Вот ездил человек по родным ямам, ухабам, да буеракам на своём уазике и ездил, не задумываясь, ведь машинёшка терпит, хоть и дешёвая, но справляется, для того и делали. Но вот дарят ему.. . ну допустим Феррари, дорогая, красивая, ручной работы. И одарённый на радостях садится в енту чудо-юдо машину и по привычке, да по родным ухабам, коих до этого и не замечал на своем уазике, мчится в Сельпо, давя педальку в пол. Не ну а чё?! Ведь это супер машина, и всё в ней из лучших на сегодняшний день материалов ! Но вот незадача, развалилась машинёшка, не выдержала буржуйская сталь, полопались оси да полуоси
Ой, ну как же так?, огорчился одарённый. Что за нах?!, возмутился даритель. Подать судой мастеров!!! Сказали оба.
Вы что, ребята, ну разве можно на Феррари да по ухабам, люди берут эти машины, отдавая себе отчёт, что они сделаны не для гонок по бездорожью...
К сути. Была сделана тройка ножей, сталь М390 с тонким сведением, кто заказывал у меня ножи, тот знает на сколько тонко они сведены. Пара ножей из этой тройки была загублена, не знаю по неопытности или по глупости.
Вопрос не в том, кто редиска. Вопрос в том, как пользоваться подобными ножами, чтобы не было так больно.
Предлогагаю ползователям с опытом поделитья оным с пользователями, которые не имеют такового.
А именно:
Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые AUS8 95Х18 Х12МФ N690 M390 S90V Можно добавить стали из своего опыта.
Originally posted by TodderWolfe: ездил человек по родным ямам, ухабам, да буеракам на своём уазике и ездил,
Какие знакомые аналогии
Originally posted by TodderWolfe: Пара ножей из этой тройки была загублена, не знаю по неопытности или по глупости.
Вопрос не в том, кто редиска.
Как раз вопрос к Вам, Влад , Вы когда заказ принимали ликбез заказчику проводили? Какие ножи и какой опыт у него выясняли? Ну, может, он всю жизнь "джипер"? А так то ситуация стандартная, постоянно сталкиваюсь... С уважением, Дмитрий.
Originally posted by Коржов Дм: Как раз вопрос к Вам, Влад
Нет, Дмитрий,т.к. клинки были заказаны для проф повара, хотя Ваша правда, обязан был, потому, что как показывает моя не большая практика, это самый проблемный контингент ) Однако не думаю, что производитель Феррари спрашивает у каждого покупателя где тот будет ездить
В своё оправдание скажу, что каждый нож лично ганяю по продуктам на бамбуке. Изначально свожу в 0 и режу и шинкую, стучу не жалея, после чего смотрю на состояние РК и как бы это правильно выразиться... подбираю её до устранения дефектообразования.
Originally posted by TodderWolfe: это самый проблемный контингент )
Таки, да , а Вы не знали? Видел как один повар ловко овощники метает , сам видел .
Originally posted by TodderWolfe: Однако не думаю, что производитель Феррари спрашивает у каждого покупателя где тот будет ездить
Цена, коллега, цена , немного "фильтрует" , не спасает, конечно , но "отсекает" "особо резвых рубак" . Ну и нудное выяснение "что Вы будете им делать" и так по каждому ножику , малейшее сомнение должно толковаться не в пользу заказчика , да убрать лишнее "мясо клинка" легче, чем "добавить" потом... как то так... да, и я часто прошу "фото домашнего арсенала" , иногда познавательно , сами понимаете, если я вижу ножик КойКого (например )среди набора, и он в хорошем состоянии ... С уважением, Дмитрий.
Опыт, Дмитрий, опыт ) По большей части, 99% имел дело с адекватными заказчиками, знающими чего хотят. Был один печальный опыт и то же с профи, делал нож в замен вот этого и по неопытности сделал как всем ) , так он его бруском ухолил за месяц.
Грань? Думаю она у каждого человека в голове проведена, но как было сказано:- "Голова предмет тёмный и изучению не подвластен... " Тем более, что у каждого "Своя голова за плечами"
Originally posted by Коржов Дм: Ну, а разве картинка "пациента" не все сразу о нем рассказала? С уважением.
еще не была пошкарябана вера в пррфессионализм и человеческую бережливость к дорогим подаркам Да и просят, нет требуют, чтоб нож резал помидорку как тот, на видео
Тема для тех кто имеет опыт использования разных сталей на кухне, мастеров и пользователей, так же для тех кому интересно как та или иная сталь ведёт себя при тонком сведении и каких нагрузок не терпит.
Originally posted by TodderWolfe: Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые AUS8 95Х18 Х12МФ N690 M390 S90V Можно добавить стали из своего опыта.
Отвечу вопросом на вопрос: а почему взята аналогия по ухабам на феррари, а не на иноджипе?) Из опыта в подобном сведении: AUS8 (брал как оную, но не ручаюсь)- мнет почти сразу 95Х18 - разбег очень велик в зависимости от термы. Х12МФ - разбег так же велик в зависимости от термы. N690 - хороша была в дух термах. M390 - мяло кромку в терме от местных сравнительно быстро и кончик был сломлен один раз. S90V - в американской терме кромку держит достойно, но не так долго, и по долгорезу ее моя 95я обошла в резе по осенним заготовкам салатов. Резали ими все подряд, не жалеючи. Наблюдал за ними в течении пару лет, перетачивая на разном и на одних углах.
Дело не в фокусах, а в том, что разные стали с одинаковым сведением ведут себя по разному и не надо рубить кости тонко сведённым ножом не расчитанным на такую нагрузку.
Originally posted by TodderWolfe: Дело не в фокусах, а в том, что разные стали с одинаковым сведением ведут себя по разному и не надо рубить кости тонко сведённым ножом не расчитанным на такую нагрузку.
Да, оставим фокусы их разработчикам. Я более склонен считать, что дело в терме, не зависимо от стали, так перепробовал немного сталей в разных термах именно на кухне и специально в "жестких руках" и по несколько раз, по кругу,с обязательной полной переточкой, и результаты были идентичны. имхо.
Вот что пишет мастер, собравший ножи с моими клинками:
Приехала посылка с ножами. Открыл только глянул, сразу всё понял. Им нужен был УАЗик, а подарили болид ф1 Шефом рубили. А он бреет. Что ковыряли мелким не знаю Универсалу повезло ))) Я овощным сейчас деревяшку порезал в стружку. На лезвии вообще никаких следов
Originally posted by TodderWolfe: Им нужен был УАЗик, а подарили болид ф1
Это значит только одно , вы не обеспечили "подходящее транспортное средство" , надо было уазик - необходимо выдать , и что бы колесные редукторы как на военных
Originally posted by TodderWolfe: Ну я то уверен, что ТО в порядке.
Тут подбор сталей не поможет, на этих сведениях "все уже печально" , ну малый плюс-минус существует, но оч.немного , из всех железок прочнее У8А кованная, не перегретая и ТО 56-58 максимум... 50хром далеко не самая "дуракоустойчивая", но и не 95-я , не говоря уж о порошках... С уважением, Дмитрий
Какая сталь как держит тонкое сведение, а именно 0,1-0,2, что можно, а что нельзя делать ножом из той или иной стали.
Возьмём более часто используемые AUS8 95Х18 Х12МФ N690 M390 S90V Можно добавить стали из своего опыта.
Мне кажется, тут дело не только в стали, а еще в ТО, геометрии (прямые спуски и линза покажут разный результат), навыках пользователя. У меня Кронидур от Алана со сведением 0,1 мм нормально работает больше 10 лет. У меня лично проблем ни малейших не было на всех повседневных операциях вплоть до разделки кур, но одна знакомая, которой выдавал ножи на тесты, обеспечила глубокий замин на РК, по ее словам, "на селедке". На селедке, Карл! Аналогичная история с шефом из CTS BD1 со сведением 0,1-0,15 мм, который у меня работал без малейших проблем, а жена организовала заметную волну на РК в ближней к носику трети клина, дав боковую нагрузку на замороженном муксуне или сиге.. . Думаю, у меня нож не получил бы повреждений, хотя я бы для заморозки взял шеф Траму Сенчури 25 см. Как мне кажется, если отбросить AUS8, то практически любая сталь из перечисленных в умелых руках поведет себя нормально. Я бы добавил к перечню приличных сталей еще упомянутый Кронидур30, Z-Finit, Elmax. Из сталей, что не впечатлили - Sandvik 12C27, Krupp 1.4110 и 1.4116, AEB-L. Но если Вы не уверены в адекватности заказчика на 200%, то лучше сводить РК хотя бы в 0,2 мм или довольно крутой линзой.
P.S. А вообще-то не так давно обсуждалась тема инструкций для заказчиков/покупателей ножа. Тут, мне кажется, ключевой момент в том, чтобы объяснить человеку: нож только для реза (не рубки!) на пластиковых или деревянных досках продуктов, к которым не относятся мясо (и рыба) с костями, а также заморозка.
Это значит только одно , вы не обеспечили "подходящее транспортное средство"
ну как его обеспечить, если это нежданный подарок, сюрприз т.с. Сделать надо срочно, т.е. ещё вчера. У одареваемого не спросишь, а у дарителя и спрашивать бесполезно. Вот и делаешь как всем адекватным пользователям. Так что, Дмитрий, не тот это случай. При прямом контакте с заказчиками детали обговариваем, они читают тему, не дадут соврать.
Originally posted by TodderWolfe: они читают тему, не дадут соврать.
Да мне то что за печаль , это та "часть креста", что Вам нести , мну то своей достаточно , так что поздравляю
Originally posted by Eagle77: деревянных досках продуктов, к которым не относятся мясо (и рыба) с костями, а также заморозка.
Есть такая Волшебная Мантра: "Не резать - кости, гвозди, замороженные продукты" . Официально считается , что если произнести Мантру не менее трех раз, то скилл ножей приобретает +50 к "живучести" , "за что купил, за то и продаю" С уважением, Дмитрий
Я думаю, что в основном зависит в навыке пользователя и отношение к ножам, а не из какой стали изготовлен нож. Я две недели назад, на даче дал знакомому фермеру попробовать поработать дома, бюджетный нож сантоку с AUS8 с заточкой РК 70/30. Предварительно объяснив ему, что этим ножом можно резать только мягкие продукты и салаты и не в коем случае продукты с костями и заморозку. Встретились через неделю он мне вернул нож и сказал, что нож очень понравился и тоже хочет такой же. В общем, приехав домой, я развернул нож и ужаснулся! Он был грязным,когда отмыл увидел, что вся РК в волнах.. . Но в этой истории я конечно виню себя, не надо давать свои ножи в чужие руки. При встрече с ним, я конечно спрошу, что всё-таки он им резал? И почему не внял моим предупреждениям.. . Но, это уже другая история.. .
Мне это знакомо,причём не столько по своим ножам,столько по тем сотням бедолаг,которые мне приносили и приносят на заточку и ремонт. Убивают всё, от VG-10 до AUS-8 ,от тонкосведённых до вполне дуракоустойчивых. Ковыряют кончиком,рубят, "правят" продольными точилками. Позавчера приносили не кухонный нож от Кизляра,спуски на 1/2 и подвод 1мм.Сталь не написана но скорее всего либо 40х13 либо 65Х13. Кромка посреди ножа замята на всю свою немалую глубину.Знаете что им делали? Бутылку рубили. Испытывали так новый нож. Вот что у такого человека спросить? Какой вопрос ему задать? Что ответить если он просит сделать ему нож для отца,взамен того "которым он кости рубит"? А вот один из таких,и ножик не дешёвый ведь.Скорее всего рубили заморозку и пытались отламывать в бок.
П.С. Мой ножевой жизненный опыт подсказывает мне один простой вывод: Не деликатничай если у тебя этого специально не просят. Нет,колунов конечно плодить не надо,но надо отдавать себе отчёт в том,что обычных пользователей гораздо больше чем редких ценителей тонкого сведения.Я вижу какие ножи мне приносят люди на заточку,и представляю чем пользуются те кто не приносят . Всё вышесказанное ИМХО
Этими ковыряли,причём ножи одного клиента,видимо предыдущий опыт не накапливается :
Да дело житейское .. Мастеру конечно обидно на ухайдоканное свое детище выстраданное смотреть . но в принципе пользователь купил - как использует его дело - хоть в мороженном мамонтовом г.. не ковырять.. Сам грешен бывает по какому то затмению могу по косточке тонко сведенным ножом ширкнуть , а потом скол выводить .. Купил вот теще летом на распродаже Тоджиро тонко сведеный . заточил , строго настрого предупредил , чтоб до моего приезда никому в заточку не давала .. приехала , глазки в пол - пришел ейный мужик и поточил - на бруске 120 грит всей плоскостью.. ну и кого винить ? Так что исправить это дело не дано - страна у нас большая , люди настырные , все равно будут делать как им в ж.. стрельнет - и банки с тушенкой будут открывать вашим шефом из порошка за 5000$ стоит только отвернуться
Есть шеф из ПСФ27, термоциклированная, термичил ЮЗОН, твердость заявленная 63 ХРЦ, судя по тому, как царапает стекло, соответствует, при этом гнется, не ломается. При сведении в 0.3-0,2 работает по курице без проблем.
Originally posted by alecsa: почему не внял моим предупреждениям...
Моя семья очень гостеприимна и на праздники часто собирается компания в 15-20 человек. Соответственно на кухне сразу 3-5 хозяек. Что бы не нарываться на неприятность, я часть ножей сразу убираю подальше. В первую очередь ножи Сафарова, их даже сам с осторожностью пользую . Оставляю дуракоустойчивые. Есть у меня таких штук 5. Обычно их хватает. Зачем испытывать судьбу? . У всех разная культура на кухне в плане работы с ножами. У многих, даже очень вкусно готовящих, если нож чуть острее люминивой ложки- уже хорошо. А если помидор режет и при этом зерна не вылезают раньше отрезания ломтика, то это предел мечты. Кстати вполне себе нормальные ножи. Один типа пичака из какой то авторски закаленной нержавейки. Давненько тут покупал. Автор еще видео выложил, как рубит своими ножами рог, потом строгает бумагу. Действительно все оказалось именно так. Имя мастера к сожалению не запомнил. Можно еще чего у него заказать. Из S90V от jendi. Очень дуракоустойчивый нож. Сведение в 0,3 вообще делает нож неубиенным. А нож от ARCOS из неизвестной мне стали просто не жалко. Его даже жена подтачивает на алмазе и правит на мусате сама . Выбросить рука не поднимается, вот и используется в экстремальных случаях без жалости. Кстати интересное наблюдение: гости (люди не особо искушенные в ножах) практически никогда не берут нож с лезвием длиннее 20см. А для совсем "далеких" гостей нужно держать что то типа такого
Originally posted by mageric: При сведении в 0.3-0,2 работает по курице без проблем.
И это тоже от юзверя зависит , я вот филейкой могу курицу разобрать, но я знаю с каким усилием и по трубчатым костям не батоню , знать "пороговые" возможности своего инструмента в этом деле крайне важно .
Originally posted by aptekar113: стоит только отвернуться
Да, Марат, и так бывает , мне вот известны случаи хранения "своих" ножей отдельно и под замком - от домашних . С уважением, Дмитрий.
Владислав, не твоя вина. И инструкция- рекомендация, толщиной в "война и мир" Не поможет. В одной из похожих ситуёвин пытались разабраться год назад. Прошу помочь советом
Соглашусь с тем, что разбег прочности в зависимости от стали есть конечно, но очень мал. От геометрии больше зависит. И тут не угадаешь, что будущему хозяину в голову взбредет. На всех затмение находит. Кто-то правда постоянно в затмении . Вот пример. Нож из быстрореза (не кухонный, но довольно тонко сведенный) служил верой и правдой лет пять. Хозяин им был доволен, ухаживал и тащился от долгого удержания острой РК. Но как-то решил им в машине приржавевший винт открутить. Кончик хрумкнул. Когда отдал мне в ремонт, я спросил, а чё отвёртку-то не взял? Внимание ответ: Отвертка далеко, в багажнике, а нож под рукой был. Блин, до отвёртки пройти было 4 метра! И это любимый нож, острый, предмет особой гордости, над которым много медитировал с заточкой. Ну вот что это? Помутнение сознания или расп... дяйство?
. У всех разная культура на кухне в плане работы с ножами. У многих, даже очень вкусно готовящих, если нож чуть острее люминивой ложки- уже хорошо. А если помидор режет и при этом зерна не вылезают раньше отрезания ломтика, то это предел мечты.
