый рез - шедевр)
Завтра снимаем видео, оставайтесь с нами на канале

Originally posted by Eagle77:

Я так понимаю, Кронидур в термичке Лукинова (Чингачгука) показал результат на уровне приличной М390, но это явное исключение, увы!...
Стойкости РК ему не хватает по сравнению с порошками, в которых куча ванадия.

Зато дуракоустойчивости с избытком, даже на деликатном сведении 0.1мм. Вангую что у ножа из кронидура есть шансы выиграть марафон, просто потому что его сложней сломать, режут то не роботы, а люди. А править рано или поздно все равно придется, даже ножи из супер порошков.

Originally posted by lisman56:

Завтра снимаем видео, оставайтесь с нами на канале

Видео это отлично,на ютубе тьма роликов о различных вариантах филеровки окуня,но все они домашне-кухонные,а не производственно-цеховые

Originally posted by be-open:

его сложней сломать, режут то не роботы, а люди.

Как чего можно сломать о рыбку с ладошку ?

Originally posted by falcone:

Как чего можно сломать о рыбку с ладошку ?

При разделке рыбы нож постоянно работает по костям. Конечно маленькая рыбка тоненькие кости, но тем не менее. Так же не списывайте со счетов фактор обычной человеческой усталости, объёмы то приличные.

Зато дуракоустойчивости с избытком, даже на деликатном сведении 0.1мм.

Абсолютно верно!
Но если экстрима в виде ремонта ножей удастся избежать, то не очень понятно, за счёт чего Кронидур может выиграть.. .

Originally posted by Eagle77:

Абсолютно верно!
Но если экстрима в виде ремонта ножей удастся избежать, то не очень понятно, за счёт чего Кронидур может выиграть...

Ключевое слово "если". Просто не вижу смысла снимать нож с дистанции из-за того, что он слишком легко заточился.

lisman56
Есть еще вариант облегчить ручку не изменяя размеры.
Но минусы изменится баланс в сторону лезвия и с саннормы, возможны нюансы.
Надо ли писать?

Просто не вижу смысла снимать нож с дистанции из-за того, что он слишком легко заточился.

Я тоже. Меня лично Кронидур вполне устраивает на кухне. И он гораздо интереснее и и заметно лучше по результатам, механике, коррстойкости того же Сандвика 12С27 и Крупповской 1.4116.
Вопрос только в том, выдержит ли он конкуренцию с более продвинутыми по составу и технологии S90V и М390 при промышленных объёмах разделки?

Originally posted by Eagle77:

Вопрос только в том, выдержит ли он конкуренцию с более продвинутыми по составу и технологии S90V и М390 при промышленных объёмах разделки?

Я так понял там специфика разделки мелкой рыбы, что сильно острый нож то не нужен, сведение на ноже 0.1мм, может он даже тупой вхлам будет сохранять рабочий тонус и нормально резать. Но если не попробовать мы этого конечно не узнаем.

Итак, пока есть 5 минут времени:

Originally posted by vovchiklj:

Надо ли писать?

Пишите.

Originally posted by Eagle77:

Меня лично Кронидур вполне устраивает на кухне. И он гораздо интереснее

Всегда восхищался людьми, способными найти истину в малом

Originally posted by be-open:

сильно острый нож то не нужен, сведение на ноже 0.1мм, может он даже тупой вхлам будет сохранять рабочий тонус

Вы попали в точку.
Как итог мы замуссатили до 70 градусов об обух маникса на 110-ке - читай затупили - и 90в, и м390 и запустили в работу - только так ими и смогли резать.
Но условия немного не равные, у с90в сведение 0,4 , у м390 - 0,1.
И пока они идут ноздря в ноздрю, БЕЗ ПРАВКИ!!! уже более чем полтонны рыбы. К слову серийка уже должна 6 раз пройти муссат и уйти на заточку.
В общем, это победа.
Осталось выяснить сколько они продержатся до муссата, и в целом выявить по рабочим режимам на рыбе с твердыми костями, таковая в лице крупного судака еще будет, но итог уже очевиден.
Да и если честно, оценив механику с90в в ТО Бурова могу сказать, что её механики достаточно для поставленных задач. Может в долгосрочке вылезет что-то вроде склонности к усталостным дефектам и именно это решит выбор между с90в и м390 в пользу последней.

по кронидуру будет отдельно написано

Константин,видео коротенькое не удалось заснять ?